豆瓣荠菜白芦笋 春笋韭菜马兰头……哪样比较打动你？
春天的食材总是清新、鲜嫩而美好，绿盈盈、水灵灵的，晚那么几天，吃口就不一样了。
豆 瓣
胖乎乎的蚕豆剥出来，葱油轻轻炒一炒，嫩到可以连壳一起吞下。
香椿豆瓣珍珠贝
再剥出豆瓣，就可以做精致的凉拌，最经典的是搭配咸菜做豆瓣酥，也可以加点儿小海鲜提鲜。
豆瓣拌目鱼蛋
我没有想到的是，跟豆瓣一起烩的蹄筋，事先在高汤里煨过，调到跟豆瓣一致的嫩度，吃起来浓醇且粘唇、很感人了。
荠 菜
路边野菜，春天乱长，不值钱，有浓香。
我自己在家弄过荠菜，大概没选好供货商，感觉怎么洗都有泥，冲也冲不干净，用掉了一吨自来水……爱干净又嫌麻烦，此后只在餐厅吃荠菜。
这是我拍的香椿 也是春季时蔬
电脑里没找到荠菜 大家凑合看一下
荠菜生得杂乱，所以最好是切成碎末，取其香气和绿意，荠菜肉馄饨和荠菜豆腐羹是家常做法，把荠菜打成茸，可以做成高级感的羹汤。
荠菜鲈鱼狮子头
马 兰 头
同样是春天发芽的野菜，马兰头给人感觉更柔嫩些，香气也不像荠菜那么犀利，所以聪明的厨师已经想到用它来做冰淇淋了——马兰头冰淇淋，配一层脆豆腐皮，不输日本的抹茶冰淇淋，绝对！
马兰头拌香干是江南前菜的经典搭配，形式上似乎亘古未变，今年我吃到的新玩法是做成小点心：马兰头豆干酥和马兰头牛肝菌春卷。
春 韭
过了清明，就能以“头刀”的名义吃韭菜了，历经春寒的韭菜，叶片肥、泛着青、叶尖是半圆而非尖头，吃起来也不那么臭，随手嫩炒鸡蛋或者搭配河鲜。
春韭鲜虾烧卖
春天吃韭菜总带着“不时不食”的风雅，等二刀以后韭菜变臭臭的就显得粗俗了。
蟹肉韭菜盒子
春 笋
春天的笋，浑身带着灵气，怎么烧都好的，如果不想油焖春笋那么油，可以试试虾籽春笋，既不用葱油也不用麻油，而是用橄榄油凉拌，突出食材的清新。
前两天吃到的一道笋，郑重而典雅，有一种春天的仪式感！笋尖外面包一层粽叶，放在粗盐里焗，让粽香渗透笋衣。吃的时候，先拆粽叶再剥笋，撕一层壳，咬一段笋。
起初我只当它是手剥的乐趣，后来发现透过笋衣的纤维质感和紧密包裹，指尖仿佛能感受到植物破土而出的力量——从粗粝的笋壳剥出坚韧的笋肉，直到露出嫩得发颤的笋尖，忽然领会到这其实也是一段让食客体尝食材生长的历程。
芦 笋
芦笋在我看来是爱的试金石，你看跟你一起举筷的人是自顾自去抢笋尖，还是默默夹走茎秆说：“你吃嫩头吧，我喜欢吃老的……”
芦笋火腿煎扇贝
芦笋用在西餐料理比较多：春鸡，跟黑松露一起真空压制，煎的时候完全不用油，而是用皮下渗出的脂肪，搭配白芦笋和羊肚菌。
当天的芦笋鲜嫩异常，吃起来甜津津的，我问chef你是不是用糖腌渍过了？澳洲人连连say No！现在的白芦笋是刚长出来，就是这么甜！你看它，多苗条，等老了，就苦了……
最近我常常感叹，上海的网红餐厅越来越多，能够打动人的餐厅越来越少。
早年吃心骁勇善战，只要是新开出的餐厅都冲过去试，然后回来写探店体验、食话实说，写好的被当作软文，写预警也得罪了不少人（点击吃心主页的小菜单“找吃哒”可见）。
现在我挑选餐厅更加谨慎，只想花时间写真正有价值的食物。
就像今天这篇，重在与大家探讨好食材该如何被慎重对待，具体是哪家餐厅可以去我的微博“吃心一片儿”找。
吃心后台经常收到餐饮业者的邀约，我不做餐厅推广，餐厅的名字我都有记录与收藏，会找机会自己去吃，如果好吃就写。
还有不少朋友发来图片和消息，教我怎样搞定苹果手机的打赏，我研究了一下，搞了个二维码，苹果的朋友可以试试管不管用？
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