大壶春:老上海生煎该有的样子……
生煎,是一种充满矛盾的食物。
有些人喜欢它皮薄馅多、咬下去爆汁的夸张效果——面皮不发酵、狂加肉冻的小杨生煎是代表作(经常被本地人嘲讽不正宗)。
有些人偏爱面皮中度发酵、肉汁适当的折衷主义——复兴老派手工艺的东泰祥是新生力量。(回复:生煎 可见)
还有些人则钟情面皮敦厚、卤汁入味的原教旨主义——还要褶子朝上!
只有这样的生煎,才可以算得上是地道的生煎“馒头”,不然只能算是改良的生煎“汤包”。
现在上海还在做最最老派的“生煎馒头”的店,大概就要算大壶春了。
大壶春,1932年由“萝春阁生煎馒头店”的老板唐妙生开设,算是萝春阁的姊妹店。
小店市口好,开在四川中路汉口路,附近钱庄洋行的职员、尤其是国民党淞沪警备司令部都是大壶春的常客。
大壶春渐渐声名鹊起,萝春阁反倒没有了声音……
解放后,公私合营,大壶春也是几多变迁——类似的老字号故事我写过好多了,回复:绿杨邨、梅龙镇、老人和、万寿斋、四如春、吴苑饼家……逐一可见。
听老员工说,2003年的时候,大壶春店面几乎都拆掉了……直到2009年开出云南路店,勾起了许多食客的怀旧之情,重新火了起来。
最近,大壶春在其发祥地四川中路靠近广东附近开出了新店——老上海大概还记得这里原来是吃菜饭的曙光饭店,后来变成了五芳斋。
老店新开,请回了退休的老师傅,心手合一,包出老上海生煎该有的样子。
生煎皮子用的高筋粉,是“上海面粉厂的标一粉”,成本高一些,但发酵以后是有咬劲的。
全发酵的面团要醒,醒到什么程度全靠师傅的经验和判断,除了凭手感,还要看天气:天热3-5分钟、天冷则稍长,掌握起来更有难度——如果是不发酵的死面皮则没有这些讲究。
肉馅,大家口口相传的是:
大壶春用的是爱森肉!(爱森肉在上海人心里就是好猪肉的代名词)。
大家不知道的是,店里专门有一个师傅负责打肉馅,肥瘦比例只在他心里,还要加入独家调配的三种酱油,大概还有黄酒吧我猜?
有吃客嫌大壶春的肉馅没有汤汁,其实不尽然,我在后厨看到了烧熟后正在冷却的一大缸肉皮冻,也是爱森供的。
猪皮上还有图章……它们会被打进肉馅,最终化为卤汁,点滴含在生煎心。
大壶春的肉馅都是在总店这里打好,运到各个分店的。
我在肉馅的成品上找到一纸标签,显示这是“11月16号的第一缸”。
包生煎的桌子散发着强大的气场,面皮、肉馅和馒头在空中飞来飞去!
(抓拍到画面左下角的生煎半成品在飞)
一位阿姨专门擀皮,咻地扔给下一位挑进肉馅,再咻地飞到桌子中间,师傅拾起来捏成馒头。
工人们手太熟了!
一两生煎,四只馒头。
100克芯子,100克皮子,上下不超过5克。
馒头收口后,点头蘸一下绿葱白芝麻, 然后褶子朝上继续醒,静待下锅。
关于生煎的褶子,沪语叫Gai,应该朝天还是朝地的问题,历来各执一词。
反正大壶春的师傅会斩钉截铁地告诉你(请自行体会本地话中自带重要事情说三遍的语气):
生煎馒头生煎馒头,馒头就应该Gai朝上!全发面的生煎传统就是迭能,从来没变过!
煎生煎的锅是大壶春特意订做的熟铁锅,相比生铁,熟铁锅剪出来的馒头底板更为硬结香脆 。
据说打这口铁锅的师傅已经八十多岁快做不动了……云南路店的两口2斤半的大铁要五千多块钱!
四川中路店的锅略小,一锅煎2斤生煎。
煎生煎馒头,火必须猛,油还不能少 。
一斤半的大豆油浇下去,烧滚了油,底板才松脆。
光有油还不够,传统的生煎讲究“水油煎”,用水蒸腾的热气来助力。
所以你去看,正宗生煎锅盖都是用吸水的楠木盖子。
什么时候加水?
老师傅不看时间,而是靠耳朵听!
张师傅说:光有油是嘎嘣嘎嘣,快烧干了就嘎嘎嘎, 加完水就哗啦啦,然后吱吱吱……
你若去吃生煎,可以驻足透明厨房前听一听试试耳力。
约莫八到十分钟,生煎的褶子口略微炸开来就能出锅卖了。
云南路店一天要卖130锅,四川路店则是70-80锅。
大锅卖得略少的原因是,这里还卖一种特制小锅生煎——飞火煎!
一锅10只生煎,有三种口味,卖28块。
除了传统的肉馅,还有虾仁和蛤蜊馅。
前者咬开来能找到一整只草虾,后者则是在肉馅里加入了蛤蜊的海味。
当然最经典的还是传统生煎。
馒头的感觉就像一只捏紧的小肉手,咬开来的肉馅是扎实的小肉弹,甜中有咸,咸中有鲜,卤汁都渗透到面皮的气孔里,连生煎皮都如此入味!
懂经的老吃客都晓得,来大壶春吃生煎,还要配一碗咖喱牛肉汤,8块钱,加粉丝1块。
店里专门买来牛油咖喱,跟牛腱肉一起熬,足足四个钟头,熬出独家的牛肉汤、生煎的好搭档。
我个人觉得,汤头略清淡,少了几分咖喱的彪悍。
大壶春有三家分店:
云南南路71号和浙江中路117号都是老店,怀旧气氛佳;四川中路136号则是新装修的旗舰店——我看经理也是够操心的,客人们的车在门口靠边停着,交警来抄报违停,他还亲自上前打招呼……
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