只有广东人才明白，圣诞饮热红酒还不如食它！
2020年1月23日10点，武汉封城，标志着新冠肺炎疫情在全球爆发的开始。然而近两年的艰苦抗疫，新冠疫情依然还未平息：2021年12月23日0时起，西安为了控制疫情又开始了封闭管理。
在近两年的时间里，我们的工作、学习，乃至生活方式都发生了翻天覆地的变化：口罩成为了我们日常出行的必需品，每进公众场所必先量体温、出示健康码，每天留意新闻看看哪里是疫情高风险地区等。
与此同时，广东人很多延续了上百年民俗也暂停了，比如新年行花街、端午节扒龙船，而还有一些上千年的食俗还可能因此永远消失了，好比秋冬食蛇补身。
广东有句话叫“秋风起，三蛇肥”，寒风来临的秋冬季除了吃腊味，还有吃蛇的习惯。蛇，被认为是有滋补暖身、祛风活血的补品，因而蛇肴之风每年定期刮一次。
但自2020年新冠疫情爆发以来，《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》就被快速通过，5月就开始全面禁止食用国家保护的“有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物”以及其他陆生野生动物，包括人工繁育、人工饲养的陆生野生动物——其中蛇就名列在目。
自此，这种广东沿袭千年的食俗就画上了句号。
01
广东食蛇的历史已近两千年
“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也”，广东食材广博的名声在外，而蛇肴最能体现其美名特点。
广东人何时开始吃蛇，具体年份暂未可知，但根据现有的考古资料推算，起码有2000多年历史了。早在南越王墓的陪葬品中就找到关于南越人抓蛇吃蛇的手工工艺品，不仅有屏风托座有吃蛇形象，不少勾首、饰品中都有蛇元素。
▲屏风托座，图源水印
而文字记载在西汉时期的书籍《淮南子》中就有“越人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之，无用。”也就是说哪怕最迟，广东人也从西汉开始热衷吃蛇。而东汉杨孚著有《南裔异物志》，里面详细地描述了岭南人吃蛇之风，并描写了当时人们所食的蟒蛇其体态和习性。
旧时生产力低下，食物品种较中原少，肉类难得。为了补足蛋白质，岭南人的先祖就地寻找食材，肥美的蟒蛇便被盯上了。
另一方面，瘴气湿毒困扰着岭南人，经过先祖以身试验总结出蛇有着清热解毒的功效。而吃蛇除了作为一种果腹食品，也变成一种养生治病的药材。这种药食同源的经验便在广东代代相传。
大概是蟒蛇体型巨大，容易看清标的物相对容易捕捉，而且肉多皮厚胆好、五毒。在唐朝之前广东人都是吃蟒蛇的，但这种食俗就引发了被贬谪到岭南的中原人的极度不适。
唐代诗人韩愈看到广东人吃蛇吓得脸色发红、直冒冷汗，看到笼子管着“食材”蛇只想赶紧放走它们；而苏东坡这个老饕敢于一试，但他的小妾则在吃下蛇羹后，被同席人告知是蛇肉，立刻狂吐不止，抱病数月后竟吓死了。
自诩“最纯正的中原血统”的客家人，也在迁徙到岭南后和广府人一道嗜蛇。他们吃蛇的习俗大多以煲汤为主，而这种饮食习惯大概成型于宋代。
而到了明朝，蛇逐渐变成了广东宴请贵宾的美食。明代著名汤显祖在其著作《邯郸记》中写到：“蛇羹蚌酱饱腌臜, 海外的官箴过得咸。”来到这里的外国人也被邀请吃一顿蛇羹：“作为如此时髦的盘肴, 以至如请人赴宴而桌上无蛇, 那客人会认为一无所得。”
广东内三大民系都有吃蛇的习惯且历史悠久，这和岭南的气候地形等自然条件无不关联。终年炎热潮湿的气候，适合蛇这种喜暖畏寒的动物生存，再加之荒凉之地，人迹罕至，绿植覆盖率高，蛇的数量只多不少。
▲南岭，图源南方周末
在漫长的时间里，广东吃蛇也从最开始的粗放，逐渐演变为精巧多样：熬、蒸、炙、煎、炮、羹、焯等上百种烹调方式，再加上花样百变的配菜，全蛇宴不在话下。
02
在近代变成了广东名菜的蛇宴
虽说，广东吃蛇一直以来并不是什么稀奇事情，寻常百姓家也能吃得上。但要说蛇餐真正走上全国甚至全世界人的宴会餐桌上，并留下美食界人人称奇的故事就离不开两位前辈：江孔殷和吴满。
