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    腾讯新闻·泛生活2019中秋【月是故乡明,挥不去的家乡味】主题征文活动参评作品


    人家说好女不过百,我从初中开始,就没做过好女。小学五年级在被子里偷偷看《红楼梦》,妈妈狠心拿了手电掀了被子,心里阴影被照成惨白。这当然跟后来每逢佳节胖三斤脱不了干系,后来一看《红楼梦》就紧张,美食压惊后,身上的腩肉更白了。


    整部《红楼梦》第一顿饭是从中秋开始的。


    《红楼梦》在120回中,至少有七回提到中秋节。第一回中,甄士隐招待住甄家隔壁葫芦庙的落魄书生贾雨村的中秋家宴,甄士隐赏识他,觉得他相貌魁伟,气度不凡还赞助他50两银子和2件冬服当赶考盘缠,相当于两年吃喝不愁,可以说慷慨极了。对比红楼第72回,平儿“拿了四百两银子来。凤姐命给小太监打叠一半,那一半了旺儿媳妇,命他拿去办八月中秋的节。”200两银子过一个中秋节,那是相当奢侈了!


    那场中秋宴贵,在于脑补,文中只用一句“那美酒佳肴自不必说”引人口水。87版电视剧对此大肆演绎,还出现了蟹八件,甄士隐与贾雨村中秋家宴食蟹:长柄叉、挑针、还有斩蟹腿的小斧子...看得蟹脚痒,人心也痒。一天在甄家书房里,贾雨村偶然瞥见甄家的丫鬃娇杏在院内掐花,丫鬟多回头看了一眼,贾雨村回到庙里就害起了单相思。写下《中秋对月有怀》著名那句“蟾光如有意,先上玉人楼”。月光你要是有意撮合,就替我先上美人的闺房,去传个情。从此奠下整部《红楼梦》的基调:秀色可餐。


    乾隆时,有“南袁北纪”的说法,纪是纪晓岚。袁就是我崇拜的色鬼兼美食家袁枚,曾经在他的八卦语录《随园诗话》里说:康熙年间,曹練(楝)亭是江宁织造,就是给后宫做衣服的。他的儿子曹雪芹撰写了《红楼梦》。写的事情都是男女鬼混和富贵温柔有关的。袁枚的好朋友富察明义(乾隆孝贤皇后的侄子)读了之后就很艳羡,说红楼中有某位风尘才女特别出众。“病容憔悴胜桃花,午汗潮回热转加。”全文没有一句提黛玉,却昭然若揭。这位富察家的公子真的是富于洞察力,半遮半掩写起《题红楼梦诗》,揣测人家林妹妹这样子大概是害怕潮热红晕被意中人发现,硬撒娇说自己今天精神差了一点,真的是体量“病西施”到直男痒痒处。


    古代文人有时候客气到不肯有话直说,好像直说了就失了态,平添俗气。


    袁枚曾经讲到这种怪癖,“吾乡诗有浙派,好用替代字,盖始于宋人,而成于厉樊榭。”厉樊榭就是厉鄂,清代杭州诗人。天天面对湖光山色,不会作诗也会吟,何况才华横溢难自弃。现在有哈日哈韩,他那时候哈南宋。南宋文人雅士真的是历史上除了类人猿外,“不说人话”的鼻祖,比如“水泥性郭索,云木叫钩辖”,翻译成现在的意思就是“在水泥中爬行,在云彩林间鸣叫”,绕半天指的是秋天的螃蟹和鹧鸪。我们觉得矫情的时候,也许是因为没了美的能力,对现代人的知识体系来说太难领会。但宋代的这种“谜语”非常普通,连灯谜和语谜都极尽风雅。就像顾炎武的《日知录》里说“三代以上人人皆知天文”,意思是三代以上的老百姓都懂天文,就类似吃饭睡觉那样稀松平常。


    作诗,其实就是玩猜谜游戏,对古代文人来说,就是脑子遛个弯。情诗为美人作,恋爱遛个弯,叫风月。说我想跟你一起睡觉,那叫流氓。说我想跟你一起起床,那是徐志摩。


    《红楼梦》与《金瓶梅》都在历史长河的泥沙里描述了大量风月场景,但是《红楼梦》最终取代《金瓶梅》成为四大古典小说之一,个人觉得完全是因为遛弯遛得好。月亮古时候叫蟾魄,林黛玉在《红楼梦》里叫月亮“银蟾”。有人说是吴刚带了蟾蜍上月宫的缘故,也有人说是蟾蜍(多子)和月亮都象征着女性与生殖的原因。祭月、拜月其实是中秋赏月风俗的源头,一直到宋太宗年间,八月十五才被定为中秋节,比月饼晚。月饼起源于唐代,当时叫胡饼,是如今香槟一样庆祝凯旋的食物。将军李靖打赢匈奴,唐高祖李渊说“应将胡饼邀蟾蜍”。后来胡饼越来越普及,长安大街小巷已经摆起了糕饼铺子。据说有个中秋夜,唐玄宗和杨贵妃吃胡饼,唐玄宗嫌弃不好听,破坏浪漫气氛。胖娘娘被美味感动,于是心潮澎湃,就取了“月饼”这个后来被广为流传的名字。


