醉美顺德，非遗酿造：「世界美食之都」飘来的酒香
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▲ 顺德红米酒酿造技艺传承人萧永坚正查看酿酒米饭。
位于三江交汇之地的佛山顺德，自宋代历明清至今，始终是广州乃至整个岭南的酿酒核心地区之一，究其原因，仍是天时、地利与人和。
三江汇流 顺德出圈
▲ 位于珠江三角洲平原腹地的顺德。
酒，最初来自大自然的馈赠，先民们首先发现了天然酒，而后才开始尝试酿造酒。
西晋文人江统在《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”第一个发现和酿造酒的人是谁？不得而知，但先民们却很可能是看到长时间置于空桑之地的米饭自然发酵，从而发现了酒的存在。这引出了两条线索：其一，米酒是中国最古老的酒类，已经拥有至少3000年历史；其二，酒的酿造与自然环境有密切关系，在适宜的水源、土壤、气候、空气温湿度和微生物共同作用下，粮食原料才能酿成美酒。一言概之：天时、地利与人和。
▲ 酒厂工人从酒坛里舀出酒。对材料、配方、工艺的一丝不苟，以及严格品控，保证每一瓶酒都是精品，成就独一无二的顺德美食美酒新名片。
中国酒文化煌煌数千载，酒的品种和酿造技术经历代不断改良和拓宽，发展到今日，已经在全国形成以河湖流域为纽带的数十个大小白酒产区，构成以四大传统香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型）为主的白酒矩阵，其中源自米酒的米香型白酒（含豉香型），主要产于粤桂云琼港澳地区，星布于珠江水系范围内。位于西江、北江和珠江三江交汇之地的佛山顺德，自宋代历明清至今，始终是广东乃至整个岭南地区的酿酒核心地区之一，究其原因，仍是天时、地利与人和。
汉代刘安《淮南子· 说林训》曰：“清盎之美，始于耒耜。”美味的清酒，始于种地翻土的农具。换句话说，充实的仓廪是酿酒的物质保证，经济繁荣、自然条件适宜、拥有优质而丰富的水资源和物产（尤其是粮食）丰饶之地，更容易出佳酿。而富饶的珠江三角洲地区，恰恰就是这样的地方。
▲ 顺德龙舟队夺得第一届亚洲龙舟锦标赛的4项冠军，高举红米酒欢呼的镜头，红米酒也因此成为顺德龙舟赛庆功的指定用酒。
得益于宋代以来的开发，到了明代时，珠江三角洲已是中国东南地区重要的粮食产区，所产粮食不仅可供自足，还输往全国各地。至于经济方面，明清以来发达的对外贸易，带动了该地区手工业和商业的发展，积累了大量财富，清代广东十三行因此被誉为“金山珠海，天子南库”，名动世界。
顺德隶属佛山。佛山因三江汇流，水运交通条件优越，尤其是明代嘉靖之后，由于芦苞涌、西南涌等水道逐渐淤枯，佛山汾江、东平河水道的地位得到提升，佛山地区成为通往广州，连接西、北、东三江流域及外省经三江流域运输的交通要道，担负着“广货北上”和“北货南下”的重任，迎来了真正的发展，以内贸和手工业著称，与北京、苏州、汉口并称“天下四聚”（批发商业和物流），与汉口、景德镇、朱仙镇并称“天下四大镇”（手工制造业），四方商贾纷纷前来开店经商，江面之上货船往来络绎不绝，客观上为酿酒提供了庞大的消费市场。
粥配米酒 精神抖擞
▲ 顺德美食博物馆内景。
