嬗变中的中华美食 | 美食与美酒
来自各种文化的名厨正在创新中餐。他们将法餐、日餐、意餐等的精髓与中餐结合，创造出全新的中餐概念。
文丨苏丽雅
为了触及由食物到心灵的快乐，人类向来是勇者。
20世纪初期，为了找到能让食物冷冻起来的办法，美国人Clarence Birdseye跑到了寒冷的北极圈内，探求当地人在温度极低的条件下保存鱼肉的秘密，后来他发明了急冻技术。到了五六十年代，法国掀起了一股新浪潮，当时有一批才华横溢的年轻厨师，他们拼命要突破传统法餐的繁复、规则与“禁忌”，想要实现法餐自由，终于到了1973年，法国知名美食指南《Gault Millau》的两位创始人Henri Gault与Christian Millau，首次把这场运动命名为现代法餐革命（Nouvelle Cuisine），立刻得到一众先锋厨师的响应，包括保罗•博古斯（Paul Bocuse）与米歇尔•盖拉尔（Michel Guérard），而这场料理新浪潮，也奠定了全球对法餐的普遍认知。
20世纪后期，法餐为王可以说是全球饮食的一个定律，好像它就是一个风向标，任何的“风吹草动”都会影响到遍布各处的西餐厅。即使到现在，法餐也是每座城市的重头戏。直到进入21世纪，新北欧美食的出现，才让全球美食界的焦点发生了转移。其实新北欧美食的出现，与现代法餐革命相似，也是充满必然。回到2003年，名厨René Redzepi正式创立Noma，当时他拒绝深受法餐烹饪影响的传统北欧美食，无比渴望建立一种全新的“秩序”。很快，他与Claus Meyer（餐厅合伙人、著名餐饮企业家、美食作家、主持人）共同研发了一套向本地食材、烹饪及饮食文化致敬的餐单，随即引起轰动。一年后，他们联合总共12位北欧国家的厨师，共同发起了新北欧美食宣言（New Nordic Food Manifesto）。在过去10多年的时间，新北欧美食也发展成全球饮食文化版图的先锋。
下一波新浪潮，会发生在世界哪个角落？仍没有确切的定论。不过，最近几年，亚洲地区的确冒出了一些拔尖的“现代中华美食”（也称为新中式或现代中式料理）。尽管这个概念已经有了雏形，但是目前还不被大众所知，处于一种分散且独立发展的状态。我觉得有一个原因是，我们缺乏了“社群”(community)的意识。即使年代不同，但再看现代法餐和新北欧美食的出现，也能看到正在亚洲持续发酵的这股演变，其形成的规模效应与影响力是存在区别的。按照时间轴，我选取了几个较有代表性的例子：
1. 2014年
3月，位于愚园路1037号的福和慧正式开业。不管是餐厅老板，还是卢怿明主厨，我想他们都没有十足的把握能在日后成功让全球食客为现代高端中式素食“买单”；相反，或许更实在的想法是，如何把餐厅打造成一个区别于传统素食、同时又能改变人们对素食印象，并愿意一去再去的地方。我记得前几年，福和慧餐厅也会用到从全球各地搜罗来的新鲜食材，但随着对中国本土食材及饮食文化的深入了解，他们应该是对中国蔬食烹饪研究最透彻的地方之一。
当然，最后福和慧也获得了米其林指南和亚洲五十佳餐厅（2020年排名为第20位）的奖项，也因此能让世界看到，中式素食能登”大雅之堂”。不可否认，福和慧是第一次让全球看到现代中式美食的样子。
2. 2016年
