鄉味第四期：一位华裔厨师专门教吴川吃货做的私房菜【原创视频】
乡味 | 私房菜
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时长：03'34''
今期美食片，不下乡上山了，因为有位特殊的朋友回来吴川几天，正好捉住他教煮两道私房菜。本期主角，是位非常重量级的嘉宾，看身型就知道。
Michael，移民美国的华裔，是位厨师，看身型就知道为吃了。这几天陪他的爱人回来吴川办手续，所以呆的时间不长，知道我们正在拍吴川的系列美食片，所以很爽快的就答应出镜帮我们做期节目，教吴川的吃货们做做简单好吃的吴川私房菜。
长寿市场，吴川市区最大的市场之一。煮菜买食材，新鲜的食材就算进行简单的烹饪味道也会不错，所以菜品好吃食材本身的新鲜也很重要。长寿市场作为市区最大的市场之一，各种蔬菜、鲜肉、海鲜、熟食、佐料、干货、粮油、餐具用品等等，一应俱全。在这里可以找到我们想要的绝大部份新鲜的食材，michael今天就带我们在这里买菜。
吴川虽然是个弹丸之地，但其地理位置优越，滨江临海，三江过境，水系发达，日照充足，气候宜人，资源丰富，具有江海文化特色。特别食材，种类繁多，品种丰富。
在长寿市场我们就见到新鲜的海鲜、河鲜，生生猛猛。吴川海产品本来就丰富，每天都从码头新鲜运到，有不少吃货还会亲自到码头购买，为的就是吃一个“鲜”字。但今天michael并不打算煮海鲜。他教大家煮的要简单快捷又好吃，只要电磁炉就可以煮出的美味。
吴川也算得上是美食之乡了，闻名中外的吴川月饼，富有特色的年例盛宴，关于美食的节日特别多。吴川人也很懂得食，小到摆家宴，大到婚宴寿宴等，都是请厨师搭台摆席，所以吴川做厨师的人也特别多。单是每年村村年例家家户户都要请厨师设宴，就需要一批庞大的厨师队伍，而其中要消耗的食材，更是一笔庞大的数字。
宴席中食材从平民化到土豪级，样样不落。最基本的猪、鸡、鱼、虾、蟹，到鲍、参、翅、肚、龙虾等各式海鲜，吴川人最舍得吃，也最为吃。其中，除了个别顶级食材外，在长寿市场这里，都可以找到。
不去菜市场的人，会觉得菜市场脏乱。如果每天都要去买菜的人，就会知道市场里，还有一种味道叫人情味。因为经常要帮衬的原因，自然很容易就会跟菜贩相熟，特别在我们小县城，一说起哪里哪里人，大多都总会有个亲戚或熟人是相识的。跟档主都聊聊家常，也能学到很多，毕竟很多档主都是上了年纪的人，人生阅历是很丰富的。
市场还有一个最吸引人的地方，一般吃货都会了解。就是在菜市场周围，都会有很多美食档口，炒粉、汤粉、饭铺、粉皮籺、簸箕籺、水籺、粽子、沙锅粉、手抓饼等等。基上每个市场边都是美食点，吃惯的吃货就会清楚。长寿市场又位于市区中心位置，周围的商业旺盛，人流量多，自然周边美食林立，平时也是吃货扫街的重要地段之一。不过这次因为我们有买菜的任务，所以也并不打算去扫街。
现在的长寿市场经过多次升级改造之后，环境已经得到极大的改善了。就我们现场所看，干净整洁明亮，一点也不脏乱。而且市场也很大，人行道宽阔，开摩托车进去买菜的人也不少。每当我们经过档口询问，档主都是满脸笑容，有说有笑的。Michael逛了一圈市场一层，没买菜，主要是想知道市场都有什么适合他今天做菜的食材。然后上了市场二层，一样大的面积，一样整洁的环境，michael又逛了一遍。
在市场最边的位置，michael看到了一片像牛肉干一样的东西，问了老板介绍才知道，这叫风肉。可能这个风肉很多吴川的小伙伴也不知道，但如果说吴川腊肠，大家都知道。而风肉就是跟吴川腊肠一样，是用本地上等猪制作，把猪肉切成一块块厚度适中的薄片，再用调好的酱料腌制24小时后，天然生晒72小时方成。
风肉看上去像我们平时吃的牛肉干一样，制作过程跟腊肠差不多，但风肉的口感干身，味道香口。而且是博铺亚拉出品，必属佳品，如果年轻一代没有听过亚拉腊肠的可以问问你们的父辈，很多人都是吃他家的腊肠大的，就像吴川的金九一样，大家平时说的吴川腊肠指的就是亚拉腊肠，或是像亚拉腊肠一样的标准味道腊肠。所以michael决定用这个有吴川特色的风肉，煮一道简单的吴川特色菜。
买好了风肉的michael又走了二层市场一圈之后，在另一边的鸡档位置停留下来。因为看到了档口的鸡肉好像不错，又问了档主。原来这个叫吴川三黄鸡，本地的走地鸡。因其羽毛黄、爪黄、喙黄而被称为三黄鸡，湛江鸡闻名就是因为这种三黄鸡。
平常我们所知的广东三大名鸡，指的就是湛江三黄鸡、清远麻鸡、惠州胡须鸡。但三黄鸡不是特指某一个品种，而是指黄羽优质肉鸡的统称。只是我们湛江的三黄鸡肌肉丰满，肉质嫩滑，骨软皮脆，因而誉满粤港澳以及东南亚。另一个出名的原因，除了“走地”饲养，保持香滑鲜美外，还有赖于湛江人制作上肯花心思。盐焗、葱油、香油、隔水蒸、浸、白斩、烩翅、豉油焗，种种做法各有不同风味。所以michael决定第二道菜，选了吴川本地的三黄鸡做主材料，教吴川的為食猫做道简单的美容佳肴。