顺德米酒出现在顺德人的各种生活场景中：灯酒、龙舟竞渡、庆贺喜事、各种筵席以及日常小酌等，顺德人都会设酒欢庆，以酒行礼。
物产丰饶、经济富庶，推动了人们的消费升级，这其中就有对饮食的追求。“讲饮讲食”之风，在顺德地区陈村、大良、龙山等地兴起，很多顺德籍的大商人外出做生意不忘带上自己的厨师，以便随时能吃到家乡味道，顺德美食渐渐声名鹊起，清人梁介香在《凤城梦游录》对顺德饮食给予了高度评价：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”
在“食”的带动下，以酒为主的“饮”也得到了飞速的发展。顺德美食离不开顺德米酒的加持。由于纯粮酿造的米酒，天然的米香粮甜与肉香结合，让顺德的大厨们在顺德名菜醉蟹、火焰醉鹅、火龙大头鱼、均安蒸猪、众涌豆豉烧、凤城四杯鸡等，都需要大量使用当地出产的米酒。
▲ 《寻味顺德》中，烧制醉鹅需加入顺德红米酒，激发香味。
顺德人烧菜离不开酒，吃菜更离不开酒。在顺德早餐店，时常可以看到柜台上摆放着当地出产的顺德红米酒，这算是顺德地区特有的风俗。据说，早年间顺德早餐店的主要顾客，是早起干活的工人，他们习惯以生滚粥配红米酒作为早饭。因为还要上工，不能多饮，所以他们每次只喝三小杯酒，剩下的寄存在店里，等下次再来喝，久而久之，就形成了早餐店里摆顺德红米酒的习俗。
所谓一方水土一方物产，一方物产一方人。顺德红米酒之所以在顺德乃至岭南地区有如此广泛的受众，与它根植这方水土，既代有传承又能够革故鼎新有很大关系。岭南地区的酿酒历史十分悠久，可以追溯到秦汉时期，而佛山酿酒则兴于宋代，与岭南经济和文化在这一时期得到广泛开发和发展有密切关系，清代广东学者屈大均曾这样评论岭南：“盖自秦汉以前为蛮裔，自唐宋以后为神州。”
▲ 宋朝实行专利榷酒政策，一些大酒楼纷纷制造出独门佳酿。电视剧《清平乐》中，清风楼的羊羔酒远近驰名，伙计说：“从前只买公家酿好的官酒，那不管酿的酒怎么样。如今，公家为繁荣酒市，改为公家卖酒曲，谁都可以自行酿酒，有绝活的酒家那可是如鱼得水。”
一方面，产业的兴盛与否，与统治者制定的政策密切相关。宋代所实施的酒政——“榷酤”，即酒专卖制度，较唐代更加成熟稳定。政府为了增加税收，提出了“设法劝饮，以敛民财”的政策，不仅实行官营酒坊，更鼓励民间酿酒销售以征酒税，导致宋代酿酒成风。
另一方面，岭南地区自古是烟瘴之地，居民需要酿酒饮用以抵御瘴毒，加上地处偏远，所以中央在这里实施“万户酒制度”，即将酒税额定摊入田租里，任凭民户造酒沽卖，多寡一概不论。这项政策大大鼓励了岭南地区酿酒业的发展，“万户酒制度”下酿造而成的酒，统称为“万户酒”，宋代刘挚就在《天苏酒成次路韵》诗中说：“粤岭酒万户，酝者无刑章。以兹于酿事，家家致其祥。”据清代朗廷极在《胜饮编》记录，宋代佛山地区南海镇已经有名酒“真一酒”。
▲ 有着珠三角后花园之称的罗定县盆地、山坑中出产的优质红米，是酿造红荔红米酒的最终粮选。每到金秋时节，这里呈现出稻浪翻涌、遍野金黄的丰收景象。
