食安之声第39期｜风险监测、企业标准登记备案、餐饮具集中消毒……卫计部门是这么做的
本期话题：卫生计生行政部门目前承担的食品安全工作职责
本期嘉宾
guest
台州市疾病预防控制中心食品科科长 周潇潇（右）
台州市卫生监督所科长林华（左）
《中华人民共和国食品安全法》第二章、第三章，规定了卫生计生行政部门目前承担的食品安全工作职责，主要包括以下几部分内容，一是食品安全风险监测和评估，二是食品安全标准管理，另外还有餐饮具消毒服务单位的违法查处。
食品安全风险监测
食品安全风险监测，是指通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。
食品安全风险监测的目的主要有两方面：一是通过将大量监测数据上报给省、国家，为开展食品安全风险评估、制定修订食品安全标准等提供科学数据。二是及时对监测过程中发现的食品安全风险隐患进行通报，为食品安全监管提供支持。
食品安全风险监测主要包括对“食品”的监测和对“疾病”的监测两大内容。
对“食品”的监测，如我们根据监测方案要求去超市、农贸市场、餐饮店等环节购买食品样品，买回来之后进行各类指标的实验室检验，这个就是我们专业上讲的“食品污染及食品中有害因素监测”。
对“疾病”的监测，如我们在一些医疗机构设立监测点，然后收集那些可能是吃了某种食品引起疾病的人群的信息、甚至采集生物样品，然后进行分析，就是我们说的“食源性疾病监测”。
2017年，全市共完成7147件食品样品的监测，辖区每千人口年风险监测食品样品数达1.18件；同时完成3516例食源性疾病病例的监测。
食品安全风险监测在制定方案时，通常会更倾向于对容易出现问题的食品进行监测。根据监测情况看，总体情况仍然是比较好的，也有一些问题存在，当我们监测到一些潜在的食品安全风险的时候，都会及时通报给食安办及相关监管部门进行进一步核实处置。
“食品安全风险监测和评估”主要是为制定合理的食品安全标准服务的
所谓食品安全标准，通俗讲就是为了保障食品安全而要在食品生产、经营、使用、管理中遵守的标准，是各种各类食品都要遵守的标准。
食品安全标准是针对卫生安全性指标，比如添加剂、致病菌、农药兽药残留、生物毒素和重金属等污染物的含量，比如婴幼儿等特定人群食品的营养成分，比如标签说明书规范，还有对生产经营要求、检验方法等，这些与我们饮食安全息息相关的、非常重要的。
目前市级部门主要是对食品安全企业标准备案登记，是省级部门三年前委托下放的。
目前我市卫生计生行政部门承担的，是受省级部门的委托，对食品安全企业标准（下称企业标准）进行备案登记
企业需要提供企业标准备案登记表、企业标准文本（一式八份）及电子版、企业标准编制说明等材料并在最后完成备案前递交。备案全部在 “浙江省食品安全企业标准备案信息平台”（http://spaqbz.zjwjw.gov.cn/）完成。
流程：企业网上登记注册→企业填写提交备案前公示内容→（备案机构进行网络安全审核→）备案前社会公示10个工作日→企业上网提交备案申请→（市备案机构审核接收→下载打印备案资料→）10个工作日内递交(可邮寄递交可现场递交)备案资料至市备案机构→（市备案机构备案受理→备案处理→）备案完成。
去年接受企业标准备案151件，主要还是罐头、水产制品类较多，和我们台州的特点相符，全部向社会公开，社会群众随时可以查看。
对于普通市民而言，出门吃饭“餐具干净与否”尤其重要
消毒单位的职责，应当为餐饮服务单位提供卫生、清洁、合格的餐饮具。
目前法律（《食品安全法》）对消毒单位的规定很简洁：
一是硬件 “具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施”。
二是“用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范”。
三是“餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明”。
四是“消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容”。
违反上述规定的给予“警告”处理。
对于消费者而言，就根据肉眼看，“餐饮具应表面光洁、不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味”，投诉餐饮店违法的可以向市场管理部门投诉，投诉餐具消毒单位违法的（外包装没有厂名、地址、联系方式、消毒日期和使用期限）可以向卫生部门投诉。
2017年底全市消毒单位25家，全部企业都按要求开展自查并递交报告，全部在关键点位安装监控录像，其中有19家实现远程监控，管理部门可以实时调阅。从我们抽检的1707件来看，合格率为99.4%。
但必须承认，目前企业管理规范缺失、监管法律不足、市场恶性竞争，特别是不需要获取任何证件就可以生产经营，而对产品抽检不合格又无法处罚的现况，客观上造成企业规模条件、管理水品、卫生质量良莠不齐、差距很大，给食品安全工作埋下隐患。
我们目前依据国家卫计委《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》开展工作，对检查发现问题的，责令其限期整改，并对整改落实情况进行跟踪；对产品抽检不合格的，向属地市场监督部门通报，并向社会公布；对企业违法用水，使用洗涤剂、消毒剂，或出厂餐饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者独立包装未标注相关内容的，依法给予行政处罚。
三年来我们开展了“一二三”餐饮具清洁行动，主动增加监督频率、加大抽检数量，坚持每月检查、隔月抽检、每季督查，将问题企业向社会公示、将不合格产品向市场部门通报，希望从餐饮服务单位来倒逼，力求形成诚信经营、社会监督、合力监管的局面。
以2017年为例，我们开展监督检查12轮次，检查企业296家次，责令整改21家次，行政处罚4家。开展产品抽检6轮次，抽检产品共1707件。
今后，卫计部门对于食品安全的计划和目标
（1）继续根据国家、省监测方案的要求持续开展监测，并且会维持在辖区每千人口年风险监测食品样品数达1件的要求。此外，我们在常规监测的基础上，根据近年来监测结果情况、社会热点等开展一些专项监测。并且及时把发现的问题通报给食安办及相关监管部门，努力做好食品安全的侦察兵。
（2）食源性疾病监测方面，总体上根据省里统一规划，不断完善监测体系，如2016年开始在所有二级及以上医疗机构开展食源性疾病监测，今年开始所有乡镇卫生院也被一定程度纳入；同时，计划推进食源性疾病监测的信息化建设。
随着法律法规的修订、简政放权理念的推进，行政处罚已经不再是我们管理餐饮具消毒服务单位的主要手段，倒逼我们调整工作思路、创新管理方式。今年要开展三项工作：
一是对企业进行量化分级管理，让分数说话，树立优秀企业的牌子。
二是探索实行红黑榜制度，将问题企业列入黑榜，依托“诚信社会”和“互联网+”，让社会监督、请市民点评。
三是开展媒体曝光，让问题企业和优秀企业同时出镜，最终让市场和消费者来选择他们。
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