吃过云南的夜宵，才算活过。
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野
城市里的白天，
大家都过得太紧了。
在云南几天吃到蚂蚱做的凉拌菜，配料是迪庆原始森林里的树花，那是一种科学家用来检测空气质量的超敏感植物。污染一来，她们就走。美食家小宽说，当夜宵太正经了，不好玩。我惊异，云南夜宵这么野的嘛！？
多数云南人夜宵一定是烧烤，云南随处是火塘。几百万人孤芳自赏的地方，你我在泥石流般匆忙时间的夹缝里探出头来，赏花、赏月，赏自已一口气。同僚、玩伴与闺蜜们，从不同的写字楼抑或是别的笼子里，某个小胡同拿一个塑料板凳围着坐下来，闻着“老地方”的镬气，吃串烤肉。五花八门的高级蘑菇，一般是正襟危坐的晚餐，夜宵时间边角料才是鲜透的宝。
小肉串的摊子里，云南昭通已经成了夜空中最亮的星。在滇东北，在云、贵、川三省结合处。做肉串的90%都是回族，壮肉和精肉是分开烤的，这是对牛鲜美生命的敬意。很多人知道烧烤都是需要刷油才能烤得更加好的，而本身就带有油质的肥翅远比那些只能刷在表面的烧烤要滋润的多，所以当然要分开对待。肥翅可不是肥肥的翅膀，是牛身上的肋条下方的那一条肉，而卖牛肉的老板叫它肥翅。
我云南的朋友好客只听他亮堂堂喊了一句：老板，来50串！我白了一眼他，尴尬凝成眼前冰啤酒的水滴，与口水一起凄惨留下来。过了许久，才悻悻说：你介肆让我肥死啊。他委屈：肉串小，不然不够吃啊。后来才知道，昭通一口一串，肉风铃般，眼花缭乱中翻转，油花目眩神迷，最后一把辣椒，肥嫩到白花花的肉都加了一道金灿灿的光。辣到泪眼中的我不省人事，还是得继续，乳香回味到后面是甜的。
辣可以挡，香是不可抵挡的。烧烤中美拉德反应后的神奇焦香，是人类从山顶洞人开始的口腹欲望之源。那种带着热腾腾致意的火燎味，用不可名状的吸引力把所有午夜的精神都收拢来，男人们吹着约会的牛逼，女人们骂着男人，半真半假间再借由一杯四川白酒，再摊出去。
到了滇西，不少当地人喝大理啤酒，风花雪月是升级版，因为升级后配方变了，卖得又贵了，所以本地人喝不太。云南还流行苞谷酒，其实是玉米，把玉米晒干之后，发酵做成酒糟要的时候就是挖一勺，大概3、4坨那么大，用纱布包着，放在盆里面开水倒进去，洗衣服一样揉，揉出来那个带着玉米色的汤水，那就是酒。然后拿茶缸500ml茶缸，一块钱一缸。可以从早喝到晚，然后整个人是晕的，但是不会喝倒，好客的办法是往里面放蜂蜜，越齁就越有情谊。
因精细而得名的云南建水烧烤桌上，养生朋克们就多了杯山茶水，那是一种叫东紫苏的凉茶，听说不但开胃，还能降火。那里的气锅鸡也有名，正宗的云南汽锅鸡，鸡一定要用阉割过的武定雌性壮鸡，器皿要用建水的紫陶不可，因为铁锅熬汤发腥，铜锅保温能力不够。汪曾祺写过不少昆明美食的文字：汽锅是建水的，状鸡是武定的，火腿是宣威的，乳饼是路南的，乳扇是大理的。但在烧烤摊上叫这么讲究的东西是要被白眼的。
但烧烤摊上的跑龙套主角也从不示弱。建水在滇南，那种豆腐，在云南是比西施家的还有名的。建水的好餐馆，等位时老板们总会用建水豆腐做免费“开胃菜”，考虑到上菜即食温度的苛刻要求，还得支个豆腐摊子现烤。
建水包浆豆腐在云南清代就享有盛名，工艺源自离建水很近的石屏，四方大块的石屏豆腐炙烤后也是外表火辣，内心温柔的极品。那里从明代开始，古城里方圆0.75平方公里内的天然地下水作为凝固剂。古书记载，中国围炉烧烤文化也来自明朝。