    贾母是金陵史家的大家闺秀,非常有品位的女人,她说一句“赏月在山上最好。”因此一大家子转移到了凸碧山庄上的大花厅,开始吃酒赏月。不过,贾母中秋带着女眷祭月,本质上还是生殖崇拜。古代讲究“男不祭月”,由家庭主妇承担。要在家庭院摆上供桌,月亮升起后,祭月妇女就焚香对月作拜,放上干鲜果品和月饼,月饼一定要置于正中。
    《酌中志》里说:八月宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者。加以西瓜、藕,互相馈送。西苑鹿藕。至十五日,家家供月饼瓜果,候月上焚香后,即大肆饮啖,多竟夜始散席者。如有剩月饼,仍整收于乾燥风凉之处,至岁暮合家分用之,曰“团圆饼”也。古代人把存月饼到除夕才舍得吃的大有人在,我开始充分理解月饼防腐的甜。


    到了宋朝,就有送人喜五仁月饼的传说。宋人的《梦粱录·卷十六》,将月饼归于“四时皆有”的饼类,和杂色花馒头并列的地位。在当时,五仁月饼因为用料讲究,堪称“饼中贵族”。《红楼梦》第七十六回写,只有一家之长的贾母才能吃“内造瓜仁油松瓤月饼”,宫内赏赐给贾府的。贾母享受时配着悠扬笛声,“又命斟一大杯热酒,送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来。”所谓“内造”是指大内御膳房做的点心。根据袁枚的《随园食单》记载:“刘方伯月饼:用山东飞面作酥,为皮子,中用松、桃、瓜各仁,为细末,微加冰糖,和脂油用之,不觉甚甜,而香酥油腻,迥异寻常所谓月饼。有大如酒杯,香甚佳。”脂油就是猪油,松仁、核桃仁、瓜子仁,再加微甜冰糖做的皇家五仁,没办法不好吃。所以那时候的微甜,其实是“不能存太久”的尊贵象征。


    《红楼梦》里吃东西是要根据亲疏论资排辈的。75回的中秋节甄家犯罪,贾府已经败落,但是依然排场,他们吃椒油纯齑酱、鸡髓笋、凤腌果子狸,月饼当然不可少,还有就是红稻米粥(胭脂粥,鸭血糯米粥),极其珍贵。


    “这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”鸡髓笋产自浙江天目山,有白鸡髓和乌鸡髓之分,“髓”字表示鲜嫩。也是珍贵食材,属于八珍之一。宋代诗人苏轼曾说:“长江绕廓知鱼美,佳笋连山味更香”。《随园食谱》记载:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”新鲜的果子狸肉一般得不到。腌干的果子狸,可以用蜜酒酿蒸熟,以快刀切成片上桌。果子狸腌肉先用米汤浸泡一天,除尽盐分与脏污之物,吃起来比火腿更加肥嫩。”


    即使贾府这样的家底,也是只给老祖宗贾母做了一碗。贾母又吩咐给凤姐半碗,又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿和宝玉两人吃去”,还有一碗猪肉,“给兰小子吃去”。现在经过康熙、雍正、乾隆三代,红稻米粥传到现代家庭,已经也不是什么贵重到倾尽所有吃一碗的窘迫状况。


    去年好友徐晖生日,拜托名厨王勇大师做了只人工养殖的果子狸,已经唇齿瘫软在坚果与花蜜的肉香间。野生的已经是保护动物,就不去瞎念想了。


    现代稀松平常的食物,其实到了古代就变成需要长途跋涉,或者高价才能获得的稀罕物,比如西瓜和猪肉。西瓜在宋代画家张择端的《清明上河图》就有出现。薛蟠生日里,他对宝玉说:“谁知老胡和老程他们,不知那里寻了来的。这么粗,这么长,粉脆的鲜藕。这么大的西瓜,这么长,这么大的暹罗国进贡的灵柏香熏的暹罗猪、鱼。你说这四样礼物,可难得不难得?——那鱼、猪不过贵而难得,这藕和西瓜亏他怎么种出来的!”老程是程日兴,古董行做事,来自胡斯,大观园的“软装顾问”,和贾府常有往来。但“食不厌精”来说,有时候还是古代讲究些。刘姥姥虽然是乡间老妪,却是《红楼梦》里是个关键人物,一双来自底层社会的真实眼睛。比如王熙凤含有鸡胸脯肉、香菇、新笋、干果,又是香油糟油的茄子鮝,刘姥姥一句“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,光种茄子了”。刘姥姥一席话折射了红楼美食的极致。


