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食安之声第11期｜漫谈大陈黄鱼
椒江区海洋与渔业局水生动物防疫检疫站副站长 陈恒
节目摘要
1. 大陈黄鱼是大黄鱼还是小黄鱼？
大陈黄鱼是大黄鱼！小的大陈黄鱼也是大黄鱼！😂
大黄鱼是我国特有的地方性海洋鱼类，它不仅是我国宝贵的海水鱼类种质资源，在我国海洋鱼类区系和石首鱼类生态区系中占有十分重要的位置，同时曾是我国最大群体的优质海洋经济鱼类，原居我国海洋4大主捕对象（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼）之首，素有“国鱼”之称。
大黄鱼隶属于脊索动物门、鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼亚科、黄鱼属。
之所以称石首鱼，是因为这一科的鱼头部有两颗耳石，特别坚硬，像石头一样。耳石用来听声音的。
大黄鱼有多种俗称，广东称“红口”、“黄纹”、“黄纹鱼”或“金龙”、“黄金龙”；福建称“红瓜”、“黄瓜”、“黄瓜鱼”、“黄花鱼”；江浙一带称为“大鲜”、“大黄鱼”。
2. 大黄鱼和小黄鱼区别在哪？
通常有一个误区，把大黄鱼的幼鱼称作“小黄鱼”。
区分大黄鱼和小黄鱼要看体型。
大黄鱼鱼体延长，侧扁，尾柄细长，尾柄长约为尾柄高的3倍或3倍以上（小黄鱼的尾柄长约为尾柄高的2倍），体长为体高的3.7~4倍，体长（头到尾柄，不包括尾鳍的距离）为头长的3.6~4倍。
新鲜的大黄鱼身上有很多粘液，背面和上侧面黄褐色，下侧面和腹面为金黄色。背鳍及尾鳍为灰黄色，胸鳍和腹鳍为黄色，唇橘红色。
大小大黄鱼😂
4. 大陈黄鱼是怎么养殖的？
大陈岛养殖从深水网箱养殖大黄鱼之后逐步转向自主研发的大型铜网围海养殖。这种养殖方式是在海中围出一块，采用水泥框架结构。上部6米采用超高强度尼龙网，下部8~10米网衣采用铜网，把铜网和超高强强度尼龙网有机结合成一体，是目前国内外海水鱼类仿野生养殖模式最好的设施之一。
现在在大陈岛有大型铜网围海设施3个，有效养殖面积近四十五万平方米，均每一个设施投入均在千万以上，其中铜网有效使用时间在6~8年左右，之后将需要重新更换铜片。
5. 为什么野生大黄鱼价格很贵？
大黄鱼有个特点，就是对声音反应很敏感，当听到撞击声时，不管成鱼或者鱼苗、鱼种，都会因惊吓便“群起而跳之”。
上世纪50-60年代，一些沿海渔民曾利用大黄鱼的这一特性，在其出没的广阔海面上，用30~50只木舢板，以从大到小的间隔围成“圆阵”，以敲击木舢板上的木板或竹筒的响声驱赶鱼群，并逐渐缩小距离使“圆阵”的范围向内缩小，驱使鱼群随之向内集中，再以配套的网船用网围上，网产可达上百吨，这就是一度造成大黄鱼资源枯竭的“敲罟”作业渔法。
政府后来制止了敲罟作业，资源得以恢复。但到了70-80年代初，由于“机动大围网”歼灭性围捕，导致上述渔场形不成大黄鱼渔汛。到现在基本野生黄鱼已经很难捕到，每条按斤论价，一斤上一斤加1000。
物以稀为贵 为子孙留口鱼
6. 为什么说大黄鱼有营养？
大黄鱼营养丰富，易于人体吸收。其可食部分占鱼体重的64%；每100克鱼肉含热量87千卡，水分79.4克，蛋白质17.4克，脂肪2.2克，还含有丰富的人体必需的多种维生素与微量元素。
在椒江，本地人习惯将大黄鱼当作婴幼儿的第一口开荤食物。
大黄鱼还有很高的药用价值。耳石有清热祛瘀、通淋利尿的作用；膘有润肺健脾、补气止血作用；胆有清热解毒功能。精巢、卵巢、肝脏、胆囊及其制品也可入药。
椒江大陈黄鱼地方标准把大陈岛黄鱼浓缩成15个字——体匀称、色金黄、肉蒜瓣、膘肥厚、味鲜美。
7. 养殖的大陈黄鱼是随时都能上市吗？
椒江水产技术推广站出台了一份大陈黄鱼地方标准，有一条是：养殖时间大于等于150天以上的健康大黄鱼，才能称得上大陈黄鱼。
所以，如果从5月份开始进苗计算，起码要到10~11月份才能算的上正宗的大陈黄鱼，这也是为什么春节前后大黄鱼上市数量多，而平时却很难买到的真正原因。
