海南鸡饭 本地传奇

淡水路上的鸡坤，很多美食媒体和公众号都说这家好吃，我来告诉你为什么好吃！

因为吃心的本职工作是记者，所以每次到店里就像“十万个为什么”，打破砂锅直问到人家警惕地反问我：你到底是谁？来干嘛的？

也不是第一次被误解为是竞争关系的同行，也不是第一次被误解成神经病，但是“吃心”的身份从未被揭穿，因为还不是大号……

我去鸡坤的时候，碰巧遇到这家的大厨，他脾气好好，回答了我好多奇怪的问题，才有了今天的这篇海南鸡饭硬知识。

大厨姓毕，白白嫩嫩的大男生，就像他们家的鸡（绝对没有贬义），毕大厨原来在半岛酒店Sir Elly's做法餐，觉得好玩儿就跟着马来西亚老板跑来做海南鸡饭了。

鸡坤茶室，楼下一张圆桌，楼上三张方桌，门口两三张露天座，却是人气爆棚。

之前写过的五星海南鸡饭还要小，排队的人天天扑到胶州路上。

为什么上海的海南鸡饭店都是小小的？

我想是因为海南鸡饭本来就是街头食肆的出身，不论是最初的海南岛，还是后来随着华人移民潮到东南亚，始终是专门店的格局，似乎每一家的老板就是专心致志做好鸡和饭。

鸡

起源地的文昌鸡、清远鸡就别想了，运过来都不新鲜了。

鸡坤用的是崇明散养走地鸡，140天左右的幼龄，比童子鸡老，没老母鸡老，码子和肉质刚刚好。

鸡先要腌制，除了常规的姜盐和料酒之外，据说还有马来西亚的配方去腥提味，这样腌做出来的肉有诱人的粉红色，略有本帮风鸡的风情，跟白花花的白斩鸡决然不同。

鸡放入滚水再出锅控水，汆烫两次后，熄火，加盖，焖30分，所以这海南鸡嫩，大致是因为它不是煮熟的，而是慢热催熟的。

小鲜肉出锅，用自来水冲洗降温，再投入冰水中冰镇，使鸡皮紧绷，皮肉略微分离，同时肉质更弹。

米

大厨说，他们用的是泰国香米，一定先要用鸡油炒！

熬制鸡油的秘密实在打探不出来了，大厨微微一笑，不肯说，总之里面有香茅就是了！

米饭要用鸡油煸炒足足十分钟，其间要不断翻炒，水分蒸发的同时不炒焦。

随后就是蒸米，就用这个看似平淡无奇的电饭煲，偷偷问到，还要加班兰叶，也是一抹东南亚风情。

蒸20分钟，就得到了鸡香浸润的海南鸡饭。

这里的米饭特别黄，粒粒裹着油，弹且滋润，金蒜点缀，我觉得小瑕疵是炒得不太均匀

酱

酱油膏没有用现成的南洋黑酱油，是店里自己熬制的， 我觉得是适合上海口味的微甜。

姜末和辣椒酱也都是店里自己做的；辣椒酱有点辣，厨师建议可以放点酱油调和。

上述准备工作，都是店里每天老清早老开工做的。

这样才得来一份忠于原味的海南鸡饭，人民币价钱比坡币翻一倍，搞得猪头It男想去新加坡出差了……

这样一份海南鸡饭，量太小，我根本吃不饱，于是又去附近找好吃的了，请持续关注本号，不日送上。

黄酒鸡杂

外面几乎没有同款，也算他们家的看家菜，不得不说非常妙，鸡肝鸡胗鸡心鸡肚肠，重酒重甜，很合吃心口味，最后是黄酒汁拌饭都撩光。（回复：老人和 或者 孔乙己 可见江南系酒糟美食）

我本来想吃肉骨茶套餐，可惜眼下太热了，店里不做，帐台收银的大叔摇摇头说：等天凉快了再来吧！

哦，这位灰白头发大大叔气质很好，但不是老板，拼命跟他搭讪就是不睬我……

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