江孔殷人称江太史，在之前的文章里我们曾经介绍过他那令人垂涎欲滴的家宴（点击查看文章）。这位美食家开创了“太史蛇羹”，把蛇羹变成一道高级且味道复杂又十分鲜美的佳肴，让一众名流跟风仿尝鲜、大酒店的名厨也闻风仿做。
“太史蛇羹”的突出就在于他开创性地使用了五种蛇（其中三种有剧毒）：過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線及白花蛇，融合在一碗巴掌大的碗里。
▲图源米芝莲
要配得上这“惊世骇俗”的蛇肉，得用上优质花胶、冬笋、鸡丝、金华火腿等作为衬托的“绿叶”。混合两种细致熬煮五六个小时的上汤和蛇汤作为底汤，最后撒上脆口的南乳薄脆增加口感、丝状柠檬叶增添香气，点缀上名为“鹤舞云霄”的大白菊花瓣。
▲“太史蛇羹”，图源米芝莲
吃过“太史蛇羹”的人无不“食过返寻味”，难忘层次立体、鲜香十足的羹汤。
而另外一位外号为“蛇王满”的吴满，最开始只是南海县一名普通的补蛇采药人，后来他发现卖蛇胆比其他要赚钱，便逐渐发展成做蛇胆的专业户。
▲图源网络
在1885年，他在广州开了一家叫“蛇王满”的蛇胆药店。因为后来上门求治病的人越来越多，他便开始发展成可以做药又可以看病的药店。
当时，虽有吃蛇风俗但没有吃蛇专门店。而蛇王满看到药厂杀蛇去胆后丢弃大量的蛇肉觉得很是浪费，便尝试把蛇肉做成职工餐。结果发现不仅好吃，而且员工的身体产生了很好的变化，于是乎他开始经营起蛇餐馆。
也有种说法是他受“太史蛇羹”的启发，做出了“三蛇羹”，做法和配料和太史类似，但没这么讲究精致。在之后，蛇王满不断推陈出新，恰逢大众爱吃野味的嗜好，做出两种版本的“龙虎凤”，高配版的则是果子狸+蛇+鸡，低配版的则是猫+蛇+鸡。这些蛇肴在食客口口相传下好评不断，被众多后起之秀模仿。
▲蛇王满厨师在做蛇羹，图源水印
北伐战争后食蛇风气迎来了第一个春天，不仅在广东蛇餐馆处处开花，更是被广东籍的国民军带到上海、南京等地方。上海、南京的粤餐馆每到冬季就会在《申报》打三蛇羹的广告，逐渐成为一种新时尚。
▲《申报》上的广告，图源网络
蓬勃发展中的广东餐馆，做出了更多品种的蛇肴，什么蛇丝、蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸（球）、蛇丁不在话下，配合变化多端的烹调技巧烩、炆、炒、酿、扣、炖、红烧、拼伴、扒、焗、炸……真正的“全蛇宴席”诞生了。
▲后人对蛇宴的传承，图源网络
蛇餐逐渐成为一种“面子”，每逢冬季，大到四大酒家南园、文园、大三元、西园，小至花酌馆都有蛇肴供应。其风靡程度可以说是，吃到整个广东几近无蛇可吃，得去广西抓才有。
因此也出现了一些无良商家用蟾蜍肉来冒充，味道经过加工可以说是没有区别，但功效上却是完全相反。那时候流传着一种检验真伪的方法：若是吃蛇后的两三天里，皮肤会流出薄薄的一层黄色液体，特别在更换内衣或沐浴时，那你吃到的就是真蛇。据说这是因为蛇的驱风去湿功效奏效了。
然而在经过抗日战争的战火洗礼，全广州只剩下“蛇王满”店坚强地重新复业，但当初的盛状不再，1966年后蛇王满被改名为卫东饭店。
直至改革开放后，改名为“蛇餐馆”，才开始恢复元气，终于在1991年的一百零五周年店庆恢复了“蛇王满”的原名。
▲1994年的蛇王满，图源网络
作为以蛇餐著称的老字号，“蛇王满”不仅受到市民的追捧，更是外宾、华侨同胞尝鲜的绝佳场所。诸如杨振宁、李政道、华罗庚等名人等光临过餐馆，华罗庚还留下“风味独特殊”的留言。
而在光顾外国人中，就数非洲人和日本人最为感兴趣，来的人最多。也许是因为曾有日本作家安藤盛在书中写道：“说起蛇肴, 我们惟有哑然。在中国有毒无毒的蛇有一百余种之多, 而不论哪一种都可以巧妙地加以烹饪而登诸筵席。”
经历如此风光时刻的老字号，仍然敌不过时代的变化，在1999年被房管局收回酒楼物业，旧时明星就此陨落。
03
蛇餐馆从单打独斗变成连锁经营