何以顺德酿酒如此出名？除了适宜的气候，充足的粮食原料与发达的城市经济为酿酒业发展提供了充足的粮食原料和庞大的消费市场，可以说，在顺德这方土地上，造化匠心独运，设计了种种要素和条件，打造出足以自傲的水土，每条河水皆是“酿溪”，弱水三千，任取一瓢皆可酿酒。佛山的酿酒业在明代进入兴盛期，酒业集中在佛山镇、顺德（龙江、容奇、桂州、陈村、碧江）、九江、龙山等地。至清代，顺德地区更是酒庄林立，名酒不断，清代后期仅龙江一隅，酒庄竟达52家。清代诗人李调元在《南越笔记》“岭南诸酒”条中记载：“今广州所常用者，惟龙江烧”，侧面展现了顺德龙江酒的市场表现。
又有屈大均在《广东新语》中亦称道云：“南海多美酒”（良乡双蒸），他在此书中还对顺德陈村水作了评价：“顺德有水乡曰陈村，周回四十余里，涌水通潮，纵横曲折……其水虽通海潮，而味淡有力。绍兴人以为似鉴湖之水也，移家就之。取作高头豆酒。岁售可数万瓮。他处酤家亦率来取水。以舟载之而归。予尝号其水曰酿溪。”
▲ 图为顺德清晖园。作为“岭南水乡”的顺德，处处都有水的身影。
屈大均文中提到的“绍兴人”姓单，他定居陈村的时候大概已经上了年纪，屈大均称其为“单翁”，一口气写了七首《赠单翁》诗，并在题注交代：“翁浙东人，以顺德之陈村水好，可作豆酒，携家来酿致富。”诗中言道：“为家只爱在陈村，溪水潆洄绿绕门。绝似鉴湖西一曲，酿成花露醉无言。”一再表达了对陈村水的高度赞美之情。
鉴湖水清澈甘冽，硬度适中，溶解氧高，耗氧量少，富含钼、锶等微量元素，自古便是公认酿造绍兴黄酒的最佳水源，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。浙东酿酒人将陈村水与鉴湖水相提并论，足见陈村水质优异程度。来自浙东的酿酒人，把江浙的酿酒技术带入顺德，酿出的豆酒格外甘美醇厚，很快，陈村豆酒（又称高头豆酒）的名气不胫而走。清姚竹友的《中秋夕醉后放歌》即有“陈村豆酒买十瓮，绿柚香蕉随意设”一句，至今仍被顺德人津津乐道。
▲ 图为球记酒庄酿酒米饭摊凉现场旧照片。作为顺德酒厂前身的球记酒庄开办于1940年，正宗红米酒酿造技艺，沿用至今。
舌尖上的「醉」美传承
▲ 《寻味顺德》中，米酒制作中的陈肉酝浸工艺。
顺德红米酒酿造技术，大约出现于清代。当时顺德水稻种植已经颇具规模，培育出了多个品种，其中就有红米品种。顺德酿酒师傅就地取材，以红米、大米为主要原料，基于豉香型白酒的传统工艺，经蒸煮、配曲、发酵、蒸馏、陈肉酝浸、调酒等工序，创制出豉香型红米酒。由于这种酿造技术主要流行于顺德地区，故而红米酒亦被称为“顺德红米酒”。
传统顺德红米酒的酿造技艺中，最特别的环节有三处：古法制曲、半固态发酵和小埕存储。
▲ 红荔红米酒使用的酒曲为大酒饼如上图。
顺德红米酒所用的酒曲是大酒饼，不同于大曲用麦、小曲用米、麸曲用麸皮，它以大米和黄豆为主要原料，由顺德周边自然生态环境的微生物培育而来，是顺德红米酒特殊风味的重要来源。用大酒饼酿造的酒，黄豆的蛋白质在微生物作用下产生特殊风味物质，是豉香的来源之一。
▲ 摊凉测温。
传统白酒以大曲固态法为主流，而顺德红米酒采用的是半固态发酵，即加入一定比例的水进行发酵。半固半液的发酵醪，让发酵底物能迅速混和，淀粉转化为糖源后马上就进行发酵，糖化和发酵几乎同步。这种工艺产酒速度较快，原料利用率高，酒体较为干净。
