编辑精选| 曾拿下世界第一的 EMP 餐厅，主厨和餐厅经理却分道扬镳
曾经前厅与后厨的天才组合，如今正上演着分离的一幕。
EMP 餐厅的模范搭档，遗憾未能走到最后
位于美国纽约的 Eleven Madison Park 餐厅，常年获得米其林三星，更是拿下过世界 50 最佳餐厅的第一名，被列入名人堂中永远纪念。餐厅的成功离不开主厨 Daniel Humm 和餐厅经理 Will Guidara 的紧密合作，他们也在业内被认为是合作的楷模。
但在不久前，这对从二十几岁就开始认识、并且已经合作了十余年的伙伴却宣布因为对公司长期的规划存在分歧，而选择分离。Daniel Humm 将回购 Will Guidara 持有的股份，而 Will Guidara 将组建属于自己的餐厅团队，加上两人在其他城市拥有的餐厅股份，这将会是复杂的过程。
Will Guidara 曾在社交媒体上表示，在过去的这些年中，Daniel Humm 和他会针对很多细节展开讨论，他们也会提出各种不同的观点，达成一致并不总是容易的，但大家都知道彼此的共同目的都是为了让餐厅变得更好。
当二人分道扬镳的消息公布后，Daniel Humm 表示，在这些年中，他从 Will Guidara 身上学习到了很多，如何去信任团队成员、如何在高度紧张的工作中找到轻松和快乐的方法、怎样更多地去赞美而不是批评、怎样发挥出不同背景员工独特的优势......无论如何，他们还是兄弟。
对于一间世界顶级餐厅来说，每一个细节都至关重要，只有把背后的复杂统统留给自己，才能给食客带来更简约极致的用餐体验，而一些摩擦也往往会在消化复杂的过程中产生。希望在未来， Daniel Humm 和 Will Guidara 都能找到自己想要的新道路。（撰文：刘宇发）
日本“3 分之 1 规则”造成一年 643 万吨食物被丢弃
日本环境省于 2019 年公布，2016 年（平成 28 年）日本的食品废弃物共产生 2759 万吨，其中可以食用却被丢弃的“剩食、厨余”高达 643 万公吨！
在这 643 万公吨原本可以吃的食物当中，食品相关企业（制造、批发、零售、餐饮）产生的废弃食物累积了 352 万吨，来自家庭丢弃的则有 291 万吨。
为什么在日本会有那么多食物被扔掉呢？
这是因为非常追求严格的食品品质、良好卖相、新鲜度的日本，在食品制造业、渠道端一直以来有着不成文的“3 分之 1 规则”，也就是将食品制造日到保质期分为 3 个等份。
举例来说，如果保质期共 6 个月，制造商在头两个月尚未将产品出货到渠道商贩售的时候，尽管离过期还很久，但渠道商可以拒绝收货，产品也会因此遭到丢弃，而如有顺利出货到渠道贩售的话，在第 4 个月结束前未卖出，同样也会遭受丢弃、退货的命运。
3 分之 1 规则导致大量的制造商来不及出货、渠道商来不及卖出的食物被丢弃，而这也是让食品制造业成为浪费食物最多的原因之一。
但其实这些产品都还能够食用且还没超过保质期，因此如何改善大量废弃食物的陋习，是日本餐饮各界目前最重要的课题。（撰文：湯索）
中国鱼子酱产量全球第一，顶尖米其林三星餐厅也在使用
美味而昂贵的鱼子酱，是很多高级餐厅必备的食材之一。目前出产人工养殖鱼子酱的国家有 50 多个，最新的鱼子酱市场行情显示其中产量最大的是中国，其次是意大利、美国、法国、伊朗等。俄罗斯虽然是鱼子酱的传统产地，但其产业已大不如前。
中国鱼子酱的产量、国内消费量和出口量都极高。全球鱼子酱年产量约为 200 吨，而中国的出口量就占约 136 吨，其中位于杭州千岛湖的鲟龙科技产量高达 60 吨。价格也较为便宜，去年中国鱼子酱出口价约为每公斤 238 美元，因此对其他国家的鱼子酱产业造成了不小的冲击。据《华尔街日报》报导，为了与中国鱼子酱竞争，甚至有些美国生产商降价了 25%。
中国鱼子酱产量高、售价低，也不乏优质产品，但似乎仍未受到普通消费者的认可。鲟龙科技表示，刚开始出口鱼子酱时难以说服别人购买他们的产品，直到与德国汉莎航空签约，为其头等舱供应鱼子酱，才带动其他买家效仿。
那么，中国鱼子酱的品质到底如何？其实一些优质鱼子酱品牌已在业内广受认可。据美国商业媒体《彭博》报导，法国许多米其林三星餐厅都选择了鲟龙科技的卡露伽鱼子酱 (Kaluga Queen)，包括名厨 Alain Ducasse 位于巴黎的 Plaza Athénée Hotel 餐厅。还有不少全球顶尖餐厅也在使用，比如纽约米其林三星餐厅 Eleven Madison Park 和德国狼堡的米其林三星餐厅 Aqua。
虽然中国鱼子酱目前也面临一些困境，相信未来的前景还是充满希望的，你怎么看呢？（撰文：刘睿）
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