吃高级日料 千万要记得问一下师傅上不上班
今天说两家贵价日本料理。
永福路上的Sushi Yano，稳居沪上高端日料之列，1995元一位需提前预约。
高价的回报是能够保证68岁的Yano师傅亲自站台服务。
先付，花月雪的盒子，打开来就硬菜：
香煎和牛（后来想到，因为整餐主打鱼生，所以把肉挪到前面了）。
这其中我最喜欢山椒煮金枪鱼，山椒的味道十分柔和。
两道轻盈的小菜：
西湖莼菜，带芽带叶，醋和芥末调味。
茶汆海参，来自大连，鲜货是脆脆的。
芦笋色拉，做成液态，搅拌进黄油和洋葱，有点洋食风。
小菜暖场之后，鱼生登场。
沿袭传统，师傅亲手料理的食物是直接放在客人面前的寿司台上的，特意打听了一下，是南非柚木上日本清漆。
从左往右，由浅至深，从淡到浓。
师傅还喜欢亲自为客人挤柠檬。
鲜鲍鱼脆嫩、青花鱼回甘；
枪鱿鱼撒了蛋黄粉和三文鱼籽增加口感；
北海道的寒鰤鱼；
蓝鳍金枪鱼两吃：鱼泥和大脂；
金目鲷做刺身在国内比较少见，不要跟同为红色鱼皮的金吉鱼混淆，金目鲷的肉质更鲜活，喷枪略微喷一下，烘出蛋白质味道。
介绍各种鱼的时候，配合服务员的讲解，Yano师傅还会拿出长崎鱼市的图册，告诉你鱼的名字与模样。
看来师傅已经很懂中国食客的心。
没有片刻停顿，进入寿司的高潮。
Yano师傅捏寿司，风格雄浑，稳健持重，铿锵有力，自成一派。
师傅的手，一看就是捏寿司的手，又粗又状又匀称，拇指足有寿司宽。
跟一般寿司的步骤不一样，这里开场就摆上来蛋卷。
寿司四贯：金枪鱼、章鱼、牡丹虾和海胆。
Yano的寿司，调味豪迈，撒盐挤柠檬都很有气魄，山葵下手也重，相应地酱油用得偏咸口。
我还在上蹿下跳地拍照，旁边的姑娘急死了：
你快点吃呀！海胆要化了，坍下来叻！
打仗一样吃完寿司，来道汤缓一缓。
这道汤，据说在日本叫“国汤”，龙虾带壳煮，寓意武士的盔甲。
我问师傅日本的龙虾汤跟西式的有什么区别，他转身从厨房拿出高汤现场揭秘！
海鳗鱼汤和鲣鱼汤打底，再加白味增和黄油调味，果然很特别啊！
扬物：来自云南香格里拉的鲜松茸。
烤物：醋渍鳗鱼。
我说这个碗好漂亮，师傅二话不说，帮我把碗放到高处，任我按动快门，搞得我倒不好意思了，生怕坏了寿司台的规矩。
食事：枪鱿鱼和金枪鱼大脂寿司，喷枪轻轻火炙。
吃到后来，气氛愈加轻松，吧台边开始中文日文混着聊天，我说：师傅身后这幅照片不错。
这是Yano师傅一位安徽的朋友拍的黄山 ，“这幅大的，十万！小的，五万！”
我说：黄山好啊，就是爬不动。
服务员接口：师傅体力好，68岁了，还坚持亲自站台——等你们吃完了，他还要去仙霞路喝酒叻！
临别前，师傅亮出了他的宝刀，大的那把是新刀，而另一把已经跟随师傅25年，手柄用出包浆，刀刃磨短磨薄……
午 市 分 割 线
静安香格里拉的日料餐厅鹤，吃心也常去吃午餐定食。
主厨Honda师傅去年从浦香的滩万调过来（就是半身照挂在铜仁路和常德路沿线的那位日本主厨），我起初以为只是挂名，没想到Honda师傅中午也亲自站台，严谨恭敬，一以贯之。
大酒店的食材新鲜质量好，基本款的午餐定食就吃得很舒服。
散寿司饭，堪称高性价比之选，厨师看当什么鱼新鲜切什么给你。
寿司饭是台湾越光米，我喜欢它酸甜的调味。
味增汤里加进了蛤蜊和蛏子，是高强度的鲜。
新出的海胆金枪鱼腩肉饭，则充满了迷惑性，看上去很美，其实是结结实实的一碗，一不当心就吃撑……
额外提一句，这里有一位女将也十分了得，待客滴水不漏，据说之前是本田先生的食客，出于对先生厨艺的欣赏与友谊才投身餐饮，来做本田先生的搭档。
我发现最近大家都喜欢歌颂日料中的匠人精神，但请不要简单地把它理解为埋头苦干、认真执着，高级日料也不是铁板一块，有心人也能吃出妙趣和人生。
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上次吃心发四川火锅，评论区里的火锅和酸菜鱼讨论一片火热。留言数与打赏数成反比，我也是很无奈……你们给点动力好不好哇？
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