我更偏爱建水包浆豆腐，那须由西门大板井的清甜井水做，而且是烧烤后比石屏外壳更焦脆，内部又幼嫩如奶油夹心。将栗炭放入火盆烧燃，架上铁条网架，架热后抹上菜油，摆上豆腐，边烘边翻动。随着炉火冉冉，其貌不扬的包浆豆腐开始膨胀变身，方正的棱角软润优美起来，袒露金色的傲人身材。老餮会眼疾手快把瞬间挺立的包浆豆腐码到远离炉火的边缘，用余温稳住呼呼热气，煽动着吃心一片片。
豆腐制作只用大而圆的白皮黄豆，只能用手工，做成麻将似的的见方小块，把豆腐块整齐堆放在筛子里，用洁白的纱布和土布包裹严实放在通风地带，如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草，天热则盖上纱网。包浆豆腐在正常制豆腐程序中要经过“捂”的工序，就是稍高温度下的快速发酵，所以细品有妙不可言的臭味，微生物的友情加入增加了味觉复杂度。2到4天的黄金时间中，老师傅要随时关注变化，生了就酸硬，过了就太软，烤制时候内外都要软硬得宜。
包浆豆腐要趁热一分为二，蘸潮料或干料。云南美食家胡乱老师告诉我，这云南几乎每个烧烤店必备的独特蘸料文化就是从烧豆腐开始的，老饕喜欢干的，大部分年轻人喜欢潮的。
每家烧烤摊都有干潮大法的武林秘籍。典型潮料里有卤腐汁（腐乳汁）、小米辣、鱼腥草、甜、咸酱油，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子兑成汁，特别的会加百香果。干料比较像印度的咖喱，各种香料杂陈，花椒盐与辣子面不可少。我遇到最特别的蘸水是把一头牛杀了，胃里面还没消化的那些草药类的掏出来，放在碗里面，掺上香料籽，当芝麻使用，香气低调又宜人。
有种烤茄子的办法，我在昆明看到。大茄子烤到皮酥内润，一刀划开茄子膛，脑花放进去，用白菜叶一包，茄子的草腥味和脑花的脂腥味完美对冲，长相思守起来。胡乱老师说，这来自红河的农村。滇南红河是云南最热的地方，却是全中国烧烤的发源地，那时候人们在黄昏时候借着天光烧烤。
胡乱老师说，很早以前还没有电灯，水火油就是煤油灯，有照明才有夜里烧烤。滇南白天奇热无比，晚上才可以坐下来。找到照明灯具就是烧烤的起点，深夜烧烤之美是随着水火油进来中国的。在中国晚清和民国的时候，红河那个地方是锡矿，经济相对发达。有外来的东西都加个洋，洋灯、洋火。煤油照明从西方引进，烟草1930年代进入云南，辣椒就早多了，明代就进入中国。
昆明在云南的中部，那里的洋芋变化已经比孙悟空的七十二变还多。洋芋这个说法在云南、四川是土话。烤洋芋片带着皮，那鲜味随着略厚的洋芋粉糯嚼感缓慢在口腔释放。云南人对土豆有情节，最好吃的在东川，“开花洋芋”因蒸煮后肉色金黄、外沙里糯、质地酥松、表皮鲜脆，自然裂开，表面形成一层淀粉结晶，形似清晨沾着露水的花瓣，故而得名。在云南抚仙湖边，一锅用干柴煮的青鱼加上洋芋饭，让你仿佛进入了人间仙境。
深入到少数民族腹地，云南此地和彼地相隔50公里不一样，一个坝子和一个坝子饮食风格完全不一样。云南是少数民族最多的省，25个，花、菌、虫、茶、药都可以做食材，几乎是大自然本身了。所以云南菜，是有天真的，那种不容被定义，恣意妄为的生机勃勃，不论是搭配还是做法。
