食安之声第39期｜醉人何必酒 香我无须花
本期话题：茶叶
How much do you know about tea
本期嘉宾：台州市经济作物总站农艺师林雨
一、茶叶的基本资料
1.茶叶分为几大类
茶叶分类的方法有多种，目前较一致的分类法，是基本茶类和再加工茶类两个大类。
基本茶类分为：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶，统称六大茶类。
再加工茶类主要是指花茶、紧压茶等。
绿茶是未经发酵制成的茶，以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成，因其叶片及汤呈绿色，故名绿茶。台州是浙江绿茶的主要生产地，具有香高持久、滋味醇爽、汤色嫩绿明亮、耐冲泡、耐贮藏等品质特点。
红茶红茶是一种经过全发酵（发酵程度大于80%）制成的茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺精制而成。
乌龙茶乌龙茶又称青茶，是一种半发酵制成的茶。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青，揉捻、干燥。
黄茶黄茶属轻发酵茶类，黄叶黄汤，黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序，黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。
黑茶黑茶属于后发酵茶，黑茶的原料比较粗老，制作时堆积发酵时间长，叶片大多呈现暗褐色。
白茶白茶是一种不经发酵而制成的茶，将细嫩、叶背满茸毛的茶叶采摘后，只经过杀青，不揉捻，再经过晒或文火干燥后加工的茶。
2.茶叶按季节的分类
一年之计在于春，现在正是喝春茶的好时节。茶叶按季节分春茶、夏茶和秋茶，一般以春茶质量最好。所以，消费者往往在春季将一年所需茶叶一次购进，供全年品饮。
春茶春茶有两大品质特点：一是滋味鲜醇，因茶树经过一个冬季的营养积累，养分充足，茶叶中有效成分的含量丰富；二是香气高，春茶季节气温相对较低，有利于芳香物质的合成与积累，所以，茶叶的香气较高。
夏茶夏茶的品质不如春茶，特别是绿茶尤为明显。因为夏季气温高，芽叶生长快，香气比春茶低，滋味比春茶差；再则夏季日照强烈，多酚类物质含量较高，形成苦涩味；第三，夏茶的纤维含量高，叶肉薄，叶质粗而硬，因此，条索比春茶粗松。
秋茶秋茶的生长季节秋高气爽，有利于一些芳香物质的合成与积累，但终因生长期比春茶短，鲜叶内有效成分的积累相对要少，所以，香气滋味都较春茶逊色。叶肉、叶质与夏茶相似，条索也显粗松，如遇高温少雨，茶树水分平衡失调，往往出现芽头短小。总的品质水平低于春茶而优于夏茶。
◇一看外形：春茶的条索细紧，夏秋茶显得粗松
◇二评内质：春茶香高味醇，夏秋茶的香气低，滋味浓，绿茶则有苦涩味
◇三摸叶底：春茶的叶底，用手指触摸，感觉柔软，而夏秋茶则较硬。
二、台州有哪些知名茶叶？台州茶叶历史及现状
台州茶叶
茶原产于中国，传播于世界。台州茶叶最早记述见著于东晋王浮《神异记》载：“瀑布山产大茗”（瀑布山在今天台平桥镇紫凝山）。南宋陈耆卿著《赤城志》综合《抱朴子.内篇.金丹》（《抱朴子》为东晋葛洪著）曰：“盖竹山有仙翁茶园，旧传葛玄植茗于此。”东汉道人葛玄（公元164—244）系葛洪从祖，汉光和二年（公元179）入天台山、括苍山、盖竹山等处结庐修道、炼丹种茶，（仙居县志《仙宗列传》记载：“吴，左慈，葛玄之师也，赤乌二年与玄游括苍洞”）。道教视茶为养生“仙药”，相继在天台山主峰华顶和临海盖竹山开辟了“葛仙茶圃”，成为江南植茶始祖地。现今，华顶归云洞口尚存三十三丛古茶树，经有关专家考证，确认为进化型古茶树，足见1800年前已有茶叶种植。
