如此鉴酒靠谱吗？专家粉碎“酒桌上的流言”
一直以来，很多关于酒类好坏真伪的鉴别“绝招”在酒桌上流传甚广，各种说法让消费者非常困惑。不久前，在中国酒业协会主办的“问酒论坛”上，酒业专家对这些所谓的“秘方”“绝招”进行了分析，对其是非真伪给出了明确说法。
说法一：滴纸巾辨葡萄酒真假
将酒滴在纸巾上，均匀扩散就说明葡萄酒是真的，一旦颜色不规则分散则为勾兑出来的假酒，这个说法正确吗？对此，中国葡萄酒专家、北京农学院食品科学与工程学院副教授李德美表示，葡萄酒颜色的呈现与酚类物质花青素有关。花青素在不同pH值环境下呈现不同颜色。同时，其本身又为复合类物质，显色程度与酒的浓度、酒精度、酒龄等相关。因此，用纸巾鉴别葡萄酒真伪并不可行。
说法二：瓶底越凹葡萄酒品质越好
生活中，我们会发现葡萄酒瓶底凹陷深浅不一。市面上有“凹陷越深葡萄酒品质越好”这样一种说法，是真的吗？李德美表示，葡萄酒瓶底凹槽深浅与吹瓶工艺密切相关。凹槽的曲线能够让瓶底及瓶身更加坚固，减少接触面；让瓶身直立性更好，方便接纳沉淀物；同时也更加利于运输和储藏管理。但是，并不能用酒瓶底凹槽深浅判断酒质好坏。
说法三：高度酒比低度酒好
“高度白酒比低度白酒的品质要好！”不少消费者几乎把这句话当做至理名言。专家表示，酒的度数只能作为个人喜好的选择，并不能作为评判酒的品质好坏的标准。由于口感刺激性较强，高度酒反而能掩盖很多酒中原有的不好味道。相反，低度酒由于酒精含量低，刺激感较弱，掩盖能力也相对较弱。因此，依酒度高低判断酒质好坏并不可取。
“而且，在我国的白酒中，度数在50度以下的已占90%，42度以下占的50%。也就是说，50度以上的高度酒产量相对较少。” 专家介绍，白酒的品质内涵由水、酒精和风味物质三者之间的平衡决定。相比高度酒，优质低度白酒的生产技术要求更高、工艺更复杂，生产成本也更高。国际上主要的蒸馏酒就是采用原酒降度而来。
专家指出，随着消费需求逐渐变化，优质的低度白酒将成为我国白酒的发展方向。
说法四：酒花持久酒质好
摇晃酒瓶看酒花，酒花持续时间越长，说明越是纯粮好酒，这个说法准确吗？中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚指出，在同一酒度下，酒质的好坏主要是微量呈香味物质的种类和结构决定，这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响有限。此外，同香型的酒, 酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关（酒精度越高，酒花泡沫越大，持续时间越长）。由此可见，以摇酒瓶看酒花的方法判断酒质好坏并不科学。
说法五：加碱加热变黄为粮食酒
网上流传，将碱面儿加入白酒中，加热后即可通过酒色变黄与否鉴别是否为粮食酒，这个方法靠谱吗？
据专家介绍，白酒加入碱面儿后溶液呈强碱性，其中某些微量组分物质（酮类、含氧杂环等物质）在碱性加热条件下能通过结构发生变化，因而呈现出黄色物质。而白酒各种香型的酿造工艺不同，含微量组分物质不同，加入碱面儿后加热，有些会变黄，有些则不会，以此来判断是不是粮食酒并不科学。
小知识
香型到底是怎么回事？浓香、清香、酱香型白酒有何区别？
专家解答：白酒本来并没有香型之分，新中国成立后，白酒行业正式提出和确立了清香、浓香、酱香、米香和其他香型，浓、清、酱为白酒基础香型。美食美酒相伴，中国区域饮食习俗的差异决定了白酒风格的差异。
上述方法都不靠谱
那么应该如何进行鉴别呢？
有没有一些行之有效的办法呢？
目前，最直观的方法，是看标签上的白酒执行标准——
1
GB/T10781固态法白酒
人们习惯地叫做“粮食酒”，是以粮谷为原料，采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
这类白酒依其香型不同分别执行相应的国家标准。如在我国白酒产量中占比较大的浓香型白酒如五粮液、泸州老窖等执行的标准是GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》。
2
GB/T20821液态法白酒
是食用酒精酒，以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，可用香醇串香或食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒，其执行国家标准为，人们习惯性地叫做“酒精酒”。
3
GB/T20822固液法白酒
即为固态法白酒(纯谷物为原料)不少于30%、液态法白酒(食用酒精酒)勾调而成的白酒。可以理解为白酒中有一部分是酒精酒，一部分是粮食酒。
认准GB/T10781是固态法白酒的执行标准，在保障白酒渠道来源正规的情况下，这也是最管用的鉴酒绝招儿。如标注产品执行标准是GB/T20821《液态法白酒》、GB/T20822《固液法白酒》等标准，而配料表中却没有食用酒精或标称“纯粮酒”的，则该产品有以假充真嫌疑。一定要看准标注中的“水、高梁、大麦、小麦、高粱、玉米、豌豆”等标识。
特别是以传统工艺为代表知名大品牌，这一些固态法白酒的大品牌一样也在生产液态法白酒，个别企业也在违规标注误导和欺骗消费者。
就生产成本而言，目前如果某“固态法白酒”标价较低，其真伪就值得怀疑了。
如果白酒中兑入食用酒精比例较大，可以通过闻香气察觉。
有条件的消费者可以取同一企业生产的同酒精度的纯粮酒和疑似“酒精酒”各10ml，分别加入lml的氢氧化钠(6mol/L)溶液后在100℃水浴中加热10分钟，观察其颜色变化，通常相同基酒勾兑的白酒，原酒含量越高，酒体颜色变得越深。
今天的鉴酒方法，你get到没？
参考资料
①中国医药报《如此鉴酒靠谱吗？专家粉碎“酒桌上的流言”》
②广州市消费者协会《真假药难辨？专家教你轻松识别》