食安之声第61期｜看美食小作坊、农村家宴放心厨房华丽变身，黄岩人的口福在这里
本期话题
黄岩区农村食品安全
本期嘉宾
黄岩区市场监管局
党委委员 彭文卫
食品生产、食品流通监管科 副科长 王帆
民以食为天。今年，“加强食品安全监管”跃居浙江省十大民生实事榜首。台州市黄岩区市场监督管理局着眼于该区城乡食品安全状况差距大、食品产业发展不均衡等现状，深入开展“双安双创”工程，以农村家宴放心厨房建设、食品生产加工小作坊改造提升、乡村放心农贸市场建设等工作为具体抓手，打通基层监管“毛细血管”，全力捍卫农村“舌尖上的安全”，促进食品安全水平显著提升。
分话题1：
关于黄岩的食品生产加工小作坊改造提升
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说起黄岩的美食，大家最先想到的就是黄岩红糖、沙埠年糕、宁溪豆腐、高桥米面这些台州内外比较出名的传统美食，而这些地方特色的美食往往是由小作坊生产的，那么黄岩区食品加工小作坊的总体情况是什么样的？
答：黄岩目前一共有食品生产加工小作坊89家，现在已经全部实现登记备案，小作坊主体建档率、持证经营率和从业人员健康证明率实现了三个100％。
这几年，黄岩区将食品生产加工小作坊整规提升工程列入重点工作项目，从优化准入标准、监管网络和发展环境等方面着手，提高小作坊主体规范性、食品安全水平和品牌知名度，助力作坊食品“老树开新花”。目前，我区已经完成了全部180余家食品加工小作坊的整治工作，其中关门取缔8家，引导搬迁21家，整合家庭式作坊90余家。
就在上个月，黄岩区的双楠红糖专业合作社、高桥林金友米面作坊等5家食品生产加工小作坊成功入选“全省首批名特优食品作坊”名单。
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黄岩的小作坊有什么特色和优势?
黄岩十分注重打造“知名、特色、优秀”的精品食品作坊。一方面放大小作坊集聚发展的效应，推动小作坊规范发展、产业化发展，提高经济效益；另一方面也在深入地挖掘小作坊背后悠久的历史积淀和乡愁元素，打造小作坊的文化名片。比方说黄岩在高桥米面加工基地，近几年来连续投入700万元，进行两次改造提升，彻底改变原来家庭作坊的散户经营生产模式，统一标准，规范管理，集聚生产，打造出一个台州乃至浙江标准化、规范化的米面加工基地典型。目前，高桥米面加工基地每年可以生产米面近1000万斤，实现产值近4000万元，占台州米面总产量的60%。同时，在高桥建设起米面博物馆，将米面的现代化制作与传统文化发展、现场加工与旅游开发结合起来，放大高桥米面品牌效应，今年当地的米面博物馆和米面集中加工基地就吸引了1万多人前来参观，成为高桥民俗风情文化展示点。下阶段，当地的米面文化公园也将马上投入建设。
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这几年黄岩小作坊的建设工作
是如何开展的？
答：这几年黄岩在小作坊的整规提升上，主要做了这五方面的工作：
一是把握负面清单。对照《食品安全法》等法律法规中禁止生产的食品目录，对乳制品、糖果制品等28大类食品实行“负面清单”管理，严禁小作坊进行生产加工；对场所位置、产品情况不具备基本生产加工条件的小作坊，引导搬迁整改或依法取缔。
二是制定统一标准。制定出台《黄岩区食品生产加工小作坊申报登记管理办法（试行）》，明确设备、原料、布局、流程等方面标准，统一小作坊达标要求。监管人员全程跟进指导，变一个个“露天式”作坊为功能间分明、生产流程合理、食用原料安全、人员健康资质齐备的规范车间。
三是实行许可备案。对“负面清单”以外的小作坊食品实行申报登记备案制，对符合小作坊生产条件的予以登记建档，并实行无证食品“黑名单”制度，对未经申报登记的“黑户”小作坊食品全面禁止进入消费市场。
四是强化质量监督。建立“部门定期抽检＋消费者随时送检”的检测机制，并实现作坊食品抽检类别全覆盖。两年来，我区共对小作坊所使用的原料及成品开展监督抽检234批次，同时利用20个农贸市场内设立的食品安全检测室，对消费者所购食品进行快速检测，检测结果均依法向社会公开。截至目前，我区小作坊食品抽检合格率达95％以上，不合格食品处置率达100％。
五是完善追溯体系。依托“台州市小作坊食品安全追溯系统”建立小作坊溯源体系，由生产者在生产过程中输入原材料及产品信息，监管部门对此进行线上线下同步监管。目前，我区89家小作坊均可实现二维码电子追溯，每份食品生成唯一的二维码，打个比方说，一块黄岩小作坊生产的豆腐，你只要扫一扫它的二维码“身份证”，就能知道这块豆腐的原辅料信息、产品信息、生产地址、日期、保质期等信息，实现消费者逆向溯源无障碍。
分话题2：
关于黄岩的农村家宴放心厨房建设
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这两年，很多村子里面都建起了“家宴服务中心”，为什么要进行农村家宴中心的建设？能发挥什么作用？
答：农村家宴，一直以来都是传统饮食文化的组成部分，更是亲朋邻里交往的一种方式。这两年，随着黄岩农村经济社会的发展和农民生活水平的提高，婚丧嫁娶、升学乔迁、节庆习俗或办社戏宴等农村家宴数量及规模逐年攀升，但是与老百姓的需求相对的，是农村聚餐场所条件落后、卫生条件不达标、厨师食品安全意识薄弱等一直以来存在的问题，农村聚餐一旦发生食品安全事件，涉及人数众多、影响面广，背后的食品安全隐患不容忽视。
