吃心探访：上海六十年小吃店的秘密！

虹口区的山阴路是一条优美娴静的小马路，很多人知道这条小路是因为鲁迅故居坐落于此，但更多的人怀念这里恐怕是因为一家叫万寿斋的小馆子。

很多虹口的孩子都是吃着万寿斋的小笼馄饨长大的，从隔壁的三中心小学吃到复兴中学，大学毕业、工作以后带着恋人再回来吃，嗯，味道没有变。

万寿斋的历史在书上找不到，它仿佛只存在于一代代员工和食客的记忆里，吃心从众人的回忆中大致找到了小店的发展脉络：

万寿斋最早是解放前一个崇明人开的糕团店，后来才开始做传统点心。

解放后公私合营，小店转归国营，隶属于虹口区第二饮食公司，店里很多老师傅都是那个时代出来的。

大约二十年前，国有资产改制，万寿斋由饮食公司的老员工买下来，又归为私营，幸好，老师傅们也留了下来。

这位张阿姨是万寿斋做得年头最长的员工，已经35年了，从厨房做到收银，她说：退休了呆在屋里厢没劲，还是出来做做生活开心啊！

不论小店历经怎样的时代变迁，它在山阴路123号的地盘一直没有更改，也没有扩建，甚至上一次装修都是二十年前的事情了。

热天里，两台老实挂壁式空调难以打消暑热，很多客人都是带着毛巾来边擦汗边吃热气腾腾的小笼的。

小笼包

有句讲句，万寿斋的小笼，卖相不怎么样，但却是很多人的爱。

这里的小笼工艺，是店里的师傅早年去南翔小笼学来的。

包小笼的阿姨说：如果生意不忙，能包出标准的二十一个褶子，忙起来就只有十几个褶子了，侬不要介意哈！

这里的面皮，跟一般人家的粉酵头、擀面杖轧出来的不一样，用的是加精制油做出来的油酵头，皮子是阿姨用手一张张揿出来，掌纹都揿进去了。

70克皮子，100克芯子，芯子里最打动人心的是一包汤汁。

我打探到的秘方是：肉皮烧三到四个小时，然后送到空调房里面吹再进冰箱放过夜，第二天就得到了凝固的胶原蛋白……

不知道这番功夫，现在还有多少店家肯坚持做，如果你知道，请务必告诉我。

大馄饨

你吃的馄饨时候可以注意一下这里馄饨的外观，跟别家会有点细微差别。（回复：盛兴可见卢湾的老牌大馄饨）

这里的馄饨包法据说是店里的师傅自己发明的，同样的皮子，可以包出两层，包得更紧实，保证不露馅。

三鲜馄饨是猪肉、开洋和榨菜的经典搭配。

菜肉馄饨眼下是夏季特供的冷馄饨。

鸳鸯面

店里的面，冷面是当季热门，回复：冷面或者东泰祥 可见吃心的冷面大盘点。

比冷面更加吃香的，是一个暗号：鸳鸯面。

所谓鸳鸯面，就是浇头一半辣酱一半咸菜肉丝，这道牌价上绝然没有，只有老吃客才晓得，如果你进门报出“鸳鸯面”这三个字，并自动摸出九块钱，阿姨就晓得你是懂经的啦！

之所以能写出万寿斋这么多的秘密，是因为我又去采访了。

犹记得当时户外是39度的高温，厨房间锅炉全开活脱脱一个桑拿房，我跟搭档进去是记者和摄像，出来就是两块走油肉……

采访到最后很high，然后我出镜开始逗哔……

抱歉，这是幕后花絮，我正常的片子在这里：你可以看到阿姨展示独家馄饨的包法，还有，采访到一对老夫妻，阿姨娇嗔地指着爷叔说：我夜饭烧好了，老头子还是要来吃面，只好陪伊来。

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