如果中秋节你一个人在家点外卖｜三明治
你今天午饭吃啥？
一日三餐吃什么，大概是每天人类思考得最普遍的“哲学”问题。日常饮食的不同分支形成了百态的生活。不知你是否和我一样，早已不仅满足于吞食下肚的食物，时常忍不住点开吃播视频、美食纪录片探索更多的美味可能。
今天，三明治编辑部为大家送上“一桌大餐”，由12位每日书作者精心献上的12道菜肴组成。顺便透露一下，在这个月的美食主题每日书班里，每天都有如此丰富的图文“盛宴”。
图/奶油
麻辣烫
刘小蚊纸
麻辣烫出现在我的认知里大概是在小学后期。在此之前，学校门口已经有了两种类似的玩意儿，一是炸串，豆腐皮、豆蔻、鸡心、鸡肝、鸡架等穿在竹签上，下油锅，煎至表面金黄酥脆，拎出来刷上酱，根据口味撒点辣椒孜然，反手递到顾客手里。那时候手握一把串就像富家公子舞弄折扇，让人艳羡不已。吃炸串最帅的动作，是把串像吹笛子一样横在嘴边，从根部一撸，肉酱俱下，再把竹签往肩后一甩，走一路甩一路。我当时就觉得万一扎到后面的人怎么办，但好像从来没有这种事发生过。
还有一种煮串，用的是短粗的一次性筷子做签。煮串和它的烹饪方法一样，比较养生，食材多是卷心菜叶、蘑菇、海带结、豆腐泡一类。煮一大锅汤，点的东西被放进去后，就拿一只套好塑料袋的不锈钢盘子在锅边翘首以盼，看着阿姨把自己那几串陆续捞到盘子里，自己动手刷上酱，喜滋滋地端到一边吃起来。有时盘子不够了，就两人用一盘，或直接不垫盘子了，所以校门口附近的路旁不仅到处散落着竹签，还常年粘着褐色的酱印，怎么也捡不完，怎么也洗不去——就像这童年记忆。
叙述完煮串，感觉麻辣烫的出现也是必然，就是煮串流程的优化嘛。优化之处在于：一、不需要等了，锅里一直沸着，泡得久的甚至更入味；二、不是一口大锅煮万人菜了，而分成了各人的小单元。当然，你也看出了我说的是后来麻辣烫的两个演变阶段，摊上的和店里的。我更喜欢摊上的，有被香气吸引而去的过程，有根据食物做熟后的样子做选择的主动权，有被辣油和热气扑面的幸福感，有和小伙伴在一口槽里面挑挑拣拣、争抢最后一支鱼豆腐的乐趣。
忘不了冬天晚自习结束后西门外的那一辆小车和一盏红灯，我们冻着手，贪婪咀嚼着辣油掩护下大豆淀粉色素混成的各种肉，肚子像一台离心机，沉淀下满足，升腾起幸福的雾气。我不知道关东煮的来历，也不知居酒屋里会不会出现这种看上去并无多少诚意的食物，但它大概会以某种形式出现在我的深夜食堂，因为它有迅速升温的能力，和一种不管不顾的快乐。
江西炒米粉
暮光晓
对于土生土长的江南人，米饭，似乎才是吃饭这件我们每天都在举重若轻地进行的大事的标配，小小年纪的我就像个冥顽不化的信徒，恪守着“无米饭不成席”“没吃米饭就不叫吃饭”的信条，所以对老妈有时候弄些面条、馒头这些“离经叛道”的食物，会因为胃和心灵的满足感被没有预告地剥夺了，堵气地应付几口，用“宁可饿肚子”暗暗地宣示“忠贞”的坚持，即使是在那样个无论何种程度的讲究都显的不合时宜的时期。
老妈偶尔会变些花样，弄些炒面、炸馒头片什么的，却始终无法讨好我那颗“失落并拒绝的心”。
