每到过年，我都不会忘记一位老爷爷的笑，当时我们特地开车到嵊州，绍兴下辖的一个县级市，越剧的故乡、马云的老家，嵊州小吃与兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭并称为“中国四大小吃”，但却很是低调，很多人都不知道。高速下来转个弯就到黄泽小镇，直奔我心心念念的豆腐拌面，没想到，大门紧闭，老板隔着玻璃门笑呵呵地朝我们摆手：“过年休息啦，生意不做啦！”他的满脸高兴映照着我的满脸沮丧，是急切食客与笃悠悠店主的生动写照，好吧那就去吃嵊州豆腐包，也是发源于这个小镇，名气最大的余氏豆腐包，上世纪八十年代开店，已经传到了第三代。乡下破破的小店、冷冷的屋子，但厨房里飘出蒸包子的热气，就叫人安心。现点现蒸的豆腐包，用的是不发酵的死面，薄皮隐隐透光，筷子提起来还颤巍巍的，一包湿漉漉的碎豆腐夹着零星的肉末和辣椒酱，浓重的豆香，山村的味道。本地还有发面的鲜肉小笼，说起来，所谓的杭州小笼包其实都是嵊州人在做，只是因为老家没名气，“嵊”字又生僻，这才借了杭州的名头开遍全国，我就曾写过上海的一家嵊州小笼包叫越乡小吃（点击可见）。店里还供应豆浆，是自己磨的，咸的加酱油，甜的加白糖，好像一举统一了南北风味。我们则对汤包更感兴趣，它跟包子丝毫无关，更像馄饨，准确地说是泡泡馄饨或者绉纱馄饨，皮薄薄的半透明，肉馅一星半点，遗憾煮得略微糊了，汤里味精也多。为了吃到正宗的汤包，我们转战到市心街汤包店，同样开业在八十年代，门口挂的招牌特别惹眼：“弘扬工匠精神，到全省各地开店，为嵊州经济发力！”好大的口气，却是小小的店面，一位阿姨坐在屋里烤着暖炉，我们一点单，她就动手包，一边包，一边聊，原来做汤包最重要是擀皮，要擀得极薄，很费功夫，店里的擀皮技艺是一位老师傅传下来的，“他已经八十多岁了，还愿意收徒弟呢！”皮子擀得薄，肉馅剁得也细，竹签挑起一抹，放进掌心一握，就包好了。生的时候看不出端倪，煮好了汤包绽开一朵朵，晶莹又小巧，连丁点儿肉馅的褶皱都细致，和着汤底浓重的猪油味儿，好怀旧的感觉。阿姨还推荐了我隔壁的面馆，我跑去一看，面条汤包、炒饭年糕啥都做，不愧为全能的小吃之城。说到嵊州的炒年糕，也很特别，并非干炒，而是带汤，城里最有名的一家叫老袁炒年糕，这就去吃。选了最豪华的糟肉炒年糕，也不过25块，再加一盘油豆腐，盛出来还带着肉冻。原来嵊州年糕是用晚粳米做的，先猛火爆炒，再加水煮汤，配上豆腐、香菇和蛋皮，汤头浓郁鲜香，年糕特有嚼劲，传统冬天会加冬笋，这两天店里断货换成了团笋，无妨，碗里的糟肉不多，但是灵魂一味，冬酿余下的酒糟，封坛腌渍猪肉，肉味透着酒香，是嵊州人过年最想念的味道。吃到最后，把油豆腐浸到汤里，一点点捂暖，化掉的酱油是咸的，霜打的菜叶是甜的，年糕吸饱了汤汁更美味了。嵊州还有一样出名的小吃叫榨面，天然晒干的银丝面，蓬松、细韧又滑爽，简单炒一炒就喷香，我们吃到它是当晚在新昌安岚的晚餐。这家酒店的英文名用了The

这阵子在上海轮换住酒店，吃到了可谓是绝版的上海早餐，这有意思的经历，我一定要跟你分享！前两天住明天广场JW万豪，办入住时被告知酒店不提供自助早餐，于是早餐时分便上演了难得的一幕，客人要在餐厅门口选择中式或者西式的套餐，等后厨备好打包，可以选择带回房或者堂食。我喜欢餐厅的风景，于是落座等待，恰逢用餐高峰，服务员拎着一个个打包好的塑料袋四处奔走，找寻对应的客人，一片忙乱……还有些商务客人，赶时间上班开会，一看这阵势，索性放弃早餐，拿个面包、揿杯咖啡就急匆匆走了。我们的盒饭等待十分钟才来，一次性餐具还是饿了么的配置，瞬间吃出了隔离餐的感觉！中式早餐还算丰盛：炒面、春卷、油条、菠菜、红薯和茶叶蛋，塞得满满当当，另配了一碗豆浆，可惜不能像在深圳MO（点击可见）那样自己做咸浆。西式的就相对乏味：煎蛋、培根、香肠和茄汁焗豆，标准的英式早餐，遗憾有点儿凉了。酒店还算良心，搭了个小台子，提供简单的西式色拉，我们好歹能吃上新鲜的蔬菜。“为什么搞得这么狼狈呢？”“防疫要求，区里忽然下的红头文件，我们还连夜采购一次性饭盒呢！”餐厅经理苦笑着对我说。滑稽的是，餐厅的周末自助早午餐和行政酒廊的欢乐时光就一切照常，难道病毒是上早班的？后来我们搬到了不远处的康莱德酒店，同样没有自助早餐，同样是中西两款套餐的选择，这里的操作稍许不同。好喜欢康莱德行政酒廊的风景餐厅摆出了明档，厨师也照常上班，只是不允许客人自己去拿，得找服务员下单。我们这边下完单，那边就传来厨师的吆喝：“中式一套要馄饨，西式一套要炒蛋！”这样的服务效率更高，转眼就摆满了一桌！广式烧麦是现蒸的、热乎着，上海辣酱面还加了素鸡，白粥配了肉松和橄榄菜，果盘切得也精致……“至少不是一次性餐具，这样倒是蛮环保的哦！”我们笑说。昨天住在华尔道夫酒店，百味园的自助餐气势宏大、久负盛名，不出意外，早餐不做自助，而是单点，这里提供了更多的美食选择，我们不免饶有兴致地多试了几道。海鲜粥捞得出鱼片和鲜虾，小笼包皮薄、咬破了一包汁，酒店用心了。咖喱牛肉面细分了牛筋和牛腩，分量实足，葱油拌面虽然用的不是本帮切面，但是开洋跟酱油汁拌开来还是很鲜哒。牛排煎蛋就好似蚝油牛肉，烟熏三文鱼Benedict呈现标准的英式松饼和法式荷兰酱。一刀切下去有优秀的流黄，有被治愈的感觉了！健康的蔬菜色拉放在小罐子里，我稍后都倒在了盘子上，蘸着剩余的蛋液吃光。喜欢Bircher

深圳文华东方可以算是我的年度期待酒店了，不但因为是MO多年的忠粉，更因为酒店足足有八家餐厅，涵盖粤菜、西餐、日料和酒吧，堪称全国顶级配置，真正诠释了什么叫“酒店即美食目的地”！早餐

福田CBD新一天的明媚阳光照进了酒店的客房，也照亮了绣球花，这是前晚跟女朋友约会时她送给我的花……是的，终于到深圳了！把时针拨回到昨天傍晚，是另一番美妙的景象，我们特意选在了文华东方的Tapas77晚餐，一来是因为国内西班牙菜做得好的餐厅并不多，二来是tapas下酒再好不过，正好试试新餐厅、酒友叙叙旧。餐厅位于酒店77层楼的高空，朝向西面，我们约在五点半左右到，刚刚好可以观赏夕阳，整间屋子都是金灿灿的一片，西班牙火腿、Sangria、水晶杯都被照亮。欢迎饮料：菠萝西柚红石榴先开一支西班牙起泡酒暖场，落日为气泡镀金，令人心情舒畅。太阳缓缓西落，小食陆续上桌：醋渍凤尾鱼，来自西班牙北部的冷水海域，一条条小鱼儿乖巧地浸在橄榄油里，伴着柔软的甜椒，各取一缕，放在面包上，鲜酸甜交织，仿佛感受到了西班牙的阳光与海风。Ceviche是西班牙语区经典的生腌海鲜料理，这里的腌扇贝偏秘鲁风格，酸橘汁令贝肉柔软，小番茄和青瓜丁细薄又青脆，舀一勺放到脆片上，又是一道下酒好菜。

上海的日料到底还有多少坑？记录我最近踩到的一个……HORITA堀田·小羽开在宝格丽酒店的裙房，风评算很好了，于是预定了2180一位的晚餐，准时落座板前。桌上一纸餐厅的简介，略显褶皱，大致是说主厨是一位日料天才，开出了上海最早的本格怀石料理，还曾是日本领事的御用餐厅。开餐前点酒，葡萄酒的选择很少，于是选了配餐最保险的香槟，可是，慢着，为什么标记来自新西兰？我问服务员：“香槟都出自法国的法定产区，你确定没有搞错？”“没错呀，我们的酒单一直是这样的……”好吧，不争辩了，请她把酒拿来，确定是我们常喝的香槟没错，跟着服务员又问：“请问你们需要一个冰桶嘛？”香槟进冰桶难道不是理所应当的事情吗？这还需要问嘛……这侍酒服务，令人哑然失笑。我只好把期待放在当天的料理上，象征季节风物的八寸开场，用到了日本传统的虫笼，夏天用来防飞虫的，饰以芒草一根，电子蜡烛透过白萝卜灯发出幽幽的蓝光，恕我欣赏不来这摆盘的审美。五盏小品：鹌鹑蛋渔泥、茼蒿配舞茸、烤无花果和碳烤西京银鳕鱼，滋味并不精细，只能说平淡无奇，银杏叶下一组秋天的果实：核桃板栗、松子南瓜也只是简单的堆砌，没有细致处理。跟着椀物，按照高级日料的传统，喷一层水雾以表达食材的新鲜和主厨的心意，但今天这汤碗上并非细密的水珠，而更像是水渍吧，更加令我意外的是，去拿盖子，竟然不是温热而几乎是凉的。当晚的菜单上写这道是秋海鳗，但我们吃到的却是鲷鱼，师傅解释说因为当天偶尔进到了好货，“是来自爱媛的甘鲷，吃橘子饲料长大，鱼肉天然带柑橘香呢！”国内日料神秘莫测的进货渠道我并不了解，只觉得这鱼肉发柴，柑橘类香气更多是来自柚子皮吧，菊花也很香。下一道是向付，酱油碟先来，但刺身等了很久，奇怪当晚板前的十个座位共坐了八位客人，并没有全满，可师傅们还是忙不过来的样子。眼看着师傅匆忙切出的生鱼片，载着小舟而来，这器物也谈不上美观……当天的金枪鱼不错，大脂肥润，赤身鲜酸，大竹荚和金目鲷是正常水准，但鱿鱼的吃口偏硬了。

