论顶级厨师的自我修养

前阵子在家里稿子写不出只好吃花生牛轧糖解闷。

发了这张照片被熊猫看到，他说：

真的吃了介许多糖啊？哎，侬胃口这么好，不如来吃吃我的春季新菜吧！

熊猫麾下的雍颐庭是我最喜欢的淮扬菜餐厅，充满信任和依赖感，平时下班累到连话都没力气多说的时候就跟猪头两个人跑去吃个治愈，经典小炒或时令新菜总是吃得妥帖又落胃。

点击蓝字可见常年吃喝的一篇归纳小结。

当季新菜，满眼江南春色，熊猫发起春来也是蛮结棍的！

(双味春笋：稻香蒸 百花酿，菜和名字一样美)

豆瓣酥，是家常菜的升级版，把豆瓣酥翻译作：Broad bean mousse也是蛮贴切的，茼蒿代替马兰头，鱼子酱的咸和珍珠贝的鲜巧妙代替松子，你能感受到中西食材打通的运用。

春日色拉，我们觉得这道跟Hakkasan的招牌香酥鸭色拉神似，清爽的西式色拉与中式肉肉的创意组合。

这里用到的是自己腌的酱油肉，我觉得更妙，酱油味纯正，肉含水量高，隐约有烟熏香气，肉纹看起来像中国山水画，吃起来有高级培根的感觉。

腌笃鲜汤饺，外面讨论腌笃鲜的那么多：用咸肉还是咸猪手？五花肉还是蹄髈？要不要放火腿老母鸡？

我觉得这盅腌笃鲜的清高汤出来，讨论可以休止了！

春笋的鲜和肉味的美幻化其中，有法餐里清高汤consommé的感觉。

蛋羹春塘片，这道菜脱胎自江南传统小菜“塘鳢鱼炖蛋”，春天是最堪吃塘鳢鱼的时节，鱼肉活嫩，据说鱼脸肉是最佳部位。

这里用到的是鱼脯肉，没有鱼刺，恐怕也是考虑到酒店餐饮要照顾西方客人。

我要赞的是这炖蛋！表面一层胶质高汤，极鲜且有花雕香气，咸度掌控极佳，调和了蛋羹，衬托出鱼鲜，这种对传统的改良我也只好击节赞赏。

苏式樱桃猪手，苏州菜总是红艳艳的，传统是用红曲米染色，这里则改用樱桃干，满满一坨胶原蛋白。

石榴包，是江南小点，人家包马兰头，这里面满满都是鱼胶啊！下料这么狠，感觉这顿补了好多胶原蛋白……

衬托的河笃鲜，是把虾壳蟹壳捣碎、熬出虾红素，得来这明媚的汤色，与西式龙虾汤殊途同归。

豆芽春韭炒鳝丝又是兼容并包的一道菜。

北京烤鸭的形式感：春季时蔬香椿做薄饼；

淮扬菜的底子：炒鳝丝，豆芽丰富口感，韭菜提香，炒得略咸，配春饼正好。

甜品是时令的青团，这里是细腻精致的版本，点击青团 可见吃心写过的人人都爱的版本。

一般吃心不会重复写一家餐厅，但是吃完上面这些菜，我觉得不得不写。

你能理解为什么我说：熊猫走的这条道路是把中餐推向世界顶尖水准的希望所在了吗？

熊猫，大名卢怿明，怿念yì，欢喜、开心的意思，不要念成怪了，江湖人称“魔厨熊猫”。

早年还不认识卢师傅的时候，我们自己跑去吃福和慧，吃完就崇拜得不得了，对这家素餐厅推崇备至。

后来福和慧果然连年入选“亚洲最佳50家餐厅”，上个月公布的最新排名是第18，大陆排名最高的中餐厅。

卢师傅治下的福系列餐厅，至今仍是吃本帮菜最体面的去处。

上海西区的老洋房，自然流露出经年使用却精心保养的磨损痕迹。

愚园路的福1039和镇宁路的福1088，出品精细且稳定——我喜欢前者的炒嫩豌豆和后者的金丝糖藕。

福1015是创意本帮菜的一座阵地，仍记得甜品里一道有趣的：豆浆做成冰淇淋，油条化身薄脆。

这些年我们吃过许多名门正宗的馆子，师徒传承固然可敬，但故步自封亦堪忧，最怕是师傅不肯教、徒弟不好好学，代代相传最终菜式走样、金字招牌蒙尘……

中餐的希望还是在于创新，在于融入世界先进的餐饮理念——厨师要有宽阔的国际视野，看得懂顶尖餐厅的潮流与风格；也要扎根本土，深刻理解中餐的食材与味觉；更要有打破中西餐界限的勇气和融会贯通的灵气。

哎呀这些话说得好严肃，那这样说好了：

熊猫的手机里存的全是亲自踏访各地餐厅拍的食物图片，既有日本顶级怀石，也有本地寻常饭店，这些对他而言，都是功课。

我给他看不久前在南美吃到创新菜，他细细看完十二道菜，指着一张照片说：你把这张照片发给我吧。

我想，这些食物不仅在他的相册里，也在他的心里……

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