念念不忘 苏式面
这两天，坊间热议米其林将出上海指南，关于轮胎人，吃心想说的以前陆续都说了，例如：Joel Robuchon（点击可见），你也可以点主页的小菜单慢慢看。
关于餐厅评论，我就一句话：
吃，是硬道理！
有空多下馆子，没吃过别瞎哔哔。
今天要写的苏式面，米其林侦探未必会去测，测了也不一定吃得懂，但对于我们来说，却是对胃最亲切的安慰。
喜欢吃面的老上海都晓得，老早开在重庆南路淮海路的沧浪亭是吃苏式面的好地方。
沧浪亭的创始人是一个苏州绸布店的小伙子，叫王寿平。
1950年，王老板取姑苏名园沧浪亭的名字，请来苏州面馆的老师傅，在上海开出了一间十来个平方的小面馆。
苏式面讲究精、巧、细、雅，一碗便足以展露江南风情。
面 汤
文火慢熬的高汤是面馆的家底，各家都有独门秘方：鳝骨、青壳螺蛳、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿……不一而足。
沧浪亭眼下的配方还蛮荤的：八斤筒骨、三斤鸡骨加两斤肉皮，炖5个小时打底。
底汤以10：1的比例加盐水，遂成白汤，加酱油，则为红汤，这个步骤，业内叫“开汤”。
红白双姝讲求清澈，理论上要求白汤清澈见底，红汤色如琥珀，面根根可见。
面 条
老师傅告诉我：沧浪亭有自己特制的龙须面，用上海面粉厂的高筋面粉（筋力越高，蛋白质含量越高），10斤面粉敲进15个鸡蛋，让面更蓬松。
压面机是来自南京的扬子粮油食品机械。
“40几万的设备哦，是三头机，压两道就等于六道咯！”
下 面
煮面时长决定软硬，这个经验掌握起来不难，难的是面条出水。
师傅掌控漏勺，要边翻边抖，把面汤沥干净，面卷起来裹紧，造出一个饱满的观音头，最后一个有力的大甩水，甩掉浑浊的面浆。
将面整齐地码入碗中，面条要像梳子梳过一样纹丝不乱，搭出一个挺括的桥型，桥面微微露出汤面。
这种传统的苏式面造型，人称“鲫鱼背”，现在已经罕有师傅能一步到位。
稍好一点的能摆出个大概，但塌陷松散、趴手趴脚、像乌贼鱼。
可叹大部分面家都背弃传统、一团乱麻上桌。
浇 头
如果说面和汤是苏式面的底子，那么浇头就是苏式面的面子。
春天吃刀鱼汁面，夏季有三虾面，金秋虾蟹面上市，隆冬则有羊肉面。
和旺油爆汁的炒菜不一样，浇头的汤汁要宽一些，汁融进面，滋味最佳。
来说两道沧浪亭招牌的时令浇头：
虾蟹面
新鲜河虾仁滑油到八成熟，与蟹粉快炒，虾一断生就出锅。
一客浇头里应有一两蟹粉、二两虾仁，方能领略江南湖鲜的鲜美。
羊肉面
崇明小山羊，切块焯水后加啤酒、黄酒、香料、酱油和糖煮酥。客人若是下单，就回锅勾芡，起锅时撒青大蒜装盆。
羊肉面是沧浪亭的冬令特供，每年从11月份开始做到开春。
此外，还有常规的选择：焖肉、焖蹄、爆鱼，卤鸭、虾爆鳝，炒虾腰、香菇面筋……
我个人非常喜欢他们的罗汉上素面，运气好的话，隐隐能吃到锅气。
但是，要说到沧浪亭的头块招牌，当属葱油拌面——没错，就是吃心写过的葱拌！
之前好多人留言发消息想知道是哪家，今天交出的就是答案。
吃心之所以没有第一时间揭晓谜底，不是因为大家的打赏没补足饭钱，那个有猪头担着啦！
主要是因为：
沧浪亭如今已是国营老店，出品不大稳定，更致命的是，还开放了加盟，所以各个分店的水平参差很大（据我所知，相对可靠的是打浦路那家，老重庆路那家很久没去吃了……）
所谓念念不忘，必有回响。
这个周末，吃心又要去苏州吃面啦！
回来再与大家交流，之前吃的苏州面，点击可见。
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