望不到尽头的封控仍在继续，社交媒体上刷负面消息，电视新闻里吸点正能量，叹口气，继续努力生活……家里忽然收到一箱橙子，包装上还散发着淡淡消毒水味道，我好奇没有买过呀，一看写的地址，是隔壁楼的，难道物业送错了？这时候，上次跟我干邑换鸡蛋的邻居发来消息，是他送的——当时我不肯收酒钱，他就给了我鸡蛋和一大包豆干、豆豉，今天家里有水果了又想着送来……上海这波疫情，真的折射出太多普通人善良的底色。群里团的鸡蛋到了，小区志愿者帮忙分发，隔着口罩都能看出是些年轻又漂亮的姑娘，一个个天使似的，我们能挺到现在，全靠社区自救。早餐：吐司煎蛋番茄炒蛋，我习惯这样烧：先炒番茄，加点糖，等番茄烧到出沙半融化了，打四个蛋，蛋液里舀一勺盐，哗地一下倒下去，炒匀了，出锅！这样一碗，咸甜与食材搭配，还带着红黄汁水，可以用勺子挖着吃，简单家常美味。再分享一个封控期间摸索出来的方便面吃法：比较健康的素食菌菇面，先煮上。之前用牙签保鲜法保存下来的大白菜，帮子切丝，叶子手撕，油里煸一煸，稍许加点盐，扔进面汤里。顺便再煎两个荷包蛋，这一锅，有蔬菜有主食有蛋白质，还能最大化利用当下十分珍贵的方便面料包。素鸡，上海面馆里随意配的浇头，本帮餐厅里不起眼的冷菜，平常里想吃是多么便当的事情，没想到我也会有在家烧素鸡的一天！第一次做红烧素鸡，完全凭感觉来——素鸡先切片，我喜欢薄一点的，感觉会更加入味，就八毫米左右吧。跟着炸素鸡，也没舍得放太多油，但渐渐有了起泡的效果，素鸡的样子出来了呀。关键的一步是：炸好的素鸡要浸到冷水里，让它吸饱水分。此时配调料，酱油是之前小区团的调料大礼包里的，糖是隔壁邻居接济的，油是街道发的，家里没有八角，就先凑合着烧吧。起锅红烧，两勺生抽调味，一勺老抽上色，因为想好了拿素鸡来配酒，所以我调低了糖的比例，做得相对咸口，加盖焖十分钟左右。出锅啦，色面看起来跟外面餐厅的接近，软噗噗的很入味，红烧的口感也对，好有成就感！开心地开了支宁夏贺兰山的赤霞珠来配，没有想到一块素鸡也能让我们开心一整晚。街道发的第三波保供物资到了，我好奇这乱局最终如何收场……盐水鸭我有努力装盘，帮它配了一艘小船。再盘点一下冰箱里厨房纸包好保存的娃娃菜、大白菜和卷心菜，是的，外面的烂叶子都剥掉了，只留了芯子，盘算着明天吃哪样、怎么烧？封控一开始物资紧张，我们吃的是发芽的土豆、腐烂的蔬菜、不新鲜的水果和过期方便面，渐渐地，我们组织团购，邻里互助，还学会了在家种葱、发豆芽、腌咸菜萝卜，用盘底磨刀——将近一个月的隔离生活，无数普通的上海人选择了克制、理性面对这荒唐、混乱的局面，努力生活就是维持这城市的最后一丝体面……相关阅读：魔幻封控之城

魔幻的封控还在继续，上海人的日子还是要过，一个坏消息是：天气变热了，白天温度高达三十多度，蔬菜更难保存了……去北阳台整理物资储备，发现大白菜烂了，赶紧用牙签保鲜法：切掉烂根，插入牙签，阻断生长。五天后……亲测有效，但愿这个生活小窍门你日后不会用到。烂掉的卷心菜，摸起来黏糊糊的，把坏叶子剥掉，剩下的好叶子炒了。枯黄的西兰花，切的时候连梗和叶子都舍不得扔，一起炒了，配老上海风格的辣酱，还蛮好吃的咧。现在削发芽的土豆已经熟门熟路，多加点醋解毒，炒熟了吃毫无心理负担

众所周知，发芽的土豆有毒，是不能吃的，但是上海眼下正处在封控隔离的极端困难时期，我不舍得浪费，于是发了条微博咨询大家还能不能吃？好几位朋友劝我别吃了，万一吃出事情眼下都叫不到120；也有人分享亲身经历说：吃过，不麻嘴即可，还活着……还有人说：“把芽掰掉就能吃，只要土豆表面不发绿就行。”可是绿色的土豆我前两天已经吃过了（点击可见）。顺便收获了土豆保鲜小技巧，一并与大家分享。@兵仔总动员还有一位朋友教我：把土豆切开晒晒，再种下，有可能收获一株土豆苗。@舟行碧波上11

真的不知道上海为什么会变成这样……今天是在家隔离的第十四天了，家里的物资越来越困难了，土豆都绿成这样了。早饭是冷藏的包子，一点儿都不好吃。下碗阳春面，生抽汤底，淋点麻油，没有猪油，配街道发的火腿肠（点击可见街道物资）。趁菠菜没烂，赶紧烧个菠菜蛋汤，总算还有点虾干吊鲜。晚上打算烧萝卜小排汤，连白萝卜都蔫儿了……餐后水果还是黄瓜。葡萄酒的消耗维持在一天两瓶左右，保持理性饮酒。隔离十四天喝掉的酒……胶囊备货不足（点击可见前情），咖啡快要断货了。不知道何时解封，只能尽力打理好自己的生活，吃完上顿忙下顿，打扫房间当锻炼。吸尘真的很炼臂力……如果说在看不到希望的隔离生活中尚有一丝暖光，那就是我所在小区的买菜群，除了接龙团购，更有守望相助——这里必须说明的是，我们小区从疫情以来全阴，交换自家物资一律采取非接触式，而外来物资则全部由物业消杀后再挨家挨户配送。昨天是清明节，群里在调剂青团。有人盐不够了，群里问一声，瞬间好几家接济。有人咖啡不够了，想在群里买一点，得到的答复是：只送不卖！还有人慷慨地搬出来整箱的吃的

隔离在家，继续烧菜，拣菜时烂叶子更多了，根茎类蔬菜慢慢替补上来，那天斗志满满打算炒节瓜，皮都削了，一刀切下去感觉不对，原来是蜜瓜……学习了，它是山东甜瓜“羊角蜜”，连籽带瓤都能吃。几天不吃辣，真的好难受，从厨房里坑出了原本配饺子的油泼辣子和醋，炒了个土豆丝，快把自己吃哭了……家里油不多了，封鸭的油都攒下来了。刷外卖发现有些餐厅偶尔会接单，拼手速抢到了一份水饺和六个鸡蛋。三个一顿，省着点用。找餐后甜品，坑出来两粒已经黏住了包装纸的大白兔奶汤，惊喜欢呼。这两天酒喝太多了……家里下酒菜不够了。前两天终于等来了街道送来的爱心物资……这么多肉啊。眼看着家里的桶装水不够了，我终于加入了小区的买菜群，原来大家不但接龙团购，还开始了物物交换！有酸辣粉换方便面的，有芝士蛋糕换蒜香吐司的。有人团购了一整箱鸡蛋，家里人少吃不掉，跟邻居分了。青团，买豆沙馅儿的跟买蛋黄馅儿的互相交换口味。还有各种调料：康乐醋、豆瓣酱、油辣子……满天飞。有一家想吃火锅，群里吼了一声，不一会儿就攒齐了电磁炉和锅，还是鸳鸯的。有人家洗洁精用光了，好心的邻居匀了点给她。有人想喝啤酒了，也有酒鬼互助。我成功用三颗洋葱跟邻居换了家里短缺的卷筒纸和白砂糖。家里大蒜有多，就送给楼下的小妹妹吧。在这个城市史无前例的艰难时刻，我感受到的，是陌生人之间互相帮助的热情与善意，有这么好的市民，上海一定会挺过难关的吧？刚刚下楼做核酸的时候，发现小区的花儿都开好了，与大家分享，愿早日如常。你的隔离生活还好吗？小区群里有什么收获？欢迎留言分享。相关阅读：隔离时期的上海人

没想到还是走到了这一步：四月的第一天，浦西开始封，浦东继续封，上海进入全域静态，作为一个普通的上海人，我选择认真生活、积极面对……从3月28号浦东进入封控开始，家里就按照蔬菜的保鲜程度安排每天的菜谱，先吃啥、后吃啥，有商有量，也是苦中作乐。在家隔离的日子

一早刷新闻，看到都江堰昨晚驰援上海，送来了“散发清香的莴笋、品质一流的莲花白、土豆、生菜、萝卜，还有当地最新鲜的春笋……”上海这两天蔬菜这么紧张，真是及时雨，看到阿姨们奋力砍菜的样子都好感动啊！那今天吃心就在江之尾，写江之头的美食，感谢共饮一江水的都江堰。

我是一个上海人，我的家在浦东，从今天凌晨开始进入封控管理。这次疫情，上海很难，感觉比2020年的春天还要难，目睹心爱的城市深陷困苦，难免会沮丧、难过，但无论如何，我依然坚定地相信上海，依然热爱着生活，想记录下隔离期间的点滴，也是人生中一段特别的回忆。昨天晚上得知浦东封城的消息，浦西的朋友第一时间扫荡了附近的小菜场和水果摊，以最快的速度开到我们小区门口，隔着栏杆扔进大包大包的蔬果，还来不及说感谢的话，他们就头也不回地钻进车里，赶在隧道关闭前撤回浦西，空荡荡的马路上传来引擎的轰鸣……推着一车的绿叶菜进电梯，感觉到了旁人羡慕的眼神，而深夜十点，小区物业也发来了买菜服务的消息。今天中午从矮脚青菜开始吃起，看到绿莹莹的叶子就好安心。家里油盐还有，糖用光了就加甜酒，炒青菜一定要加点甜度才好吃呢。事实上，在此轮大封城之前，我们已经经历了2+2的小区封闭管理，这是隔离三天里两个人喝掉的酒……那天晚上志愿者上门送抗原检测试剂，我接过来的第一句话是问：“喝过酒能测吗？”“捅鼻子不影响的，记得捅得深一点……”我捅到自己流眼泪。隔离的日子里，餐食大多靠外卖，能感受到上海餐饮人的坚韧与努力。福1015眼下不做堂食，只是为老客人烧点小菜，几道上海口味的家常菜吃得无比落胃，而店里招牌的蟹粉，此刻更显矜贵，感觉像抱金砖。食庐的外卖，水准很接近店里平时的出品，当季的葱油蚕豆和油焖笋都做得清清爽爽，眼下更有我心心念念的三虾面。莆田餐厅推出了外卖套餐，特色的兴化炒米粉即使打包快递依然干身蓬松香喷喷，好棒。浦东碧云的荷风细雨为社区志愿者免费提供了许多餐食，点一份他们家的外卖聊表对餐厅的支持，早餐刀鱼馄饨，晚上卤味下酒。还有一种幸福，是朋友快递来了福兴荟今年的第一波小龙虾，才三月已经很肥了呢！忽然发现家里餐巾纸不够了，现在我每一张都撕成两半用……难得空出了大把的时间，就安心看书、焚香、喝茶。健身房去不了，就坑出了积灰的划船机，在阳台上划，两公里一组划两轮，运动完神清气爽，满怀信心迎接下一个挑战。还有高兴的事儿，那就是看了那么多年的F1，终于能为中国车手加油了！五星体育的解说是国内最棒的，上海车迷好幸运……是的，我也一度焦虑地刷手机，但我看到的是新闻战线的朋友在电视台打地铺保证播出，金融系统的朋友托着拉杆箱逆行走进陆家嘴的办公楼，做餐饮的朋友开着奔驰AMG满城跑亲自送外卖，还有更多战斗在抗疫一线的工作人员在默默付出……我想，此时的上海，每个人都是孤勇者，既是与疫情打一场硬仗，也是一次自我挑战，挑战在前所未有的困境下，管理好自己的生活，奉献一份微薄的力量——而无数个孤勇者的共同努力，就是这座城市战胜疫情的最大动力！更多生活片刻欢迎关注微博：吃心一片儿更多美食，请进入一片吃心主页：

今天在家等待抗原自测，保持相对静止，偶尔看到了一条暖心的新闻：云南昭通千里驰援，为上海送来抗疫物资——满载蔬菜水果的货车想必已经顺利抵达上海，那今天吃心就写昭通的美味，感谢兄弟城市的支援！昭通最出名的特产是天麻，配上当地的土鸡和云腿，成就了一道名菜：天麻火腿鸡。我们选了一家二十年的老店，来领略正宗昭通天麻火腿鸡的风味，帮我们点菜服务员姑娘说：“老板每天天不亮就开始炖鸡，五六十斤的扔到大锅里，正好中午开市！”感觉在云南就没有圈养的鸡，散养的老母鸡，黑脚爪，肥得很，鸡油足，炖出来的汤，又浓又香。吃的时候，先在碗底撒一勺三七粉，再舀进滚烫的鸡汤，激发出复杂深邃的中药味……天麻，半透明，嫩嫩的，像山药，但更滑一点；麦冬，一粒粒，脆生生，像马蹄，又不是，感觉更多汁。川明参，一根根小树枝似的，嚼起来竟然有酸甜的果味，好神奇；三七根，像胡须，细细的，特别苦，像某种古老的中药。还有甜酸的枸杞，甜蜜的红枣、吊鲜的火腿……嚼几丝药材，再喝口汤，苦味衬托得汤味更加鲜甜，回甘又显出老鸡的浓鲜。几碗鸡汤落肚，不作他想，由衷赞叹昭通的美好物产，当地还有一样不能错过的美食，那就是土豆，云南人叫洋芋，昭通地处乌蒙山区，种的土豆淀粉含量特别高。点一盘洋芋，金黄又大块儿，烧软了，筷子一夹就断。本地的蘸水，辣子有四川风味的底子，一加腐乳折耳根就到云南了，那就配上云南的豆皮和四川的香肠，包容两地的风味。吃到最后，扔一盘蔬菜，去吸锅里那厚厚一层鸡油，这感觉近乎完美！如果将来大家有机会到云南旅游，记得尝一下昭通的天麻火腿鸡，吃的时候当回忆起今日这携手抗疫的情分……昨天心情低落，发了一段文字，收到了许多温暖而真实的留言，今天写一篇小文与大家分享，疫情的难关我们共同渡过！相关阅读：中国的火腿，值得更多的爱……天才鸡汤

