吃完三份菜单 我终于可以写泰安门了
今天的餐厅评论要从这张充满现场感的照片开始讲起，照片中的男主人公是在上海打拼多年的德国大厨Stefan Stiller。去年四月，老爷子开始低调经营自己的餐厅，因为开在泰安路上，取名“泰安门”。
后来的故事大家都晓得了，泰安门以黑马姿态夺得首版上海米其林指南的一星荣誉，却在摘星后首日因涉嫌无证经营而关门歇业，被媒体称为“史上最短命的米其林餐厅”，当时闹得满城风雨，Stefan成为了全上海最出名的厨师。
照片中Stefan高举的是新餐厅的营业执照和酒类销售许可——证照齐全的泰安门终于在去年12月另择新址、重新开张。
其实，泰安门刚开业的时候我就去吃过，当时觉得Stefan做全席套餐、不设零点的想法在上海市场十分超前与大胆，十四道菜式的看点也颇多，但是客人还在吃饭就有城管来敲门的小插曲让我迟迟不敢动笔……
老爷子平均一个月左右就会更新一次菜单，年前我终于订到了新泰安门的位子，吃了第五套菜单，心想这回能好好写写这家话题餐厅了，没想到，春节出门玩了一圈，回来收到官方微信的推送：Taian Table Menu No.6！老爷子过年没闲着，又出新菜单了！
第五套菜单的菜式
吃心不能写过时的东西啊，行吧，再去吃一顿……今天写的就是我前天晚上吃的（吓得我吃完赶紧发掉）。
前后三套菜单吃下来，我更能体会德国人的烹饪心路，也更有信心来写泰安门了。
下酒的夏威夷果很好吃 可以多要几碗的
开胃小食里的慢煮牛舌打响了晚餐的头炮，表面焦糖化得漂亮，入口是惊人的酥软，纤维质在舌面上哗地散开。
牛舌足足煮了一天，据说是主厨在研发的新菜，先放在开胃菜里看一下客人反应，我的反馈就是：好期待第七套里有它！
豆子色拉，用的是法国AOC原产地保护的的豆子Le Puy，号称是“豆子里的劳斯莱斯”，吃起来带着明晰的颗粒感，又保持了清新风味，以东方人的口感来说放生洋葱调味有待商榷。
好的，那我吃慢点……蘑菇上的绿点点是芥末蛋黄酱，第五套撒的是冻熟鹅肝磨出来的碎屑，突出脂肪感，新菜单则换成了风干牛脸肉，我觉得撒点福建肉松也不是不可以。
和许多西餐大厨一样，Stefan也很喜欢日料元素：金枪鱼大腹火枪轻喷，千岛湖鱼子酱躲在旱金莲下，鲣鱼和干香菇日式高汤，我觉得这完全是三个维度的鲜，搭配在一起反而互相抵消。
西班牙绯红虾两吃：生虾薄片carpaccio和脆炸虾头，简单原味的呈现，偏地中海风格。
鸭肝做成了歌剧院蛋糕的模样，夹层是黑松露和钵酒啫喱，这里提供了三个搭配方案：传统上是配酸甜口的苹果金橘泥，新颖则试用腌萝卜的酸度和辛辣敢来搭，当然酒鬼如我还是喜欢苏岱的甜白，蜂蜜杏子奶油香。
餐厅的配酒没有一味追求名庄大酒，而是找了一些有趣的酒款，开场的香槟竟然是法国侍酒师协会的特别版，据说是靠Stefan的关系搞来的，我看他烧菜烧到一半，帮自己倒了一杯，也是可爱。
法国沙丁鱼用日本碳轻轻嫩烤，搭配番茄罗勒酱，是比较规整的鱼类烹饪处理。
哈哈我们去的时候吃的全是龙虾鱼子酱……这家我下次写。
一般的西餐厅都是高开低走，前菜好，越往主菜越不行，这套菜单却是渐入佳境，感觉大厨已经完全走在了自己的节奏里了。
