春节临近,厦门不少人找到她,点名想要……
春节临近
不少人找到吴招治
想要预订同安封肉
作为年夜饭上的一道菜
年过六旬的吴招治,是厦门市市级饮食类非遗项目“同安封肉制作技艺”传承人。古早味封肉怎么煮?她最有发言权——自6岁起,吴招治就跟着长辈学习制作闽南美食,至今,已传承手艺超过半个世纪。
这份寓意封官高升的硬菜,由猪肉、海货、香料等烹制而成。经过数小时土缸与柴火的焖煮,呈现出浓郁鲜香的味道和酥烂爽滑的口感。
在厦门
同安封肉是宴席上不可或缺的家乡味——
许多人都说
如果一场宴席上没有它
那么,这场宴席就缺了“大礼”
土缸柴火烹煮八小时
“做封肉的猪肉
一定要肥瘦相间、层次丰富……”
同安区莲花村,吴招治收拾好所需材料,准备做封肉。话语间,一块重约1公斤、四四方方的大肉被她切上“井”字花刀,随后,焯水沥干,抹上少许盐腌制。
厦门市市级饮食类非遗项目“同安封肉制作技艺”传承人吴招治展示形似大印的封肉包。
灶台生火,锅中倒油,大肉入锅。倏地一下,锅中响起“噼里啪啦”的声音。“肉皮得炸得金黄起泡。”吴招治说,这么做,封肉的口感更饱满。炸制好的肉块配以板栗、香菇、虾米、鱿鱼丝等材料,再用纱布对角绑上,一个待烹煮的封肉包就成形了。
“焖煮封肉一定要用土缸、柴火,才有古早味!”吴招治说,此外,她还有一个诀窍——把甘蔗洗净切块,垫在缸底。如此一来,封肉既不会煮焦,还能加甜去腥。一个个封肉包入缸,加入麦芽糖、大骨熬制的高汤、酱油、香料等,盖上缸盖,就开始了用柴火柔和烧制封肉的漫长过程。
八小时后,佳肴出炉
把一整个酱红色的封肉包装盘端上桌
剪开纱布,用筷子插在肉上轻轻移动
封肉即被切开
浇一勺酱汁,夹一块封肉入口
其给人带来的肉皮胶质满满、瘦肉纤维软烂
板栗绵密、虾仁鲜香
肥而不腻、香鲜可口的感觉
正是多种食物融合在一块儿的
相得益彰
封肉上桌频率越来越高
一块块方形的肉
形似一个个大印
酱红色的封肉,肉皮胶质满满、瘦肉纤维软烂。
相传,同安封肉是为纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的。四方肉恰似封王的大印,包裹的黄布犹如束印黄绫,这道菜就得名“封肉”。
►厦门市政协特约文史研究员卢志明介绍
他拜访过诸多老华侨,同安封肉或发源于同安双溪流域,“明末清初,那里商贸发达,聚集了不少商会、同乡会。”卢志明说,人们将猪肉、香菇、板栗、虾仁,和国外运来的食材配在一起,加工制成同安封肉,“美食汇集四方精华,所以被称作‘方肉’。闽南话中,‘方’与‘封’同音,封肉由此得名”。
俗话说
无封肉不成席
如今
封肉已是同安乃至厦门的一道名菜
喜宴、乔迁宴、年夜饭等重大场景中
封肉都经常是“压桌菜”
你家的年夜饭上
是否也有这道菜呢?
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记者:罗子泓 摄影:杨进福 见习生:赵博洋
视频拍摄:杨进福 许静雯 赵博洋(见习生) 视频剪辑:谢佳诺
编辑:卢婷雯 值班主任:蔡萍萍
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