上海老饭店的腔调 谁与争锋！
上海老饭店，原名“荣顺馆”，1875年（清光绪元年）开店。
最初是老城厢的一家夫妻老婆店，由来自川沙的张氏夫妇经营，老板掌勺，老婆管账，儿子跑堂，世称“两张半台子”，可见是一家很小很小的店，大概就跟今天的小桃园差不多感觉吧。
小饭店一路“东爿爿、西爿爿”（引号里的话要用苏北口音念），成为了本帮菜的名店。
二十世纪三十年代，上海滩上冒出了一家餐厅，也取名“荣顺馆”，张老板只好在自家店名前加个老，叫自己“老荣顺馆”。
但是客人觉得太拗口，索性昵称它为“老饭店”，一传十、十传百，“上海老饭店”反而叫出名了。
想到现在朋友们都叫我“吃心”，不大叫我本名了……
老饭店的本帮菜，可不像进贤路那种常年排队的小馆子，一味酱油加糖那么肤浅；也不像法租界花园别墅的出品，那般精致刻意又昂贵；更不是穿着日系棉布衣裳独自烧一盘不食人间烟火的饭菜（拍完美图黄花菜都凉了吧）；甚至也不是各位亲爱的妈妈在自家厨房烧出的家常味道……
这里就是老字号应有的腔调，大馆子该有的做派！
取料精当、烹饪老道、出品大气、风味纯正，所谓“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”，绝不是虚言。
我们组织了十来号人马去吃，也没有特意订包房，大堂的出品已经足以服人。
（听领位小姐说订位的先生名叫周塞檬，塞子的塞，柠檬的檬！真是萌到我了。）
整餐都笼罩着隆重又热烈、亲切又怀旧的气氛。
冷菜大多干净利落。
糟带鱼，看似小，但是很入味；
目鱼大烤，看似大，入口非常嫩。
热菜才是重头戏！
八宝鸭，扒开鸭肚子是蛮残忍的，但——我愿意把对一只鸭子的所有赞美献给它！捎带肚子里吸饱鸭油的八宝糯米。
八宝鸭就是个丰润实足肥美无比的超级荤粽子！
这只鸭子卖158块，实惠到家了。
青鱼秃肺
288块竟然已经是当天最贵的菜，这道菜需要提前预定，只有懂经的老客人才晓得点这道菜！
据查，民国初，上海滩上一位“富二代”吃腻了大鱼大肉，异想天开叫厨师以鱼肝入菜，冬天的鱼肝肥且嫩，伴笋热炒，细嫩异常，成为一道传奇的菜肴。
现如今，青鱼秃肺这道菜，一般的本帮菜馆根本不会做，原因就在于食材的稀缺：秃肺，就是鱼的肝——一个常识：鱼用鳃呼吸，没有肺。
做这道菜最好的时间是十月下旬往后，乡下的乌青长到足足六、七斤，肝也就一两多一点。
肝的贴隔壁就是胆，苦的，所以处理起来极有难度，必须活鱼开膛，小心取出鱼肝，轻轻拉掉苦胆和粘连的薄筋。
宝贵的鱼肝，用传统的红烧，加韭黄、大蒜、葱姜去腥，入口……
你能想象上等鹅肝有多嫩？那水中的鱼肝再嫩上十倍！
嫩中有肥，而肥腻只有鹅肝的十分之一！
浸润了鱼肝油的笋也鲜美。
这道菜， 烧一盆要用到八到十条青鱼，老饭店一天只能出一到两份，所以一定要事先预定，如果点不到，只好吃青鱼多下来的划水肚档了。
糟钵头
糟钵头的来历据说是老早冬天杀猪过年，猪下水吃不掉，就用盐腌过、风吹了储存起来，可以从冬天吃到开春。
后来本地名厨徐三首创，以钵贮糟，入猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等。
我查到，清代《淞南乐府》载：淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。
现在，老饭店改良用熟猪内脏，加火腿、笋片、韭黄、油豆腐，鲜汤加糟卤炖出来，飘香的乳白汤里融合了洁净猪内脏的风味，猪下水感觉是捞也捞不光……太欢乐了！
这道菜上海做的人家不多，做得好的屈指可数，糟货世家老人和的也很不错。
继续一道糟香砂锅大鱼头，含酒精的菜肴我是有多喜欢！
想想配在一起就好吃的这些食材和调味：
净花鲢鱼头整只，笋片，水发黑木耳，粉皮；黄酒，酱油，辣椒酱，白糖，味精，糟卤，食油，青蒜段，葱结，姜。
红汤配糟卤，是怎么喝都喝不够的浓醇鲜美。
后来在扬州我又专门吃了拆烩鱼头，想必是这道菜的出处，回头发扬州的吃哈。
红烧河鳗，酱油颜色那么深，却有着惊人的德国雷司令般的甜美精致——老饭店就是有本事烧出各种层次和结构的浓油赤酱！太激动，照片拍虚了。
草头圈子，这道秒杀外面一众小馆子，后来特意去老正兴点这道菜做平行比较，老饭店也是胜得毫无悬念。
响油鳝丝，虽然上桌的时候油没有响，白胡椒也不大显，但是原料好得没话说，吃得出鳝丝当天活杀，坚决不沾冰箱。
（前两天吃了家所谓人气美食的本帮饭店的鳝丝快吐了，过两天发吃……）
随便点了一道水芹香干，水芹选材充满了江南水乡气息，炒得亮闪闪的嫩嫩的，简单小菜也做得有灵气啊！
甜品：
枣泥酥，唔，可以多放点红枣和松子吗？
酒酿圆子，私下里喜欢结块可当饭的酒酿，内外皆软糯的圆子，有黑洋沙芯子就更嗲啦！
服务还是值得写表扬信的，忙而不乱，粗中有细，堪称大店风范。
服务员开饭前还关照：你们点的菜可能会慢哦——但老饭店厉害的地方在于，即使大堂客人满座但上菜节奏依然保持不疾不徐，基本配合了我们上一个菜清空一个的速度，转一圈刚刚好下一个菜就来了，足可见背后有一个强大的厨房。
最后特别要谢谢这个脸圆圆笑呵呵的姑娘，算了我们三瓶开瓶费（其实喝了十来瓶），既维持了原则也体贴了顾客。
当晚要多谢大家稳住台面不转、给我宝贵的拍照时间——拍菜时感到一桌急迫的目光快要推动转盘了，还有人喊：温度不对啦，冷掉就腥气了！
喏，鳝丝拍出来变这样：
向进取的老字号致敬！
明天继续介绍老饭店的几道金字招牌菜，是吃心亲自出马探得的厨房机密，欢迎加关注：