台州也是“江南茶祖、韩日茶源”。南朝谢灵运引天台山茶种植于杭州灵隐香林洞一带终成了名贯四海的西湖龙井茶（《西湖全书·西湖龙井茶》）。茶叶泰斗陈椽《中国茶叶通史》指出：“茶由台州（天台）传到庆元而入福建”。
台州现有茶园面积20万亩，大多分布在500米以上高山，茶叶产量5千多吨，拥有浙江省示范茶厂7家和浙江省标准化名茶厂8家。
台州高山绿茶具有外形漂亮、汤色鲜亮、香高持久、滋味醇爽、耐冲泡、耐贮藏等特点。
随着品牌建设工程的实施，逐步形成了以天台山云雾茶、临海蟠毫、羊岩勾青、仙居碧绿、三门绿毫、玉环火山茶、黄岩龙乾春等为主的一大批知名品牌。被评为中国驰名商标的有1家；省级名茶的有5个；被评为浙江名牌产品的有5个；浙江省著名商标的有5个；浙江名牌农产品的有4个。“天台山云雾茶”、“临海蟠毫茶”、“羊岩勾青茶”获中国地理标志产品。天台县、临海市被评为“中国名茶之乡”。天台县被授予“中国茶文化之乡”称号，天台山云雾茶也被授予“中华文化名茶”称号。
三、茶叶对人体的基本功效
茶叶功效
茶叶基本成分主要有8种，它们是：
1.维生素，有维生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等，这些都是人体必需的维生素，其中A、D、E、K为脂溶性维生素，其余为水溶性维生素。
2.咖啡碱，茶叶含有2%－4%。
3.茶多酚，茶叶中含有15%－30%，绿茶比红茶含量高。
4.茶多糖，茶叶中含量约为3%。
5.蛋白质和氨基酸，茶叶中含有2%－5%的游离氨基酸。
6.碳水化合物，茶叶中的含量有22%左右。
7.类脂，茶叶中的含量为2%－3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和若干脂肪酸。
8.矿物质，以灰分计算，茶叶中含有4%－6%，无机成分以50%的钾盐和15%的磷酸盐为主要成分，其次是钙、镁、铁、锰、铝等，另外还有铜、锌、钠、硼、硫、氟等微量成分，这些元素大部分是人体所必需的微量金属元素。
六大茶类其成分种类基本相同，含量有所不同。对茶叶加工过程中发酵程度的控制不同，多酚类发生了较大的变化，如绿茶保留了较多的茶多酚类，而红茶则为多酚类的氧化产物，如茶黄素、茶红素等。另外，黑茶的渥堆工序使得黑茶还有部分微生物的代谢产物。
茶叶具有很多保健和医疗功效，但茶叶毕竟只是一种日常饮用的饮料而不是药物。如果身体有所不适，还是应该及时到医院去咨询医生。但茶叶具有的多种保健和医疗功能，还是可以对我们有许多正面的作用。如果经常饮茶，会有助于保持身体健康，减少身体不适的发生机率。科学研究表明，茶叶在延缓衰老、健身益寿方面能起到积极的作用，是一种理想的长寿饮料。根据已有的研究表明茶叶的功效有下列22项：1.止渴生津；2.消减疲劳；3.强心；4.可降低冠心病的发病率；5.可降低高血压发病率；6.对动脉硬化有些疗效；7.消食解油腻：8.降血脂；9.利尿；10.红茶糖水治肝炎；11.治糖尿病；12.解毒；13.解酒；14.络合水和食物污染的矿物质有害离子（如铅、砷等）；15.杀菌消炎；16.抑制病毒：17.和胃、止泻、通便：18.抗辐射；19.有增加白细胞的作用；20.防龋齿；21.防治眼科疾病；22.防治癌症。
主要功能绿茶：醒脑提神、益思清心、护齿明目，有效防止口臭；有助于延缓衰老、抑制心血管疾病、防癌抗癌、消炎止泻；可以减轻精神郁闷及过敏症的发生，对神经退化性疾病(如帕金森氏症、老年性痴呆等）有明显预防和治疗效果。
红茶：强壮骨骼、提神消疲、抗癌、生津清热、暖胃、消炎、保护胃黏膜、利尿、抗氧化、延缓衰老、消炎杀菌、解毒、舒张血管。