听说在西藏林芝南迦巴瓦山脚下的小镇鲁朗有一道传奇的美食：鲁朗石锅鸡，我们的西藏自驾之旅恰好路过此地，抱定一吃的决心。从波密过通麦天险，便来到了风景如画的小镇，高原林海映衬巍峨雪山，斑斓草甸依傍溪水淙淙，恍若置身奥地利山区。我们找的石锅鸡就开在镇中心广场边上，一踏进店里，老板娘就欢快地跑来招呼，她年轻漂亮、快人快语，自我介绍是四川达州人，二十多年前跟着妈妈从一间小木屋开始做石锅鸡的生意，到如今女承母业，把藏式老宅改建成本地最大的餐厅，“特意请了藏族匠人来雕梁画栋，花了一百多万呢！”“鲁朗石锅鸡到底厉害在哪里？”“我们的石锅都是从墨脱运来！”墨脱是林芝下的一个县，道路阻且长，被称为“中国最难到达的县城”，当地雅鲁藏布江沿岸特产一种特殊的云母石，像肥皂一般绵软，得名“皂石”，门巴族人会将整块石材手工凿制成锅，石锅在家族中代代相传。波墨公路建成后，深藏秘境的石锅渐渐走出了大山峡谷，在鲁朗与当地的藏香鸡、野菌和滋补药材组成了一道浑然天成的石锅鸡。老板娘带我们去看店里收藏的锅，新锅是灰白色的，久用会呈现墨玉色，据说锅子买来不过几百块钱，但包浆的老锅能卖两千多块，“人家把新锅拿来店里煲我都要收500块钱呢！”顺路到后院点两个蔬菜，水池里再捞几条鲜鱼，我已经迫不及待要品尝石锅的滋味了。我们的锅显然是一口很老的锅，包浆浓重又油润，近乎黝黑，衬得鸡汤愈发金黄透亮。西藏特有的藏香鸡，来自店里自建的养鸡场，生活在高海拔的家禽，肉质细嫩有弹性，毕竟是海拔2000多米的地方，鸡要先在高压锅里压40分钟，再放进石锅里文火炖煮。石材中富含的矿物质和微量元素溶解到汤里，令汤汁更加醇厚，再加入当归、贝母、莲子、百合、薏仁、党参、枸杞……特别是林芝当地的手掌参，像个小佛手，煮得酥烂，散发淡淡的药材味道。这鸡汤哟，鲜浓异常，余香悠长，仿佛吸收了天地间的灵气，蕴含着藏地的某种玄妙。两碗鸡汤落肚，心满意足，再涮羊肚菌，淡褐色又嫩小，泥沙都洗得清清爽爽，纯纯的鸡汤慢慢有了菌子的鲜。融雪溪水里的汆条鱼，大大小小，灵动无比，嫩到颤抖……素菜就随意配了几样，菠菜是我在藏区吃到最嫩的了。用世间罕有的锅，炖人间绝美的汤，我好喜欢这纯粹的吃法，感觉撷取了大自然的精华。“眼下还没到松茸的季节，等新鲜松茸上来了，我们在广场上搭好帐篷，拿酥油来烤，边吃边看风景……”“好的，下次进藏我们再来你家吃！”这两天，上海的抗疫形势再度严峻……吃心今天写美好的远方，期待在不久的将来可以自由旅行，并祝大家安好！相关阅读：我有一个请求：这篇文章请一定看到最后！更多生活片刻欢迎关注微博：吃心一片儿更多美食，请进入一片吃心主页，浏览往期文章或点击右上角“发消息”，获取吃上海、吃全国、吃全世界美食索引。

今天想分享一段特殊的旅程，也是藏在我心底的一段情谊——我有一个请求，今天的文章，请一定看到最后，真的，中间跳过也没关系。再一次飞到拉萨，开启我们新的西藏之旅，出贡嘎机场一路往西，第一站是日喀则，走318国道时看到路边有卖西瓜的，墨绿色花纹，5块钱一斤，那就顺路尝尝西藏的瓜！大叔帮我们一切二，嘎吱脆，抱上车就开吃，清甜多汁飘瓜香，陪我们一路开到目的地。扎什伦布寺是藏传佛教格鲁派在后藏最大的寺院，也是格鲁派四大寺之一，其地位相当于“日喀则的布达拉宫”。作为历代班禅的驻赐地，扎什伦布寺建有五世至九世班禅的合葬灵塔，安放班禅的遗骨，塔身镏金，遍镶珠宝，庄严华美。世界上最高最大的镀金铜佛也在这里，强巴佛（即弥勒佛）高26.2米，耗黄金279斤，满是华丽的猫眼石、绿松石、珊瑚、珍珠……殿内不允许拍照

不久前发榜的上海米其林，只能说波澜不惊，如果你问我：哪家餐厅被低估了？那我会如实相告：福和慧虽是一星餐厅，但妥妥地是两星水准。从春夏到秋冬，福和慧一直陪伴着我们，这么多年了，始终那么稳，最近去吃了秋季套餐，出品是一如既往地好。照例以配茶开场，北方秋天的小吊梨汤，烧融了银耳红枣雪花梨，不怎么甜，自带温润的胶质感，特别抚慰秋燥。开胃小食缀在枯枝上，昆布脆片自然翻卷，中间夹着芥末芝士，两种鲜明的果酸，来自手指柠檬和沙棘果酱，一口鲜酸。“水八仙”翩然而至，蕴含了好多的趣味：松露鸡头米、橄榄油水芹、糟卤茭白、酒酿马蹄、桂花糖藕、红烧茨菇，海带莼菜冻、泡椒红菱……口味渐次递进，从西往东，从轻到浓，每一样都是我们熟悉的江南味道，入口又心生新的欢喜，吃完一整排还意犹未尽，直呼其中好几道美味可以单独成菜，我可以吃掉一盘！但在福和慧，一切皆节制，一盘玲珑翠绿的豌豆，孢子甘蓝的嫩叶绽放，拨开来，下面是刀豆粒和红椒酱，豆子清甜，叶子微苦，还有磨碎的橄榄菜增添咸鲜。第二道配茶是经典再现，又见高洁的香水莲，茶汤换成了白茅根仔姜茶，秋天更加暖胃。厚实的小茄子，来自玉龙雪山，喝冰川水长大，带着冰川般的纹路，先蒸再烤，内芯湿润软和，飘散些微香气，拿丝丝绿肉去蘸底下的白豆腐酱和沙葱汁——犹记得我们在大西北吃的凉拌沙葱，碧绿细圆，丝毫不辛，没想到上海再见。一个敦实的立方体，围边竟是梅干菜薄片，里面是牛肝菌小粒，撒了开心果的粉，带来绿意。把它狠狠推倒，统统拌在一起，是各种鲜味的融合，特别是梅干菜的滋味，唤起了许多绍兴和宁波菜的美好记忆。一座绿莹莹的小山，外面是山东的青萝卜，微微辛辣，一片片搭得漂亮，里面是广东的白萝卜，水灵灵的，跟淀粉揉在一起做成了萝卜面条。淋上勾了薄芡的薏米味噌汤，平淡又柔和，衬出了萝卜朴实的层次感。碳火慢烤的竹节，乘着小推车而来，服务员在桌边敲出一个清香的荷叶包。打开来，露出竹笋的嫩尖儿、栗子选自云南，菜心来自广东，用了宁波烤菜的做法，满叶都是江南的清香。跟着的一道，是我本季的最爱！一盅大地色系的植株，搭建起自己的小宇宙……黑色的油条上撒羽衣甘蓝粉，仿佛深林里面落满青苔的树枝，带着木色的枝儿，是山药皮做的，细细一个卷儿，中间点了黑蒜，意外和谐，格外脆香，羊肚菌呢，照例酿了菌姑。随后加的汤水，真是舒服极了！汤里含了甘草和多味草药，再加上菌菇的鲜度，微苦又回甘，秋冬里特别滋补的感觉。到了主食的环节，又见亲切的服务员，小叶知道我喜欢吃锅巴，今天烘了一个特别厚的，看着就开心！来自新疆的羊脂籽米配上福建霞浦的头水紫菜，拌进了两种小南瓜，除了甜软的贝贝南瓜，还有来自云南的姜柄瓜，不那么面，更加清爽，能吃到酥嫩的纤维，好像西葫芦的感觉，跟饭一起，特别舒心。小甜品是墨红玫瑰做的冰淇淋卷儿，撒上玫瑰花瓣风干的粉末，浑然散发着玫瑰的浪漫气息。甜品大大出乎了意料，竟然是从蒸笼里来，热气腾腾地揭盖，满屋子都是茉莉花的香气。来自广西横县的茉莉花清新又淡雅，香气沁甜，百合呢，蒸出来就像一朵盛开的白牡丹，一瓣瓣软塌，单盛出来吃，酥酥的自带清甜，稍微加一点糖水，蘸或不蘸都可以，我已然沉醉于花香，像做了一个温柔的梦……用传统的蒸笼来烹饪，取食材自身带的甜度，可以说完全突破了西式甜品的关隘，是我见过的最棒的中式甜品了！餐后的小四，首尾呼应，枯枝对落叶，盛着纷繁的甘薯，紫薯加糯米含一点桂花馅儿，做了一个香甜热乎的糯米糍，配上片片风干的薯皮和薯片，天哪，秒回天冷时上海的街头，手捧个香喷喷的烘山芋，踩着梧桐树的落叶……此时配茶从蜜兰香过渡到三清茶，用梅家坞第二茬采摘的绿茶作底，比头茶更有茶味，加了松子、佛手柑，还有白梅花，细腻的坚果香、淡淡的花香和微妙的苦涩融为一体，喝得人身心舒畅。索性让服务员放了一壶，慢慢喝，慢慢聊……窗外天色渐暗，确是深秋的感觉，想想，这无比妥帖又舒服的感觉，记在心头就好，米其林星星也不是那么重要了吧……相关阅读：希望中国唯一米其林三星素食餐厅不要侮辱客人的智商更多生活片刻欢迎关注微博：吃心一片儿更多美食，请进入一片吃心主页，浏览往期文章或点击右上角“发消息”，获取吃上海、吃全国、吃全世界美食索引。

在吃这件事情上，一直很努力！

这两天的城中盛事是一年一度的马爹利美食剧场，今年的主题是“千年宫宴新赏”，收到邀请的时候内心就很好奇，源远流长的中华美食将会有怎样的呈现？身临其境后，我心悦诚服——真的没有想到一套晚宴可以把中国的饮食文化挖得这么深、做得这么细、表达得这么美！如大珠小珠落玉盘，晚宴的许多亮点都令人击节赞赏，无数的细节叫人会心一笑，吃心撷取一些与大家分享。步入复星艺术中心，如同穿越了时空，一场赏味千年游园会正在上演：汉朝小食盒、大唐的灯阁、宋朝点茶馆、明朝闻香阁、清朝造物办……每一个机关都巧妙对应了那个朝代的生活风尚。沉浸在历朝历代的风雅之中，来宾正式踏入美食剧场，大戏开场！汉

