厨师们热议的“植物基”，从食材到烹法为你解密
从选材到烹调，为你详细讲解“植物基”。
在上篇内容中，我们带你一览“植物基”的概念与特点（点击蓝字，跳转阅读）。当我们试图对其进一步深挖时，发现除了植物肉、燕麦奶等富含蛋白质的热门新食材之外，也有不少餐桌上的“熟悉面孔”：
苦瓜、冬瓜、樱桃、芒果等食材便是其中的佼佼者，它们身上都无一例外刻写着时令的烙印。可见植物基的概念虽然新颖，却与时令食材之间有着密切的关联，还能与“不时不食”的传统饮食理念相互融合，食客的接受度也相对较高。
如何结合植物基的概念，将这些具有时令性的食材打造成令人耳目一新又有着丰富层次的菜品？成了萦绕在不少厨师脑海中的问题。今天，我们就来为各位解谜。
激活夏日菜单，植物基有何热门选择？
瓜是当之无愧的夏日主角，苦瓜、冬瓜皆是餐桌常客。口感脆爽、苦味淡雅、肉厚汁多的白玉苦瓜是消暑清凉的能手，擅长烹调创意凉菜的李为对它偏爱有加。
先将白玉苦瓜切成薄片，与蜂蜜、柚子拌匀，压制苦味，注入酸甜，再添少许盐，恰好平衡风味。最后加上液氮急速冷冻制成冰沙状的青瓜汁，伴着丝丝凉气，入口即化。
冷凉的温度固然能给舌尖带来清凉感受，清爽的色彩搭配一样有着视觉上的降温效果。陈镇源将冬瓜扣成圆环状后，用素汤煨至入味，作为摆盘基底最为妥当。
脆爽的百合花瓣先铺于冬瓜环中，澄亮的玉米汁再淋于其上，带来清甜风味，也让菜肴顿生亮丽质感。最后装点上蜜豆，整道菜层次分明，又不失开胃效果。
常言道“瓜果时蔬”，紧随“瓜”后的“果”，在夏日植物基中也有亮眼表现，樱桃便是其中之一。富含铁、维生素和花青素的它，除了直接食用外，入菜亦是好手。
王泽魁将个大饱满的樱桃添入塔壳中，以环绕的方式摆盘，中间注入芒果酱、草莓酱与猕猴桃酱调味，并附上仿真打印蝴蝶装点，整道菜透露着亲近自然的情趣。
相比樱桃，时令芒果更受张军喜爱，在他的植物基作品中，芒果与青柠香茅草冻代替了传统的黄柠檬汁，为生蚝料理增添了不少新意，并赋予菜品更沁凉冰爽的口感。
虽然植物基食材有着琳琅满目的品种可供选择，但不少厨师开始意识到单一的烹调已经很难满足食客挑剔的味蕾。此时，烹饪技法的重要性便呼之欲出。
创意技法当道，热烹凉拌各有奇招
炎炎夏日，食欲不振是常事，各式清爽的凉拌菜式因此倍受欢迎。杨方选取脆爽的绣球菌入馔，添加鸡汁、蚝油、醋等进行捞拌调味，再环绕摆盘，将传统菜品做出了精巧造型。
除此之外，也不妨尝试将香气扑鼻的小炒技法与植物基食材结合，唤醒舌尖。庄青山带来的小炒茶树菇，就值得借鉴，虽看似简单，却颇有讲究。
首先，要将作为辅料的二荆条炒至变软变色，其中的鲜香才能得以彻底释放。其次，茶树菇的煸炒时间不可过短，否则很难去异味、增香气。
最后，加入开水的环节也至关重要。要以能快速挥发水分为准，茶树菇炒好后盘底需要留有少许汤汁，而非全干，这样口感上方能更为香润。
除了传统的捞拌与小炒技法之外，使用萃取的方法更能激活植物基食材深层次的香气。清香澄澈的香草油便是经由萃取得来的夏日调味精华。
制作时先将新鲜香草入沸水煮制，再入冰水冰浴降温。随后取出香草沥干，再加油放入搅拌机中搅打至细腻柔滑，最后经细筛过滤和自然滴坠，便可得到清翠诱人的香草油。
Chef Leo 选择将香草油与无花果、百香果、树莓、葡萄等各式蔬果搭配，再加上外酥里软的蛋白酥，完美保留澳洲甜点 Pavlova 的精髓，清新又开胃。
而林敏怡选择直接将酸甜可口的番茄萃取成汁，融入白凉粉，制成透明的番茄冻，再加上番茄酸汤、罗勒冰沙和风干番茄粉，对一种食材进行了极致运用。
从捞拌到小炒，再到萃取，食材的层次逐级加深，风味亦愈加浓郁。而夏日的植物基食材还有另外一种妙用，也更能凸显其特色，那便是制作成酱。
走出烹调误区，植物酱汁也有浓郁风味
似乎在传统认知上，蔬食制成的酱汁往往偏于寡淡，但在米其林三星餐厅主厨 Yannick Alléno 看来，这样的理解更多是一种偏见，他也以亲身实践证实了自己的观点。
将食材先真空包装，再低温慢煮，让风味融入汁水中，接着通过离心机的快速旋转，形成冷蒸发，排出不必要的水分，最后再通过发酵处理，才得到富有层次和深度的酱汁。
在擅长手工制酱的 Sakashita Kiyono 看来，坚果作为植物基中的重要组成部分，同样也能制酱。由她创作的“红椒腰果酱”酱香浓郁、酸甜微辣，即为最佳佐证。
制作时需先将腰果烘烤至香脆，再搭配柠檬汁、风干番茄、烤大红菜椒以及干酪粉，混合搅打至黏稠，最后再添入哈瑞萨辣椒酱与橄榄油提味增香。
看重酱汁层次感的种法伦在制酱方面也有自己的一套心法。橄榄油、小葱叶、去籽麻椒、彩椒混合打碎，再加蒜、藤椒油、鲜辣露、酱油等调制成椒麻汁。
这款酱汁色泽翠绿宜人，颇显清新，端上餐桌便可感受到扑鼻的香与麻，蘸取饱满细嫩的鸡肉享用，开胃自然不是难事。
对西餐菜品而言，夏日酱汁同样需要达成清爽质感与浓郁香气之间的微妙平衡。崔亮调制的“意大利利古里亚比斯度酱”就很好地做到这点。
烤至金黄的松子、风味清香的罗勒叶，加入大蒜与橄榄调味，搅打成泥后再加奶酪粉拌匀，经典的罗勒松子青酱便大功告成，用于搭配意面亦是不错的选择。
通过食材、技法与酱汁的讲解，相信大家对于植物基的理解与运用又加深了一层。在下一篇“玩转植物基”系列内容（下周更新）中，我们将邀请经验丰富的多位主厨前来分享他们对于植物基的深刻理解，敬请期待。
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