如果我是米其林侦探 会给Joel Robuchon的新餐厅打几分？
吃心和猪头在海外陆续吃过三四十家米其林餐厅，肚子里也装了快100颗星星了吧，所以当头顶26颗米其林星的Joel Robuchon在上海开新店，我们是一定要去吃吃看的。
需要强调的是：中国没有米其林餐厅，但是快了，今年下半年，米其林就会出上海指南，这是一件大事，我们等着好戏！
我最近听说的八卦是：
米其林的美食侦探正在上海展开匿名测评，传说是两位外籍男子（其中有华裔面孔），一个点套餐，一个零点，还会开瓶酒，问一些问题（故意掉落叉子考验服务员是《燃情厨师》在拍电影啦）……
这阵子各大fine dining餐厅的总监和经理早上都会通电话互相打探有没有接待过这两位疑似侦探的男子。
据说，外滩系餐厅现在流行一句口号，叫：“保二争三”（保住两星评级，争取三颗星星）！
那么，如果我是美食侦探，会如何评价JR的新餐厅？
一步步讲好了：
订位
订国外米其林一般提前（几个星期到几个月不等）发Email，本地的就好办多啦，打电话就行。
餐厅刚刚开张的时候打去订位，接电话的服务员傲娇地说：不好意思，我们都订满了，至少要两个礼拜以后才有空位哦！
过了一段时间，开业的热潮退掉了，坊间也陆续传出了一些负面评论，再去订位，感觉小姑娘语气都缓和了呢：
我们接受6：30或者21：30两个时间的预定。
我说：不行，我们家猪头下班晚，六点半来不及，九点半吃不动，我要订七点半。
姑娘沉吟了一下，接受了这个预定，她还强调说这是破例……
fine dining餐厅做翻台生意也就算了，时间实在有点尴尬。
环境
餐厅环境分在米其林的评价体系里还是很吃重的，食物再美味但环境不给力，也只能拿象征高性价比的必比登，直到近年才肯颁了一星给一些小食肆。
JR艳丽的红黑色调被很多人嘲笑为土豪审美，其实这是老爷子餐厅的标识，全世界都是这个配色。
虽然我的新欢是Jean Georges柔美明媚的白，但看得出JR的装修很扎实，玄关的大捧红玫瑰也是鲜切花。
装饰架上明艳艳的辣椒啦番茄啦都是真的，服务生说每天下午布置这个架子就要花两个小时……好看难看不去说它，成本也是下足。
Christofle的银器擦得闪亮，瓷器选得很衬菜，Riedel的高端手工水晶酒杯，杯型选得美，配不同的葡萄品种也很专业。
这就说到了侍酒。
毫无疑问，侍酒环节是国内餐厅的最短板——很多五星级酒店都供不起一个职业侍酒师，很多好餐厅也拿不出一本像样的酒单……这里存在东西方饮食文化的差异和各种因素，此处省略几千字吧。
JR的侍酒师是我在国内遇到的最接近国际水准的了，小哥是伦敦Alain Ducasse at The Dorchester餐厅的空降兵。
你即使是点酒单上最便宜的杯卖酒，他都会念一首自然主义的赞美诗给你听，描述杯中的香气与氛围。
事实上，酒单十分喜人，看了上海那么多乱开高价的酒单，我几乎敢说它是沪上高端餐厅里，酒价最合理的一家了!