记不清是何时起，老妈学着给我们做了江西炒米粉，就这样岁月不惊地俘获了我们的胃和心。一直奇怪这种和面长的很相似的食材，也是简单地用油、盐、酱油、少量醋、炸菜、辣椒、葱花翻炒调味，出来的味道和炒面竟有着天壤之别，家境宽裕的时候再加些鸡蛋皮或肉片，更是锦上添花了。
后来陆续接触到了桂林米粉、常德米粉、广州河粉、潮汕粿条，愈发意识到家乡的美味是体内可以沉寂却不死的活火山，那种热切和念想如同能灰飞烟灭一切有形物象的熔浆从未停止过沸腾和流淌。即使已经远行至家乡千里之外，哪怕在异乡经年累月再长的时间，会令我和老妹、还有同为江西人的郭大哥放低手中忙碌的事情，以最短的时间集结到饭桌边，忘却中年人的烦恼、抛开长胖的顾虑、安心享用的那份家乡馈赠的满足，依然是一份江西炒米粉。
鱼头豆腐汤
佳琦Carrie
你们知道胖头鱼，就是经常用来做鱼头豆腐汤的那种鱼，脑袋里有两根鱼骨头，是可以丢一下就立起来的吗？
爱吃鱼的基因是从爷爷那脉继承来的。江南人家喜吃河鲜，太爷爷那时候还在鱼塘工作，据我爸说，他们小时候最期待的就是每天傍晚等太爷爷回来，如果那天渔获满满又卖剩下了，他们的晚餐里就会增添至少一道鱼肉，那是物质相对匮乏的年代里最大的慰藉。
鱼头豆腐汤，是流传下来最受我家欢迎的做法。在菜场买来的新鲜胖头鱼鱼头，处理完洗净后，用我妈的改良版做法，会先包裹上一层蛋清，进少许油的油锅里煎至微微金黄发焦，鱼骨里的香都窜了出来，清水、豆腐，这两种再朴实不过的材料下锅，咕咚咕咚就等时间的成就了。出锅前放一小把小葱，一切圆满。后来吃到其他地方的鱼头豆腐汤，都喜欢放点胡椒粉，都不是我家的味道。
一家人吃鱼头，不复杂的做法却能吃出最热闹的生气来。鱼头的部位繁多，不同部位的肉质都不同，各人有各人的心头好。但往往小孩是有优先权，选走那块最鲜嫩的脸颊肉，我最喜欢的，说来有些残忍，是鱼眼珠周围和鱼脑髓，都是晶莹鲜滑的部位。等我们都吃的七七八八，爷爷才会笑哈哈地说一句，都没有人跟我抢大鱼头啃啊？然后就把剩下的大骨架搬到碗里，开始角角落落里的扫荡。
大概是鱼脸颊两边下面一点的位置吧，具体我也记不清，爷爷会从那里挑出一块三角状的鱼骨，有点像我运动后按腿的按摩器，然后大手一抬，我们都知道接下去要发生的事情，目光都被那块小小的鱼骨吸引。爷爷略带得意地环顾一周饭桌，挑准了那个他满意的位置，轻轻一松筷，“啪嗒”，鱼骨不出意料地立了起来，赢得一桌欢呼。
但这项技能也就继承到了爸爸这一辈，还是“选择性”地继承，就是偶尔才会成功，到我这儿，也就几次后就放弃了。孩子们都长大了，尤其是爷爷去世后，几家人围坐在老屋吃饭的机会越来越少，至于在外面吃鱼头，我几乎不会想到这件事，总不是那般热闹的氛围，少了点啥。
葱油面
旧唱片
“最近早上胃口不好。”
“我给你做碗葱油面吧！”
“好。”
关于葱油面的故事之前貌似写过一次，因为此事虹儿还送我了一个称号“撩妹高手”，是因为这件事情吧？
山东人大概都会有个习惯吧，早上喜欢吃面条，从我小学开始早饭最多的便是面条，是爸爸做的葱油面，晶莹的面条上面泛着油花，焦黄色的葱花散发着葱香，瞬间甩掉起床时的懒虫，奔向这碗让人满足的面。