为什么5月份以前不适宜进苗呢？
大黄鱼属暖温性鱼类，适温8~32℃之间，最适合生长温度为20~28℃。养殖黄鱼水温下降至13或高于30℃时，食欲明显下降，“应激反应”的几率会明显增加。大黄鱼对降温反应远大于升温反应。若数小时内水温降2~3摄氏度，会明显影响摄入和鱼苗活力，甚至引发死亡。大黄鱼死亡极限温度是6℃。2005年，大寒潮来袭，浙江沿海养殖黄鱼基本全军覆没。
8. 台风对大陈黄鱼的养殖有什么影响？
大黄鱼喜欢逐流，常于大潮汛潮流湍急的时候上浮，下潮汛时则会下沉。在产卵季节的天然产卵场自然条件下，潮流最大时，就是大黄鱼的产卵高峰期。正因如此，拥有“世界之最——巨浪碑”所在的大陈岛是大黄鱼极其喜爱的宜居场所。大陈平均年涌浪频率达56%，为全省涌浪频率之最。这使得大黄鱼一直处于剧烈运动中，能达到很好的健身效果，体内脂肪含量急剧下降，肉质变的更加扎实，口感变的更加细腻，黄鱼体重不增反减。
但当台风的大风大浪来时，会没过养殖区域，时常出现逃鱼现象，导致最终的出栏率下降，有时会不到60%。
9. 如何判断是不是买到了假的大陈黄鱼？
根据大陈黄鱼地方标准，其要求高于国家标准，明确注明养殖海区位于大陈海域，养殖水深10M以上且潮流通畅、流速0.5~1M/秒以上，养殖水质符合NY 5052-2001规定。前面也说过，养殖时间大于等于150天以上的健康大黄鱼，才能称得上大陈黄鱼。
如果在5~10月，大家去菜场或者批发市场，买了自称大陈黄鱼的，回家一烧，觉着大黄鱼味道不对，肉质软绵绵，口感差挺多的，但请不要说大陈黄鱼不好吃，有极大的可能是大家买了其他地方或者问题的鱼。如果想在这一时间吃到美味的大陈黄鱼，可以去大陈黄鱼几家企业的直营专卖店，提前预约定货，通常来说，直营专卖店里，还有少量起捕的大黄鱼以供销售。
还一个简单也很“土”的辨别是否以次充好的方法就是看价格，现在在各方面因素的影响下，大陈黄鱼的产量虽稳步提升，但仍有些供不应求，大陈黄鱼的价格也一直稳定在50元左右，如果低于这个价格，就要在心里打个问号了。
10. 大陈黄鱼的质量是如何得到保障的？
在产业发展方面，大陈黄鱼产业从小到大、从弱到强，养殖各项设施基本完善，成为浙江省优质高效水产养殖示范基地、省级大陈黄鱼主导产业示范区。“大陈黄鱼”已成为一张闪亮金名片，被先后评为有机、绿色、无公害食品，“浙江省国际农业博览会优质产品金奖”、“浙江省旅游符号”、“首届中国（南方）国际海产品博览会金奖”、台州市著名商标、台州市名牌产品，其下拥有浙江省著名商标称号等。
2010年，“大陈黄鱼”由椒江区水产技术推广站成功申请为国家地理标志证明商标，在国内外极具盛名，今年更是被评为2017年最受消费者喜爱的中国农产品区域公共品牌，椒江区也被授予“中国东海大黄鱼之都”称号。
在技术保障方面，椒江区拥有水生动物防疫检疫站、大陈黄鱼防疫检疫实验室，专业针对大黄鱼作流行病风险监测、病理诊断、微生物镜检、基因扩增PCR实验、突发性病害应急处理等，并拥有全市第一家水产院士工作站，经常性邀请各院校研究所专家来区养殖基地指导授课。与上海海洋大学、水科院东海所、宁波大学海洋学院等单位建立了长期合作关系，承担大黄鱼公益性行业科研项目、国家海洋局产业化项目、浙江省科技计划区域重大项目等多项课题。
海洋渔业部门十分重视黄鱼品牌管理，实施严格的质量安全监管及商标管理制度，对符合标准和商标使用管理规定的养殖企业，方才许可使用“大陈黄鱼”地理标志证明商标。对符合标准和商标使用管理规定的养殖企业，许可使用对应存活数量的大黄鱼地理标志证明商标。有多少鱼发多少证明商标，以防假冒伪劣黄鱼冲击大陈黄鱼市场。
每次进苗之前，对拥有生产苗种许可证的企业，进行苗种现场抽样，样品采集后立即进行封样，运回实验室检验，对携带病毒害的黄鱼一律不得进入大陈海域。
在养殖过程中，每月都会进行一次大黄鱼流行病风险监测，做到早知道早预防。连续8年检测合格率100%，让群众吃的放心，吃的安心。
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