    杭州夏食莼菜与莲子,秋食桂花与藕,与《红楼梦》分不开。有一种开白花的白莲藕,肥大又清甜,被称为“西施臂”。贾宝玉被父亲打了个皮开肉绽,王夫人去探望,问他想吃什么,宝玉说:“也倒不想吃什么,倒是那一回做的那小荷叶儿小莲花儿的汤还好些。”贾母听到,便一叠声地叫人去做。这是一道汤菜,叫“莲叶羹”,其实就是西湖莼菜。史太君两宴大观园,有一样当时很新奇的点心叫“藕粉糖桂花”。
    我在乌镇看到今年第一缕桂花


    宝玉被打,最心疼的当然是林黛玉,虽然表达同情的方式不是嚎啕大哭,但是“气噎喉堵”,看起来还要严重!于是王夫人送了“木樨清露”给她,苏杭一带的寒露桂、造黄桂用蒸馏的方式提取,“清风一日来天阙,世上龙涎不敢香”。龙涎香是香中极品,香气持久,昂贵香水里才会使用。杭州到桂花的时节,更是香上桌,各种桂花糖、桂花糕让口舌生香。藕与桂花又交缠成桂花糖藕。但这个与《红楼梦》中史太君两宴大观园时的藕粉桂糖糕是两样东西,前者是藕多桂少,藕洞里塞糯米再撒了桂花糖同蒸,后者是藕切块浸在桂花糖里熬煮。


    说到桂花,不得不提史湘云藕香榭的螃蟹宴,其实是大方的薛宝钗出的钱。边闻着沁人桂花香,赏着菊花,大家拿着螃蟹作诗,权当游戏。贾宝玉有一首诗最有名:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。”菊花盛开的时候,按照民间农历九尖十团的顺序,怎么也轮不到农历八月有成年的好海蟹吃。其实在螃蟹成熟之前,按照江南人的习惯,会吃公的大闸蟹,六月黄是有美誉的。《红楼梦》里基本只用蒸的办法吃蟹,且吃的是淡水蟹。螃蟹性寒,黛玉不敢多吃,后来心口还是有点疼,要喝一口热烧酒平衡。我觉得她要是吃了奄仔蟹,恐怕只会心疼,心口是不会说疼的,因为实在太好吃!


    中秋已经到了奄(yan)仔蟹季节的尾巴稍,这种蟹是处子蟹,体重不超过四两的处女。我个人认为它膏的肥美完全在大闸蟹之上,稠而不硬,煮熟了还有生蟹的流淌感。蟹之精华所在当然是蟹黄。青蟹、大闸蟹完全性成熟,蒸制之后蟹黄多会凝结成块状胭脂色,鲜美但口感颗颗板结。


    “奄仔”这个词来源于粤语“奄尖”,是挑剔的意思。无论是普通成年青蟹,还是大闸蟹,雌蟹的肉质虽丝丝分明都会稍显粗糙。奄仔蟹肉质嫩到,肉纤维之间软嫩相连,真正做到“丝丝扣扣”。揭开奄仔蟹的蟹盖,就已经神魂颠倒。


    海产除了对冷热敏感外,盐度也起了决定性作用。海水过咸,肉质会立即变得粗糙;海水过淡,蟹肉又会变得松散。奄仔蟹一般生长于咸淡水交界处,所以兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏。薛宝钗说“眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄”。奄仔蟹的真身是青蟹,奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹(也叫肉蟹),指的都是它一生中不同阶段的名称。奄仔蟹还分为青白黄黑4种,以黑奄最好吃,黄为次,数量并不多。今年吃到的时候,我竟有点悲伤,哎呀,要明年再吃了。


    贾赦将贾迎春许嫁了孙绍祖,并将她接出大观园去。贾宝玉十分惆怅,天天到贾迎春住过的紫菱洲一带徘徊,只见“轩窗寂寞,屏帐翛然”,“那岸上中秋时节的蓼花苇叶,也都觉摇摇落落。我的惆怅是满手蟹味,吃蟹之后,学着王熙凤拿菊花叶和桂花蕊熏的绿豆面子来洗手就好了。这跟美味比起来,实在不算什么了。有时候所谓感伤悲秋,也就是多吃一口,少吃一口的事。


    琴书诗画,达士以之养性灵,而庸夫徒赏其迹象;山川云物,高人以之助学识,而俗子徒玩其光华。可见事物无定品,随人识见以为高下。


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