Stefan不是那种轻易妥协的厨师，做些安全保守的菜式，他身上有德国人的刚强与耿直，不搞微妙风味，全是大开大合。
洋葱，边缘做了焦糖化处理，甚至不惜轻微烧灼，里边则软熟而甜美，含着绿盈盈的一勺是额外熬的葱油，介菜头泡沫里隐隐若现的蟹味菇，醋渍出的酸味非常刺激，入口惊艳，整碗好吃！
Stefan还敢把菜做咸，在咸中突出鲜。
马赛鱼汤偏咸吗？有点，但这样你就能喝到鱼和龙虾贡献的全部鲜度。
这是一道精细版的马赛鱼汤，高汤是过滤过的、番茄是去皮去芯的、土豆是腌渍过的、扇贝嫩度是顶尖的，上菜的容器据说是厨师让手下从美国淘宝来的。
“可贵呢，一千块钱一个！”服务员悄悄告诉我。
牛骨髓配生蚝酱是我打开新菜单后最好奇也最期待的一道菜，果然没有失望——用生蚝代替了传统奶油蛋黄酱里的蛋黄，“海洋的牛奶”调出了更鲜美的酱汁，跟牛骨髓丰腴的油脂感混合在一起，底下是德式酸面包，顶上是细葱和莳萝，海陆生物的大融合，这一坨要不顾吃相地一大口咬下去。
爽口小菜轮到女将上阵，薄荷和莳萝在零下190度的液氮里现场研磨成香草雪花，搭配黄瓜冰霜。
第五套菜单则是紫苏冰霜搭配芥末叶，也很漂亮。
刷新完味蕾之后迎来肉类主菜，Stefan治下的肉带着德国人特有的扎实感，肉质喜软嫩，调味偏浓郁，简直是当下淡不啦叽“性冷淡”饮食风潮中的一股清流。
第五套菜单出的时候是冬天，所以选了欧洲人天冷时候爱吃的鹿肉，新西兰农场的鹿后腰纹理清晰香气强。
第六套里的牛肋，先卤制一周，再慢煮72小时——餐盘中的许多东西看似不起眼，其实都花了时间与功夫去调理，比如点缀用的芥末子，要冲刷七次洗去辛辣和脆度，芫荽烧熟后立即冰冻，调出的芫荽奶油才能保持翠绿色。
照片里过曝的两片是风干牛筋 很有嚼劲
最后的高潮是鸽胸！
鸽子带皮油封，柔软而多汁，带着碳烤的香，下面的酱汁滋味颇奇妙，我们特地请教Stefan，他说是从法式血鸭得来的灵感，用了鸽心鸽肝和鸽肺，怪不得，内脏原汤化原食啊！
“我的副厨Alex老家在江苏，我让他帮我找来新鲜的鸽子，而且特别关照供应商，不要割喉咙放血，要掐死，这样血能保留在鸽子体内，当天就运到上海……”
在这儿吃饭有一点我特别喜欢，厨师备菜就在中心岛的开放式厨房，他们还会亲自上菜，得闲跟你聊上几句，匈牙利大厨Jeno已经会娴熟地跟食客打交道了，“你可以叫我的中文名字：叶诺。”他自我介绍。
Stefan则相对出言谨慎，他会用清晰且工整的英语跟你聊菜，毫不吝啬介绍自己的烹饪技巧。
有时候说话说到一半，见到有客人起身离席，他会迅疾追上去，亲自与客人告别：谢谢你们来！他用中文恭敬地说——泰安门的所有客人都能得到主厨的亲自致谢，这在本城的米其林餐厅中实属难得。
小甜品的主题是草莓与香梨，大甜品里有各种巧克力（烟熏海盐、焦糖香蕉、低温烘焙可可），但是我已经写得太长了，放在微博里说吧，找“吃心一片儿”。
临走的时候我问Stefan：新一轮的米其林侦探快来了吧，你准备好了吗？
老爷子手一摊说：我能怎么办呢？只能尽力做到最好，保证提供稳定的食物，其实最重要的是，我希望这里每个人都是happy guest！
泰安门：
十道菜1088 十四道菜1388
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