小埕存储不同于北方大缸储存，采用小批酿造、小批陈化，是红荔红米酒的显著特征。顺德红米酒、陈村豆酒、龙江烧，在顺德皆有数百年历史，传承到今天，共同支撑起佛山市“中国豉香型白酒产业基地”的称号，并以“米力厚、水质美、酒种佳、酒味醇厚”的特点，成为广府豉香型白酒中不可或缺一支。其中顺德红米酒更胜一筹，不仅是“国家地理标志保护产品”，其酿造技艺更承载着顺德170多年内外酿酒技艺和文化的融合发展，于2019年9月，被纳入佛山市市级非物质文化遗产名录。
▲ 位于李家沙水道北岸的广东顺德酒厂，这里是红荔红米酒的生产基地。
坐落于顺峰山下、德胜河岸的广东顺德酒厂，以顺德区生活饮用水取水点的德胜河李家沙水道作为水源，秉承传统，有效保证了酿酒水质。酒厂生产的红荔红米酒，作为广东名酒和“顺德红米酒”唯一代表产品，还亮相于纪录片《寻味顺德》中，为更多人所知。
不仅如此，广东顺德酒厂主动承担起顺德红米酒酿造技艺的传承和创新责任。在传承方面，他们打破从前家族内部父子传承为主的规制，改为师徒相承和建档传续，自上世纪初到如今，已经传承了六代。其中第五代传承人萧永坚，是目前顺德红米酒酿造技艺的中坚力量，他不仅组织开展了酒曲配方研究、陈肉酝浸研究等多项创新活动，获得了多项发明专利；同时还是国家一级酿酒师和品酒师、广东酿酒大师、全国白酒标准化技术委员会豉香型白酒分技术委员会副秘书长等。
▲ 图为酒曲中的酿酒酵母电镜照片。
在创新方面，广东顺德酒厂在传统陶缸手工操作基础上，优化了酝浸工艺，生产出来的酒体比传统酝浸工艺的更清亮，风味更清雅。年轻的第六代传人，则顺应社会发展及消费者对产品口味提出的新要求，对产品工艺、配方等进行了优化，酿出的酒清雅醇和、顺口舒适，为顺德红米酒新时代发展注入了新的动力。
除红米酒外，顺德酒厂凭借积淀的深厚岭南酿造技艺和文化，在白酒新赛道大胆探索，并于上世纪50年代，成功建造了第一个用于酿造曲酒的窖池，一代名酒凤城液的传奇由此开启。
▲ 图为凤城液三十年以上老酒窖藏区。
上个世纪70年代，“茅台酒异地生产试验”在全国挑选试验地，顺德酒厂便是四个基地（北京、顺德、哈尔滨、长沙）中的一个试点。怀着家乡情怀及茅台技术推广重任的茅台酒厂技术专家聂镜明（时任茅台酒厂革委会副主任）回到顺德家乡，在当时顺德酒厂（顺峰山下），他融合凤城地理人文，经过大量的试验，将茅台技艺运用到凤城液，使凤城液的酒质得以更上一层楼，顺德酒厂亦成为屈指可数获得成功的生产实验地。
凤城液问世后，1977年获得由省轻工业局和省商业局联合授予的“广东名酒”称号，之后也在各种酒评中屡获殊荣，名声大噪的凤城液一时间风靡全省，位列“广东三液”之首。
▲ 在顺德，红荔红米酒家家必备，逢年过节，餐桌上最少不了的就是它。
凤城液投产四十多年，从第一代浓酱兼香型发展至今，浓香型和酱香型并驾齐驱。五代产品的发展，一直伴随“舌尖上的顺德”， 在“世界美食之都”大放光芒。千万年来，珠江水系在珠三角蜿蜒流淌，分叉如枝，为这里带来了珍贵的土和优质的水，带来了膏腴和富庶，也带来了美酒。
时光的浪潮起起落落，漫卷多少人事，唯有美酒依旧慰藉和滋润着这方土地和这里的人。就如同珠江水系的千百条河流最终会奔向大海，这被三江润泽着的顺德，也将会奉献出更醇厚的美酒，向世界传递酒香。
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来源：大遗产
图源：梁文生、田东玉、林少波、《寻味顺德》、电视剧《清平乐》、视觉中国、韩培杰、红荔红米酒