国庆假期在云贵川交接地带玩，沿途忽然发现离宣威不远，那是云南火腿的故乡，在上海吃得多的是西班牙、意大利火腿，难得有机会了解中国的云腿，于是临时起意去宣威，一脚刹车下高速。在网上查到宣威最大的火腿品牌是“宣字”号，打电话到厂里，接电话的小伙子一听我们想参观，也不问我们是谁，立马约好了半个小时后厂门口见。我们就这么来到了东山脚下，孕育宣威火腿的风水宝地。接待我们的小黄介绍说，宣威地处云贵高原的过渡地带，海拔两千米左右，是典型的低纬度高原季风气候，冬无严寒，夏无酷暑，温度和湿度特别适合制作火腿。用来做火腿的是高原特有的乌金猪，用玉米、包谷和胡萝卜做的熟饲料喂养，一年能长到三百来斤，每年到了腊月宰杀，取后腿修割定型，大的修成琵琶形，小的修成柳叶形，上盐腌渍、洗晒风干、静候发酵。大概因为还在国庆假期里，小黄把儿子也带来一起加班，小朋友骑上乌金猪的模型，像是在与自家的宠物玩耍。我问他：“你们天天吃火腿吗？”他响亮答：“我们家天天吃洋芋！”院子里堆着金黄的玉米，就是猪饲料了，还有一堆枯草，形似四季豆，是本地特有的红豆，晒干了可以做菜，看我好奇拍照，小朋友剥出一粒粒送到我的掌心。走到东山脚下，是火腿发酵的天然宝库了，眼下厂里把它打造成了“宣字火腿博物馆”，洞藏了近10万条腿。深入阴凉的山洞，在大大小小的窖里，高高低低挂满了火腿，气势磅礴，隐密壮观，仿佛来到了云南火腿的宇宙中心……陈年中的火腿并不美观，经历了几度春秋，霉菌慢慢滋长，为火腿披上一层“绿袍”，这将为成熟后的火腿带来独一无二的风味。一路走，一路看，小黄悉心介绍自家厂的历史和发展，感觉他不是为了工作而来，而是出自一个宣威人对家乡物产的热诚与骄傲。这一通参观也不收费，我们买了两包“宣字”生食火腿，既是为了品尝，也算聊表谢意。临走时小小黄跑到我面前，举起一朵小绿花，“这是沾沾草，可以沾在衣服上，送你。”我真的当襟花黏了一路……说起宣威火腿，还有一家老字号，20世纪初由爱国实业家浦在廷创办，名叫“老浦家”，孙中山先生曾为其题词“饮和食德”，如今扛起了宣威火腿制作技艺非遗传承的招牌。开过蜿蜒的村道，我们找到老浦家，厂里像个手工家庭作坊，师傅们正在清洗发酵好的火腿，乐呵呵地一条条搬去厂房，做最后的切割处理。招呼我们的是个脸蛋红扑扑的姑娘，我问：“你们的非遗火腿技术究竟是指啥？”她深吸一口气说：“在宣威，几乎家家户户都做火腿，每一家都有独到的方法，我们从小就耳濡目染，对火腿有自己的理解和特别深的感情，这大概就是宣威火腿最重要的传承了吧……”姑娘推荐我们去市中心的老浦家专卖店采购火腿，我们又买了两包生食火腿，打算带回家配红酒，跟“宣字”号做平行比较。算起来，五包顶级云南火腿的价格，加起来五百块左右，还不到进口西班牙火腿的一半……专卖店隔壁有家叫怡味源的馆子，正好来吃点本地家常菜。炒火腿，三年陈的最香！嫣红色瘦肉连半透明乳白油脂，肉香馥郁又浓美。略微有点咸，无妨，你可以拿来下饭，让肉油裹亮米粒。你还可以配干辣椒，本地的皱皮辣椒，看着红，其实不辣，辣椒皮皱巴巴的，嚼着香极了！最后释放出近乎晒干番茄的鲜。麻辣洋芋是本地人最爱吃的菜，优秀的黄心洋芋，入口先是生脆，继而感觉滑嫩，最后芯子中间一丝粉糯，加辣椒、胡椒粉，炸得金灿灿，绝了！黄豆腐是乌蒙山小镇倘塘的特产，所谓云南十九怪：倘塘豆腐拴着卖，高山黄豆磨成豆腐，在姜黄汤汁里浸煮，白豆腐表皮染成金黄色，寓意丰收与吉祥。店里拿黄豆腐跟辣椒韭菜一起炒，椒香韭香交织朴实的豆香，红黄绿色相配，又美又下酒。入乡随俗，买了宣威产的普立小甑酒，“红土高原情，举杯天地醉”。最后一道汤，是本地特色的酸菜红豆汤，自家腌的水淹菜，酸得青悠悠，那红豆就是我白天在火腿厂见到的，烧熟后软软粉粉的，融化到汤里，平淡又质朴。餐后去柜台结账，桌上摆满了火腿，原来是店主老家落水镇来的，农家自己做的火腿，新鲜抽真空，红白肉脂，起伏不定，美不胜收。客人吃完饭了不免来买点火腿，老板娘是热心又耐心，反反复复叮嘱：“这个部位叫金钱，肉连筋皮，煲汤最合适了，带骨中方瘦肉多，炒着就很好吃！记得要先在水里煮十五分钟去盐哦……”宣威火腿，对我们来说不过是旅途中偶然经过的一站，但对于宣威人来说，是深入血脉的传统，是近乎虔诚的信仰，是莽莽大山中的火，是高原生活里的光，就像宣威人自己说的：一条腿、一辈子！中国的火腿，值得更多的爱……点击上一篇，了解上一站旅程：天才鸡汤

国庆假期在四川泸州玩儿，从城里往下面的乡镇走，每一站都精彩，先到佛荫，一个名不见经传的小镇，许多人特意来就是为了喝口鸡汤。成渝环线下高速，转个弯就到三岔路，满大街都是鸡汤店，也就一脚刹车的事儿。我问路口卖柚子的阿姨：“哪家最正宗呀？”她机智答：“你看哪家门口车停得最多？”就这样我们来到了冯氏鸡汤，老板名叫冯天才，自家有秘方，开了好多年，拿了好多奖。看着菜单，感到幸福。先盛一碗清鸡汤，泸州山区农家散养的土鸡，食五谷杂粮、山涧飞虫长大，用大铁锅微火炖出来，一股子质朴的鲜。鸡鸡稍后来，乌骨鸡斩大块，鸡头鸡屁股也混在里面，到底是曾经满山跑的鸡，身材壮实，肉嫩极了。小腿绷得滚圆，蘸干碟，香而不辣。鸡脖子，从骨头缝里捋下一丝丝的细肉，如鱼肉般嫩滑。还有两道杀鸡带来的副产品，新鲜无敌：烧鸡血，大块儿或碎裂，绵绵地从油里捞出来，嫩得好似鸡的灵魂。炒鸡杂，鸡胗鸡肠鸡肝，切得随意，脆嫩韧爽。此时店门外停满了车，前窗玻璃反射的光照进室内，照亮了餐桌也照亮了鸡，每一件都身披金光。望身边，满屋子都是幸福的吃鸡感觉，连墙上都映照着鸡光！刚刚打听鸡汤店，不是问了卖真龙柚的摊儿嘛，这不，沿着乡道，开出几十公里，就到了出柚子的真龙镇。看见一家果园，树势健壮、枝叶茂盛，沉甸甸的柚子挂满枝头，于是停车买柚子，也就一脚刹车的事儿。老板娘叫贵芳，跑出来迎接我们，满山坡都是她们家的柚子树，其中还有好几棵三十年老树。柚子塔上摆着圆圆的脆香甜柚，是用来授粉的，果实倒卵形、果颈粗粗的，才是泸州特产的真龙柚。真龙柚特别好剥，贵芳掰开一瓣让我们尝，酸甜酸甜的咧！六块钱买了个柚子，贵芳说要等到农历九月才是柚子最好的季节，现在还不是顶顶好，多送你们一个！就这么带着柚香上路……刚才在鸡汤店，见店里用的是先市酱油，先市是离得不远的一个小镇，我们这就开去酱油厂瞧瞧。建于清朝的酱油厂，风光秀丽，古色古香。门市部直通后院的发酵作坊，厂里的员工特别好，热情地欢迎客人参观，也不推销酱油，就是骄傲地介绍。先市酱油的发酵场真正是占了块风水宝地！在赤水河打弯的宽阔山坡上，排列着6000余口晒露缸，场面壮观。这里空气清纯、日照充足，河水白天受热蒸发水汽，夜晚冷凝落在缸内，缸里的黄豆经过整整三年的日晒夜露，充分发酵后提取酱油，被称为“中国酱油传统酿造的活化石”。我们出门的时候，刚刚好遇上镇长，大概是来厂里搞接待的，说话间散发着酱香型酒气，他自豪地说：“我们的酱油评上了国家级非遗，就要走向全国啦！”听说我们是从上海远道而来，赶紧嘱咐手下人送我们酱油冰淇淋吃，真的有咸鲜的酱油风味……临走了镇长还追出门，加了一勺碧根果！国庆假期大家都在表达爱国情怀，在我看来，寻找美食就是最生动的爱国主义教育——一路上，你饱览祖国美丽的山川，享受路网建设的方便快捷，你探访有趣的食材和有趣的店，跟当地人聊天，方言未必全懂但淳朴与友善相通，你去品尝每个小地方独有的美味，那是可爱中国最真实的味道！祝大家吃好喝好、

晴空，传说中的“深圳日料天花板”，据说全国的日料爱好者都专门打飞的跑去吃，最近终于开来了上海，于是预定了晚餐，吃完我脑子里就一个想法：内地的日料已经疯狂至此了吗？怀石该有的细腻与克制、料理人当有的自信与优雅、那份对职业的敬畏心、待人接物的分寸感，抱歉我全然没有体会到。坐在板前的位子，品尝秋季菜单，主厨的一言一行都看在眼里，以下与大家简单分享所见所闻。落座即冷场，上茶和毛巾的节奏慢了半拍，感受到一丝服务的无措与忙乱。清酒侍酒的温度不对，要送进冰桶去降温，酒杯空了也没人加，要叫人才来……总算开场，一道木棉豆腐无花果，豆腐厨房自己做了过滤，去掉豆腥味，细细沙沙的口感，搭配水果的清甜，还算不错。刺身只有两款，略少。菜单上的牡丹虾临时换成了石鲷，吃口黏润，请教师傅这是什么鱼？他也没能说清楚，只是反复强调比牡丹虾贵。金枪鱼切得薄，一片赤身，一片中脂，师傅教我们要合起来送到嘴里，这样可以达到“入口即化”的效果，嗯。师傅好忙的样子，忽然走开，又匆忙回来，东奔西走的，常常留我们在板前空望，送完客人回来，也不洗手，直接去拿生鱼片，我小声抱怨了一下，他才把手洗了。椀物是赤甘鲷松茸汤，不清透，没香气，感觉迟滞，京葱特别辛辣，说是为鱼去腥，在我看来是破坏了汤味。做汤的木鱼花，主厨介绍是来自鹿儿岛的上等鲣鱼，特意请客人品尝……需知，一份优秀的出汁，除了要有好食材，还要有得当的料理方法。下一道菜，我们是眼巴巴看着主厨都快端上桌了，低头一看，又转身回到厨房，不知为何，面面相觑。过了一会儿再次送出来的鱚鱼海老扬，介绍的时候把它比喻成天妇罗，我也是惊呆了，在日料这根本就是两个门类，炸得也只是平常。鲑鱼籽，简单的酱油腌渍，是肉眼可见的塌缩，都出黏液了……后来师傅问我当天吃得怎样，我说好像鲑鱼籽的品质一般，于是上甜品前他拿来一杯新鲜腌渍的算是补偿吧。千叶黑鲍鱼搭配三轮冷素面，这道我喜欢，浇头是鱼肉和鱼肝，配上细细的芽葱，吃的时候把鲍汁充分拌匀，拌出淡淡的褐色，鲜爽又筋道，是整场的亮点。毛蟹胡麻豆腐，虽然名叫豆腐，但其实是用芝麻加少许葛粉做出来的传统日式果子，这里葛粉加多了，都快做成糯米团子了，想起黑木的开店名物也是这道，两者实在是天壤之别。食器的品质与价位也不匹配鲣鱼用了幽庵烧，用酱油、柚子、味淋腌渍鱼肉再烤，感觉也就比居酒屋的下酒菜好一点儿吧。涮松茸和牛，师傅故作神秘地说，这是来自“岛国”的货色，可这明显沾着异物瑕疵的牛肉都敢放到客人眼皮底下展示……一道清口的冷菜，番茄啫喱配羽立海胆，配了毛豆小番茄，层次丰富，清爽微酸，我倒觉得这道应该放在开场。主食是喉黑鱼九条葱釜饭，葱柔软甘甜不辛辣，拌越光米带来一丝安慰。配的渍物有几分东北泡菜的味道，竟然觉得不错，加了一份和吃剩的饭一起打包回家，额外开香槟吃掉。上甜品的时候主厨去包房应付客人了，只得由服务员代为介绍，于是直接叫了买单。萨摩芋、糯米团子、牛奶慕斯和青提这一餐，没有怀石的格调，全是金钱的味道，感慨世风日下啊，这都敢开价两千五的人均，内地的日料已经疯狂至此了吗？相关阅读：真实食评：上海最具争议的粤菜新餐厅从人均400吃到2000多块我还是没有找到满意的日料……寿司本该很快乐！这是我吃过最离奇的寿司所谓高级的料理

