编辑精选| 实在受不了！主厨们痛恨的食材
你也有对食材说不出的苦衷吗？
令大厨们怨声载道的食材
许多厨师总爱分享他们对食物的热情，对食材的珍惜，但事实是，不是所有能吃的东西都那么讨喜。最近英国《卫报》访问了几位主厨，请他们谈谈自己最无法忍受的食材，原来大厨们对食物的爱意也有极限。
秋葵
英国名厨、同时也是餐饮集团经营者 Jason Atherton 说：“秋葵是世界上最难吃的东西。” 他认为许多主厨为了追求 fusion 料理的风潮，而使用自己不熟悉的食材，成果只有一个惨字。秋葵若没有被妥善处理，就会变得软烂黏滑而没有口感，甚至带有苦味。“唯一让秋葵好吃的办法就是油炸，但任何食材都可以油炸，那这样有什么意思？我如果在盘子里看到秋葵，肯定会把它挑掉！”
姜黄
具有保健效果的姜黄被广泛使用于南洋料理，但它极易染色的特性也让许多厨师大为困扰。印度餐馆 Curry Leaf Café 的主厨 Gouranga Bera 抱怨：“我以前在印度清奈工作时，每天都要为5公斤的姜黄削皮，再怎么洗，手永远都是黄色的。” 颜色美丽的姜黄，为食物增添风味，又能健胃整肠，却让厨师无法保持双手整洁。
小龙虾
俗称“小龙虾”的淡水龙虾，曾经蔚为风潮，肉质鲜嫩，价格又相对低廉。利物浦 Belzan 餐厅的主厨 Sam Grainger 年轻时打过一份工，每天 8 个钟头剥小龙虾的壳，虾肉尽管鲜美，肉量却很不足，一天至少得剥 200 只才能供应餐馆所需的份量，“这是人类有史以来最糟糕的工作，冗长无聊，虾壳又很锐利，如果没有戴双层手套，手指经常被刮伤，到后来就习惯随身带着药膏，当你要用手抓盐帮餐点调味时，就知道为什么了。”
阿魏
阿魏（ Asafoetida ）是一种印度香料，以“腥臭”闻名，却是印度咖喱、扁豆菜肴中不可或缺的提味食材，由于具有缓解肠胃不适等食疗效用，也常被视为药材。在伦敦经营印度餐馆 DUM Biryani 的主厨 Dhruv Mittal 对阿魏实在充满无奈：“只要一小撮的阿魏，就能让咖喱或扁豆泥美味升级，但倘若多加了那么一毫克，整锅菜就毁了。更惨的是，每次买这种天然香料，它的刺激性臭味都有些微差异，又根本无法事先尝尝看它的味道，只能丢进锅里看会发生什么事了。”
你也有对食材说不出的苦衷吗？说不定这些把主厨们整得很惨的食物，却是他人眼中的珍宝。（撰文：兄弟项）
英国的中菜进化史
来自英国的知名中国饮食文化研究者扶霞‧邓洛普在《卫报》发表了中餐在英国演变的面貌。
历史上，第一家中国菜餐厅是开在伦敦的码头边给中国籍水手吃的，差不多出现在 19 世纪。20 世纪，中国的人口随着留学生增加慢慢增长，中国餐馆开始在伦敦的中心遍布。二战后，一波从香港来的广东移民，以及 1970 年代来的越南籍华人难民，增加的中国餐厅和人群在中伦敦和曼彻斯特等地形成了中国城（ China town ）。
基本上直到 1990 年前后，中餐在英国人的印象中就是带走吃的外卖食物，菜式多半为广东菜的点心、吊在餐厅橱窗里的烧鸭、烧猪、蒸海鲜、炒蔬菜还有炖锅料理。地道者如伦敦的 Mr Kong 、 Poon’s 还有“新五月花”餐厅。不过许多英国人爱的是调整后的中国味：香酥鸭、甜酸猪肉、蛋炒饭。不少美食是藏在菜单里不为英国人知的，再加上大部分餐厅都是广东人开的，中国城语言是广东话，说流利中文的少之又少，其他地区的料理是难得一见的。