“厨魔”Alvin Leung进军上海，首次推出主打现代中式料理的Bo Shanghai（现已结业），当时餐厅由手下两位爱将Simon Wong和DeAllie Tam 掌舵。在香港出生、加拿大长大，且接受专业西餐烹饪训练的两人，开始用意料和法餐的烹饪技术对中国八大菜系进行重新分析、解构及组合。主厨Tam曾跟我说，中国有源远流长的饮食文化，但是世界对高级餐饮的理解是由西餐主导的，所以他们希望用西餐的烹饪艺术去探索中国经典饮食文化，创作突破边界的美食。虽然餐厅现在已经停止营业，但是他们从无停止对现代中式美食的摸索，他们现在正在筹划新的项目Obscura，预计今年年底会揭幕。
3. 2017年
在日本东京，一家名叫茶禅华（Sazenka）的餐厅正式对外营业，老板兼主厨是川田智也（Tomoya Kawada）。这位于1982年在栎木县出生，在上幼儿园吃了一盘麻婆豆腐就爱上中餐的日本人，职业生涯初期首先在西麻布中国餐“麻布长江”工作了10年时间，后到了位于六本木的米其林三星餐厅“龍吟”工作了三年时间，接着被外派到台湾的分店担任副厨师长。从台湾回到日本后，他创立了这家主打全新中华美食的餐厅—“茶禅华”。“和魂汉才Wakon Kansai，酿日本料理的精神，纳中餐之所学”，主厨Tomoya此前告诉我，他追求的是，在日本用当下最能尊重中餐传统的方法进行创作。
一方面，他极力追求中餐里重视把食物强有力的味道激发出来的特质，另一方面他又会推崇日式料理里对清澈与柔软细腻质感的珍视，“因此，我在寻找一种能让两种美食相匹配的平衡与和谐，就像阴阳太极图一样。”事实证明，餐厅从一开业就攒足了声誉，现在它不仅是米其林二星餐厅，而且今年在亚洲五十佳餐厅指南中排名第29位。
4. 2018年
真正让现代中式美食这个概念走进大众食客心里的人，是来自新加坡的厨师Johnston Teo。首先，他直接了当地把这个（他自己倾注心血的）概念提出来，让知道的和不知道的食客有直白的印象；其次，他懂食客的心。最近他在与新天地八仙桌（Table For Eight）的第二次合作活动中，在后厨闲聊时跟我说，“很多名厨创作的出发点是想要表现自我，但是我希望自己的创作可以跳出自我。”我想，这就是为什么食客能与他的美食产生共鸣的重要原因。
再者，就是他对于中国饮食文化的着迷，以及对烹饪的热爱。记得2018年初，他刚到上海不久，担任某家餐厅的主厨，他分享说自己离开正统法餐（他曾在亚洲排名第一的餐厅Odette工作)的一个初衷是，他想要了解他祖父辈生长的那片土地，于是他暂别了滋养他的新加坡，不只是想要实现自己的梦，而且也想要带来全新的料理体验。
从一开始的以海鲜贯穿主线、到去年首次与八仙桌的茶餐配，再到今年继续合作的全新中华美食，主厨Teo对中式食材及饮食生活文化的理解越来越深刻，把控也越来越好，比如：他连续两年都用了黄豆、松仁和海藻这三种食材，去年他把它创作出了豆浆茶碗蒸，今年进阶成了素豆腐。当我问他今年有什么新的体验带给食客时，他回答，“把人们认为厚重的肉类做得很轻，而且表现方式更简洁。”因为他使劲吸收这片土地给带给他的灵感，加上他愿意去理解食客的心，所以食客也愿意付出耐心，通过他的创作去重新认识自己的饮食文化。虽然今年与八仙桌的合作活动已经圆满结束，但是Teo会在位于建国西路222号的Opposite餐厅，继续现代中华美食之路。
上面的每个典型，都在告诉我们，现代中式美食的概念已经形成，它没有标准，却各自开枝散叶。不管怎样，都是值得尊重的。然而，如果想要形成一股气候，也想要为全球饮食带来些新变化，甚至说最终酝酿成一股像现代法餐和新北欧料理这样的浪潮，那么，众人叠加的力量，总比独立门户要好得多。
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