乌龙茶：提神、消食、止痢、解暑、醒酒、消除活性氧、瘦身、改善皮肤过敏、抗肿瘤、预防老化。
黄茶：防治食道癌、健胃养脾、防癌、抗癌、杀菌、消炎。
黑茶：养胃、治疗便秘、促进消化、抗癌、抗辐射、抗衰老、美容。饮茶可以减肥，这在中国是较为普遍的认识。经研究表明，饮用黑茶有较好的减肥效果。
白茶：降血压、降低血糖水平、预防糖尿病、抗病毒提高免疫力、预防脑血管病、延缓皮肤衰老和护肤美容作用、杀菌和消炎功效。
四、不同茶叶陈茶新茶的区别与区分
陈茶与新茶
陈茶，系指上一生产年度及之前生产的茶叶，因贮藏时间过长，茶叶中的内含物经过长时间的氧化，与新茶有较大的差异。
绿茶的新茶色泽绿润，有光泽，香高味醇，汤色清明，而陈茶的色泽泛黄，失去新茶固有的新鲜感，香气低，如贮藏条件不好，则有陈气，滋味淡，汤色泛黄。
红茶的新茶色泽乌润，香高味醇，汤色红艳明亮，叶底红亮；陈茶则色泽枯暗不润，香气低，或有陈气，滋味淡，汤色不似新茶鲜明而带暗浊，叶底红暗不舒展。
五、茶叶食用的相关安全问题
茶叶安全
1.早在很多年前就有消息说，餐厅免费赠送的茶水属于“垃圾茶”，存在农药残留、重金属超标等问题。现在的茶叶是否存在农药残留问题？
现在我们国家的茶叶种植，甚至世界范围内的茶叶种植，完全不用包括农药在内的人工、化学的东西的，仅仅能够占到2%~3%。因为病虫害对于农作物的破坏性是非常大的，不控制不行。虽然大部分化学农药会随时间推移逐步降解，但还是避免不了有残留，这就是我们所说的“农药残留”，这是正常的，只要不超过限定标准对人身体是没有危害的。但是，高于限定标准的残留是对人体有危害的，我们叫做“农残超标”，具体的标准各个国家都是不同的，每个国家为自己设立的标准都是在多方面考量后得出来的，农产品进口国的标准会相对严一些，出口国标准可能会相对松一些。不仅仅是茶叶，任何农作物都可能会有超标的情况。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》明确了用什么样的农药剂量是多少，需要稀释多少倍。除此之外，每一种农药根据自身特性还规定了“安全间隔期”。如果全部按照规范操作进行，再加上加工，最后产出的茶叶一定是低于限定标准的。一个环节不规范，都有可能造成农残超标。
另外赠送茶水一般使用的茶叶原料相对粗老，等级较低，品质为中低档茶叶，与是否农药超标不存在因果关系。
2.咱们台州的茶叶是否存在农药残留等问题？台州的监管部门是否有相应标准和规范？
台州每年都会进行茶叶专项抽检50批次，都是全部合格。在国标没有普及前我们制定了很多地方标准，比如天台山云雾茶生产标准、羊岩勾青茶生产标准等等。现在我们严格按照国家标准和农业行业标准来规范茶叶生产、加工，做到安全生产和清洁化加工。我们目前在茶叶生产加工上主推绿色生态茶园建设和清洁化、连续化加工。
3.目前，台州主要使用什么样方法进行用药？是否安全？
高海拔地区气温相对较低，因此病虫害产生几率比平原地区要少，用药也比较少，残留也比较低。春茶一般较其他季节产出的茶叶农药残留会更少一些。春茶基本上都不会用农药，道理是一样的，因为春天气温比较低，因此病虫害也比较少。台州茶园大多为高山茶园，受到的污染少，也很少用药，尤其是春茶基本不使用用药，另外大多数茶园都为无公害茶园，其中很大部分茶园都认证过有机认证或绿色认证，并且实施绿色防控、水肥一体化技术来控制用药，应用众多生态、物理防治，如应用太阳能杀虫灯、诱虫灯、诱虫板、信息素、生物农药（天敌）防治等，春茶的安全性是可靠的。