黄岩区市场监督管理局正是着眼于民生需求和食品安全监管需要，花大力气去打造规范化的农村家宴中心放心厨房，有效保障农村老百姓“舌尖上的安全”。
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农村聚餐存在很多的风险，那农村家宴中心这个农村聚餐的“安全阀”黄岩是如何拧牢的？
答：这些年，黄岩从硬件改造提升、人员培训、制度完善等方面出发，推进农村家宴中心的建设工作，从而拧牢农村聚餐的食品安全“阀门”。截至目前，我区一共建成农村家宴中心19家，覆盖所有的乡镇（街道），配备农村家宴厨师580人，目前已操办农村家宴100余场次，服务群众15000余人次，受到了群众的广泛好评。
具体做法
一是场所严把标准，破旧立新。所有农村家宴放心厨房均严格按照《浙江省农村家宴放心厨房标准》进行改造，做到功能间（区）划分到位、设施设备配备到位、人员管理到位、制度规范落实到位，彻底改变原先农村聚餐场地功能区混杂、露天操作的局面和土厨师烧菜“一块砧板三把刀”的旧习。同时，每个家宴中心建设都从村民的聚餐实际出发，最大程度顺应村民需求。
二是人员培训到位，持证上岗。一方面是对家宴厨师知识培训到位。今年6月20日，黄岩区市场监督管理局召开全区农村家宴食品安全培训会，对各乡镇（街道）食安办工作人员、食品安全专职协管员、全区农村家宴厨师开展食品安全标准、餐饮服务操作规范等方面培训。另一方面是所有家宴厨师办证备案到位。目前，我区服务农村家宴中心的580余名家宴厨师及其他食品操作相关人员均已办理健康证明，并报相关乡镇（街道）食安办备案，在农村家宴举办前实行厨师信息公示。
三是制度不断完善，注重长效。制定了《农村家宴服务中心厨师管理制度》、《农村家宴中心食品安全管理制度》等一系列操作管理制度，实行家宴活动备案制，确定家宴厨师为家宴聚餐食品安全第一责任人的原则，确保每个家宴中心都能够规范化运行，实现农村家宴中心管理长效。
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目前黄岩区
农村家宴中心建设费用由谁出？
有什么补助政策吗？
答：目前这个费用主要是从相应的乡镇（街道）出。黄岩根据农村家宴中心放心厨房的建设水平，将其分为A、B、C三个等级标准，由区政府对A级农村家宴放心厨房实施奖励8万元/家，B级农村家宴放心厨房实施奖励5万元/家，C级农村家宴放心厨房实施奖励3万元/家的奖励政策。通过“以奖代补”，降低农村家宴中心建设单位的财政负担，提升建设热情。
分话题3：
关于黄岩的农村放心农贸市场建设
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对大部分的家庭来说，每天的吃饭问题都是从买菜开始的，那么，黄岩农村农贸市场的整体情况是什么样的？
答：我们常说“小市场大民生”，农贸市场牵动着千家万户的“菜篮子”，与百姓生活息息相关，是民生所系、政府之责、公共服务之必需。目前黄岩区在册登记的农贸市场一共有23家，这几年，我区通过放心市场创建等系列改造提升活动，使农贸市场的环境面貌发生了明显改观，软硬件设施得到了较大提升，管理水平有了明显进步。
其中黄岩乡村农贸市场得到快速发展，其提升改造可以划分为3个发展阶段：2011—2013年，第一轮农贸市场提升改造工作，按照“地不湿、无异味、菜安全、价公道、计量准、可休息”的标准，开展示范市场创建。2014—2016年，第二轮农贸市场提升改造工作，按照农贸市场消费环境、食品安全、管理服务、诚信经营、价格计量五个“放心”的要求，开展放心市场创建。2017年开始新一轮放心市场改造提升工作。
截至目前一共累计创建省放心农贸市场18家，其中乡村放心农贸市场15家，市场经营面积6.89万平方米，有摊位3500多个。现在的乡村农贸市场可以说是环境好，管理规范，价格公道，食品安全有保障。
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创建放心市场
对我们普通老百姓菜篮子安全
有什么好处？
答：黄岩创建放心农贸市场的最终目的，就是提升群众的“菜篮子”食品安全水平。举个例子来说，黄岩的新前综合市场，这个菜场成立于2002年，原来是一个西范老街上的马路市场，这个市场在2002年、2013年分别进行了两轮改造提升，共设有摊位150个，同年成为浙江省文明示范农贸市场，2016年获评“浙江省放心农贸市场”。在硬件上完成改造后，市场建立起系统的管理机制，例如配备专职卫生清洁员定时清洁，每日定时定量抽样检查等，目的就是确保整个市场有序，老百姓能够买到放心菜。现在新前综合市场每天都会在大屏幕上公布常见菜类的安全检测数据，让消费者有据可依，买得放心、吃得安心。
除了每天的抽样检测外，在创建放心农贸市场过程中，敦促市场管理方、市场经营户不断地建立完善食品安全快检体系、经营户信用评价制度、保证金制度、“红黑榜”制度及索证索票制度，并指导各农贸市场配备专业的业务指导员、食品安全管理员、消防安全管理员，实现市场管理专人专管。通过对乡村农贸市场硬件设施的改造、制度的建立、人员的配备，打造出市场监管部门、市场举办方、经营户和消费者多方共治的局面，持之以恒地为村民的菜篮子把好质量安全关。
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