过年有肉万般好！

春节前大家都忙得飞起来了吧？

我也是哎，采访了一家老字号的腌腊行，等不及与大家分享。

万有全腌腊行，始创于清咸丰元年，简单来说就是：这家卖肉已经卖了164年啦！

方浜中路上一头连着古驿新辉的城隍庙，另一头是带着游客气的小马路，万有全的金字招牌就在老城厢的市井里闪耀。

上了年纪的上海人都晓得，这家的咸肉最嗲了！火腿腊肠也老正宗额……但是年轻人恐怕已经不知道这家淹没在城市风光里的老字号。

光顾这里的大部分是阿姨妈妈，买起肉来特别“疙瘩”，肉是厚又不好、薄又不好，嘴巴里还叫：覅带油带皮额，要斩骨头开条子额，买回去烧腌笃鲜呀！

不管“买汰烧”们提出什么要求，万有全的老师傅们都乐呵呵地满足，还要发发嗲：侬哪能介长辰光没来啊，倷儿子不吃肉啦！

听着他们一来一回地聊家常，就像看原生态的独脚戏。

在万有全卖肉的师傅已经做了十几、二十年，戏称自己是“一把老骨头”了，我倒觉得他们上班“老扎劲”额！

店里的劳动资料就很复古：

砧墩是一棵巨大的树桩，据说已经用了快三十年，原本是落地的，每年削掉一层，现在就用锈迹斑斑的铁架子支着，也不知道还能撑多久，砧板上是刀痕累累，嵌满了肉屑。

王大隆的刀，刀刃锋利“钢火”好，最重的一把四斤半，一刀到位，刀刀致命。

蜡纸包肉，是最原始的包法，也是万有全继承至今的传统。蜡，为肉提供了一层天然的保护层，可长久保存——可惜，这种复古的蜡纸现在已经寻觅不到，恐怕不久之后，全要换成塑料真空。

账本是老派的木板夹着账册，全手工记录每一块肉肉的进库出铺。（回复：大馄饨 可见盛兴点心的传统记账方式）

磨掉油漆的木桌，褪色生锈的铭牌，还有师傅们沾着油脂的白大褂和袖套，这里处处散发着老派气质，叫人相信，任时光飞逝有些东西不会改变。

好了，不怀旧了，我们来说说肉吧！

师傅们最骄傲的是自家的咸肉，“跟外面一般的爆盐肉不好比哒”！

精选五公斤左右的猪肋条，用盐腌制三个月朝上，关键是： 每隔五六天要上下翻一翻，让肉均匀受力，风干水分，封存咸香。

火腿是万有全的老师傅专门去金华的火腿厂里火眼金睛挑出来的。

整条火腿320块，小包装的火腿芯45块半斤。

当然，来这里请师傅现场斩一块肉才是正经事！

掌刀的张师傅切了十来年的肉，能精准把握每一块火腿的组织结构和肉感，顺着油脂纹路，精细雕琢每一块肉。

师傅“把肉修得清清爽爽的”，送到客人手中的必定是一块漂亮挺括的肉。

本帮菜里，扣三丝、老八样、蒸鲥鱼……哪样少的了火腿啊！

万有全卖的杂项也是肉天肉地：风鸡风鹅、酱油肉、青鱼干……

但是我觉得最讨人喜人的是香肠，买回去蒸一蒸就很妙，炒荷兰豆、做腊味饭也特别香。

万有全的香肠是厂里用自己的配方调味腌制再晾晒烘烤出来的，手工刀切的肉，吃起来有嚼劲。

特意跟刘师傅讨教了一下特色的几款：

苏式香肠里加的是黄酒，口感偏咸，广式香肠则用曲酒，吃口偏甜，还有圆圆可爱的香肚，因为工艺复杂，只在春节供应，我后来查了一下做香肚的小肚原来是猪的膀胱……

选购小技巧是：用手捏一捏，硬的精肉多，软的肥肉多，任君选择。

要谢谢万有全的三位老师傅接受采访，最后肖师傅开心地讲：店里做到年三十就休息，到年初八再开张，大家好好过年！

吃心贴士：

万有全腌腊行

方浜中路103号 近城隍庙

电话：63305227

营业时间：8:30-16:45（除夕-初七休息）

方浜中路是单行道，开车的话从三牌楼路开进去，中华路口步行过去约200米。

节目预告：

除夕到年初六每天早上8:10，欢迎收看新闻综合频道的新春特别节目《上海摩天轮—“最是温情早餐时”》，我们做了好多好吃的早餐给大家。

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大年三十儿（2月18日）早上就播“万有全”啦！

祝大家春节快乐，年年有肉吃！

想要吃好喝好，关注一片吃心：

吃心过年去欧洲晃晃，会有一段时间不更新；个么巴黎、卢森堡、法兰克福、布鲁塞尔、阿姆斯特丹有啥好吃的？可以发消息告诉我，节前太忙了，攻略完全没有做哎。

有肉还要有酒，点击文末阅读原文可见葡萄酒节目，请到的嘉宾是酒圈里人见人爱的马丁老师。