审校：岑炽晖、罗倩娴、梁毅蕴
编辑：佛山新闻网 何东婷
▲ 顺德红米酒酿造技艺传承人萧永坚正查看酿酒米饭。
位于三江交汇之地的佛山顺德，自宋代历明清至今，始终是广州乃至整个岭南的酿酒核心地区之一，究其原因，仍是天时、地利与人和。
三江汇流 顺德出圈
▲ 位于珠江三角洲平原腹地的顺德。
酒，最初来自大自然的馈赠，先民们首先发现了天然酒，而后才开始尝试酿造酒。
西晋文人江统在《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”第一个发现和酿造酒的人是谁？不得而知，但先民们却很可能是看到长时间置于空桑之地的米饭自然发酵，从而发现了酒的存在。这引出了两条线索：其一，米酒是中国最古老的酒类，已经拥有至少3000年历史；其二，酒的酿造与自然环境有密切关系，在适宜的水源、土壤、气候、空气温湿度和微生物共同作用下，粮食原料才能酿成美酒。一言概之：天时、地利与人和。
▲ 酒厂工人从酒坛里舀出酒。对材料、配方、工艺的一丝不苟，以及严格品控，保证每一瓶酒都是精品，成就独一无二的顺德美食美酒新名片。
中国酒文化煌煌数千载，酒的品种和酿造技术经历代不断改良和拓宽，发展到今日，已经在全国形成以河湖流域为纽带的数十个大小白酒产区，构成以四大传统香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型）为主的白酒矩阵，其中源自米酒的米香型白酒（含豉香型），主要产于粤桂云琼港澳地区，星布于珠江水系范围内。位于西江、北江和珠江三江交汇之地的佛山顺德，自宋代历明清至今，始终是广东乃至整个岭南地区的酿酒核心地区之一，究其原因，仍是天时、地利与人和。
汉代刘安《淮南子· 说林训》曰：“清盎之美，始于耒耜。”美味的清酒，始于种地翻土的农具。换句话说，充实的仓廪是酿酒的物质保证，经济繁荣、自然条件适宜、拥有优质而丰富的水资源和物产（尤其是粮食）丰饶之地，更容易出佳酿。而富饶的珠江三角洲地区，恰恰就是这样的地方。
▲ 顺德龙舟队夺得第一届亚洲龙舟锦标赛的4项冠军，高举红米酒欢呼的镜头，红米酒也因此成为顺德龙舟赛庆功的指定用酒。
得益于宋代以来的开发，到了明代时，珠江三角洲已是中国东南地区重要的粮食产区，所产粮食不仅可供自足，还输往全国各地。至于经济方面，明清以来发达的对外贸易，带动了该地区手工业和商业的发展，积累了大量财富，清代广东十三行因此被誉为“金山珠海，天子南库”，名动世界。
顺德隶属佛山。佛山因三江汇流，水运交通条件优越，尤其是明代嘉靖之后，由于芦苞涌、西南涌等水道逐渐淤枯，佛山汾江、东平河水道的地位得到提升，佛山地区成为通往广州，连接西、北、东三江流域及外省经三江流域运输的交通要道，担负着“广货北上”和“北货南下”的重任，迎来了真正的发展，以内贸和手工业著称，与北京、苏州、汉口并称“天下四聚”（批发商业和物流），与汉口、景德镇、朱仙镇并称“天下四大镇”（手工制造业），四方商贾纷纷前来开店经商，江面之上货船往来络绎不绝，客观上为酿酒提供了庞大的消费市场。
粥配米酒 精神抖擞
▲ 顺德美食博物馆内景。
顺德米酒出现在顺德人的各种生活场景中：灯酒、龙舟竞渡、庆贺喜事、各种筵席以及日常小酌等，顺德人都会设酒欢庆，以酒行礼。
