在厨房你得到尊重了吗？学到技术不一定要忍受暴力！
你心中理想的厨房是怎样的？
每天在后厨，无数厨师承受着巨大的工作压力、心理压力，甚至是厨房暴力，还有工时超长、种族歧视等在海外经常遇到的问题。
“挨骂可以学到真东西”、“训斥是为了不再犯错”、“忍不了可以离开”……内心一次次挣扎，濒于崩溃的临界点，你的工作热情是被激励还是被磨灭？
也许，是时候改变这一切了。尊重厨师，势在必行！
现在有一项专为厨师发起的运动“公平厨房FairKitchens”，由UFS饮食策划与Chefs With Issues等多家餐饮机构合作，支持厨师激发新的厨房文化，改善厨房工作环境，捍卫厨师的身心健康，用更开放的态度，让烹饪行业变得更美好。
也许有人认为高压可以提升抗压能力，也有人认为愉悦才能更好的发挥创造力。就像赞同填鸭式教育还是减负式教育，无论严厉管理或温和管理，我们先听听资深主厨和年轻学员的心声。
严厉派，做事第一情绪第二
江金火师傅在广州多家知名粤菜酒家担任厨师长近6年，后来进入北京的酒店餐饮，管理模式从传统的半军事化到学习国外酒店的现代制度，时代在变，形势在变，他既有感慨，也有困惑。
用火爆的方式对餐厅负责
江师傅说：“以前广州的粤菜品牌酒楼多以严苛出名，包括我们小时候刚出道时，你问广东厨师是否挨过骂，有没有被手勺敲打过，如果是三十五岁以上的，基本都有这样的经历。”
但是师傅骂完、打完，还是会愿意传授真本领，这个酱怎么调，这个菜怎么炒，这个盘怎么摆，都会一点点去教。
“有些四五十岁的师傅，是厨房老大，说话谈吐，工作起来都很认真，出品也非常不错，但是脾气暴躁，因为传统延续下来就是这样，他不会顾及太多的情绪控制，打骂也是为了让人长记性。”
那个年代的广东，厨师长说了算，一个人管理几十个厨师，或分级管理上百个厨师，职责明确，没有明争暗斗、勾心斗角，只要对酒楼负责，对菜品负责，人员的去留厨师长可以自己做主。“后厨的员工大多是厨房老大亲自招来的，包厨的形式是一个整体，如果有人犯了错，就会牵连整个团队，所以每个人都很用心，大家干得热火朝天。”
打骂的方式已经落后？
江师傅感慨以前人穷，吃得起苦，都是小弟求着师傅教，做不好挨骂很正常，讲究的是“尊师重道”。现在师傅还要哄着小弟干活，而且很多是独生子女，如果你骂他，他甚至连工资都不要，就走了。
进入酒店，公司文化和管理方式与社会餐饮完全不同，要求厨师长不能骂员工，不能敲桌子发脾气。江师傅说：“我的个性也要跟着酒店去转变，现在再骂人的话就没人跟着你干活了。而且酒店有员工流失率的指标，都是公司一个一个单聘的，所以还要按着制度来。”
现代管理，谨记九字真言
“主动性、责任心、执行力。”这是江师傅的工作信条，也是激发员工动能的九字真言。
他说首先要有主动性，在工作中不是创造问题，而是主动解决问题。然后要有责任心，如果主动做了，做不好也不行。执行力，就是达到一定要求，让上司和食客满意，才是目的。每天在工作中不断提升自己的技能，这是最重要的。
平时研发新菜，江师傅都会激励员工开动脑筋，发挥各自的想象力，他也把自己的想法写下来，再和大家一起讨论，一起研究。好的保留，不好的就会否定。
但是每逢重大宴会，江师傅还是自己说了算。“特别是两会期间，我们曾接待一些高端客人。中国的十大富豪，我们酒店接待了六七位。那时候所有的菜品把关，我都会按照自己的观点来做，一般很少去听员工的。因为这是我在这里近十年的经验，能够了解客人的爱好，再做出品。”
