火锅一夜 至真至幻

在家发吃写稿子，常常没空烧菜下馆子，只好外卖麻辣烫，人封“麻辣烫女王”……邓师傅在朋友圈里看不下去了，召我去吃火锅。

为了和王胖子等土豪饭搭子凑这一顿，把家里的老货白酒都坑出来了……

冷菜开场，红油腰片美如画，春笋业已入馔。想看更多传统川菜，请回复：邓师傅。

接下来一道蹄花汤，整整半边猪蹄上桌还是蛮震撼的，连从来不拍菜的罗大头爸爸都掏出了手机。

猪蹄经三个多小时熬制，保持脚型完整，但是入口即烂。汤没有外面那种老妈式的夸张的胶原蛋白，润物细无声，是用来保护胃的。

前戏做足，火锅登场！

在以前的四川宴席上，火锅是作为一道大菜的，据说从前官府菜里吃的是高汤“菊花火锅”。

我们的算是私家定制版本吧，食材一溜儿摆开，先在气势上震撼你。

游水类：

在四川一般会用到野生河鱼，这里用鲻鱼，肉厚且嫩，关键是用地道的四川调料腌制，去掉河鲜的土腥味，反正我只认出了一味豆豉。

墨鱼仔是玲珑可爱。

野生鳝鱼，去骨开片，烫的火候是关键，鳝鱼那种狡黠的滑口配合川味的泼辣，开创出一片新境界，跟淮扬菜里的软兜、本帮的响油鳝丝相映成趣。（回复：功夫熊猫 可见雍颐庭的招牌鳝鱼菜）

肉和内脏：

香菜牛肉丸，纯纯的牛肉和出来，掺入全蛋和胡椒 ，不加一丝淀粉，现吃现做，肉色鲜红，且香菜味道也不散。这枚四川丸子不像潮汕的手打牛肉丸，有乒乓球的弹（回复：牛牛牛 可见生猛的潮汕牛肉丸），这里是软而不散，下到锅里更吸味。

鸭胗，四川人叫“俊花”，半颗切花，一个胗肝两朵花。

鹅肠、牛百叶这么霸气的内脏眼下就这么顺服地养在水中央。

红汤是纯牛油加自己店里炒的辣椒。

服务员全程桌边服务，掌握涮菜时间，完全不让客人把筷子伸进锅里，你只要埋头吃着碗里的、看着锅里的就可以了。（上一次这么高级体贴的服务还是在一家港式火锅，回复：洋房火锅 可见）

蘸鱼的调料算是厨师特制，火锅汤料里加榨菜、黄豆和麻油馓子，重口味我喜欢！

油碟是传统的纯麻油，用蒜末和香菜调和。

干碟里计有：辣椒、黄豆粉、盐、味精——味精不是什么可怕的东西，我觉得蘸着特别好吃！

蘸内脏的正确顺序是先入油碟、再蘸干碟，鹅肠，牛百叶就吃个爽脆！

酒过三巡，来见识一道太白酱肉。

如同江岸送别的水墨，肉脂层峦叠嶂，这是一道功夫菜，要提前一两个月准备——所谓太白，就是四川的“醪糟”，类似于我们的酒酿，精选五花肉，刷甜面酱和醪糟，一层一层涂，一天一天晒，让肉始终保持滋润……

薄切的肉片要一整片吃下去，肉脂和酱香在口中弥漫，一片油润中有西班牙Jamon Iberico后腿的错觉，这是中国人的智慧啊！

红汤散尽换白汤，菌菇清汤涮入豆苗、大白菜、冻豆腐，简简单单小三样，清理口腔和肠胃。

最后的甜品是经典的甜烧白。

四川人把扣肉叫“烧白”，我一开始说它是升级版的猪油八宝饭，后来觉得那简直是对甜烧白的侮辱……

这是纯纯的面粉加糖炒耗时费力炒出来的，再用五花肉细细卷起来，覆盖在糯米上……听上去很腻？我简直爱死这个大甜品了，那么繁复到极致、复归纯净的甜美，上一次见识，还是在汕头吃一道羔烧白果，回复：大林苑 可见。

在座的人明明吃得好撑好撑，这道上桌，依然瞬间瓜分、毫不留情。上海的川菜老字号梅龙镇酒家做的是这道传统甜品的改良版，龙眼甜烧白，回复：梅龙镇 可见。

吃心贴士

邓记食园：定西路737号；

一楼是散桌零点四川家常菜，二楼是邓师傅的私家定制。

建议8-10人起订，3000元一桌起。

邓师傅档期较满，详询：62810449 62818723

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