葱油面是最好做的面了，各地的做法也不一样，我们那边的做法是用葱花炝锅后加入水，等水煮开先加入适量的盐，等再煮开就可以把面条放进去，这时候要注意下不要让面条沸出来，常揭开锅盖，开锅两三次便可以关火，盛一碗热乎乎的面着实满足。还有一种做法是，先用清水煮开把面提前煮好，再做葱油浇头，这样便是一碗地道的葱油拌面了，不过我还是喜欢吃一碗汤面。
好在住的地方可以烧饭，到时煮碗葱油面还是蛮方便的。
芝麻烧饼
奶油
说及老北京的芝麻烧饼，不免想到严冬清晨一碗冒着热气儿的羊杂汤，入秋傍晚一锅升腾鼓沸的涮羊肉，伏夏树荫下的一粒豆面丸子，初春胡同里的一勺豆泡汤……它总是以某种“陪衬”的姿态出现在我们眼前，带着不深不浅的芝麻香，不过分浓郁，却氲绕难化开。
北京的烧饼铺大多都是窄小的一个门面，白塔寺旁的徐记烧饼铺，两扇绿木窗格半对而开，黄渠常营的杨小老烧饼，门口单开出个一平方的小亭售卖食票，输入胡同(牛街)里的穆民美食，各式馕饼在透明玻璃后整齐码摞，金台西路上的京兆隆超市，烧饼刚一入盘就被装进街坊四邻的食品袋中了。
上世纪五、六十年代，烧饼铺的家伙什儿都是有讲究的，案板的材料得用不吃油的桃木、擀面杖的形状得为中间鼓两头尖、烙烧饼的容器得用上铛下炉的煤球大火灶。
做烧饼的师傅一般喜用半发面，一来是面团制得够宣软，二来是能饧上劲儿，上下咀嚼饱足感更强。揉合酵好的面团子置于瓷钢盆内，师傅随即抻出一块面，手指绕断一个剂子，往案板上“啪”地一摔，“嘚嘚”一阵木杖子在板上有节奏地击打，两声脆响，一溜儿滚动的长音，面团遂成了一头宽一头窄的长条，四根手指一拢，嘬起一网芝麻酱，均匀抹上厚厚一层，一卷一收，一团一揪，再奋头一摔，团里的空气被摔了出来，烧饼的叠叠数层也就被摔成了。拿起光净的一面往粒粒白胖的芝麻堆里一滚，上铛烙烧，待两面稍呈焦黄色，再移到铛下炉内烘烤。
刚出炉的烧饼带着一股朴质的小麦香和芝麻烤熟后的脂油香，用手一掰，二三十余层的横纹剖面清晰得见，相互之间且不粘黏。再竖直地咬下一口，皮壳酥脆掉渣，内里却绵软带劲，二八芝麻酱经高温焙烤后，带着些独特的“浓郁”，却又不至腻口，趁着热乎劲儿，只觉香息满鼻。
图/奶油
香菜味馒头
瑶瑶
早上起来吃了香菜味的馒头。
在菜市场挑一把新鲜带水反光的香菜扛回家，切碎，加点水或牛奶加入搅拌机，吱吱吱的十几秒，来个三轮回差不多齐活，淡绿汁液倒入碗里备着。接下来就是馒头面粉，一般中筋够用。随时洒点发酵粉，随喜加红糖和一丝丝盐，中国厨房中最厉害的精髓就在于，一点、少许之类的奥妙，如果发酵一般每家食材接触菌群不同，更不用说各种配料不一而足，冰箱储物柜随缘所取，最后的风味也是千差万别。
如果觉得面粉还需要点韧性，没问题，看看家里有没有黑麦粉，或者一点燕麦也不错，加进来。我喜欢用筷子把食材搅拌看起来匀称，好像没有漏洞。接着就是固体和液体的会师，香菜的浓郁在打磨之后变得温顺，甚至在被面粉覆盖后，变得更加没有存在感。接下来，就是我最喜欢的揉面环节。厉害的师傅在本环节结束，两手是光面。对于这点，我是随遇而安，不追求完美，也就放过自己和自己较劲。