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壹零贰小馆，佛山的一间预订制私房菜，致力于复兴古法粤菜，前两年我南下曾尝试预订，遗憾一位难求……近些年壹零贰被评论界捧上神坛，去年更是荣登亚洲50最佳餐厅“亚洲之粹”，跟它一同获奖的上海馆子是富春小笼（点击可见），吃心写过。最近，壹零贰从岭南的深宅开来上海，豪气地揽下外滩罗斯福公馆的包房，坐拥一线江景，一时间引得沪上饕客争相前往，前两天正好朋友约了去吃，话不多说，一道道来。橙花汁冬瓜取冬瓜肉用橙子和蜂蜜腌24小时，大概是用了上海本地的冬瓜，不似广东的瓜质地软糯如玉，靠近瓜皮的部分口感稍显生硬，而作为开场小食，它最大的问题是实在太甜了！既难开胃，也不能承接下一道菜，遗憾。佛山酝扎蹄

这两天在馋江西小炒，打算写一写赣州——千里赣江第一城，占据近四分之一个江西，美食谱系也非常复杂，地理上，它东邻福建、南接广东，被美食大省牢牢包围，历史上，作为“客家人的摇篮”，赣州继承了客家菜的传统，现实中，赣菜又受到江西风格的影响，以小炒见长。赣州鸭王赣州下辖区县多特色乡土菜为了探寻赣菜的真意，我们来到了赣州，郁孤台下，清江水畔，美食纷呈。小

又到了一年一度吃菌子的季节，往年都往云南跑，今天再介绍一方宝地：川滇交界的大凉山，当地特有的地形和气候条件、丰富的林木和草本腐殖质，成为了野生菌生长的天堂。吃大凉山的菌子，到西昌最方便，每年6月到至10月，从西部山区昭觉、美姑来的菌子源源不断地送进城。我们找了家老牌菌子火锅店，刚刚好碰上到货，当天清晨采下的菌子，沾着湿润的泥土，摸上去还是阴凉的。褐盖牛肝菌，生在油杉、松树的林地，体格壮实，菌柄比我手腕还粗，伞盖底下一层鲜红的绒毛，老板说这卖50块一斤，心中一惊好便宜。菌子一箱箱过磅，我们跟老板打趣：“菌子的旺季到了，你发财了啊……”老板笑笑，指着菌农说：“他们才发财叻！”老乡皮肤黝黑，散发出汗味，我问他这是从哪儿采的呀？他用川西方言回答，听不真切是西山？还是仙山？再问，他指向远方说：“是高山、大山！”新鲜的菌子不沾水，简单刷一下泥就存进冰箱。黄丝菌，闻起来有杏仁香。红黄鹅膏俗称黄罗伞，橙黄橘红，光滑艳丽。在昆明木水花市场见过的虎掌菌，认识了，赶紧点一份。

说起上海的龙华，总想到古寺、桃花、机场和烈士陵园，多年不来，发现这里已经快跟徐汇滨江连成欣欣向荣的一片。龙华港是一条不到四公里长的小河浜，往东汇入黄浦江，河上有座小桥，桥下有间面馆。越乡小吃在河边开了整整二十一年，老板来自绍兴嵊州，那是越剧的故乡，小店因此得名。老板一家人每天早上三点半起来烧菜，六点开门迎客，做到两点收工，店里主打两样东西：小笼和面，花头不多，却是附近居民多年未变的爱。小小店面，室内三张方桌，屋外两张小桌，常常客满，好在流转快，稍等片刻就能入座。时针指向一点，有人跑进来点小笼包，遭到了老客人的调笑：“侬噶晚来吃啥小笼啦！”小笼包是嵊州有名的美食，这里算是嵊州特色跟上海风格的结合，店里每天几百只小笼都是老板亲自包的，一般过了十二点就卖光。眼下午市忙得差不多了，老板摆开摊头，开始包第二天的小笼，挖一大勺肉，灵巧转几下，就打好了面皮的褶子，最后捏出个“鲤鱼嘴”。老板一边慢悠悠包着小笼，一边跟进进出出的熟客打招呼，“哟小胖子来啦！”我一看，分明是个大胖子，大概是从小叫惯了。离这里不远就是民航职业技术学院，东航上航的空姐都从那里毕业，据说以前店里多的是俊男靓女，“少说有几万个空姐吃过我包的小笼哈哈！”店里挂的字，平淡天真，“写这副字的小孩，当年才十三岁，后来考上了西安交大，现在已经到北京去读研究生啦！”老板开心地回忆，口罩下带着笑意。错过了小笼包，我们只好吃面，店里的浇头都是基础款的荤素搭配，老样子，一汤一拌，各配三只浇头。辣肉咸菜荷包蛋，红白绿开面好漂亮！此处的辣肉是肉糜派，传统的咸辣吃口，肥肉比市中心的明显要多，在汤里散开来满是油花，荷包蛋煎得嫩嫩的，咬开来流黄。咸菜不是菜场现成买来的，而是店里自己腌的，我在门口看见了一缸，来上海的年头长了，咸中带甜。店里的面，并不考究，口感稍显粗硬，一般会给三两，客人如果关照面多点，阿姨会端出满满的一碗，让人能饱食午餐。葱油拌面，葱炸得粗犷，但焦而不枯，散发葱香，素鸡跟大排一起烧，软噗噗，烧透了，缝隙洞眼儿里都吸满肉汁。辣酱的主角是洋山芋，一块块烧到表层淀粉微微融化，跟底下的酱油混合在一起，兜底拌，为面条上一层浓稠的包浆。站在外面等位的客人，忽然热心喊话：“谁的车子停在桥上？警察来贴单子啦！”店里一位客人扔下碗冲出去救车子，留下的位子正好让给热心人，还是那个“小胖子”机灵，扔给停车场保安一根香烟，省下了五块钱的停车费。我们吃完了扫码，两碗面竟然只要30块，我怎么觉得老板少算了？也许他并不在意，只是报了个约数吧……龙华的河水静静流淌，小店好像住进了时间胶囊，店里的气氛、食物和物价都像极了过往，那是一段亲切、温和、渐行渐远的旧时光。出门不远就是焕然一新的滨江西岸，回头看，那些陪伴我们长大的邻家小店，真的吃一家少一家……相关阅读：顺德面馆富祥面馆富民面馆玉华饮食店沪西老弄堂生活的片刻会发微博：吃心一片儿更多美食，请进入一片吃心主页，浏览往期文章或点击右上角“发消息”，获取吃上海、吃全国、吃全世界美食索引。

四川的烧烤，往下细分，有乐山的重油派，雅安的板板烧，西昌的火盆烧烤带着大凉山的粗犷气质，泸州的“火上飘”技法更接近昭通。今天吃心想写的，是川南烧烤的重镇：宜宾把把烧，一种极富天才的烧烤。入夜时分，火光亮起，我们进店选食材：猪鼻筋是川南及滇的烧烤明星，一丝丝肉质纤维，20串起点才过瘾。猪口腔里上颚连接牙龈的一段软骨，顺着牙齿一格格的，美名：天梯。新鲜的本地黄牛肉，切成小方粒，肥瘦夹花。蜀南竹海的笋，生得细细长长，顶着尖尖的绿芽。还有带花边的粉肠和温柔的脑花……看到四川才有的小蛙，赶紧追加。来宜宾地界又怎能不吃本地特产：天味香肠。一旁的烤炉上，串串，哦不，应该叫把把，摆布得清清楚楚，明明白白。锡纸慢火烤，把把明火烧，韭菜在烤架上疯狂翻炒，一时间烟雾缭绕……宜宾把把烧，绝的不仅是食材和烤法，更在于出炉后的调味，看上去不外乎四川常见的花椒辣椒、芝麻香葱，但什么菜投多少料，如何配比，宜宾人自有一套逻辑，外人很难参透。小弟一路小跑到马路对面桌上菜，飞身而过，手里还捏着把香葱在撒……内场的烧烤，讲究排兵布阵，火力严谨，到了外场，则一派狂放！两台猛火灶，专攻店里两道招牌菜：包浆豆腐炒宽粉。先说豆腐，倒大量菜籽油，快要没过豆腐，再加花生、辣椒、茴香籽，油爆到冒大泡，抓把鱼腥草叶子就上桌。包浆豆腐是借鉴自云南的食材，已然溶心，鱼腥草袭来阵阵异香，焖进油里，不一会儿翠绿变灰绿——美味的川式香料伴着奇异的云南香草，简直是四川智慧和云南灵气的完美结合！宽粉，鹅黄色，静静养在水里，炒时下宽油，放大量蒜蓉爆香，再加豆芽金针菇，我看小弟都不用锅铲，拿根筷子就搞定，真是个小天才！快出炉时，扔一排碧绿的韭菜，再撒一层火红的辣椒面，宽粉Q弹，弹出锅气扑鼻，绝了！我们的桌子露天摆放，顺着长江岸边的地势倾斜，盘子里的油渐渐流向了一边儿……“这菜也太好吃了！”“那当然，我们用的是新榨的菜籽油叻！”戴银镯子的姑娘，大刀在手，负责切配，转头笑说。她手下还有一道名菜：花椒油拌生牛肉。稍候片刻，我们的把把烧也来了。猪鼻筋，火力均衡细致，细细的肉丝，小的嫩，大的韧，软软糯糯，芝麻撒多了特别香，脑海中浮现出小猪拱鼻子的样子……半壮肉，本地牛肉不排酸，天然的肉香带微酸。天味香肠烤好了硬邦邦的，变成一根爆肉汁的小甜棍儿！吃得辣了，嚼一根，继续奋战。竹笋都是嫩头，却清苦微涩，没想到它不像江南的春笋，倒类似雅安的苦笋，好特别的感觉。还有小蛙，是真的细小，水分烤干，配上香辣调味，一只只拿在手里细细啃，下酒。一升的扎啤，叫了仨，又补了宜宾产的重庆88。这是天才的烧烤啊！我们坐在长江边赞叹不已，那一晚，月明星稀，飘香万里……烧烤名叫：龙湾老字号相关阅读：宜宾燃面：这个地方的面

讲真的放在从前，很少在上海吃贵价日料，毕竟买张机票去东京度周末不是难事，今年不同往常，只好在本城寻找，听朋友推荐，试了两家，从人均400吃到2000多块，我依然没有找到满意的日料。鮨某某开在静安区的热门地段，晚餐1980一位，预订需交付500订金，限6:00-8:00、8:00-10:00两场。我们吃到七点五十离席让位第一个不佳印象是，寿司店没有自己独立的卫生间，要跑去商务楼的公共卫生间洗手。第二个遗憾是清酒卖价不菲，千元以下的九平次和獭祭统统断货，倒是附加了一张手写的酒单，全系十四代，瞥见龙泉56800……我寻思着当晚有六七道酒肴，没酒不行啊，于是半支玉乃光。这就开场，福山的荧光小鱿鱼，店里半成品买来，自己用盐酒腌渍再碳烤，迷你。毛蟹茶碗蒸，配了九谷烧，艳丽。鱿鱼，来自青森，用酱油、味啉和柚子来渍，清新。澳洲的鲍鱼，昆布清酒蒸，淡了。和歌山的鲣鱼，冬天肥美，春天细腻，表皮炭烤，调味直白。牡丹虾浸在海胆酱汁里，类似溏心蛋的感觉，两层风味，稍显简单。炭烤太刀带鱼，肉瘦柴，几乎没用盐，全靠酱油萝卜泥增咸。事实上，整套酒肴做得都不咸，我小声抱怨了一句，师傅随即赠送一碟“梅水晶”，用梅子腌渍的鲨鱼软骨，咸酸口，并非所有人都吃得惯，但讨酒鬼喜欢。酒过三巡，开始寿司，师傅介绍说他用的是江户前的“小反手”，手势婉转。蓝鳍金枪鱼，用当今流行的自家熟成，-2到0摄氏度熟成15天，特意做了块小牌子，方便客人拍下产地，师傅推测这条鱼总重在195公斤左右。天身，赤身靠近脊骨的部位，红透，莹润。中脂，熟成8天，舍利用了秋田的米，硬且偏咸，不酸，有突兀的颗粒感，未免有些出戏。自家腌渍的白板昆布卷青花鱼，撒锦胡麻，海苔黏附了唇舌，并非最佳呈现。障泥乌贼，肥大厚韧，当晚的欠了糯口，稍显硬。车虾半熟，个头好大，一整枚寿司入口，有点闷牢的感觉。春鱼，备长碳烤焦表皮，一层香，一层软。忽然把玩起了巧物，来自京都百年老铺的腌葫芦，葫芦还是婴儿状，搭配爱知县的文蛤，又大又甜。寿司师傅手指粗圆光滑，笑称：“我们每天接触鱼和水，是天然的护手霜呢！”不时沾湿琥珀醋……我发现这两年板前的师傅都挺爱跟客人聊天，聊归聊，手艺是另一码事。当晚的高潮如同大多数的高潮，来自海胆，当着客人的面割下整整一排北海道马粪海胆，缺掉的一角是师傅先挖去尝甜度。海胆齐刷刷握在手里，仿佛感觉值回票价，拍下的照片都自带梦幻光环，一粗条送入口中，有种被噎住的感觉，如此饕餮，只是虚幻的满足感。毋庸置疑，店家好食材是舍得给，但呈现形式未免简单粗暴，坐在板前我感觉不断地被投喂，徒然满足口腹之欲，殊不知，寿司的精髓在于节制、张驰有度。玉子烧静冈网纹蜜瓜黑松露冰淇淋另一家：某寿司，开在长宁区偏门的小路上，楼上是普通民宅，隔壁是装潢材料五金店，以“魔都最高性价比寿司”而著称，主厨套餐只需398，中午还有更多套餐选择。店家果然生意火爆，双休日中午板前全满，我们只好移师包房，两个人倒也安静。菜单上的菜跟当天的食物完全对不上，服务员解释：“没来得及印呢，我跟你们一道道介绍吧！”姑娘讲话热络又随性，不像日料店，倒像火锅店。开胃菜，又见海胆，当然小朵，配的毛豆豆腐显然啫喱加多了，QQ的，笑着回忆起了黑木的胡麻豆腐。鲷鱼素面，不谈出汁了，就当清汤面吧。生鱼片给人的感觉，就像酱油碟边磨损的印花。上来一道醋冻牡丹虾，服务员热情，多聊了两句，原来小店已经不声不响地开了三年，398的价格吸引了许多喜欢高性价比的客人来捧场，“老板是做装修生意的福建人，对面还有家博多拉面呢！”一道天妇罗，一笑而过，据说天吉已经订到年底了？主食寿司，店家慷概地给到了十道，竹荚鱼分大小，金枪鱼有肥廋，外加鰤鱼、星鳗、北极贝。