物产丰饶、经济富庶，推动了人们的消费升级，这其中就有对饮食的追求。“讲饮讲食”之风，在顺德地区陈村、大良、龙山等地兴起，很多顺德籍的大商人外出做生意不忘带上自己的厨师，以便随时能吃到家乡味道，顺德美食渐渐声名鹊起，清人梁介香在《凤城梦游录》对顺德饮食给予了高度评价：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”
在“食”的带动下，以酒为主的“饮”也得到了飞速的发展。顺德美食离不开顺德米酒的加持。由于纯粮酿造的米酒，天然的米香粮甜与肉香结合，让顺德的大厨们在顺德名菜醉蟹、火焰醉鹅、火龙大头鱼、均安蒸猪、众涌豆豉烧、凤城四杯鸡等，都需要大量使用当地出产的米酒。
▲ 《寻味顺德》中，烧制醉鹅需加入顺德红米酒，激发香味。
顺德人烧菜离不开酒，吃菜更离不开酒。在顺德早餐店，时常可以看到柜台上摆放着当地出产的顺德红米酒，这算是顺德地区特有的风俗。据说，早年间顺德早餐店的主要顾客，是早起干活的工人，他们习惯以生滚粥配红米酒作为早饭。因为还要上工，不能多饮，所以他们每次只喝三小杯酒，剩下的寄存在店里，等下次再来喝，久而久之，就形成了早餐店里摆顺德红米酒的习俗。
所谓一方水土一方物产，一方物产一方人。顺德红米酒之所以在顺德乃至岭南地区有如此广泛的受众，与它根植这方水土，既代有传承又能够革故鼎新有很大关系。岭南地区的酿酒历史十分悠久，可以追溯到秦汉时期，而佛山酿酒则兴于宋代，与岭南经济和文化在这一时期得到广泛开发和发展有密切关系，清代广东学者屈大均曾这样评论岭南：“盖自秦汉以前为蛮裔，自唐宋以后为神州。”
▲ 宋朝实行专利榷酒政策，一些大酒楼纷纷制造出独门佳酿。电视剧《清平乐》中，清风楼的羊羔酒远近驰名，伙计说：“从前只买公家酿好的官酒，那不管酿的酒怎么样。如今，公家为繁荣酒市，改为公家卖酒曲，谁都可以自行酿酒，有绝活的酒家那可是如鱼得水。”
一方面，产业的兴盛与否，与统治者制定的政策密切相关。宋代所实施的酒政——“榷酤”，即酒专卖制度，较唐代更加成熟稳定。政府为了增加税收，提出了“设法劝饮，以敛民财”的政策，不仅实行官营酒坊，更鼓励民间酿酒销售以征酒税，导致宋代酿酒成风。
另一方面，岭南地区自古是烟瘴之地，居民需要酿酒饮用以抵御瘴毒，加上地处偏远，所以中央在这里实施“万户酒制度”，即将酒税额定摊入田租里，任凭民户造酒沽卖，多寡一概不论。这项政策大大鼓励了岭南地区酿酒业的发展，“万户酒制度”下酿造而成的酒，统称为“万户酒”，宋代刘挚就在《天苏酒成次路韵》诗中说：“粤岭酒万户，酝者无刑章。以兹于酿事，家家致其祥。”据清代朗廷极在《胜饮编》记录，宋代佛山地区南海镇已经有名酒“真一酒”。
▲ 有着珠三角后花园之称的罗定县盆地、山坑中出产的优质红米，是酿造红荔红米酒的最终粮选。每到金秋时节，这里呈现出稻浪翻涌、遍野金黄的丰收景象。
何以顺德酿酒如此出名？除了适宜的气候，充足的粮食原料与发达的城市经济为酿酒业发展提供了充足的粮食原料和庞大的消费市场，可以说，在顺德这方土地上，造化匠心独运，设计了种种要素和条件，打造出足以自傲的水土，每条河水皆是“酿溪”，弱水三千，任取一瓢皆可酿酒。佛山的酿酒业在明代进入兴盛期，酒业集中在佛山镇、顺德（龙江、容奇、桂州、陈村、碧江）、九江、龙山等地。至清代，顺德地区更是酒庄林立，名酒不断，清代后期仅龙江一隅，酒庄竟达52家。清代诗人李调元在《南越笔记》“岭南诸酒”条中记载：“今广州所常用者，惟龙江烧”，侧面展现了顺德龙江酒的市场表现。