在不锈钢的盆里，开始哐哐当当的生涯。脱掉鞋子，挽起袖子和裤腿，灶台有点高，茶几又太矮，所以就勉强在还算合身高的桌子上捣鼓起来。刚开始的混乱是没人听指挥，就算所有食材粘合在一起，也不意味着你就开工大吉。从粗糙到光滑，一遍遍地折叠捶打，但是又不能用力过分，均匀力道，不能太心急。全身心都聚焦在那个面团上。身体在动，心很放松，所有筋骨推出去收回来，没有紧绷的神经，只有实实在在的汗从脸上滴到脚面。流汗的感觉不要太好。听不到周围的声音，但是会有不锈钢盆和桌面撞击碰撞的回响，哐，哐，哐，被面团带起来，落下去。胳膊、手、眼睛在动，双脚稳住。脱鞋之后，光脚揉面，好像离地面更近一点。虽然住在14楼，虽然有机会看到对面楼层的露天泳池。但是，脱鞋之后的爽，就像是夏天的暴雨，来得干脆猝不及防。
图/米糕
臭豆腐
想吃梭子蟹的Breath
一直有一个臭味打捞计划，那就是尝遍大江南北的臭豆腐。
臭豆腐有黄皮黑皮之分，在我眼里黄皮臭豆腐长得尤其可爱。但我的喜好不一定与大众口味一致，若是碰上喜欢黑皮的您也别介意。
且说一块块麻将似得臭豆腐被码在脸盆里，客人来了便跑到油锅里上演碰吃杠胡的名场面。不管清一色还是北搭，但凡要糊了，便将其截胡捞出控油，再施以酸甜咸辣、葱花香菜，变成了客人嘴边的臭豆腐。
黄皮臭豆腐经过高温油锅洗礼，每一个气孔里仿佛都藏着“呲呲”的响声。这样的臭豆腐表皮十分酥脆又极易吸收酱汁，一口咬住，皮开肉绽。细嫩的内里夹杂着粗砺的表皮在齿间乱窜，让人恨不得把舌头一起吞下肚去。
“臭豆腐臭吗？”这个问题摆到台面上来议，我家一定是臭与不臭呈2:1的对立关系。每次靠近夜市最热闹的水果摊位，便有一股悠远绵长的臭豆腐香味袭来。往往意见中立的一家之主在这个时候嫌恶地抽了抽鼻子，而把持家务的贤内助则从包里翻出五块钱，我则得了便宜甩开两条短腿跑向臭豆腐摊。
一家人最惬意的岁月，大概就是在这样的臭味熏陶下逛逛老街，再买上一两样时鲜水果，乘着夜色慢慢步行回家去。
乌冬面
玛吉桑
乌冬面真的是治愈性的食物。特别是在不舒服的时候。
自从在古北开始工作，吃日食的机会多了很多。特别是公司楼下的那家Mihori（上海话就是味好灵，好吃的意思），吃过一次后，就被咖喱乌冬顺滑的口感深深地征服了。
咖喱乌冬做起来也不复杂，洋葱和胡萝卜块煸炒，加水，放咖喱块，煮熟就可以了。乌冬和肥牛我喜欢单独煮好再放进去，这样肥牛不会老，乌冬面也很筋道。
当然还有其他做乌冬面的方法。比如炒乌冬，粗粗的面条，和牛肉，洋葱还有大葱一起炒，再加上酱油和蚝油，配以广式炒河粉的锅气，也是一道色香味俱全的食物。
清淡的汤面乌冬是一个人的时候最好的食物。
揭开煮得正沸的锅，放进乌冬和调味料，再加上自己喜欢的配料，鱼丸或是豆腐。韩式的乌冬会加茼蒿和关东煮，好看是好看，却始终对茼蒿这种异味的蔬菜无感。
热热的汤伴着面条，呼噜噜地吃下去，胃里便会升起一股暖流。带着这份暖意走出餐馆，无论外面的风有多寒，身子都是暖暖的。
这大概就是乌冬的治愈性吧。
图/米糕
军囤锅盔
圈圈
