广东人一生追求的“镬气”，究竟是什么东方神秘力量？

常见的情侣之间的商业互吹是这样的：“亲爱的，你身上有刚喝过的，奶茶的，淡淡的，甜甜的味道。”

广州拖友之间的商业互吹可能是这样的：

“BB猪，你身上有啱啱食过嘅，干炒牛河嗰阵浓郁嘅……镬气味。”

“镬气”一词，是广东人常用来评价食物味道的标准之一，评价的范围可以小至一碟20元的干炒牛河，大至整家餐厅的出品和厨师水准。

关系到粤菜餐厅水平的“镬气”，究竟是何方神圣？

“镬气”是什么？

“镬气”可以说是用铁镬炒菜时特有的、深入食材灵魂之中的隐形调味料，大部分粤菜的万能“味之素”。

它不同于一般的调味料，无颜色无形态，用手抓不住，用眼不一定能看到。

▲图摄/郭子豪

镬气究竟是什么，坊间有很多解释：

从科学的角度来解释：

狭义上的镬气，是指用铁镬快炒食材，借助猛烈火力来保留食材味道、增添焦香的烹调方法。

使用这种烹调方法，会炒出特有的香气，附着在每一条菜、每一块肉上面。

“炒菜用铁器，吃菜有镬气”，除了铁镬这个重要道具之外，生成镬气还需要一个大大只的勺子、猛烈明火、抛来抛去的手法、超级快炒完一道菜的一双手。

▲视频截图，饮食节目主持方太的采访

从化学原理的角度来解释：

它是一种焦火香气，来自美拉德反应等化学变化。

当食物遇上高温烹饪，化学反应过后就会生成类黑精（或称拟黑素）、成百上千个有不同气味的中间体分子，形成了食物的独特风味。

（其实文科生阿瓜也看不懂这是什么，大家意思意思，给点面子装作看懂了吧……）

▲美拉德反应过程，图片来自维基百科

从感情的角度来解释：

它是广东人对粤式小炒的至高评价：够镬气。

从玄学的角度来解释：

镬气其实是广东人的一种气功，当厨师开工时，就会发功，即“气功”。

从广东阿妈的角度来解释：

镬气=热气！

实践证明：明火+热油造就的镬气确实不太健康，吃得多太有镬气的食物引起热气，然后等着你的是著名南粤快乐水——凉茶！

从我的角度来解释：

越不健康越诱人，越有镬气越销魂。

“热气？食咗先讲啦！”

为什么广东人特别钟情于镬气？

 广东人最大的标签：识食 

广东人吃东西，不仅会将食材的选择范围扩大（始终坚信福建不是尽头），在煮食方法方面也追求极致。

镬气是对菜式味道的一种升华。用火将铁镬加热，开始冒烟之后加入食油，不停地将食材在锅里来回翻炒，食物在翻炒之中蒸发大量水分，它便会被镬气缠绕。

即使是一条不起眼的青菜，经过了火候的能量传递，在镬中无数次的空中转体三周半，热油给予它保护衣，镬气赋予它新的意义。

放进口中，微微的焦香悄悄溜进口腔之中，顷刻炸裂。

广东的夜晚啊，觅食的人是不会寂寞的。

 粤菜对食物的尊重 

“镬气被粤菜厨师公认为是烹饪用火的一种高境界。”

因为镬气这一项技能，需要掌镬者在厨房练功数年，才能领悟出炉火的特性、镬气的真谛，并运用到炒菜之中。

▲图片来自苹果日报

粤菜的材料本就讲究新鲜程度，在厨师的快炒之下，能最大程度保留食材的原汁原味，逼出食材的鲜味，加上镬气这一个无限buff，绝对可以征服无数人的味蕾。

▲视频截图，作者Michelin Guide Singapore

所以，广东人（甚至是其他地方的“为食猫”）追求有镬气的食物，实际上是追求有一定功底的掌镬师傅，也是追求对食物的尊重！

广东人眼中的镬气

广东人对镬气的重视程度，除了体现在口味上的偏爱之外，还可以从对它的花式称赞中看出。

▲视频截图，作者Michelin Guide Singapore

有人将镬气形容为干柴烈火。

这句话一看似乎无厘头，仔细一想，它将吃菜的人与有镬气的菜之间的情感关系形容得活灵活现。

与镬气久别重逢的你，是否也会急不及待地狼吞虎咽，为了得到味蕾的满足感？

也有文艺的美食家将镬气形容为“就像靠在你肩头的女孩，心里一直想着前男友。”

这句非主流“名言”也是形容镬气的“杰作”之一。

一道没有镬气的小炒，就如同你肩头上的那颗头，啊不，是肩头上的那个人，那个负心的人，没有灵魂。

走在广州街头，见惯日本料理、韩式炸鸡、四川酸菜鱼、口水鸡，尝过一时口舌之欢，肠胃总会想回归到平靓正快的粤式小炒——椒丝腐乳炒通菜、西兰花炒土鱿、叉烧炒蒜心、芥兰炒牛肉、姜葱炒蟹、豆豉炒花甲、荷兰豆炒腊味……（别说了，流口水了！）

正所谓“食惯珍馐百味，不如炒返两味”。

镬气是油锅里“嗞——”的声音，也是不可言传的人间烟火气，更是广东人对美食最淳朴最原始的追求。

这样强大而神秘的镬气，有没有勾走你的魂？

各位自己友

看完文章饿了吗？今晚去炒返两味啦！

你认为最能体现粤菜镬气的菜式是什么？

你心中粤菜的精髓还有什么？

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