一桌土菜里的“衡”心

在湖南“吃货圈”里有这样一个现象，只要路过衡东县，便会主观忽视饭点。什么时候到衡东，就什么时候开饭。

跌入衡东土菜这个“坑”，也不能全怪这些食客意志薄弱。能够在无数张过往行人的嘴里脱颖而出，在美食江湖中声名鹊起，没有两把刷子是不可能的。

因为土菜做得好，衡东县有两块“金字招牌”：2010年荣获的中国“土菜名县”和最近荣获的全国第九个、湖南首个中国“厨师之乡”。

前一块牌子在全国1700个县中独此一家，后一块牌子在全省123个县（市、区）中独一无二。

 因“土”而兴 

以“土”闻名的衡东土菜，是挑动味蕾的高手。

这位“高手”有哪几手？主要有：原料“土产”，烹饪“土制”，装盘“土式”，风味“土韵”，在米酒、茶油、黄贡椒这“三件宝”加持下，形成了“鲜、辣、美、简”的独特味道。

▲石湾脆肚。

凭着这几手，衡东土菜崛起于107国道衡东新塘段的路边小店，石湾脆肚、鳝鱼炒蛋、新塘削骨肉等菜品，成为饮食街“炸街”式存在，产生了“人传人”的现象，使衡东土菜从草根一步步登堂入室，纵横“内卷”严重的湘菜界。

在美食界“杀疯了”的衡东土菜，产生了多米诺骨牌效应，将影响力的触角延伸到了烹饪领域，让衡东县获得中国“土菜名县”后，又在2023年获得中国“厨师之乡”。

好厨师炒出好土菜，好土菜又吸引更多人当厨师。

“衡东的厨师在外面很吃香，供不应求，同档次的厨师，工资比其他地方的厨师要高出500-1000元。”衡东县土菜行业协会会长、衡东县烹饪技术学校郭思中说。

经过近10年发展和培育，衡东厨师人才队伍不断壮大，目前拥有湘菜大师8位，湘菜名师10位，土菜大师22位。衡东土菜厨师们，活跃在衡东土菜在全国的1200多家餐饮店，以及全国1万多家机关、学校、医院等团餐食堂场所，更有甚者走出了国门。

餐饮界有句话，12万衡东厨师“炒”遍全球。

而回看衡东土菜和衡东厨师的兴起轨迹，不难发现，正是因为坚持了“土”的原则。从食材到技艺，一个“土”字赋予了其灵魂，也催生其与众不同的味蕾记忆。

 因“衡”而旺 

衡东土菜发端于民间餐桌，成长于交通驿路，聚集在街道城镇，提升于餐饮酒店。

早期的发端成长期，是衡东土菜的“真香”味道散发期，也是“真香”口碑积累期。那时，循着土菜香，开车路过衡东县的司机要在此踩一脚干几碗饭；靠着土菜香，107国道新塘段路边的土菜店野蛮式生长，单店一年收入可达几百万元。

▲衡东县第六届土菜文化旅游节现场。

然而，衡东土菜的成长轨迹并非完全是天然的，其背后一直有一只手在默默推动。

从2004年举办首届土菜文化旅游节起，衡东土菜的影响力逐年上升，最终量变引发质变，到2010年举办第三届文化旅游节时，衡东土菜迎来高光时刻，中国烹饪协会向衡东县授予全国首个中国“土菜名县”荣誉。

也就在这一年，因申请中国“土菜名县”需要，在衡东县委县政府的统筹和支持下，衡东土菜工作办公室正式设立。

这个脱胎于民间组织——衡东土菜协会的办公室，在全国都是十分罕见的。该机构上无业务联系机构，下无工作联系部门，大量工作依据协会平台开展工作。

就是这样一个看似浮在空中的机构，自成立以来，却通过协会平台为衡东土菜做了大量工作：向中国烹饪协会申请并成功组织中国首届乡土菜烹饪大赛，组织编写第一个《衡东土菜标准》省级标准，编写第一套衡东土菜餐饮VI识别标准，建议并推动《关于加快衡东土菜发展的若干意见》出台，成功申请衡东土菜集体商标。

一位衡东籍资深媒体人向观潮君分析称，如果没有衡东县领导层的全力支持，衡东土菜办恐怕也难以取得这么大的成绩。

“多年来，衡东县的领导层虽然换了一届又一届，但对衡东土菜产业发展的重视从未改变，这种咬定青山不放松的‘衡心’给予了衡东土菜产业极大的资源和空间。”该媒体人说。

中国“土菜名县”的金字招牌，也带来了强大的“真香”影响力。2010年，衡东土菜店县内外500家左右，土菜产业链总产值不到30亿元。到2022年已经发到1200多家土菜店，土菜产业链实现年产值近100亿元。

衡东县商务局相关负责人表示，“中国土菜名县+中国厨师之乡”，是菜品原材料与餐饮人才的珠联璧合，使衡东县集土菜餐饮与人才培养双品牌于一身，将对衡东土菜的发展产生叠加效应，形成推动产业发展的强磁场，进一步提升了衡东土菜品牌品质及行业影响力。

 因农而行 

一业兴，百业旺。衡东土菜一头连着田间地头，一头连着千家万户的餐桌，对一二三产业都具有很强的带动作用。

随着产业规模由小变大，产业链条不断延伸，衡东土菜已成为带动全县种养业、农产品深加工及餐饮服务发展的“龙头”产业，是该县“乡村振兴、富民强县”的主要动力。

国家地理标志农产品黄贡椒，是衡东土菜的灵魂。前端餐桌上的土菜卖得火，后端田间地头的黄贡椒才会种得多。

衡东县建设了以三樟、大桥、石湾为核心的黄贡椒特色产业基地，使小小黄贡椒成为农民致富的“黄金椒”。

▲黄贡椒种植基地。

“今年，三樟镇黄贡椒种植面积突破8000余亩，总产量达8000多吨，种植户亩均增收4000多元。”三樟镇党委负责人说，全镇黄贡椒年产值逾2.5亿元左右，辐射带动周边9个乡镇黄贡椒产业发展。

衡东县农业农村局负责人表示，目前，衡东县成片种植黄贡椒4万余亩，年产量4万多吨，黄贡椒成为富民强县的支柱产业和特色产业。

如今，预制菜成为美食登上老百姓餐桌的“直通车”。

衡东县近年来充分发挥“衡东土菜”品牌优势，逐步形成以聚味堂食品公司为龙头的种养、加工、物流配送、体验展示、餐饮销售一条龙预制菜全产业链。

目前，全县已发展较大规模标准化预制菜企业、特色食品产业酱腌菜企业11家，今年全县预制菜年产值突破12亿元，从业者达4万余人。其中，聚味堂年产值达3亿元，带动相关链条产业近9亿元，其中仅一道黄贡椒脆肚预制菜，年销售额逾1.2亿元。

而其背后的逻辑其实是一脉相承的，都是通过衡东土菜产业的发展，带动土菜原材料种植的发展，从而促进农民的增收，用餐桌上的市场，搅动衡东乡村振兴战场。

习近平总书记说，“发展特色产业是实现乡村振兴的一条重要途径，要着力做好‘土特产’文章，以产业振兴促进乡村全面振兴。”

显然，衡东县找到了自己的“稿纸”，也有了明确的“写作思路”。

一审｜王义正

二审｜唐炎林

三审｜肖世锋

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