隔壁面馆突然开始卖“军囤锅盔”，表皮被油酥得金黄黄的，里面夹着猪肉末或者牛肉末。在我眼里，这类锅盔就是体型更小更薄、肉更少的馅饼。平时也基本是想不起要主动吃这类锅盔，总觉得有点儿太油腻，单独吃一个真的会吃到满嘴油水怀疑人生。唯一有可能主动点单的时候，一定是在吃肥肠粉的时候，收银小妹或点单小妹一定会在点单的最后加一句：要不要锅盔？说来也奇怪，边嗦肥肠粉。边吃被切成4瓣的锅盔，还真的不觉得油腻了，不知道是因为肥肠粉的汤头更油腻以毒攻毒了，还是肥肠粉底下盖着的绿豆芽很清爽消解了油腻感。
赶到铺子的时候，前面只有2个人在等，让我很庆幸，因为它家经常排队。在成都，为美食排队等候，实在是太稀松平常的事情了，哪怕是锅盔这种不起眼的小吃。
店铺还是老样子，整个操作间就在自己面前：左右两边各摆一张操作台：左边做面团、烤饼、切口，右边准备夹馅，组装、出货。
它家的锅盔，在我看来，是锅盔+肉夹馍的混搭产物。饼皮酥脆，但不用油煎而是烘烤，烤到表皮又微微的褐色斑点的时候取出来。纯饼皮，没有馅料。用小刀在饼皮顶部开一个小口，然后顺势切开酥饼，然后里面就可以夹各种食材了。我最喜欢的口味是“锅盔夹三丝”，对，就是凉拌三丝那个三丝，说是三丝，其实是四丝：胡萝卜、莴笋、海带、粉丝。川式红油凉拌菜的拌法：师傅迅速舀起盐、鸡精、糖、又迅速倒入生抽、红油，在一个大盆里，把切得很细的三丝搅拌混合均匀，盛出来以后，就往切好口的饼皮里塞，没错，是塞。每一张填满馅料的饼皮，都像要被夹馅撑破一样。
饼皮脆且温热，三丝绵软入味。咬下去的每一口，都是扎实的馅料。一定是要趁热尽快吃完的，必然红油把饼皮浸湿了，自然就不酥脆了。
买了几个和同事们分享，除了刚吃第一口时大家发出啧啧的称赞外很，长一段时间都只听得到咀嚼食物和吞咽食物的声音。这大概就是美食的魅力吧，总能轻而易举地让你打起十二分精神，全神贯注地对待，生怕错过了什么稍纵即逝的口感或者味道或者满足的感觉，哪怕拿在手里的，只是一枚小小的锅盔。
鱼饭
黛斯馋
鱼饭原先是来自是潮州渔家人的“餐盘“，渔家人在出海打鱼的时候在船上做饭，就地取材，从水里打捞上来的鱼直接进煮熟了，像一道菜一样来下饭吃的。其实这就是一种渔家人的生活方式，那因为这个从海里打捞上来的小鱼，直接用海水煮熟了之后，完全保留了原来的风味儿，特别的鲜甜。用一种最朴实的表达就是，你真的可以吃到海的味道。
鱼饭所用到小鱼的品种有非常多，很多时候就是渔民他打捞上来是什么小鱼，大概就是会挑个头差不多的，放在一个竹子做的一个小框里面，一条条码好，中间会有一些空隙，让鱼儿可以全方位的浸透到水中。海水本身是咸味的，是不需要加任何的佐料，什么葱姜蒜这些东西。同时还很重要的一点，许多小鱼的鱼鳞还有鱼肚子这些所有的常见处理工序都没有，只是稍微把小鱼外表洗洗干净，完完整整的一条鱼在盐水中捞煮出来的。
我来北方之后，看到北方人处理鱼的做法必须是葱姜蒜，大料，酱油，包括生抽老抽，还有料酒，等等，需要有很多的调料来烹饪这条鱼。但经过这么重的口味之后，那条鱼它本身的鱼的味道你是尝不出来的，你可能只能是感受到鱼肉的嫩不嫩或者是柴不柴的这样的口感，但是鱼肉本身的那个味道很难够再品尝出来。
如果是对鱼类比较喜欢，也能够接受清蒸鱼这种做法的话，我相信当你遇到鱼饭的时候，那种口舌之间的惊艳，绝对会让你从此一发不可收拾。