近 20 年来，随着新生代移民华人出生，他们成长在英国，加上大量来自中国各地的留学生，重塑了中餐的面貌。首先是福建人进入广东餐厅工作，开始出现新的风味，四川菜也在此时发展起来，几乎在各大大学城都可以看到川菜的踪迹。虽然当 2001 年扶霞自己关于四川料理的书出版时，英国人还搞不大懂什么是川菜，过了将近 20 年，川菜已经在英国十分普及了。像是水煮鱼、火锅这样的餐点甚至让人感到新潮。2006 年，聪明的山东商人绍威（音译）找了 5 位出身四川的厨师，进口正宗四川原料，在伦敦餐饮必争之地 Soho 区开了 Barshu ，霎时间生意兴隆，可谓是最好的证明。
随着川菜成功的脚步，中国另一个主打辣味的地方菜系：湖南菜，以及不太辣的东北菜，开始在英国市场萌芽。他们的策略是对准中国人社群。这些中餐大多维持着可以外带的方便特色，但也不乏像鼎泰丰、 Xu 这样可以优雅吃顿饭的餐厅选择。街头小吃风格的快闪店也如雨后春笋般冒出来，生煎包、车轮饼、重庆小面、云南米线，说明了中国惊人的美食多样性。但近年来，因为移民政策的紧缩，英国的中餐馆难以从中国找到新的主厨，做出细致复杂的中餐。火锅店的快速开店，除了受欢迎，也是因为它的技术含量较低。
但大体上，扶霞依然对英国中菜的未来发展充满信心。她明白中华饮食文化的博大精深，因此更知道还有多少尚未被了解的美味，值得这个市场去挖掘和体会。（撰文：毛奇）
料理已经跨越国界，却跨不过性别障碍？
“世界 50 最佳餐厅”努力摆脱性别不平等争议，但这场论坛显示他们做得还不够。
就在上周，“世界 50 最佳餐厅”选在巴黎举行餐饮论坛“ 50 Best Talk ”，邀集世界最佳餐厅主厨 Mauro Colagreco 、蔬食之神 Alain Passard 、三星名厨 Yannick Alléno 、与两位在地主厨 Bertrand Grébaut 与 Romain Meder ，讨论当代料理如何“超越边界”（ Beyond Frontier ）。
Colagreco 是阿根廷裔意大利人，更是唯一不是法国籍的法国米其林三星餐厅主厨，他以自身的多元背景为例，阐述料理能跨越国界的信念。
当边界逐渐消弭，过往的“经典”也将面临挑战。法国主厨们谈到法餐的主导地位的确逐渐式微，但意大利、丹麦、秘鲁这些餐饮风格的兴起，对他们来说是进步的机会，而非威胁。他们乐见年轻主厨以更自由奔放的风格，为法国料理带来改变。
但到了提问的环节时，一位观众质疑这场论坛主题是跨越界线，台上却一位女性也没有，这个提问吸引现场热烈掌声。主办单位则响应另一场论坛邀请了巴西女主厨 Manoella Buffara ，这场活动的午宴也有多位女性厨师投入。
长年以来，“世界 50 最佳餐厅”一直因缺乏多元性而饱受批评，为此，他们将评审名单调整成男女比例均等。但“最佳女主厨”这个以性别界定的奖项，仍被部分业内人士认为是对女性主厨的施舍。
在欧美国家，重大论坛的讲者性别、种族比例都会被放大检视，因为这代表哪些人能获得发声的机会，若比例失衡，讨论议题的观点可能流于单一，其他族群的诉求更可能因此被忽视。
虽然“世界 50 最佳餐厅”一直致力营造多元形象，但这场论坛引发的风波，证明他们在性别议题的处理还不够谨慎细心。（撰文：Atomy）
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