江北非遗 | 谢家山土豆腐:鱼和“熊掌”可兼得
要说重庆的故事
离不开火锅
在江北区五里店
有一家拥有非遗传承制作技艺的火锅
它的故事里
谢家山土豆腐
才是主角
历史渊源
“谢家山土豆腐”传承至今,已有四代,谢开便是“谢家山土豆腐”传统制作技艺第四代传承人。
谢家山土豆腐,原为谢家家宴必备菜肴。第一代传人谢廷猷为读书人、官员,他在世时,时常宴请宾朋,土豆腐制成的菜便成了宴席上的重要菜品。谢廷猷去世后,土豆腐成了谢家孤儿寡母养家糊口的本领,谢胡氏后来将技艺传给儿子谢绍衡,而后,谢绍衡将技艺传给儿子与媳妇。
1949年之后,谢家子女进入工矿企业,土豆腐制作技艺便被冷藏了起来。改革开放之后,谢家媳妇徐洪远将技艺传给儿子谢开,谢开这才将技艺带到重庆,并在江北区生根发芽。
制作流程
谢家山土豆腐,选料讲究,制作精细,口感细腻绵扎。
为保证出浆率和入口的绵实感,原料选用土黄豆,所谓土黄豆,即中国产的黄豆,安徽、湖北产的较好,现创新加入黑豆,营养价值更上一层,也成为了更有特色的黑豆腐。
随后清洗浸泡,先清洗后浸泡,温度保持在20度,一般浸泡5个小时之上,农村曾用小流水随时更新水,保持适当的温度。
泡好豆后,便是磨浆。从前的石磨如今已进化为机器磨浆,省时省力,磨出的浆也更为细腻。
随后便是烧浆,将磨好的浆用大火烧开之后,打去浮沫,进行搅拌,然后再烧开,整个过程经过30分钟至40分钟的两次沸腾。
再次烧开后,开始滤浆。
最至关重要的一环,便是点卤。
与其他家不同的是,谢家是点熟浆,用的是卤水,提前先用热水将其化开,一点一点加入盛有豆浆的锅中,神奇的一幕出现了,豆浆从水状变絮状、最终凝固成块。
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随后压榨豆腐,用眼睛观察,用手指感知软硬度和豆腐的含水量,从而保证豆腐的口感。
2009年,笑禅土豆腐梭边鱼(五里店)开业,谢开将“谢家山土豆腐”纳入火锅菜单,颇受人喜爱,而此举不仅是增添了一道美食,更是让“谢家山土豆腐”进入更多人的视线,为土豆腐的传统制作技艺传承打开了一条新的思路。
2013年,其黄泥磅店开业,名为“青山青豆花·笑禅豆腐鱼”,并被食客们称为,“来重庆必吃的鱼火锅”。
2020年,“谢家山土豆腐传统制作技艺”被评为江北区第七批非物质文化遗产。
有趣的是,都说“鱼和熊掌不可兼得”,而在谢开的店内,却可以体验一把“鱼和熊掌兼得”的乐趣。
将制作好的土豆腐盛入熊掌模具内,上桌前倒扣至盘中,配上梭边鱼,鱼和熊掌就此兼得。
“谢家山土豆腐”
与火锅融合的魅力
还需大家亲自去体验~
具体地址如下
笑禅土豆腐梭边鱼(五里店)
江北区五江路14号附20号
青山青豆花·笑禅豆腐鱼(黄泥塝店)
渝北区紫康路94号皇冠自由城1幢1-3室
总编辑:谷杰
副总编辑:刘昆
责任编辑:瞿泽娟
编辑:彭薇帆
视频:蒋惠蔓
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