又有屈大均在《广东新语》中亦称道云：“南海多美酒”（良乡双蒸），他在此书中还对顺德陈村水作了评价：“顺德有水乡曰陈村，周回四十余里，涌水通潮，纵横曲折……其水虽通海潮，而味淡有力。绍兴人以为似鉴湖之水也，移家就之。取作高头豆酒。岁售可数万瓮。他处酤家亦率来取水。以舟载之而归。予尝号其水曰酿溪。”
▲ 图为顺德清晖园。作为“岭南水乡”的顺德，处处都有水的身影。
屈大均文中提到的“绍兴人”姓单，他定居陈村的时候大概已经上了年纪，屈大均称其为“单翁”，一口气写了七首《赠单翁》诗，并在题注交代：“翁浙东人，以顺德之陈村水好，可作豆酒，携家来酿致富。”诗中言道：“为家只爱在陈村，溪水潆洄绿绕门。绝似鉴湖西一曲，酿成花露醉无言。”一再表达了对陈村水的高度赞美之情。
鉴湖水清澈甘冽，硬度适中，溶解氧高，耗氧量少，富含钼、锶等微量元素，自古便是公认酿造绍兴黄酒的最佳水源，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。浙东酿酒人将陈村水与鉴湖水相提并论，足见陈村水质优异程度。来自浙东的酿酒人，把江浙的酿酒技术带入顺德，酿出的豆酒格外甘美醇厚，很快，陈村豆酒（又称高头豆酒）的名气不胫而走。清姚竹友的《中秋夕醉后放歌》即有“陈村豆酒买十瓮，绿柚香蕉随意设”一句，至今仍被顺德人津津乐道。
▲ 图为球记酒庄酿酒米饭摊凉现场旧照片。作为顺德酒厂前身的球记酒庄开办于1940年，正宗红米酒酿造技艺，沿用至今。
舌尖上的「醉」美传承
▲ 《寻味顺德》中，米酒制作中的陈肉酝浸工艺。
顺德红米酒酿造技术，大约出现于清代。当时顺德水稻种植已经颇具规模，培育出了多个品种，其中就有红米品种。顺德酿酒师傅就地取材，以红米、大米为主要原料，基于豉香型白酒的传统工艺，经蒸煮、配曲、发酵、蒸馏、陈肉酝浸、调酒等工序，创制出豉香型红米酒。由于这种酿造技术主要流行于顺德地区，故而红米酒亦被称为“顺德红米酒”。
传统顺德红米酒的酿造技艺中，最特别的环节有三处：古法制曲、半固态发酵和小埕存储。
▲ 红荔红米酒使用的酒曲为大酒饼如上图。
顺德红米酒所用的酒曲是大酒饼，不同于大曲用麦、小曲用米、麸曲用麸皮，它以大米和黄豆为主要原料，由顺德周边自然生态环境的微生物培育而来，是顺德红米酒特殊风味的重要来源。用大酒饼酿造的酒，黄豆的蛋白质在微生物作用下产生特殊风味物质，是豉香的来源之一。
▲ 摊凉测温。
传统白酒以大曲固态法为主流，而顺德红米酒采用的是半固态发酵，即加入一定比例的水进行发酵。半固半液的发酵醪，让发酵底物能迅速混和，淀粉转化为糖源后马上就进行发酵，糖化和发酵几乎同步。这种工艺产酒速度较快，原料利用率高，酒体较为干净。
小埕存储不同于北方大缸储存，采用小批酿造、小批陈化，是红荔红米酒的显著特征。顺德红米酒、陈村豆酒、龙江烧，在顺德皆有数百年历史，传承到今天，共同支撑起佛山市“中国豉香型白酒产业基地”的称号，并以“米力厚、水质美、酒种佳、酒味醇厚”的特点，成为广府豉香型白酒中不可或缺一支。其中顺德红米酒更胜一筹，不仅是“国家地理标志保护产品”，其酿造技艺更承载着顺德170多年内外酿酒技艺和文化的融合发展，于2019年9月，被纳入佛山市市级非物质文化遗产名录。
