一篇不以卖粽子为目的的粽子干货

今天早饭吃了两个粽子，有点闷牢，感觉肚子里一团浆糊……于是决定写一篇粽子的干货消消食。

屈原的故事不说了，直接上食材。

粽  叶

老早上海人家包粽子最常用的是菜场里买来的新鲜芦苇叶，清新、柔韧、鲜嫩，最适合包小巧玲珑的三角粽。

现在最常用、最普及的粽叶是竹叶，用来包中等个头的粽子刚刚好。竹叶江南一带都有产，一般认为，上好的鲜竹叶出自安吉。

还有店家会用到宽阔的毛竹叶，四片粽叶一包，容量更大，多的可以锁住300克的馅料，用来做创新的粽子。

不过讲真的，我是很久没有吃到飘着粽叶清香的粽子了。

馅  料

很久以来，我对粽子的概念是天经地义只分咸甜：大肉或大肉蛋黄，豆沙和赤豆碱水。

这两年，老字号纷纷创新，再加上前阵子网红青团横空出世，于是从清明到端午这段短短的时间，粽子也迎来了爆炸式的改良，感觉是自粽子诞生以来最大规模的革命。

我刚刚随手查了一下，今年新出的馅料有：
鲍鱼大肉、烤鸭栗子、牛肉花菇、肉松蛋黄、粉蒸肉、腐乳肉、腌笃鲜、山药蜜枣、五谷杂粮……感觉拆出来就是一桌菜啊！

其他辅料我不管了，肉，一定要是带精带肥的五花肉。

像这种三精三肥、匀称分布的肋肉最好。

传统来说大家喜欢上食五丰肉，今年很多家用到了高端的黑毛猪。

肉要用酱油腌制过夜，生抽老抽和盐糖鸡精的比例主要看各家师傅的手艺了。

糯  米

包粽子一般用圆白糯米。

为了解开“为什么糯米容易吃撑”这个困惑，我特意查了一下：

天然淀粉有两种主要高分子化合物：直链淀粉和支链淀粉。

糯米中的支链淀粉含量比较高，却几乎不含直链淀粉——支链淀粉是具有树枝形分支结构的多糖，加热糊化后，分子中的链变得松散，因此具有较高的黏度……

看晕了？没关系，总之记住：

糯米容易吃懵，一次不要吃太多！

包  法

一个常识：粽子都是手工包的，目前还没有发明出包粽子的机器（所以那些强调自己“诚意全手工”的粽子广告显得有点多余）。

小脚粽，最传统的包法是不用线的，全靠粽叶扎紧，据说只有老一辈的阿婆才会，现在已经很少有人包了。

三角粽，是现在一般家里包粽子的包法，大概妈妈一辈的还会，包出来小巧精致。

枕头粽，发源于湖州，粽子包出来像枕头，又因为它中间凹，两头翘，颇具线条美，所以也被称为美人粽。

市面上还有一些块头很大的四角粽，存在的意义是包进更多馅料。

由于枕头粽包起来最快最方便，所以是目前批量生产粽子的主流包法。

包法用文字表述有点枯燥，恨不会做小视频：

两张光面粽叶向外，一张毛面粽叶向内，打好壳子，掌心一握，塞一把米，扔一块肉，捏出一个长的造型，粽叶盖回去，捏牢。

最后轻悠悠地一推成型，扎绳子头上两道半、中间扎三道、尾端再两道半，包紧成型。

煮 粽 子

荤粽子一定要下滚水煮！
烧开之后冒大泡泡，转小火，慢慢煨，中途酌情加水——好吃的粽子都是文火煨出来的。

一般枕头粽子只要4-5个小时就够了，并不需要煤球炉小火煮一整晚，多煮会烂。

写了那么多，我并不打算卖粽子。
吃心是一个人，也做不了丧心病狂的测评。

我只能说，按照我的经验，老字号粽子原料和工艺相对可靠，网红电商的图文精美噱头多，你看了喜欢买买也无妨。

有很多朋友在问，吃心你写软文吗？你做营销吗？你要变现吗？

吃心还是坚持独立食评，顺便发一点福利，分享给大家。

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