心累，压力大是最需解决的问题
作为行政总厨，江师傅经常对员工说：“年轻人工作量重一点，不会累死人。但如果心态不好，你怎么能做好？”所以，一旦心理不平衡，变成巨大的压力，这样才是真的累，会严重透支，包括总厨也是如此。
温和派，细心沟通鼓励引导
周祖旺师傅，常年在酒店担任餐厅主厨，他气质儒雅，性格温和，对待员工也是采用温和的沟通方式，他擅长人性化管理，倡导制度化管理也是建立在人性化的基础上实施。周师傅认为此方法因人而异，软硬兼施才可达到理想的效果。
制度化管理：相同的错误，别犯第二次
“如果厨房的员工在出菜时犯错，我会看他是第一次还是第二次，第一次犯错，我会采取温和批评的方法，细心和他沟通是在哪一个环节出错，避免下次出现同样的错误。如果第二次再犯，就按成本价进行扣罚。”
人都会犯错，做错事并不可怕，但要及时吸取教训，不在一个地方跌倒两次。
人性化管理：换位思考，以鼓励为主
“我后厨的成员可以发表自己的各种观点，进行自由沟通。如果和我的观点不一样，我会站在对方的角度考虑，换位思考后再次深层沟通，直到统一观点解决为止。”
周师傅和后厨员工的关系非常好，始终能和谐相处。他最难忘的一件事是刚接手的厨房团队中有一位员工非常棘手，不服从管理，不服气厨房的任何人，工作中各做各的，忙完就不再去帮别的岗位。于是周师傅对他进行辅导，每一次和他沟通，都用鼓励、激励的方式，并以身作则，主动去理解他，帮助他，从而找到问题的根源，进行化解与调解，不到一个星期，他和整个厨房团队不同岗位的成员都非常融洽了。
为提升凝聚力，周师傅还利用巡岗、换岗的方式进行员工调动，使不同岗位的员工加强沟通，并且每周一召开厨房小会，每月进行一到两次聚会，尽量采用奖励的方式。
年轻厨师的“理想厨房”
年轻一代的厨师，不再因生活所迫而选择职业，更多是发自内心的热爱，他们怀揣梦想，有的甚至踏出国门，学习世界先进的烹饪技艺和管理理念。
曾在意大利米其林星级餐厅任职，又回国从厨的杨其颖，以及正在美国CIA烹饪学院学习，并已在世界多家顶尖餐厅实习的Kai，他们对后厨管理抱有怎样的见解？
Kai说曾排名世界第一的麦迪逊公园11号餐厅，每天开始工作之前，主厨会亲自和后厨每位员工挨个握手问候、聊天，即使工作再忙，主厨都很重视这个环节。美国米其林三星餐厅The Inn at Little Washington，拥有一个非常开心的厨房，每个人在后厨简直要跳起舞来，主厨待人和蔼可亲，在这样的厨房工作是一种荣幸。
厨师的工作环境一直都是需要努力改变的事情。“公平厨房FairKitchens”提倡在后厨执行“TEAMS”五大原则，即公开谈话 (Talk openly)、点燃热情 (Excite passion)、凝聚向心力 (Act as one)、空出时间休息和充电 (Make time for rest and recharging)，以及称赞 (Say good job)。
从命令到沟通，从孤立到团结，从苛责到赞许。管理方式的改变，前提一定是厨师自我管理能力的提升。从被动到主动，自己先积极起来，懂得反省，总结经验和教训，才能将犯低级错误导致的厨房暴力逐渐消失。让我们一起努力，心怀感恩，永不放弃，在挚爱的烹饪之路奋勇前行。
各位师傅，对于厨房管理，你认为存在的最大问题有哪些？你是支持严厉派还是温和派？请快投票或留言吧！
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