圣培露世界青年厨师大赛，导师评委有话说

“比赛的过程充满了各种不确定性，你没有犯错的机会。”

2019 年 11 月 21 日，圣培露世界青年厨师大赛，大中华赛区决赛战火即将打响，10 位选手将齐聚上海。每一道参赛菜品将会由多元化名厨联袂组成的顶级评委团，根据“烹饪技术、美食创新、美食理念”三大黄金准则进行评选。

此次评委团由大董（董振祥）、邱琼、Umberto Bombana、刘韵棋、陈岚舒五位名厨共同组成。最终，赛区冠军将于 2020 年 6 月在大董老师的陪同下前往米兰，参加 2020 圣培露世界青年厨师大赛的全球总决赛。

在赛前，我们与五位评委聊了聊对此次比赛的期待与看法。

Q：名厨 A ：受访导师、评委

Q：作为大中华赛区的导师，您会给这 10 位青年厨师什么样的指导与建议？

A：我会建议他们利用自己的人生经验来创作出代表自己的菜品。

青年厨师在从业初期应该建立一个目标，以此来规划自己的职业方向并坚持一条正确的道路。作为导师，我希望可以帮助他们找到这条道路。

Q：在您看来，参与这样的国际赛事时，应该如何体现自己的文化属性与特征？

A：在最终的全球总决赛中我们代表的是中国，因此，选手的菜品自然应该呈现出中国文化，并成为中国美食的国际化表达。选手可以在食材、烹饪技巧、风味搭配和摆盘上下功夫，体现出中国元素。

Q：您会给想要开设自己餐厅的青年厨师一些什么样的忠告？

A：坚持是成功的关键。现在，很多厨师在年轻时便取得了不错的成绩，开设一间属于自己的餐厅自然也成为了梦想之一。不过，运营餐厅并不是一件轻松的事，需要厨师拥有多年的经验，并在业界中不断学习、提升自己。同时，对餐厅而言，拥有自己的“招牌菜”，被食客记住是必不可少的。再来，拥有正确的管理和营销方法，是餐厅能长远稳定经营的关键。

Q：您作为圣培露世界青年厨师大赛的老朋友，身份也从上一届的冠军导师变为这一届的评委，您如何看待这种角色的变化？

A：作为导师来说，是带领圣培露世界青年厨师大赛中国区冠军进入决赛，并在备战过程中给出专业的建议和指导，助力区域冠军在世界级的决赛中带来更好的表现。同时，在决赛过程中，发现其他青年厨师不同的优缺点，总结归纳，为下一届参赛选手提供更好的建议与指导。

而当身份转化为评委后，会将关注的要点放在参赛选手比赛过程中，并且将一些评判的标准不断优化，促使我们的整个比赛评判系统更加完善。让我们拥有更多优秀的中国青年厨师，帮助他们参与到国际舞台的竞争当中。

Q：您会给参赛的青年厨师一些什么样的忠告？

A：1.明确你想要通过菜品表达怎样的理念；2. 充分了解你使用的食材；3. 运用恰当的烹饪技巧；4. 关注细节；5. 最关键的是整个菜品的味道。

比赛过程中充满了各种不确定性，你没有犯错误的机会。

Q：对于青年厨师，您有什么从业的切身体会可以与他们分享的吗？

A：自进入这个行业以来，我有幸与非常多优秀的米其林主厨共事。我觉得从他们身上学到两个与烹饪技巧无关，但却足以影响我一生的事。

首先，是尊重食材。尊重它们原本的风味，它们的来源，甚至是培育它们的自然环境。听上去简单，但却成为了我长久以来的灵感之源。

再来，是敬业与乐业。餐饮业极具挑战性，特别是对于厨师而言，你必须做好准备承受极大的身心压力。只有热爱自己所做的事情，并尝试将这种爱注入到你的每道菜中，才能在这个行业中生存。

Q：您对参赛的青年厨师有什么忠告与期待？

A：首先，我认为如何在纷杂的环境中保持一颗纯粹、沉稳的内心，是作为一个厨师的基本厨师。我们身处于信息爆炸的时代，这既是好事又是坏事。许多青年厨师希望在行业工作几年，就能开一家餐馆，我觉得这绝非易事。想要成为一个主厨，特别是米其林餐厅的主厨是一条长远而艰难的道路，这需要多年的努力，以及对自我目标的专注。沉着、成熟，才有机会成功。我希望能在比赛中将这样的心态传递给青年厨师。

另一件事是如何将不同的文化和美食融合在一起。我是意大利厨师，我喜欢意大利美食。无论是在上海、北京、香港还是澳门，我一直都致力于为食客提供地道的意大利美食体验，并结合当地的趋势和喜好。比赛中的青年厨师代表中国，我希望在他们的菜中能看到中国元素。

Q：您原本学习设计，后来因为梦想改行做了厨师。您创办的餐厅 Tate Dining Room & Bar 连续数年获得米其林一星，可以说是从设计师到厨师的华丽转身。您的“视觉设计”背景会在评审中发挥什么样的作用？

A：这次比赛的评审中，我会将我的视觉设计的专业背景放在一边。对我来说，味道与尊重食材总是放在第一位的。参赛选手如何运用食材、编排食材，展现自己的烹饪理念都是重要的评估因素。

Q：您一直致力于将正统法式烹调与现代创意相结合，并且获得了业界的广泛认可与好评。作为此次圣培露世界青年厨师大赛的评委之一，您有什么经验可以传达给参赛选手吗？

A：在我看来，好的美食总是以厨师扎实的技术作为基础，同时也包含了对食材特性与本质的了解。不过，如果能了解菜品背后所蕴含的文化魅力，并通过自己的方式呈现出来，更能打动他人。从良好到杰出，到从原始的风格提炼出属于自己独特的料理语言，这是一条明确的进阶之路。我会建议年轻厨师们增强烹饪的技巧和知识，通过日常勤奋的练习逐渐发展出一套自己的风格。

Q：您会给参赛的青年厨师一些什么样的忠告？

A：比赛的每位评委都有着丰富的经验，来自不同的菜系、文化背景。如果参赛选手能通过精心的烹饪，最好地展现出菜品的味道，并表达出独特的文化底蕴，那将会给评委留下深刻的印象。

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图片由圣培露官方提供。