春馔妙物 刀鱼当鲜

这两天正在奋战清明特别节目，忙坏了……顺大便研究了一下长江刀鱼，还（首次以蹲坑的姿势）采访到了业内大咖，在吃心里先与大家先分享。

刀鱼是一种回游鱼，每年初春从东海溯江而上，一路向西，鱼过千层网。

渔民从海里就开始捕捞刀鱼，那种灰褐色脊背的海刀，身价最低，崇明岛长江口的刀鱼，身份在海刀与江刀间摇摆。

业内一般认为，刀鱼要游过了太仓，才真正晋升为江刀，待游到南通和靖江/江阴，才算进入鱼生的高潮，这一段长江里的刀鱼最是鲜美。

想想刀鱼也是蛮可怜的，这么拼命、历经磨难游到江里产卵，最终还是被吃……

刀鱼出水，遇网即死，所以我们见到的刀鱼都是冰鲜的。

刀鱼长得很犀利，体形修长，好似利刃，身披银白色鱼鳞，仿佛盔甲，背脊呈现耀眼的金黄色。

渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。

腮呈现胭脂红，意味着鱼新鲜，耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材（为什么我想到了范大将军？）。

采访的时候，业内行家一时兴起，教了我辨别江刀和海刀的窍门，他一般不外传的，我斗胆发出来了：

第一，鱼身竖起来，要能够站得笔笔直的才是新鲜的江刀，海刀出水四五个小时之后身子就软掉了。

第二，看鼻子，长江刀鱼的鼻子一定是透明的，透过鼻头，还能看到一点红，而海刀的整个鼻子都是通红的。

第三，看眼睛，正宗江刀的眼睛应该是黑白分明不充血，或者少量充血点，如果眼睛里布满血点，则很可能是海刀。

第四，细长的鱼鳍一定要呈现上黄下白的渐变色，到顶尖变成全白、近乎透明，与金黄色的脊背颜色相衬。

所以，我总结起来：有鼻有眼，硬得起来，黄得到位，才是正宗的长江刀鱼。

清蒸刀鱼，最宜搭配春天里的恩物：春笋和菌菇，但真正的不二法门在于，要用猪油提香！

谁能料想，矜持娇贵的刀鱼，原来需要用粗鲁的猪油来衬托，考究的店家还会专门从农家搜猪油来，产生千金小姐与村野蛮夫相配的奇妙效果。

如此蒸出的刀鱼，鱼肉细嫩白皙，鱼鳞幻化成油，鲜味呼之欲出！

刀鱼蒸得到不到位，一筷子就能检验：把鱼的肩膀拍松，夹住鱼头，拎起整条鱼，如果骨肉那能自动分离脱落，那么说明今天的刀鱼到位了，主人脸上有光彩，客人也算有口福——赶紧嘱人把鱼骨端回厨房，做成椒盐脆骨。

城里人一般拿到刀鱼都稀奇不已，多用来清蒸吃原味，而江浙吃客还喜欢一种更加土的吃法：红烧，据说这是江上船老大的吃法。

刀鱼用柔火红烧、微焖出锅，鲜美滋味全部融入到酱汁，用来拌白米饭，那真叫打嘴不放。

能够入蒸锅、下油锅的都是二两以上的大刀鱼，业内称为小中或者大中，大刀就比较稀罕，如果是小于一两的，则叫毛刀，上不了台面，只好细细剃出肉，配上肥肉丁，包成刀鱼小馄饨，也算一道江鲜小品。

顺便说一句，前两天吃了老半斋的刀鱼面，这份沪上名店的招牌面里其实是不放刀鱼的，而是用小毛刀的鱼茸加高汤做成面汤。

可是这汤一喝就察觉出了淀粉的粘稠度，也吃出了没落老字号的味道……肴肉也是相见不如怀念。

刀鱼每年三月下旬渐入佳境，到清明是巅峰，所谓“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”，但业内行家以切身经验告诉我，明后的刀鱼其实鲜美不逊色于明前，价格更是跌去将近三分之一，嘴馋的朋友不妨一试，据说一直可以吃到五月中旬。

能知道刀鱼的种种，还是要谢谢我的土豪朋友王胖子，他带我去吃的这家叫“浦江春晓”，在老码头，是南通刀鱼名家“梅林春晓”开在上海的分号，老板直接跟南通的船老大收货，刀鱼一天一个价，有时相隔一夜就是一两千的差价。

王胖子那天就喜滋滋地说：昨天来还是5880一斤，今天就是3980，蛮好蛮好……反正凭我的工资是吃不起的。

你们看我编片子的工作照先感受一下。

除了刀鱼，这家也做“长江四鲜”中的河豚、鲥鱼和鮰鱼，专心喝酒或者投入聊天，稍一疏忽盘中的江鲜就结起了薄薄一层衣，真是美妙。

抛开贵价的江鲜，我也很喜欢它的寻常小菜。

春天的乡野蔬菜正嫩，万万不能错过：蚕豆、头刀韭菜和炒螺蛳。

冷菜新颖精致，个个讨喜，比如这鸡窝里藏着可爱的土鸡蛋，卤得真好。

醉蟹也很出挑，膏黄饱满到惊人。

还有一道文蛤洋葱汤，快要鲜掉眉毛了。

如果吃友中有土豪打算去吃的话，春晓的老板说报吃心的名字可以有粉丝福利：赠送茶水和水果……长江四鲜不打折。

好了， 发完吃我继续做节目去了……这次的清明特别节目是拼了老命了！

欢迎小长假三天早上8:40收看上海电视台新闻综合频道《上海摩天轮》。

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