【探究】炖肉、煮豆浆的泡沫，到底要不要撇掉？
身在广东的你
肯定喝过不少“老火靓汤”
即使不会煲汤
很多人也知道
煲汤的时候
过一段时间就要把汤面的浮沫撇掉
但你有没有想过
这些浮沫到底是啥？
有人说这泡沫是食物的精华
也有人觉得不干净，应该去掉
难道这些浮沫是脏东西吗？
广卫君带你一起来看
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泡沫是怎么产生的？
提到泡沫，我们的第一印象就是肥皂水。其实，我们用肥皂水吹出来的“泡泡”，是气体被液体隔开的分散体系，而泡沫本身属热力学不稳定体系。
通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种表面活性剂，再加以搅拌时，空气就能进入液体并被包埋进去，形成能持续一段时间的泡沫，肥皂中的硬脂酸盐就是典型的表面活性剂。
表面活性剂（surfactant）指的是一类能够降低液体表面张力的化合物，是一种“两亲”分子，既能和水分子亲热，也能和油分子亲热。
稳定的泡沫需要表面活性剂
这两种泡沫，最好撇去
煲骨头汤和肉汤产生的泡沫需不需要撇去，得分情况。
为了改善口感，很多厨师都会推荐煲汤前先把骨头、肉类焯个水，此时会产生很多红灰色的泡沫，一般多是肉类中的血沫及杂质，建议撇去后，再次用清水清洗。
等到正式熬煮时，汤里还会出现泡沫，不过此时的泡沫量较少，颜色奶白，看起来干净很多，这是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来。此时的泡沫可以保留，但如果觉得影响外观，或者是在减肥，也可以撇掉。
刚开瓶的可乐、雪碧等，往往会窜出一股气泡，而很多人喜欢趁着有气泡的时候喝一口，但一放久，泡沫消失了，气也没了，喝起来就没劲了。
打开碳酸饮料时产生的泡沫，其实就是二氧化碳。而过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，从而减少胃酸分泌，影响肠胃的正常消化功能，进而导致食欲下降的情况。
豆浆出现大量泡沫
可能是“假沸”，需要再煮
煮豆浆时如果出现大量泡沫，很多人都会把它当成煮沸了的标志。但其实这可能是一种“假沸”现象。
豆浆含有一种叫皂甙的物质，会让豆浆在加热到80-90℃时产生大量泡沫，这些泡沫就像是“障眼法”，看起来像煮沸了，实际却还没有彻底煮熟。
如果喝了这种豆浆，所含的皂甙会影响人体对蛋白质的吸收，导致消化不良；摄入过多时，还易导致恶心、呕吐、腹泻、腹痛等不适。
所以煮豆浆时产生了泡沫，应该再用小火继续煮10分钟左右，至泡沫完全消失，豆浆没有了豆腥味才是完全煮熟，能放心饮用。
无需担心，甚至有益的泡沫
01
煮面、粥的泡沫我们在煮面条、水饺时，也会产生泡沫，一般对身体并没有什么危害，不需要撇去。
这些泡沫的出现，主要是因为面粉中的蛋白质、淀粉溶在水里面，使得水的黏度增大。水温不断升高，泡沫就越多，等你关火后，这些泡沫就会消失。
至于熬粥时，泡沫消失后，表面会悬浮一层比较粘稠的物质，这也就是老话说的“米油”。
02
鲜榨果汁的泡沫鲜榨果汁上的那层泡沫营养格外丰富，不用撇掉。
医学研究证明，这层泡沫中富含矿物质和活性酶，而活性酶对人体很有好处。不过，这些活性酶很容易被氧化，因而鲜榨的果汁要尽快喝掉。
03
泡茶的泡沫冲泡茶时，也会泛起一层泡沫，这其实是茶叶中的茶皂素，动物实验表明它有一定抗菌消炎的作用，并能抑制脂肪的吸收。
不过茶泡沫里面含有的量是有限的，不要指望喝点茶泡沫就能起到这些作用。但这至少说明这层泡沫无害，可以保留。
现在你知道啦
食物中出现泡沫
其实是一种很正常的现象
哪些要去除
哪些可以留着
终于有更清晰的认识啦
来源：果壳、中国食品报、科普中国、广东科普
编辑：温嘉林 徐如梦
责编：陈广泰
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