你看，台风天一时兴起的造访，吃好了中饭，买好了晚饭，月饼当下午茶，糕点是明天的早饭，再买点半成品送到爸妈家：春卷、馄饨、蛋饺、油面筋塞肉，竟然还有青鱼头……我脑子里又是一桌菜！

鹧鸪，一种充满诗意的鸟儿，古人常常用它来寄托哀怨情思：“青山遮不住，毕竟东流去，江晚正愁余，山深闻鹧鸪”……宋词里更有词牌名《鹧鸪天》，而在中国南方，鹧鸪自古就是美味的野禽，《本草纲目》记载：“南人专以灸食充庖，云肉白内脆，味胜鸡雉”。在汕头澄海，有一家专做鹧鸪的餐厅，我们的潮汕美食之旅便以它开场，一下飞机就打电话到店里：“老板，我们两个人来吃喔，帮忙留位！”“好，帮你们留四只鹧鸪好吗？大概几点到？我先杀起来……”逢源鹧鸪饭，吃饭的地盘就是个大棚，白瓷砖墙砌成了隔间，电风扇吹散暑气，这环境，开了二十多年还宾客盈门，那一定是好吃的！老板笑眯眯，坐在帐台，帮我们点菜，菜式超简单：一个打边炉，一份炒饭，都开店至今的经典。这个吃法，据说是老板二十四年前的原创，如今已经传遍了南粤，但发家确是在这里，这让我想到了之前专门找去的潜江小李子油焖大虾和台山黄鳝饭（点击可见），都是鼻祖店。店门口的笼子里装着最重要的食材，中华鹧鸪，灰褐色羽毛带白色花斑，生来俏丽，有细小绒毛在空气中飞，师傅在隔壁杀鸟，我不忍细看。刚刚杀好的鹧鸪，送上砧板，小弟手熟，一只亮粉色的肉身，转眼被细细切分：翅膀、腿骨和脖颈拿去炒饭，剩下的胸肋骨，扔进清汤涮。胸脯肉和腿肉，一条条的，堆出小山丘，这就开始打边炉！潮汕人打边炉，简单一锅清水，红枣枸杞增色，苦瓜芹菜增香，再配点儿萝卜豆腐，衬托食材天然的鲜美。鹧鸪肉细小一条，扔进漏勺，烫20秒左右，粉红一转白就捞出，不舍得涮老的。二两左右一只的鹧鸪，肉最好，胸肉洁白细软，宛如豆腐，腿肉是活肉，淡粉红色，更滑更香，真是比妙龄乳鸽还要嫩，软得好像快要在口中融化……释放些许山林草丛的清香。潮汕打边炉，总配沙茶酱，风味跟福建的不同，更咸，更浓，突出肉味。平凡的豆腐，蘸沙茶就很美味；生菜稍烫捞出，留个爽脆。最后还能兜底捞出肋骨和脊椎，细细啃，原味的，过嘴瘾。第二道招牌菜：鹧鸪炒饭，骨肉事先焖过，加细碎的鸡蛋、香菜和沙茶酱，跟泰国香米一起，大鼎猛火炒出来，风味融合、香气诱人。碎肉埋在米粒中提鲜，挖一勺，有肉有饭，滋味袅袅，偶尔还能挖到迷你的大腿和小小的翅膀，重拾鸟趣。店里随餐附赠的花生和咸菜，我发明了一个神仙吃法，一粒配一粒，又咸又香，下酒绝佳。吃得美美的，感慨古意盎然的小鸟原来是这般滋味，而在无数这般不知名的地方，创造着神奇的中华美味，希望能把它们一家家挖掘出来啊！相关阅读：松记打边炉

玉华饮食店开在长宁区的茅台路上，淹没在一排街面小店里，连个像样的招牌都没有，实在太不起眼，第一次找，很容易错过。顺着321号的门牌，找到居民楼底楼的这一家，掀开门帘，别有洞天，里面有大大的饭堂，开了有三十三年。玉华是老板娘的名字，平常总守着收银台，笑眯眯地迎接客人。店里养了对招财猫，猫妈妈八岁，老客人等外卖的时候，都喜欢逗它，老猫一副生无可恋的样子猫女儿六岁，拒人千里之外，俨然冷面美人。夏天到来，店里开售冷面，看着价目表，选不定浇头，就转身看看实物咯。二两冷面配荤素浇头，关照多点花生酱，是我们吃冷面的日常，阿姨好好，还多加了一勺辣肉的红油。店里阿姨上菜用小夹子标记桌号酱油、醋和花生酱，搭配小阔面，是上海夏天的灵光！糖醋小肉是店里的特色，选的梅肉，有肥有瘦，调味很本帮，酸酸甜甜，丝丝回味，这糖醋的比例绝了！酱汁勾过芡，浇在面条上，为冷面加一层釉彩。浓稠的酱，香韧的面，配上绝妙的糖醋味，冷面瞬间就华丽起来。素什锦搭配也丰富，烤麸、面筋、木耳、杏鲍菇，还有类似素鸡的豆制品，调调咪道。冷面配小碗蛋花汤，也好实足。隔壁桌，老伯伯在吃冷馄饨，看色面，花生酱帮辣肉汁，嗲额！大排，金黄一块，厚薄适中，面包糠、辣酱油，都是老法。锅贴，个头大，撒了葱和芝麻，一层均匀的焦壳，香喷喷。小馄饨，嫩悠悠，加一勺鲜辣粉，是必须。我们吃得开心，跑去收银台加菜，咦？老板娘人呢？原来是跑到后面去关照厨房了，“店里的辣肉老板娘每天亲自盯呢！”玉华飞步赶来，仍旧挂着笑脸。“老板娘推荐几个炒菜吧？”“夏天么，糟熘鱼片好伐？阿拉额鳝丝也赞。”“好叻，再来个土豆丝，统统打包。”店里的厨师老早在上海菜大馆子里做，从开店烧到现在，兼做社区的老人爱心餐，小菜满是家常味。鳝丝是面浇头的混炒做派，配了茭白和洋葱，新鲜又弹口。糟熘鱼片，勾芡稀了，好在鱼嫩，加点青椒胡萝卜也蛮好。酸辣土豆丝，香辣扑鼻，洋山芋清脆，炝炒得真好。几样小菜，趁热吃一口，盖好盖子，拎回家下酒，看看欧洲杯，吃吃夜宵，不要太嗲！更多面馆，点击可见：富祥面馆顺德面馆老地方小桃园春和面馆小陶面馆阿峰面馆老周面馆琪琪面馆王家沙东泰祥万寿斋四如春沪西老弄堂长乐路弄堂长宁拉面馆老心乐面馆220辣肉面老味道辣肉面肇周路辣肉丝好面道大肠面上面坊黄鱼面脆鳝面冯爸面馆富民面馆谷沙屋老法师宝泰香阁丽更多美食，请进入一片吃心主页，浏览往期文章或点击右上角“发消息”，获取吃上海、吃全国、吃全世界美食索引。生活的片刻会发微博：吃心一片儿

跟成都朋友约饭，不在乎环境好坏，只在乎味道巴适，朋友指向桐梓林，菜场边的小破店，叫青椒冷锅鱼。“为什么选这家？”“因为隔壁就是厨师培训学校，做这一行的，太熟悉人造香精味道，一吃就能吃出来，厨师们都把这儿当食堂，准没错啦哈哈！”成都的夏天，微热但有风，露天坐下来，天色近黄昏。冷锅鱼，食材按位算，加鱼加菜都免费，人均不过四五十块。青椒锅是店里的招牌，上桌带一层草绿色菜籽油，漂浮着青二荆条和青花椒，朋友说里头还有藿香和白蔻，我辨不得，只觉得香。老板的媳妇儿来帮我们打原汤碟，原汤化原食，妹子好清纯。往原汤碟里倒点黄豆，泡一会儿，香又脆。冷锅鱼是在厨房烧好了的，不必等锅烧开，直接就开吃！白鲢鱼又大又肥又嫩，丝毫没有土腥味，鱼头归我，嗦一口，鱼云滑溜。捞底下，还有耗儿鱼、牛蛙、肥肠和魔芋，安安静静，鲜鲜嫩嫩，QQ的。

听说上海有一家神秘的私房菜，老师傅掌勺，做传统川菜，爱吃的女朋友，提前了好几个月，费尽周折订到了位子——当晚路上堵车，我们比预订时间稍微晚了几分钟，餐厅店主发来消息：我们十点钟要关门的哦，你们自己把握好时间……这么说虽然没错，但还没开吃就感觉有点儿扫兴。好不容易站在了陕西南路的弄堂口，垃圾桶隔壁的小破楼，指路牌上写“工作室”而并非餐厅，大概是没有拿齐证照？爬上逼仄的楼梯，推开民宅的门，谈不上任何舒适感的房间，落座在一堆杂物旁。预订了500一位的晚餐，问服务员：“菜单有没有？”答：“打印店今天关门，没有……”好在是我们再熟悉不过的川菜，不用看菜单也能报菜名，既然吃了，就写一写。配餐酒选了店里的气泡酒跟火爆的重庆江湖菜（点击可见）不同，发源自成都的蓉派川菜讲究复合味型，前菜是各种味型的经典呈现：夫妻肺片，突出红油味儿，多撒了芝麻还挺香的。怪味鸡，酱汁劈头盖脸的满是自信，“怪味”讲究咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香平衡调和，这里显然偏甜，更适合上海口味。蒜泥白肉，蒜泥味型，红油搭红，也甜甜的。川味凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，据说店里的红油是师傅自己熬的，“老房子的小厨房能做这些？”“嗯，我们买了加了大功率的抽油烟机……”红油拌黄瓜烧椒皮蛋，配了豆腐，美名“金玉满堂”，是烧椒该有的味道，据说是店里最受欢迎的菜式，就这？鱼豆花，鱼茸加蛋清打出嫩嫩的一片，搭配清鸡汤，叫人想起了雪花鸡淖（点击可见），标榜“川菜不辣”的馆子，总有类似一道，我比较不能接受的是，高级的汤品装在了掉价的日式汤盅里……香酥鸭，用的是江苏麻鸭，皮下脂肪稍肥，油炸后略油腻，好在腌渍还算入味。鳜鱼，青花椒的调味，一派葱绿香麻，裹浆厚重，失去了鱼肉的滑嫩口感，吃到后来腥气了。鳝鱼，一把藿香，撒得喜人，不由地怀念在四川吃鳝鱼，带血现杀，扔进红油，血雨腥风……吃心写过两家：成都桐梓林的鳝鱼火锅和南充东观的粉烧鳝鱼（点击可见）。回锅肉，家常味型，蒜苗好评，只是二刀肉没炒出灯盏窝的卷儿，少了活分儿。麻婆豆腐，牛肉选得很好，牛油味儿香浓，可惜勾芡略厚。蔬菜我指望能吃到一盘有锅气的炝莲白，遗憾上桌是炒得水水的波菜……甜烧白，四川乡野九大碗里经典的夹沙肉，我喜欢叫它“荤的八宝饭”，关键在于让五花肉脂溶于糯米，加上豆沙夹心，吃起来油润软糯甜香……但这里的肉是肉眼可见的干柴，与糯米分离。红油抄手