千禧年后，盛极一时的蛇王满关门了，近百年的蛇餐于无声中消逝。这个广州美食标志之一的餐厅关门，让不少人怀疑，蛇终归是小众的，不适合发展。再加上2003年沙士爆发，野生蛇类被众人避之不及。
正在大家认为广东名菜就此失传之时，一间从番禺杀到广州市中心的蛇餐馆引起大家注意——榕记蛇宴。
这家创办于2004年的蛇餐馆，在外号“蛇王辉”的王国辉打理下，在十几年内间发展壮大，替代蛇王满成为广东人心目中食蛇专门店。这也是第一家把蛇餐馆从单打独斗做成了连锁店和加盟店的餐馆，截止2020年已有40多家连锁店和加盟店。
原始模式下蛇餐馆的蛇，只能靠有经验的捕蛇人捕抓拿货。而这些“靠天吃饭”的生产模式容易遇上两个危机：第一，每日供货数量难恒定；第二，蛇的质量难保证。而野生蛇还有病毒危机和法律风险，一家餐馆想做大必须往现代化、产业化方向改进。
“蛇王辉”提到自己的菜单有超7成的菜品和蛇相关，所用的蛇种类几乎囊阔市面上受欢迎的品种。因此为了能稳定供应蛇原料，最开始他们和大量农户合作养殖。这就类似于电视剧《山海情》里主角们在家里种菌类，然后和一些商家定期收购。
2018年左右，榕记计划自己投资建立蛇养殖场，把货源全部掌握在自己手里，并且做起蛇药材加工等下游产业。
同年，榕记获得超千万投资。
然而，在食客和投资者都如此看好的情况下，2020年榕记的进击之路戛然而止——正是因为文章最开头提到的“禁野令”，在未禁止人工繁殖饲养蛇类的前提下，明确禁止售卖、运输和食用蛇类。
如果说，新冠疫情几乎令所有的餐饮业遭到重创，那对于榕记而言则几乎是致命的。熟悉榕记的朋友，恐怕此刻都会有种“时来天地皆同力，运去英雄不自由”的无力感。
尽管榕记也尝试积极转营求生，但在疫情之下，作为一个做蛇宴几十年的品牌，兼顾旗下几十家餐厅，转营何尝容易？
▲店内临时的鱼池，未来将改造成具有观赏性的大鱼池，图源红餐网
而更重要的是当初的蛇类产业链上下游全部毁于一旦。这个影响的不仅仅是榕记一家店。这个上千年的饮食产业，从养殖、加工、运输、饮食每一环节都在一夜之间血本无归。
根据红餐网的报道，仅仅是广西登记在册的养蛇业主就达15万之多。
04
食蛇真的只会变成历史吗？
目前广东省内已经没有吃蛇的店铺，如果想吃蛇羹就只能到香港。然而受疫情和现在年轻人的口味变化，香港的蛇餐老字号也不好做，都在苦苦支撑。
▲食蛇店关店前的最后一天，图源网络
有不少人觉得，“食蛇文化”不仅是广东饮食文化的一部分，也是展示广东历史发展的一大印记，对贯穿起广东在自然环境、人文经济的变化有一定的帮助。
因而有专家和从事蛇业的相关人员提议，把剥离蛇体、处理蛇骨、烹煮蛇肉等技术申请为非物质文化遗产，这样这种复杂细致的技术也能保留下来，而粤港的传统食蛇文化也可以记录下来。
▲全蛇宴，图源水印
但也有专家从食品安全角度出发，认为吃蛇有风险，会让人模糊野生动物和养殖动物的界限，从而增加感染病毒的风险。
在不少从未接触蛇餐的人心中，吃蛇是一种可怕的风俗。吃蛇只会让别人心生恐惧，而不能征服恐惧。如果远古时期有吃蛇习惯是为了充饥可以理解，但现代社会有如此多的食物为何还要找这种有中毒染病风险的肉吃？
也有人从食品安全角度反驳：近日蛙类餐厅也出现了蛙肉抗生素超标的情况，而某著名咖啡店也出现了使用过期食品的情况。此类事件几乎每个月都会出现，他们的危险指数甚至比蛇类更高。毕竟蛇类不常吃，而家禽、烘焙食品几乎是日日吃。
而餐饮评论员从经济角度认为，像蛇类这样大宗、以食用为主的品种，价值约70亿元人民币，加上与食用相连的加工、运输、餐饮等行业，更是数百亿的产业链经济市场。
不知道屏幕前的你认为，广东的“食蛇”该不该保留？又可以如何保留呢？不妨在评论区分享你们的观点！
参考文献：
【1】先声夺人 披荆斩棘—— 蛇王满从药店到蛇餐馆的传奇经营史
【2】广东餐蛇史话 . 冯明泉
【3】饕餮中国︱广东人吃蛇肉的习俗始于何时 . 澎湃新闻
【4】蛇王满：龙虎风云迹难寻 . 南都广州
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