另外茶叶和其他农作物，比如水稻蔬菜等等是不同的，它们是要吃到肚子里的，而我们喝茶喝的只是冲泡出来的茶水。因此，要看喷洒的农药是什么性质的，然后再判断它是否会被我们摄取。能够溶于水的农药叫“水溶性农药”，不能够溶于水、只能溶于一些有机溶剂的叫“脂溶性”农药。茶园大多使用的都是脂溶性农药，单纯冲泡茶叶很少会溶到茶汤中。
4.平时，我们喝到过一些“香气异常”、“颜色特别好看”的茶水，这些茶水安全吗？
中国茶类多，茶叶各种各样，各种茶都有着不同的色泽和香气，因此，我们可以根据颜色识别茶的品质。总体来说，绿茶翠绿鲜活，红茶乌黑油润，乌龙茶呈现青褐色，黑茶黑油色等等，呈现这种色泽的各类茶往往都是优品。而那些色泽不一、深浅不同或暗而无光的茶，说明原料老嫩不一、做工粗糙，品质相对低劣。但是不是所有好看的茶就一定好喝，而好看的茶也不一定好喝。好不好喝，关键看嘴巴的感受，看耐泡度，跟叶底，千万别被外貌给骗了！
另外针对是否安全来说，就是针对茶叶中有无掺加东西，主要的为香精和色素。这里可以介绍几个方法给大家鉴别：
1看茶干色泽太鲜艳 从一款茶的干茶上，能看出很多东西，比如原料的老嫩、加工工艺的好坏等。同样，我们也能从一款茶的干茶中看出它是不是添加了色素。通常添加了色素的干茶都会显得非常鲜艳，比如添加了铅铬绿的碧螺春，添加了日落黄的金骏眉等等，都会艳丽得有些不同寻常。 如果只看色泽觉得看不出来，有两个更适用于绿茶的小窍门，对于原料比较细嫩的绿茶来说，绝大多数情况下毫毛是白色的，也就是我们说的“白毫”，而染色绿茶的毫毛则是绿色的；手上沾点水，看干茶会不会遇水掉色。
2闻茶香茶香不纯粹 添加了色素的茶也会使茶叶带有令人不愉快的气味。如果你的茶在冲泡之后，味道和平常大不相同，不是纯正的茶叶味道，而是夹杂了其它味道，那这些茶可能就是被添加了香精或者色素。一般来说色素都有异味，在闻干茶时，如果闻到了不愉快的味道那么要小心可能是添加了其它物质。
3看茶汤浑浊不通透 大部分情况下，茶叶的茶汤是很清亮的，只有少数工艺不当产生的浑浊，或者是多毫茶叶品种产生的毫浑。而添加了色素的茶，其冲泡后的茶汤会变得很浑浊，就好像有一个个不能溶解的小颗粒浮在茶水中一样，呈现出一种很不自然、也不通透的状态。
但这些也是针对有喝茶经验的人士，可以从这几个方便来判别，如无喝茶经验的建议去正规茶厂、茶店购买品牌茶叶。比如台州产的品牌茶叶没有发现过存在这种问题，可以放心购买。
5.喝茶有“洗茶”这个讲究，洗茶到底安全吗？
关于“洗茶”，其实是有误区的。简单的说洗茶这个称呼本身是不严谨的，称之为“温茶”、“润茶”或“浸润泡”更为得宜。传统来说，除了乌龙茶，第一道水不喝，其它茶类都是应该喝的。乌龙茶第一泡主要是闻香和“醒茶”，让茶叶松一些。其它茶类都是第一泡味道最好，内含物最丰富，是不倒掉的。目前倒掉第一泡茶，社会上叫“洗茶”，感觉洗去表面的灰尘。实际上茶如果脏是没办法洗的。
六、注意事项
知识补充
茶有不同特性，人也有不同状况，加上不同的季节和环境条件，都会影响人与茶之间的关系。所以，科学合理的饮茶需要因人因时因地因茶而异。从中医的角度看，一般说来茶的药性属微寒，偏于平、凉，但相对来说红茶性偏温，对胃的刺激性较小，绿茶性偏凉，对肠胃的刺激性较大。不同茶叶的咖啡碱含量也会有很大的差异,而不同人群、不同饮茶时间对咖啡碱的敏感性不同，咖啡碱是合理饮茶需要考虑的重要因素之一。
春秋两季，湿度大，这时如饮一些香气馥郁的花茶，一是可以去寒邪，二是有利于理郁，促进人体阳刚之气的回升。夏日炎炎，宜饮绿茶。冬天寒冷，饮一杯味甘性温的红茶，或发酵程度较重的乌龙茶，可给人以生热暖胃之感。
初次饮茶、偶尔饮茶或喜欢清淡口味者，可选择安吉白茶、天台黄茶等；如平时要求茶味浓醇者，可选择羊岩勾青等茶。
若平时畏寒，那么以选择红茶或普洱熟茶为好，这些茶性温，有去寒暖胃之功。若平时畏热，那么以选绿茶为上，因为绿茶性凉，喝了有使人清凉之感。