每年端午前后，太湖的湖虾开始抱卵，迎来了虾生中的高光时刻，前后不过一个月的时间，这就又到了去苏州吃三虾面的季节。动物的卵子，照理说应是“虾子”，但是苏州人喜欢写成“虾籽”，籽是植物的种子，这么一写，笔法上多了几分精巧，视觉上那四个小点儿真的好似粒粒饱满的虾子，就随了吧。所谓三虾：虾仁虾籽虾脑，得来尤其费工，鲜活的籽虾，在清水中反复冲洗、滤出虾籽，再挤出虾仁、剥出虾脑，三样配齐，加点绍兴老酒，迅速翻炒出锅，配上苏式面条，无人不为之倾倒。周末早上，一脚油门，开去尝鲜，苏州老城区的店，同德兴自然是好，裕兴记稍显网红，这次跑到了相城区的苏虞斋，名厨挂帅主理，一派古色古香。看店里的铭牌，感觉苏式面真的是一张苏州的文化名片！到底是姑苏啊，一把团扇往桌上一搁，顿时风雅。

汕头，潮汕菜的荣耀之城，白天暑热，入夜风凉，随风潜入夜，我们来宵夜。餐厅名叫“不夜粥”，但并不卖粥，有的是鲜活海鲜、现宰内脏和一身绝活，坊间传闻好几位名厨都派徒弟来偷偷学艺。深夜到店，明档半空，要不是事先关照存货，哪里来这么干净的腰花？晚上十点半，四人桌叫埋单，账台报两千九，是的，有许多隐形富豪，不声不响在汕头。这次幸有汕头老饕带路，点了一桌顶级水准的夜宵，一吃，果然烧法稳准狠，招招直击要害。汕头的肉和内脏，一律不排酸，等不及纤维僵直，趁新鲜就吃啦！炒一盘腰花，简单佐以花椒、芹菜和姜丝，厚切开花刀，软嫩如豆腐。鹅肠，吃的时候以秒速计，最快的速度夹一筷子，入口生生脆！等到圆桌转完一圈，夹第二筷子，就完全不是一道菜了，只好吃底下垫底的百合了……唔，除了沙茶酱，还放了花生酱，多调出一抹浓香。鹅血煲，咕咕冒泡，滚烫上桌，一把黄花菜扔得妙极了。还在颤抖的血，舀上一大块，新鲜的韧性，口感无敌，花椒撒得恰到好处。虾酱骨，取海山骨，炸出一层超薄的脆壳，裹着如海浪般肥瘦相间的骨边肉，捏着小细骨，蘸潮汕橘油，湿湿地入口，肉汁迸射，油脂飙溅。一道神秘的菜式，上桌的时候，只说是荔枝，咦？咸的，软糯厚实还黏唇，原来是鱼肚！圆润半透明的荔枝造型，只因是新鲜的鳗鱼鱼肚，撕去筋膜，与丝瓜同烧，鲜美的果实，吃得我们外地人直呼难得，一旁汕头人笑得悠然自得。午笋鱼，也就是香港人拿来咸鱼翻身的马友鱼，新鲜午笋鱼富含油脂，潮汕人喜欢用酸梅或者普宁豆酱蒸。今天店里收到体型硕大的一条，索性斩鱼头，配上芥菜和贡菜，自带发酵的香醇，酸中透甜，烧得入味，鱼骨夹缝中的肉挑出来都好吃。豆腐鱼，也叫龙头鱼、九肚鱼，台州宁波叫水潺，总之是我的最爱，用冬菜煮出来，雪白莹润透亮，嘴巴一抿，一朵南方的积雨云。到底是潮汕，酸菜鱼都拿东星斑做！鱼片薄薄裹浆，用柠檬和青红花椒调味，席间聊到，同样的酸菜鱼，成都泡菜是脆咸口感，重庆的腌菜追求酸度，而潮汕的调味更显清新纯朴。薄壳，夏天才当时，眼下是细小了些，但加了把新鲜的金不换，好喜欢这大叶的香气。平凡一道蔬菜，白菜嫩叶烧到软糯，番茄默默释放鲜度，深夜酒后落胃……最后一道炒米粉，牛肉卖光，换成番茄，亦显功力不凡，用了台湾新竹米粉，先煎后炒，米粉湿润，保有弹性，又有米味，盘底不见油，绝了！据说，这一带马上就要建设汕头到广州的高铁，再过一两个月就要搬迁，我想，厨房有这一身本事傍身，店里有这一班老客人捧场，不论搬到哪里，都有夜色美如许……你若是去汕头吃，记得提前订腰花。相关阅读：这家开了38年的酒家

整个餐厅，除了干冰释放的烟雾，还弥漫着一种谜之自信，出处存疑的名人名言，吃素理念的强买强卖，复读机式地介绍食材养生功效，配合廉价感的装盘和莫名的味觉配搭，让人感觉吃了一整套荒诞又无聊的假冒心灵鸡汤。

我们的中国面条之旅，终于抵达了万里长江第一城：宜宾，来吃宜宾燃面啦！金沙江与岷江交汇为长江首先，我的困惑是它为什么叫“燃面”？原来是因为拌面油重无水、点火即燃，据说早年挑担卖面的老师傅拿没卖光的面当灯油，现在有面馆会当着客人的面烧一根面条以示正宗，还有句玩笑话说：为了消防安全，吃燃面的时候不能抽烟。宜宾燃面，看似简单，无非是芽菜、花生和辣椒油跟面条拌在一起，但讲究的是，要用宜宾特产的碎米芽菜和天府花生，辣椒油里要加入八角、桂皮、草果、山奈、川芎、核桃等各种秘制配方，可以说，在宜宾，每家燃面都有特别的味道，出了宜宾就找不着那味儿！在我心里，理想的宜宾燃面是刘臣街这样的，小小面店，以街道命名，一天只做半天生意，我们中午11点多到店里，口蘑汤和蒸蛋都卖光，只剩燃面了。老客人来了，店里人喜笑颜开：“哎哟好久不来我们家吃咯！”“嘿，老样子，二两提黄。”提黄就是把面煮硬一点的意思。下面的年轻姑娘，笑靥如花，手上的竹篓，好似神器，面下锅，转圈圈，不过十几秒钟，归拢起来，一兜，用力甩甩，竹篓里的面汤在空中劲射，水分尽数沥干，得来一碗干身的面条。我夸姑娘手势潇洒漂亮，一旁的粉衣阿姨自豪地讲：“这是我女儿，她接了我的班！”拌面的老师傅，不苟言笑，十分专注，接过面，一手加海椒，一手舀芽菜，拌得干净利落。这一缸海椒油，是店里的魂，菜籽油爆出煳辣味，配以自家的中草药，颜色黝黑乌亮，稍后我便领教了厉害。店里的这一老一少，一动一静，各司其职，小小一碗面条，在他们手间传递，串联起了和谐美妙。小屋里没几张桌子，早已客满，门口一张小板凳，归小朋友所有，我们的面到手，就站在马路边开吃。这油辣子可太厉害了！香气爆裂，气质老辣，花生碎满口生香，芽菜叶咸甜嫩鲜，味精粒粒晶莹闪亮。把面条均匀拌开，裹上碗中的所有，恍如宜宾五粮液般香浓醉人啊！我一激动，被辣椒壳呛到，涕泪俱下，一边哭一边夸燃面好吃，店里的姐妹们爆发出开怀大笑，众人跟着一起笑，真正是吃得笑中带泪。就这样，笑着吃着哭着，最后还不舍得碗底的油辣子，用筷子头扒拉着，把剩余的花生芽菜都吃光。吃完走人，路边倒车，摇下车窗，店里的老老小小齐齐笑着挥手告别。如果你问我，宜宾燃面给人什么感觉？那就是一边吃、一边流泪、一边跟着笑——本地人的生活，好像都因为燃面而变得火热明亮，小小面馆快要装不下太多太大的欢笑……更多中华面食请点击：苏州苏式面姑苏十碗面

产姑苏第一豆腐，老板烫着一头卷发，喜欢把自家豆腐凑到客人鼻子底下闻。捏起块盐卤豆腐：“你闻，香不香？”铲起块臭豆腐：“真正苋菜杆泡的，闻，臭不臭？”臭豆腐，小绿方油炸，大白块清蒸，浅灰色自然霉斑

我们的潮菜探索之旅，再次登录汕头，多年前曾经拜访“现代潮菜之父”林自然的餐厅大林苑，今日特意订了“新一代潮菜掌门人”纪瑞喜的建业酒家。进门就看到一墙的非物质文化遗产铭牌，想着一定要把非遗菜都点上一遍。店里装潢简单，环境不显山露水，但菜式一上桌，就知道是有硬功夫在的。潮汕功夫茶

亚六潮汕美食是开在深圳福田城中村的大排档餐厅，23年的老字号，年中无休，全天候营业，传说在深圳的潮汕人，十个里有八个来吃过。我们在城里的时髦酒吧喝完酒，觉得肚子空落落的，跑来这里宵夜。临近午夜时分，店里灯火通明，不时有人散，不时有人来，既有漂泊的打工人，也有飘摇的醉酒客。明档里，鱼饭、打冷、卤味，摆得明明白白，看着就欢喜。点菜的小妹把我们带到户外的海鲜档，缤纷琳琅满目，叫人兴奋不已。“鱼选啥好？红衫还是大眼？”“沙尖吧，帮你豆酱蒸。”“好呀，富贵虾要挑膏多的哦……”“没问你，那，吊桶仔再来一份，只只有膏哒！”转头回餐厅，蓝妹来两支，生腌搞起来。生腌，是潮汕毒药，既然到了潮汕人的地盘，药就不能停！不但有血蚶，还有腌蟹，生腥，犀利，刺激，感觉嘴角在滴血……沙尖鱼细小，辅以豆酱，速速蒸好，鱼儿新鲜，娇嫩伶俐，轻轻一夹，鱼骨松落。吊桶仔就是小鱿鱼，酱油王随意炒一下，吃的时候在桶里找膏，凝露般，涨满了，好感人。富贵虾，简单椒盐就很好，在南方几乎天天吃，能选大就不要点小，当天的尺寸我很满意，一个手都快拿不住。尖锐的刺戳到了舌头，好疼，竖着咬破身体，吃膏。加多两支金装百威，素菜也来了。普宁豆腐是我们吃潮汕菜永远的陪伴，豆腐炸得金黄酥香，咬开来水灵白嫩，蘸韭菜盐水，经典永流传。芥兰鱼干，炒得爽利，醉到手抖，照片都虚……正喝着，隔壁桌的小弟忽然跑来搭讪，他说他是汕尾人，女友在深圳打工：“我想我女朋友了，开了两百公里来陪她宵夜！”听说我们是上海来的，热爱潮汕菜，硬是加了微信，“你们来汕尾，我带你们吃遍海陆丰！”说着拉起女朋友的手，摇摇晃晃地走了，临走把自家的啤酒砸我们桌上：“我看你们酒量不错，我的拿去喝！”这位小兄弟的痴情与仗义，让我想起了他老家五条人乐队的歌：虽然说人生并没有什么意义，但是爱情确实让生活更加美丽。点进新加好友的主页，自我介绍写着：销声匿迹是我在热爱生活。他留下的粉红色打火机我们宵夜之前已经喝了八杯鸡尾酒，又干了七个啤，第二天我也是看账单才记起那晚吃了些啥……今日忆起汕尾的小兄弟，是因为这周末就会去，吹吹南海的风，吃遍海陆丰！各地的宵夜，我还写过：广州：松记打边炉