两道菜的主食材都买好了，只差买配菜。长寿市场的新鲜菜自然不用多说了，很多都是我们吴川本地的菜农自己种的放心菜。可能有些人体会不到我们农村的菜有多新鲜，如果在广州生活得久的人就会明显感觉，广州普遍菜市场买的菜都是“没味”的。因为生活得久了味觉已经适应麻木了，有一次我去从化朋友家，吃了他家自己种的菜，那感觉是很明显的，甜口新鲜有菜味。但我们天天吃，味觉因为长期适应了，也就觉得没啥特别。
菜档里的新鲜蔬菜种类繁多，五颜六色，让人很有食欲。michael选了新鲜的蒜苗、红辣椒、芹菜、香菇、平菇、白玉菇、金针菇等四种菇。然后选了红枣、枸杞、虫草花等煲汤配料。最特别的是michael去超市买了一小袋干花，里面有6种不同颜色的干花，色彩非常漂亮，还有水果哈蜜瓜和两朵新鲜的不同颜色玫瑰花。michael说要教我们煮个养颜的靓汤，不单买相色彩缤纷好看，还养生养颜。
买完材料回来，michael着手处理食材。他今天要煮的两道菜，一道叫风肉焗饭，另一道叫百花鸡。
材料：风肉、蒜苗、红辣椒
风肉焗饭的主食材就是我们在市场买的风肉，买回来是一大块的。所以我们要用剪刀把一大块的风肉，剪开一小小块，大小根据自己食用习惯剪。剪开就像我们平时吃的牛肉干一样，剪小块一来容易食用，二来方便爆香。
把风剪小块
开始首先洗米煲饭，煮这道焗饭要比平时放多点水，因为要加入风肉这材主菜。然后饭在煮的时候就不用管了，电饭煲能自动工作。
下油爆香风肉
然后下一步电磁炉开到最大档，锅里下油预热，锅热了油开了直接倒入剪好的风肉干。翻炒，爆香风肉干，表面有点点焦黄的最为香口，再加少少生抽调味。但不要炒过了，真焦了就会影响味道，爆炒只是为了把风肉干的香味逼出来。
把爆香的风肉倒入电饭锅和饭共煮
炒好的风肉干就把它倒入饭煲入，跟饭一起煲，其实跟煮腊肠饭差不多吧，只是风肉的处理上要爆香。因为风肉相比腊肠肉要干身很多，没有什么肥肉脂肪，需要用油爆香。
等饭自动煮的时间，就可以开始处理配菜了。把蒜苗和红辣椒洗净沥干，蒜苗切小段，红辣椒切圈。倒少油入锅，油开了就把蒜苗和红辣椒入锅翻炒，炒到菜出水了，再炒干水，就可以放芹菜粒，再放入生抽调味，翻炒收汁即可。
蒜苗、红辣椒入锅爆炒
这时候饭也应该收水接近煮熟了，把炒好的菜也倒入电饭煲中，焗熟即可。
把炒好的配菜倒入电饭锅中焗
这个风肉焗饭，首先煮法非常简单，材料也不复杂，电饭煲电磁炉就可以完成，这对于年轻人、上班族和单身狗最为实用。用风肉做主食材，经过爆香的风肉，其味道和油脂被饭吸收了，饭里有风肉的香味，蒜苗的蒜香味，还带点点不明显的辣味，因为有红辣椒的原因。风肉的香口，蒜苗的脆爽，红辣椒带点点辣，饭也像我们吴川的油饭，单卖相就令人食指大动，味道也很符合吴川人的口味。简单快捷又美味，推荐给大家。
主材料：三黄鸡、鲜菇、干花
第二道菜“百花鸡”，听菜名就知道跟花有关。Michael介绍说百花鸡其实是一道汤品，好看又好吃还养颜。主要食材有吴川本地三黄鸡、四种鲜菇、六种干花、虫草花、红枣、枸杞、哈蜜瓜、鲜花等。
首先鸡是叫档主斩好，不用买回来自己再斩，省时。鸡洗干净后，要沥干水份放好，保持鸡肉干爽，鲜菇洗净沥干放好。煲汤前先放虫草花、红枣、枸杞、鸡头鸡脚、哈蜜瓜等下锅煮汤底。
虫草花、红枣、枸杞、鸡头鸡脚、哈蜜瓜下锅煮汤底
汤底煮开滚了后，再放鲜菇，放的顺序有讲究。耐煮的先放，易熟的后放，所以先把平菇、白玉菇和香菇入煲煮。
把平菇、白玉菇和香菇放入煲煮
汤再次煮滚开后，就可以放鸡肉，盖好锅盖再煮。
汤滚放鸡肉
煮滚后就可以放入金针菇了，这样金针菇就不会被煮得太老。
汤滚放金针菇
然后可以把干花也一起放下，六种颜色的干花下锅后，可以看到整锅汤的色彩非常漂亮。在我们国内，花不单止有食用功能，很多花中医上也可以入药，我们老广用来煲汤更是由来已久。
汤滚放干花
最后等汤滚开后就可以关火，再放上几片新鲜的玫瑰花做点缀，盖上盖焗一会即可，这道私房百花鸡也大功告成。
打开锅盖的一刹那，迎面而来的就是一阵清新的花香味，让人食欲大增。也因为花的搭配，整个汤的色彩层次感非常丰富，看着就让人垂涎欲滴。鸡肉煮得刚刚好，肉质细嫩，滋味鲜美，鲜菇爽口香甜。汤中既有鸡的鲜味，又有菇的清甜，还有花的香味，色香味俱全。用简单的本地食材，简单的工具，也能煮出不一样的味道。
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