原创配方 | 这个黑眼豆豆有点酷

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黄勇 | 黑眼豆豆

烘焙界的“黑眼豆豆”就像娱乐圈的合唱团（Black Eyed Peas）一样酷。虽然它只是餐包的一种，但口感真的很棒。黑巧克豆嚼起来满口溢香，松软的面包里夹着浓浓的巧克力酱，让人欲罢不能。

主厨：黄勇

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2006年进入烘焙行业

2008-2011年成都麦元素食品有限公司任技术主管

2011-2012年在成都九天国际大酒店担任饼房厨师长

2012-2016年于四川电视台咖啡厅、成都华为技术研究所咖啡厅担任饼房厨师长

深圳U3面包研习中心联合创始人

黑眼豆豆 材料

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❐ 材料 | Material

面包材料 — 重量（g）

高筋粉 法国T55面粉 白砂糖 酵母 盐 可可粉 天然葡萄种 烫种 水 黄油 巧克力豆（耐高温） 鸡蛋液	400 100 80 5 6 25 100 75 325 40 75 适量

馅料 — 重量（g）

奶油芝士 细砂糖 巧克力豆（耐高温）	200 50 200

*材料可制作 23 个面包 

*烫种、葡萄种制作方法参考►红酒桂圆软欧包

黑眼豆豆 操作步骤：

面团制作

① 将高筋粉，T55面粉，水搅拌均匀成面团。

均匀搅拌至混合物呈现面团状▽

② 加入可可粉，白砂糖，酵母，天然葡萄种，烫种中速搅拌至面团六七分出筋。

面团六七分出筋状态▽

③ 加盐、黄油继续中速搅拌，使面团能拉出光滑有弹性的薄膜。

搅拌至面团能拉出光滑有弹性的薄膜▽

④ 将面团从搅拌缸中取出，混拌巧克力豆。（不直接在搅拌缸混拌是担心混拌时候巧克力都被打碎裂，影响口感和美观）

⑤ 整修面团：将面团整修为圆形，放入搅面缸盖好不通风。进入基础发酵：时间60分钟，温度28℃，湿度75%

⑥ 基发酵完成的面团，分割成每个45g。

⑦ 将面团搓圆，放入烤盘。

⑧ 松弛15-20分钟，室温：28℃左右。

料馅

⑨ 将芝士和糖搅拌顺滑。

搅拌至糖全部融化且有统一粘稠度▽

⑩ 加入巧克力豆搅拌均匀即可。

搅拌至巧克力颗粒均匀分布在白色混合物中▽

⑪ 包馅，收圆。

⑫ 发酵至原来的2倍大。

进入最后发酵：时间60分钟，温度28℃，湿度75%

⑬ 轻轻均匀的刷上打散的蛋液。（蛋液打散后需要过筛）

⑭ 进入烤箱。上下火200℃，时间：12分钟-15分钟（大约8分钟左右转一次炉能让上色更加均匀。）

⑮ 成品

操作提示：

① 如果没有用发酵箱而是在室温下进行的，发酵时一定要注意盖上保鲜膜，避免表面风干。

② 老师特意强调，时间只是参考，最重要的是面团的状态。

③ 撒手粉要根据面团状态来操作。

④ 夏天室温过高，面团制作第一步将面粉与水搅拌均匀后，可放入冰箱冷藏30-60分钟。

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