中国的辣子鸡，重庆最出名，我们曾经去歌乐山一探真意，后来才知道，原来辣子鸡起源于贵州，于是又跑去贵阳吃，吃得更深入后，我们得知，辣子鸡还有一脉，在南充，名号“东观辣仔鸡”，始创于1990年，被誉为南充一绝！于是我们再度踏上了寻找辣子鸡之旅，一早飞南充，出了高坪机场，沿着318国道一路开到东观镇。这是一间典型的国道边的小店，后院停车，前厅吃饭，一家老小里里外外齐心打理。落座露天位，大货车的高音喇叭呼啸而过，装窗帘的奔驰商务车远道而来。一条木板凳，两个圆面盆，大叔在院子里杀鳝鱼。“我们这是田里的鳝鱼，你看嘛，多细，你们上海鳝鱼可粗多咯，肚皮还白，不一样、不一样……”大叔说他每天要杀三十斤的鳝鱼，说着便抓起一条，把鳝鱼脑袋往不锈钢盆的边沿上一敲，铛的一声，鳝鱼被震晕。紧跟着把铁针牢牢插进脑袋，咔嚓一声，跟着开背，唰唰两声，刮掉鱼骨和内脏，最后一刀斩首，鳝片带血滑落。一份粉烧鳝鱼卖130块钱，可不便宜，但一吃就知道值了，就一个字：香！乡土炒法，重油重味，辣椒花椒是川北的浓重风格，葱段姜片亦粗犷，特别加重了胡椒，衬托鳝鱼的鲜。鳝鱼细薄，片片嫩活，感觉连血都没有冲洗，带着天然粗野的香气。粉丝堆成小山，是鳝鱼的配角，鱼肉缠绕期间，夹在一起吃，无比和谐。辣仔鸡跟着上桌，果然跟我们之前吃到的都不同——重庆鸡吃的是火爆辣椒的干香，贵州鸡吃的是糍粑辣椒的滋润，这里呢，全然是另一个风格。鸡事先煮熟，客人下单了现炒，说是一份鸡，其实不限只数，我们就吃到了四个翅尖。这鸡皮厚骨硬，看着壮实，一吃，可太嫩了！肉软软滑滑，嫩不可当，腿肉带淡淡粉红，脖颈丝丝滑溜。问阿姨：“哪儿来的鸡呀？”“我们这可是真正的跑山鸡，一只足有四五斤重叻！”炒的二荆条也是一绝，翠绿细长带勾，丝毫不辣，青悠悠的，伴着鸡鸡，还有半碗菜籽油，底下埋着泡姜泡辣椒，滋味浓厚。点鸡送鸡杂和鸡血，店里意思整只鸡都给你。鸡杂脆韧，还有小鸡肚肠，跟辣仔鸡一脉相承。鸡血结实，新鲜无敌，汤里连盐都不加，就涮几片白菜叶子，清口极了。忽然后院传来喧闹声，我跑去一看，原来是刚刚送来了鸡，塑料笼子里，大公鸡身披五彩羽毛，顶着大红鸡冠，雄赳赳气昂昂的，果然是好鸡啊！阿姨毫不手软，把鸡拎出笼，刀子一抹，小命呜呼，两人齐力，放掉鸡血……来东观辣仔鸡，我建议你就点两道菜，鳝鱼和鸡，活杀最重要！你要是胆子小，别往后院跑……我们的辣子鸡之旅还在继续，下次打算去兴义吃鸡。更多中华美食

每年过完清明、柳絮飘飞，就到了吃上海本地豆的日子，老法里说，浦东三林塘的蚕豆是最嗲的，但是随着城市化的进程，本地豆种得越来越少了……三月份在翠亭（点击可见），没有吃着，就此埋下了今春执念。前两天到一家本帮小店晚餐，进门看到地上摆着一包蚕豆，我激动地冲上去，快要抱住它，凑近一看，是长长的四粒头的客豆，不是两粒头的本地豆。“哪能还不进本地豆啦？”“我们前两天进过一批，不好吃呀，今年雨水少，本地豆是苦的！”好吧，那就点两个家常菜吃吃。白斩鸡是招牌凉菜，据说店里有专门的进货渠道，鸡烧到全熟，也不过冷桥，皮是软的，没有血丝，肉倒是滑嫩，还略有鸡冻，不像小绍兴派，算是自成一派吧。话梅虾用基围虾来做，是难得的生腌，腌渍时间想必很长，虾壳都泡软，入味极了，吸虾脑，满是酒味与蒜香，混合鲜腥的脑浆。

生活迎来了变化与欣喜，餐桌上也有了新的话题，约了在家居设计上趣味相合的朋友吃饭，还是在彼此最熟悉的福1015。老房子的木窗半开，传来春雨淅沥，室内灯光昏黄，交谈一片热烈：Liaigre的青铜与木纹是低调优雅，Cassina的昌迪加尔和LC2是永恒经典，中式红木的话选苏作还是仙作？遗憾Molteni&C的航运太慢、工期太长……既然是探索新的领域，那就尝试餐厅的新菜，九道式当季菜单，节奏舒缓。欢迎水果

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老山东生活的片刻会发微博：吃心一片儿更多美食，请进入一片吃心主页，浏览往期文章或点击右上角“发消息”，获取吃上海、吃全国、吃全世界美食索引。

每次在上海吃桂林米粉，端来一碗满满的汤粉，我都会有一种难以名状的忧伤，汤粉恐怕是外地人对桂林米粉最深的误解了，要知道，干拌——干拌的卤粉才是真正的桂林米粉！新鲜湿润的米粉，在将开未开的水中烫熟，沥水扣入小碗中，先铺一层薄如纸的卤肉，再放几块金黄脆的锅烧，舀一瓢深不可测的卤水，在半空中画个圈儿，均匀地洒在米粉上。米粉拿到手，端去小料台，桂林每一家米粉店都提供免费的小料：酸笋酸豆角、辣椒萝卜丁、葱花炸黄豆……自由组合配搭，契合当时的心情或口味，做一碗专属于自己的米粉。吃的时候，先将温热的米粉拌开，凑近去闻那卤香，桂林的米粉店，家家户户都有自己的秘制卤水，一年四季的味道都不一样。安安静静地嗦完，还剩一小口，离座去打上半碗筒骨汤，冲热了米粉、配菜与卤水，如同迎来新一层境界，仰头喝完，才是舒坦。以上，只能多，不能少，是桂林米粉的真谛！为了探寻桂林米粉的真意，我们曾绕着两江四湖，吃了一天的米粉，每家都独具风情，今日与你分享。人民路通泉巷里的同来米粉，是许多桂林人的乡愁，我们来吃的时候，店里的客人还热心帮忙指挥停车。湿气氤氲的厨房里，阿姨总是温柔，叫二两卤粉，切几片薄牛肉。店里的配料，除了常规配置，还多了炸花生和海带丝，各加一勺，用脆香和咸鲜吊出卤水的浓味。酸笋我也喜欢，发酵后微微臭，很是醒味，锅烧是带皮的猪肉，炸得起大泡，皮焦酥，肉肥嫩。大概因为店里的水保持在85度左右，烫出来的米粉格外爽滑，挂着明亮的的卤汁，吃起来弹弹的，为了细品店里老卤的滋味，我让阿姨又加了一勺，愈显淡雅。同来米粉，是榕城街巷亲切念旧味道。七星岩附近的老东江是城里最有人气的米粉店，店堂敞亮，生意火爆，中间一条蜿蜒的队伍，从出菜口排到收银台。本地食客不跟游客争座位，端着米粉加完料，一边拌一边往门外走，门口一排，都是站着吃米粉的。煮米粉的锅，用蜂窝煤加热，慢火恒温，米粉出落得柔软又棉韧，特别能吸卤水的味道。店里的锅烧肥，一层金黄的壳，阿姨一刀切下去，脆皮咔嚓清脆。这里配的青红辣椒比一般人家辣，卤味调得也浓，兜底拌，化开锅烧滋出的油……老东江米粉，是七星岩般绚丽变幻的味道。东西巷的明桂米粉是传承百年的老字号，逛完靖江王城和正阳步行街正好来品尝。老店最骄傲的，是祖传的卤水制作工艺，已经成为了市级的“非物质文化遗产”。明桂的卤水据说要用到十一味药材、十五种香料，八角、茴香、肉蔻、肉桂等配上牛肉牛骨，文火熬煮九小时，再自然发酵一整天。大概因为靠近旅游景区的缘故，出品稍许令人失望，米粉软烂了些，卤牛肉略干柴，但卤水确实高深，香浓中带一丝药味，略微回甘，记忆犹新。明桂米粉，是保留祖传技艺又稍显游客化的味道。唐家米粉店开在桃花江边，离象鼻山不远，招牌挂的是百年老店，走进去却是夫妻老婆店的模样，小朋友还在店里做功课。这儿的米粉，品类齐全，除了基本的卤粉，还有叉烧、马肉和香菇鲜肉，“唐丽全家福”就是每种肉都来两片。唐丽是老板娘的名字，她果然样貌靓丽，在厨房里料理米粉，也是风生水起。来的客人自己往筐里丢钱，有个小伙子显然是熟客，扔完钱咕哝了一句，老板娘就从案板底下掏出一块黑沉沉的肉，切了两片给他。我发现，除了老卤和香油，似乎还多加了一勺卤料，好奇问那是啥？唐丽笑而不语。洁白光亮的米粉，衬着多姿多态的肉肉，牛肉卤得很透了，脆皮叉烧也香，我特别喜欢小菜里的萝卜和豆角，酸甜可口，清爽解腻。唐家米粉，是依山傍水自然灵动味道。桂林米粉店，总朴实无华，一碗卤米粉，不超过十块钱。如果你要问我，真正的桂林米粉是什么味道？我会说：它是香料经年熬煮的味道，它是满城榕树的繁茂，它是厨房里阿姨终日的辛劳，它是桂林山水秀美的风貌……各地的米粉，吃心还写过：云南：过桥米线广西：南宁老友粉

如果你去西安，一定会去陕西历史博物馆，看中华盛世文明，如果你去博物馆，请答应我，一定要去吃子午路张记肉夹馍！出博物馆，转个弯，过一个路口到翠华路，大雁塔小学隔壁就是，简陋的门面，看着好像是临时的房子，店里人头攒动，热闹非凡。叫号的姑娘，时而普通话，时而西安话，从五百多叫到了六百号，清脆响亮的数字回荡在大堂。她守着的窗口，简直就是肉夹馍的小宇宙！烙馍的师傅，身材浑圆，压面的时候充满欢快的韵律感，仿佛心中有一首歌在唱，感觉他把全身的力道都压进了小小的馍里，轻巧的擀面杖，碾出小碗形状，送进电饼铛烤上。这一锅，扔进壮实的鲜猪肉，那一锅，捞出浓浓的卤料包，蜂窝眼儿的金属板压着肉和料，深褐色的卤汁咕咕冒泡。肉已然炖酥烂，捞出来再剁细，师傅右手拿刀左手勺儿，切出肥瘦适宜的腊汁肉，普通10块，精瘦11块。热乎的一个肉夹馍到手，薄薄一层油纸垫着，白吉馍旋出漂亮的焦圈，带着现烙的活份儿。轻轻揭盖，馍二八开的样子，一层薄，一层厚，一层酥脆，一层软韧，果真是粗中有细、内有乾坤啊！夹心的腊汁肉铺满，连皮带肉，丝丝酥嫩，店里的卤料绝了，完全激发出猪肉深层的厚香。趁热咬上一大口，满满的肉汁溢出，浓醇的肉味儿裹挟着酥韧的面感，汹涌来袭，将人笼罩，馍缝里还不住地往下滴油……这是多么纯粹的享受啊！我们本意是来尝肉夹馍，看到菜牌上的西安小食，忍不住又多试了两样。生汆丸子汤，肉丸子大个儿又实诚，伴着青菜、粉丝、腐竹和黄花菜，汤汤水水，清清白白。我在店里拍照的时候，闻着凉皮可太香了！立马又加了一碗。拌开来，凉皮柔亮滑爽，红油香而不辣，加一勺辣酱再倒几滴醋，吃得亮亮堂堂。鸡蛋醪糟当甜品，醪糟甜美，带淡淡酒香，蛋花轻盈，一朵朵嫩黄，完美收尾。一个肉夹馍，引出了盛大的四道式早午餐，这感觉，像极了西安的敦厚、纯朴与实在。在我心里，肉夹馍是西安白天的太阳，后来年轻的西安朋友告诉我，他们都是凌晨四点蹦完迪去吃子午路的，肉夹馍是他们夜生活的能量——肉浓醇多汁，面软韧酥香，它俩夹在一起，不管白天黑夜，根本没人能抵挡！更多美食之旅请点击：苏州姑苏十碗面

吃的这家叫月亮山饭庄，转头就开进月亮山看加榜梯田，相比云南的元阳梯田和广西的龙脊梯田，贵州的梯田深藏于大山，道路多险阻，黔南的山路，意外多，车型多，乐趣也多。

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