我们点了Languedoc-Roussillon的瑚珊和博若莱的老藤佳美，只要78、88块。
服务
JR标志性的日式吧台座位是及其考验服务的，至少我用餐的那一晚，他们交出了满意答卷。
首先，这里菜式纷繁、程序多，要求服务员思路清爽、全程专注，把握好换餐具和上菜的节奏感。
我们还打趣说：招的服务生要手长脚长，太矮短的简直都够不到餐桌。
其次，客人与服务生面对面，交流尤显重要，这里的姑娘小伙待客很有分寸感，既能讲清楚菜式，也能聊两句家常，小伙子告诉我，他们的入职培训长达一个月！业界良心啊。
第三，餐厅的GM亲自督阵，当晚的客人他逐一招呼过来，除了参杂浓重法文口音的英文听起来累一点之外，几乎无可挑剔。
据说他来自JR在澳门的分舵，十分了解亚太市场，这次才派来上海压阵。
终于可以说吃的了！
餐前面包篮可谓丰盛，软包硬包的组合很强。
面包凉了服务生立即撤换下换新的，临走我说：你们这样好浪费啊，也不捐给慈善机构吗？
服务生立马接口：我们已经在联系了，您这篮要不帮您打包？
然后我第二天早上的早饭也有了……
有人诟病JR这些年不思进取，菜式太老套，就喜欢堆砌鹅肝松露鱼子酱等贵价食材，玩玩奶油芝士泡泡什么的——是啊，当下的西餐已经是可食用花朵、迷你蔬菜、干冰和液氮的天下，厨师不把餐盘打扮成缤纷花园和云雾仙境简直都不好意思上菜！
可是，我想说，我还蛮喜欢JR的老派的！
（手工黄油，和华尔道夫的Pelham’s同款）
首先，他的菜式都是久经时间考验的经典，不可能难吃的。
鲜鳌虾饺子是JR的成名作了，新西兰的langoustine蛮贵的，三只饺子要价488块，大概是我吃过的最贵的饺子了。
盘中满是大家不屑的黑松露和鸭肝汁，可是这两样真的很鲜美啊！
其次，餐厅厨房管理严谨，厨师执行力强，出品稳定有保证。
牛肉鞑靼搭配嫩莴苣和自家薯条，168块，生牛肉的调味美极了！金箔和松露依旧土豪……
薯条那么细还炸得匀称，抽出来吃的时候就像小时候玩游戏棒。
第三，你就当JR老顽固，三十年未变好了，反正80年代你我大多数没有出过国、吃过好餐厅，现在有厨师坚持烧复古菜肴，我就当时光倒流好了，来看看法餐当年的高山，再去吃今天的流水，也是一番有趣体验。
餐厅门口有一本JR的烹饪书，你去看好了，你当晚吃到的菜和书上印的一模一样！
你在餐厅享受的一切，本质上就是一个成功的、精密运转的、可复制的商业模式。
JR吸引我的还有一点，那就是这里出了一份素食套餐，758块7道菜。
我认为，敢于挑战素食的厨师都是有勇气和天分的，我们上海有魔厨熊猫的福和慧，很为国人争光了，这次特意来吃老爷子的。
脆藜麦球，搭配烟熏红椒，用的是西班牙北部特有的piquillo pepper，辣中带甜。
苹果甜菜沙拉，用脆甜的苹果来跳甜菜头的温和口感很聪明，杂草一堆是欧芹、龙蒿和莳萝，混进牛油果酱很协调，青芥末雪芭够出挑。
当季的白芦笋，盘煎和水煮，搭配黑蒜汁和紫苏。
薄荷青豆汤佐洋葱泥，多谢服务员缓慢注入高汤配合我拍照。
朝鲜蓟配姜黄泡沫，四脚朝天的装盘有点仰望星空的喜感。
番红花烩饭是我在上海看到safron最金光灿灿的一道了！
配的甜椒蛋黄酱和蔬菜couscous也很丰富，冰草大概是老爷子来中国挖掘的新食材？
整套菜单，食材丰富，选料精当，调味均衡，要我说不足，就是未免太四平八稳，缺少出彩一笔。
甜品，芒果蛋白糖霜配椰奶冻，一圈美美的皇冠好看不好吃。
有心试试法式传统，舒芙蕾配开心果雪糕，118块，除了奶油打发工艺好，并没有过人之处。
甜品略微失望，小四也有点简陋。
所以我纠结一下要不要去吃楼下的Salon de Thé……
所以，如果你是米其林美食侦探，会给Joel Robuchon的新餐厅几颗星？
吃心亲测，猪头埋单，与餐厅无利益相关。
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