云南人天生对苦味生津，夜宵摊里开水串串的苦麦菜就是证明，昆明的朋友说蘸水浓烈，苦麦菜又清汤寡水，一对比简直低调奢华！傣家人的撒丕相当于昆明人的小锅米线，牛撒丕用的料来自最初傣家人吃的牛小肠里还沒有消化的胃内容精华。现在人工高仿，就用青草糊糊加各种辣椒和酸汁来混合。
云南真正少数民族其实不太崇尚吃碳水，对大米的爱来自南部水稻汉文化的交融。米线汉族、百越系傣族都会做，说不清谁更早，按大米河姆渡繁荣说，应该是百越民族更早，也是博大精深。胡乱老师在米线问题上，表现地格外严肃。他说，昆明最常见的是汤米线，小锅的。小锅米线关键有几点，米线好，腌菜韭菜，鲜肉，豌豆尖，那种加豆芽的米线可以扔掉，昆明人没有豌豆尖不行！
我觉得，米线滋味高低主要在酸辣的平衡上。仅仅是一味酸辣，在不同地域就有不同的表现形式。比如滇东北，因为接近贵州、接近四川，就选用了川式酸菜来做酸汤水饺；到了昆明，汉族比较聚集，他们喜欢用食醋来调节酸味；到了以百越、白濮民族为主的滇东南，他们酸汤吃的是“巴酣”（壮语），用米汤和番茄经过自然发酵形成的酸汁；西双版纳的酸辣，用的是青柠檬和小米椒，大理则用酸木瓜和梅子。而一味咸鲜，滇味又可以分出菜味咸鲜、肉味咸鲜、红汁、白汁、乳味、花味、菌味。我点了一碗干拌豆花米线，比大救驾（腾冲炒饵块）清淡，但比过桥要浓郁一些。结束时来碗米布（牛奶米浆甜品）平衡收尾，就感觉到了天堂。
越往南，去云南小数民族的缝隙里，就会发现吃的东西就越有趣，比如烤脾脏、烤鸡腰子、烤蜈蚣、烤蜻蜓、烤猪牙床、烤猪奶渍（猪胸）真是让我长见识。傣族属于跨境而居的民族，因为跨境文化的影响，傣族与泰国在饮食上是互相影响的。傣族姑娘说她们村子里烤罗非鱼，会用香茅草做绳子。鱼不用腌渍，直接用加了盐的油烤，特别清甜。
也许是气候的关系，饮食风格原生态的云南少数民族挚爱食单主角是各种边角料的爽脆，烤鸡脚、鸭脚还算正常，还有一种叫鬼鸡。景颇鬼鸡名声在外，鬼鸡就是乌骨鸡，做成泰式凉拌菜非常爽口。来自德宏地区的帕鲁达是缅甸的甜品，椰丝、西米和炼乳的迷人香气里，也是热带独有的爽。
但猪脚的热带之美是用硬核方式呈现的的，烧烤方式最正宗的就是生烤，猪脚根本就不卤也不煮，直接生烤，要的根本就不是中原的酥烂！烤三个钟头吃不动，但弹牙的激情是炖后烤的猪爪根本无法比拟的。现在演化出来的烤猪脚有很多流派，青卤和红卤，清卤是不加酱油，红卤的加酱油的，颜色深，清卤是白的。所以云南烧烤保留着极其原始的方式，甚至会有来自远古基因的腥味崇拜，存着纯真的多样审美。
我爱古滇的夜宵味，那种不被修剪的自由。一吃起来，心里那头山林里的兽，在青草香和虫鸣声中睁开眼睛，感到自己在烟火中活着。
云南烧烤摊是一场场致敬茹毛饮血后初尝熟食的狂欢，带着人类的原始渴望萌发对自然物产的欣赏与感恩。这确凿就是浪漫了。
🍌
神 婆 问
你 吃 什 么 夜 宵 ？
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“吃过云南烧烤后，
我突然良心发现，
不敢说夜宵摊low了。”
——神婆
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亚洲设计管理论坛美食总顾问
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