▲ 位于李家沙水道北岸的广东顺德酒厂，这里是红荔红米酒的生产基地。
坐落于顺峰山下、德胜河岸的广东顺德酒厂，以顺德区生活饮用水取水点的德胜河李家沙水道作为水源，秉承传统，有效保证了酿酒水质。酒厂生产的红荔红米酒，作为广东名酒和“顺德红米酒”唯一代表产品，还亮相于纪录片《寻味顺德》中，为更多人所知。
不仅如此，广东顺德酒厂主动承担起顺德红米酒酿造技艺的传承和创新责任。在传承方面，他们打破从前家族内部父子传承为主的规制，改为师徒相承和建档传续，自上世纪初到如今，已经传承了六代。其中第五代传承人萧永坚，是目前顺德红米酒酿造技艺的中坚力量，他不仅组织开展了酒曲配方研究、陈肉酝浸研究等多项创新活动，获得了多项发明专利；同时还是国家一级酿酒师和品酒师、广东酿酒大师、全国白酒标准化技术委员会豉香型白酒分技术委员会副秘书长等。
▲ 图为酒曲中的酿酒酵母电镜照片。
在创新方面，广东顺德酒厂在传统陶缸手工操作基础上，优化了酝浸工艺，生产出来的酒体比传统酝浸工艺的更清亮，风味更清雅。年轻的第六代传人，则顺应社会发展及消费者对产品口味提出的新要求，对产品工艺、配方等进行了优化，酿出的酒清雅醇和、顺口舒适，为顺德红米酒新时代发展注入了新的动力。
除红米酒外，顺德酒厂凭借积淀的深厚岭南酿造技艺和文化，在白酒新赛道大胆探索，并于上世纪50年代，成功建造了第一个用于酿造曲酒的窖池，一代名酒凤城液的传奇由此开启。
▲ 图为凤城液三十年以上老酒窖藏区。
上个世纪70年代，“茅台酒异地生产试验”在全国挑选试验地，顺德酒厂便是四个基地（北京、顺德、哈尔滨、长沙）中的一个试点。怀着家乡情怀及茅台技术推广重任的茅台酒厂技术专家聂镜明（时任茅台酒厂革委会副主任）回到顺德家乡，在当时顺德酒厂（顺峰山下），他融合凤城地理人文，经过大量的试验，将茅台技艺运用到凤城液，使凤城液的酒质得以更上一层楼，顺德酒厂亦成为屈指可数获得成功的生产实验地。
凤城液问世后，1977年获得由省轻工业局和省商业局联合授予的“广东名酒”称号，之后也在各种酒评中屡获殊荣，名声大噪的凤城液一时间风靡全省，位列“广东三液”之首。
▲ 在顺德，红荔红米酒家家必备，逢年过节，餐桌上最少不了的就是它。
凤城液投产四十多年，从第一代浓酱兼香型发展至今，浓香型和酱香型并驾齐驱。五代产品的发展，一直伴随“舌尖上的顺德”， 在“世界美食之都”大放光芒。千万年来，珠江水系在珠三角蜿蜒流淌，分叉如枝，为这里带来了珍贵的土和优质的水，带来了膏腴和富庶，也带来了美酒。
时光的浪潮起起落落，漫卷多少人事，唯有美酒依旧慰藉和滋润着这方土地和这里的人。就如同珠江水系的千百条河流最终会奔向大海，这被三江润泽着的顺德，也将会奉献出更醇厚的美酒，向世界传递酒香。
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来源：大遗产
图源：梁文生、田东玉、林少波、《寻味顺德》、电视剧《清平乐》、视觉中国、韩培杰、红荔红米酒
审校：岑炽晖、罗倩娴、梁毅蕴
编辑：佛山新闻网 何东婷