提升餐厅品质不能光靠菜品，这些细节也是加分项
餐厅致胜的法宝除了菜品以外，更多的是藏在魔鬼般的细节中
一到年底各大餐饮网站的榜单层出不穷，有关于2018年排名前十的菜品，有预测明年菜品流行趋势的等等，可以说是眼花缭乱。
在众多菜品的榜单中，Uberall给出的榜单内容尤为另辟蹊径。
Uberall是一家为企业提供基于定位的营销服务公司，最近释出的一组关于顾客对餐厅的需求度排行显示，除了菜品之外，顾客对餐具、环境、服务态度的需求差距在逐渐缩小，意味着一家餐厅致胜的法宝可能单靠美味的菜品，已经不灵了，而且随着时间的推移，会越来越不灵。
虽然在米其林指南里，评星的五项标准为：食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值以及餐饮水准的一致性。
这五项当中不包含餐馆装潢、餐桌布置，或服务质量，但是狡猾的米其林指南，在不用“星星”的情况下，用交叉的汤匙和叉子符号来表达这些影响顾客上门的其他因素。
有句话说，魔鬼藏在细节之中。我们就来看看这些魔鬼般的细节到底有哪些？
细节之一：桌布
餐厅里很少有东西能像桌布那样说明问题。
一张浆洗干净和熨烫平整的桌布，并且色调与质感又是上乘，那无疑为顾客对餐厅的好感度加上了不少分数。餐桌布往往与精美的餐点是相辅相成的，想想那种路边的小摊小店，破餐桌上的油渍日积月累不知道存在了多长时间，服务员拿着不知道多久没清洗过的抹布，象征性的一抹——于是桌面更油了。
相信这是大多数人在街边小店吃饭时都能遇到的糟心体验。
作为顾客进入餐厅之后最大面积呈现在眼前的颜色，餐厅的桌布甚至成为了一种风向标，更是许多餐厅进行”品牌升级”着重考量的一部分。
同时，桌布还具备着其他好处，如果恰巧你的餐厅桌面比较陈旧，最近又刚好没有一大笔预算添置新的餐桌时，一张对的桌布此刻便成为了“遮羞布”，让你在最经济的预算之内，拥有一个体面的餐桌。
不过，使用桌布的缺点也是很明显的。比如桌布每日的浆洗、熨烫、破损率等等后期维护的成本非常高昂，在国外，一家优质餐厅每年花在桌布上的费用差不多是十万美元。
因此，也有厨师认为，越是顶级的餐厅，越是不会使用桌布，比如Noma，作为世界顶级的餐厅，他们坚持从菜品到餐桌都保持自然与原生态。
对于桌布使用与否，见仁见智。综合来看，对于大多数追求品质餐厅来说，桌布不失为一种提升用餐环境的好选择，与之相反的，如果不使用桌布，依然要保持餐厅环境的高水准，那是一件更加需要花时间和精力的事情。
细节之二：餐具
餐具，相比起常见但容易被忽视的桌布来说，更为大众。
餐具被很多顾客看重，餐具的洁净与否被视为一家餐厅的卫生底线。不洁、甚至有缺口的餐具简直是用餐体验中的死穴。
常见的餐具包括成套的金属器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盘碟和托盘以及五花八门、用途各异的各种容器和手持用具。为餐厅选购餐具，除了选风格搭配，更重要的材质。
大多数餐厅选用的餐具集中于陶瓷、金属、玻璃、仿瓷、搪瓷、塑料等等。塑料廉价、仿瓷难清洁、玻璃易碎，金属贵且重，我们最常见也最常用的就是陶瓷器皿了。
不过值得注意的一点是，除了纯色的陶瓷，有的餐厅会选用上了釉的陶瓷，但是切忌“釉上彩”方式上色的陶瓷，因为釉上彩烧制的方式是用颜料制成花纸贴在釉面上或直接以颜料绘于产品表面，再经低温烤烧而成，花色不能融入釉中，长期使用可能会有中毒的风险。
除了材料的选择，很多主厨会亲自去市场选择餐具。
器皿市场，是除了菜市场以外，厨师们最爱逛的地方，曾经采访过的一位主厨谈到，他在选择餐具时，会用手模拟出食物摆盘时的形状，放在盘子的不同位置尝试，在脑海中想象最终的呈现，让餐具与食材最大程度贴合，互相成就。
细节之三：餐厅噪音
这可以说是一直都会被关注的问题。在说完前面两个细节之后，餐厅整体氛围、空间的呈现，可以说是一个餐厅的全部了。
网上有不少帖子总结“如何打造一家网红餐厅”，“网红餐厅的必备要素是什么”，也许这些帖子能帮助你打造一间千篇一律、除了所谓的“网红”之外，毫无特色的餐厅空间。
这不是我们今天想讨论的话题，在装修的审美以外，对于一家餐厅空间来说，也许最重要的其实是“声音的控制”。
以纽约举例，当地的记者发现就算是在相对安静的咖啡馆，噪音也能达到 73 分贝——离对人类有害的 85 分贝不太远，更喧闹的酒吧和美食广场的情况就更不用说。这与空间天花板高且外露，少有可以吸附声音的陈设物，比如地毯、后窗帘、纺织材料等等有巨大的关系。
总得来说，现代的极简主义的流行，让餐厅的“声控”能力越来越差。即使是在用餐人数并不多的环境，只要稍有人说话，餐厅就会变得嘈杂不已。
美国《纽约时报》针对用餐环境的调查中显示，过分嘈杂的室内在顾客对一家餐厅的评分体系中会大打折扣，甚至会给人“这家餐厅不够高级”的感觉。
因此，从建筑空间上、还有陈设上改变餐厅用餐时的音量，是一家餐厅值得关注的问题。
细节之四：服务态度
服务态度可以说是一个老生常谈的话题。
餐厅的服务人员直接接触顾客，通过语言与行为，不管是介绍餐单、传递菜品，几乎可以说是餐厅最直接的“代言人”。
什么样的服务是好的？过分热情的服务会让顾客万分尴尬，而如果服务过于冷淡，顾客多半也不会再度上门。
如何衡量其中的一个度是问题的关键所在。也许服务员很难把握其中的尺度，那让我们退一步看，问题变成了餐厅如何培训使服务员变得专业？当工作的状态被量化，服务员自然有了具体的标准。
总结起来，最核心的五个点是主动服务，服务周到并且充满耐心，服务技能娴熟（特别是对于餐厅菜品背景知识的掌握，相关食材、以及烹制的了解），以及言行举止得体。
说了这么多，打造一家”完美”的餐厅绝非易事，也许“完美”是一个主厨在做菜、管理后厨、前厅时永远追逐的一个目标，你永远无法抵达，所以你永远处于追逐的状态，而“追逐”本身便是进步的体现，也许无法达到完美，但是试图趋近于“完美”。
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