TAVOLA来自布拉格的新主厨Massimo Turnao，让味觉跟欧洲同步

在浩瀚无边、枝繁叶茂的全球饮食文化里，有人追求经典与传统带来的文明美感，有人将食材与烹饪技法当做媒介探索食物与艺术的边界，有人始终是弄潮儿，在理念的最前沿拓宽自己的食物天地。TAVOLA北京新任主厨Massimo Turano便是后者，从不墨守成规，大胆进取，将自信和与自信相匹配的能力在一个又一个文化中穿行，没有终点。

从布拉格、阿斯塔纳、圣彼得堡、米兰、伦敦、巴黎，Chef的工作学习之路几乎遍布了欧洲美食集中的大城市，以及更加神秘悠远的古老国度，更有在米其林一星餐厅Restaurant Unico两年的工作经验。在长达十年间，他不断汲取欧洲乃至中亚各地的饮食文化，追随最新锐的美食理念，功底相当深厚。

TAVOLA是Chef Massimo Turano的一个新起点，两者之间的互动火花，自在布拉格相遇那刻便写就。Chef Massimo没有所谓的“安全区”，在得知有一份来自遥远东方的邀约，便毅然只身前往。当然，这不是他在亚洲的第一次停留，Chef丰厚的履历上曾有哈萨克斯坦的工作经历，但他却愿意和地域保持若即若离的关系，“芥末、花椒或者酱油是本地色彩十分浓重的调料或食物，它们或许能帮助一道菜更好地走上餐桌，被客人们接受，但这不是我希望借助的方式，”他颇为坚持，“当然我不拒绝使用它们——如果从菜品本身的味道、理念出发，它们不可或缺的话——但我不会刻意将它们当成敲门砖。” 

Chef Massimo认为饮食应该是传播度与普世性更高的、更global的文化，将眼光放在更远更高的彼岸，才是对自己与客人的负责。

尽管初来乍到，他对北京的餐饮环境、食客们的品尝心态做过种种调查。“我的妻子有俄罗斯血统——当然，这又是个很长的故事了——我也曾经在莫斯科生活工作过，那里和北京惊人的相似”，Chef意味深长地说。同样拥有尝试优质意餐的好奇心与行动力，大环境却可能很难提供与之匹配的食物，本地居民同时有着根深蒂固的饮食传统，这让真正异域的、先进的饮食成果很难站稳脚跟，莫斯科如是，北京亦如是。

“我来到TAVOLA要做的事情之一，就是秉承一些坚持，把视野投射在欧洲，时刻与那里的食物理念、研发保持同步，至少，不能落后太多步”，至于食客们是否能很容易地去挑战新奇事物，Chef却丝毫不担心，“我始终认为味蕾的敏锐、品味的形成是建立在不断尝试好的食物基础上的，如果连我也一味地篡改自己的理念和技艺来将就地域客观限制，那这里的饮食虽看起来百花齐放，但与世界水平还是脱轨的，有距离的。”

腌制马鲛鱼配柑橘，菠菜及松仁

Marinated mackerel with citrus, spinach, and pine nuts

Chef Massimo有足够的底气说出“食客是需要被教育的”，这样看起来很不谦虚的话，同时也不轻易扯上“传统”“正宗”“经典”这样的大旗为自己作解释。“品质好的食材并不拘泥在什么地方生产，不是意大利菜的番茄就一定要意大利产，足够新鲜、有滋味才是作为食材最大的标准，”他为TAVOLA带来的全新商务午餐菜单里，运用了往常很少被餐厅采用的马鲛鱼，尽管有客人担心会不会腥，但在尝试过后都给出极高的评价，“只要是好吃的食物，哪怕它曾经不在食客们以往习惯的菜谱上，也不妨碍它被人喜欢”，Chef说。

西班牙红虾鞳鞳配热情果酱及鱼籽干蛋黄酱

Spanish red shrimp tartare with passion fruit sauce and bottarga mayonnaise 

已经掌握5门语言的Chef Massimo，预备将中文当做学习生涯的下一个目标。他热爱挑战，正如他在全球众多城市餐厅的邀约中，挑中了北京TAVOLA一般，他坚信这里能为他的餐饮职业道路带来很关键的启发与转折。“我曾为很多名流政要服务，这是一个很高的荣誉与地位，但说不定北京能为我带来更多的机遇呢！”

文：胡大川  图：冬妹

北京塔沃拉意大利餐厅

大众点评黑珍珠餐厅指南

“二钻”餐厅

北京市朝阳区东方东路19号亮马桥外交公寓会所二层

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Beijing TAVOLA Italian Dining

2nd Floor, The Grand Summit, Section B,Liangaqiao Diplomatic MansionNo. 19, Dongfang East Road, Chaoyang District, Beijing

Reservation : 010 8532 5068

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