饮茶好处虽多，但也须适量。据人体对茶叶中药效成分和营养成分的合理需求来判断，并考虑到人体对水分的需求，成年人每天饮茶的量以每天泡饮干茶5~10克为宜。这些茶的用水总量可控制在200~800毫升。这只是对普通人每天用茶总量的建议，具体还须考虑人的年龄、饮茶习惯、所处生活环境和本人健康状况等因素。下面列举一些宜饮茶、慎饮茶、忌饮茶的一些情况。
宜饮茶:·糖尿病患者宜多饮茶。患者一般宜饮绿茶，饮茶量可以稍增加一些，一日内可数次泡饮。
·早晨起床后宜立即饮淡茶。
·腹泻时宜多饮茶,多饮一些较浓的茶。
·吃油腻食物后宜饮茶。为了"消脂"而喝茶，茶可以适当泡浓一点，但应该喝热茶，且量不宜多，否则会冲淡胃液，影响消化。
·吃太咸的食物后宜饮茶，尤其是多饮绿茶，可以抑制致癌物的形成，增强免疫功能。
·出大汗后宜饮茶。
·采矿工人、作X射线透视的医生、电脑工作者、长时间看电视者和打印复印店的工作者宜饮茶。
·脑力劳动者和夜晚工作者宜饮茶。茶叶具有提神醒脑的作用，有利于提高思维活动，增强记忆，提高工作效率。
·讲演、说书和演唱等宜饮茶。
·吸烟者和常被动吸烟者宜多饮茶。
慎饮茶：·妇女哺乳期不宜饮浓茶。
·溃疡病患者慎饮茶。对轻微患者，可以在服药2小时后饮些淡茶，加糖红茶、加奶红茶有助于消炎和胃粘膜的保护，对溃疡也有一定的作用。饮茶也可以阻断体内的亚硝基化合物的合成，防止癌前突变。
·醉酒慎饮茶。对心肾生病或功能较差的人来说，不要饮茶，尤其不能饮大量的浓茶，对身体健康的人来说，可以饮少量的淡茶。
·慎用茶水服药。一般认为，服药2小时内不宜饮茶。而服用某些维生素类的药物时，茶水对药效毫无影响，对人体可增进药效，恢复健康也是有利的。
·儿童不宜喝浓茶。因为茶叶浓度大时，易引起儿童的缺铁性贫血。儿童可以适量喝一些淡茶（为成人喝的茶浓度的三分之一）。
·冠心病患者谨慎喝茶。对于心率过快的患者，只能喝一些淡茶；与此相反，心率一般在60次/分钟以下的患者，应该多喝一些茶，不仅无害，反而能提高心率，有配合药物治疗的作用。
·神经衰弱慎饮茶。可以在白天的上午及午后各饮一次茶，在上午不妨饮花茶，午后饮绿茶，晚上不饮茶。
·高血压患者慎饮茶，宜饮淡茶，忌饮浓茶。
忌饮茶：1.发烧病人、肝脏病人、尿结石患者、孕妇、营养不良者、贫血患者忌喝茶。
2.老年人忌饮生茶。
3.忌饭前后20分钟左右大量饮茶。
4.忌睡前饮茶。
保存茶叶的方法
原则要求就是避光、干燥、密封、无异味。
绿茶比较鲜爽，建议尽快喝。家庭中保管茶叶也有多种方法（以下方法指的是已拆封的茶叶，未拆封的茶叶可以直接放在避光、干燥、无异味的室内，如长时间不用也可放入冰箱冷藏），可根据条件选择使用。
（1）铁听贮藏法：将十足干燥的茶叶装入有双层盖的铁听内，尽量装满，以减少听内空气，有利于保持茶叶品质。装好后，盖好双层盖，盖口缝用胶带纸封紧。铁听外再套上两层塑料袋，扎紧袋口。采用此法，可在一定时间内保持茶叶品质不变，但在夏季高温期间质量不易保证。
（2）容器贮藏法：将茶叶装入无异味的塑料袋内，挤出袋内空气，扎紧袋口，放入干噪、无味的容器中，如饼干箱、小坛子，容器中放入生石灰或硅胶，然后将容器密封。
（3）冰箱冷藏法：将上述的铁听、塑料袋放入冰箱内。利用低温来保持茶叶品质的稳定，是一种既经济又有效的贮藏方法。
（4）热水瓶贮藏法：即将茶叶灌入热水瓶中，塞好瓶塞，用白蜡封实，并裹以胶布。
因为茶叶非常干燥，而且茶叶的吸附性也比较强，很易吸收周围的异味，如将茶叶放在樟木箱中，数小时后，茶叶就会吸附樟木气，且不易消除。故贮存茶叶最忌周围有异味的东西，如肥皂、樟脑、化妆品等，以免茶叶吸附异味而影响饮用价值。茶叶也不能与含水量高的食品等存放在一起，以防止茶叶吸收其中的水分而受潮变质。
冲泡茶水的方法
冲泡一杯好茶，主要有三大因素，一是泡茶用水，二是茶水比，三是冲泡水温和冲泡时间。
关于泡茶用水，从古到今的实践证明：泉水泡茶的效果最好；其次是洁净的雨水、雪水、江河水、自来水及井水（一般城市井水属碱性，不适于泡茶）；最差的是池塘水和盐碱地区的苦咸水。目前一般城镇生活用水多为自来水，水中含有消毒残存的氯，泡茶前，最好将其贮放一夜，使氯气大部分挥发后再煮沸泡茶较好。
泡茶时，茶与水的比例没有统一的标准。一般，茶多水少则味浓，茶少水多则味淡。如何掌握适度，则要根据茶叶的种类、茶具的大小及饮用者个人口味习惯来确定。如冲泡红茶、绿茶，茶与水的比例大致可以控制在1：50~1：60，即每杯放3克左右的干茶，加水150~200毫升即可。如饮用普洱茶、乌龙茶，同样的茶杯（壶）和水量，投茶量则要多于红茶和绿茶。少数民族嗜好砖茶，茶汤浓度高，其分解脂肪、帮助消化的功效强，因此煎煮时，茶和水的比例可以达到1：30~1：40，即50克左右的砖茶，用1500~2000毫升的水。
泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关。水温越高，溶解度越大，茶汤也越浓；反之水温越低，溶解度越小，茶汤也越淡。但不同的茶对水温的要求是不一样的，高温、中温、低温的不同水温可以泡出茶的不同风味，因此泡茶水温具体要视茶而定。
比如冲泡绿茶，注意控制水温（一般用85度），茶水比例适当（1：50左右）。通常采用下投法，即先将茶叶投入杯中，先冲入少量开水浸润后，后加水冲至七分满后品饮。为了欣赏茶的汤色和形状，可使用透明的玻璃杯。有时为了突出名优绿茶的特色，可仿古人之法，用上、中、下三种投茶法来增添情趣。上投法即先水后茶；中投法即水半入茶；下投法即先茶后水。明代张源《茶录》中认为：“春秋用中投，夏上投，冬下投”。实质上是根据气温变化，人为调控泡茶水温，一种茶可有不同泡法。但现代的名优绿茶，花色繁多，形状、紧结程度以及茸毛多少不一，如果仍是根据季节变化决定投茶法，对有的茶品而言，不一定能达到理想的效果。所以投茶法必须根据茶的外形特征而定。凡干茶条索松散或茶条呈扁平状，因其浮力较大不易吸水下沉，故采用下投法；若茶叶卷曲重实易下沉者则用上投法；介于两者之间的则用中投法。在无法确定时，可以先试泡后决定。
红茶可以用杯泡，也可用壶泡。一般都是先将红茶放在壶内泡好，然后将茶汤倒出，用小杯饮用。杯泡法一般适用于各类工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶和速溶红茶。壶泡法一般适用于各类红碎茶及红茶片、红茶末，便于茶汤与茶渣的分离。国外饮用红茶，习惯于在茶汤中加添牛奶和糖，有的喜欢将茶汁倒入有冰块的容器中，并加入一些蜂蜜和新鲜柠檬，制成清凉的冰茶。
冲泡乌龙茶，乌龙茶大多使用生长成熟的一芽二三叶制成，冲泡时用量也较多，而且乌龙茶中的芳香物质需要在高温下才能充分挥发。所以，冲泡乌龙茶一般选用100℃的沸水。最好使用一套专用的茶具，即烧水用的壶（玉书碨）、盛茶用的壶（孟臣罐）、生火用的炉（潮汕炉）和分茶用的杯（若琛瓯）。冲泡乌龙茶前，先用开水把茶具烫热，然后向壶内投茶，再加入开水；壶内水满有白沫溢出即盖上壶盖，再用开水浇壶，使茶壶加温，茶的芳香物质充分浸出；10-30秒后出汤，将茶汤注入小杯，即可饮用。若将滚烫的茶汤先倒入闻香杯，再将茶杯覆盖其上，然后翻转过来，使茶汤入杯，用手捧闻香杯嗅香后再饮茶，其趣甚妙。
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