潮州人吃鱼饭一般会搭配一小碟普宁豆酱。这种豆浆也是用黄豆制作的，但是跟北方的，比如说是海天的豆瓣酱或者是新河的甜面酱，豆瓣酱，这些是完全不一样的。普宁豆浆它的颜色会比较清亮一些，更加显出黄豆它本身的色泽，鲜甜咸味儿也是非常突出的。这种调味料搭配鱼贩，他们俩就是一种绝配。外表看两者其实是非常普通，鱼饭大多是银灰色，豆酱是柠黄色，放在一起也很不起眼，朴素得甚至有点寒酸样儿。可是，越是如此朴素也越是滋味悠长，有多鲜美？应该就是入口之后那一声叹息吧。
许多潮州人从出来外地打拼，学习也好工作也好，每次伴着星辰回家，踏上那条熟悉不过的归家路时，家中餐桌中早已准备好一碗白粥，一条鱼饭，一碟普宁豆腐。舒服的宵夜落肚之后，终于到家了的那种感觉就变得十足的踏实。
鳝丝面
Cizer
长江流域盛产鳝鱼，对于祖祖辈辈爱吃鲜的江苏人来说，鳝鱼是自然馈赠的很优质的食材。鳝鱼也叫长鱼，比如江苏淮安的软兜长鱼远近皆知，早在清朝咸丰元年，淮安的108样长鱼席就已经名扬海外了。面对鳝鱼，就连喜欢内斗的苏南苏北人也会坐下来互称兄弟，满脑子先吃为快。
有人以为江浙一带的人只爱吃甜，却不知也爱浓油赤酱，一勺热油浇下去，葱蒜香、鳝丝的肉脂味、白胡椒粉的辛辣统统出来了，一盘响油鳝糊几乎可以完成所有江浙人的幻想。印象里苏州的炸鳝段，扬州的炝虎尾，南京的炖生敲，徐州的溜鳝片……鳝鱼做主菜行，做配菜也行，在我们这些生长在江边上的人的饭桌上，鳝鱼就是做个装饰也算亮点。
记得小时最喜欢坐在井边看爷爷杀黄鳝，他总是让我先去门口的梧桐上摘几片叶。自己拿剪子在鱼喉咙那一剪子下去，鳝鱼扑腾两下也就死了，接下来剪子往下走，顺着身体开膛破肚。然后拿起刚才摘的树叶，这树叶表皮是毛糙的，一半叶子在身体里，一半叶子包裹住滑不溜湫的鳝鱼身，往下一捋，肚子里的脏东西全出来了。再冲洗干净，一条没有剔骨的鳝鱼就这么搞定了。只是现在爷爷不在了，这样的手起刀落也只能长存于记忆之中了。
图/Cizer
炒田螺
大瓜
上次已经讲到了我妈喜欢吃海鲜，其实她口味很广，还喜欢吃各种辛辣、特别的食物。
在我还上小学的时候，家附近有个餐馆，一到夏天就摆出大排档。各种花生、毛豆，还有炒田螺。一般放在大大的不锈钢盆里，田螺的色泽加上辣椒碎红色的点缀，创造了一种只属于田螺的视觉风格。
妈妈爱吃炒田螺，她白色的桌椅，渐晚的天色，还是小不点儿的我和妈妈在这样的景致里，用牙签吃着炒田螺。
从我家出来，往另一个方向走，还有一个路边的羊肉串摊，就是支起一条长长的炭池，手边两瓶调料，再拿个板子忽闪忽闪扇着的羊肉串摊。现在想来，这个摊子的位置有些许魔幻，远处是一片新起的低矮住宅楼，前面是大大的空地似乎还没有人处理。羊肉串的烟升起，就像是为了画面有“味道”而特意摆上去的。
这个摊位没有座椅，只在地面扔着几个小板凳。我常常在妈妈的自行车后座上，享受着羊肉串的美味。
都说女儿和妈妈的性格、习惯经常会互补，比如如果妈妈特别大大咧咧，女儿通常细腻敏感；妈妈从不忌口，女儿反而吃啥都小心翼翼——大概是眼见什么样，而不想或避免什么样，反之亦然。这在我和妈妈的身上得到了完美的应验。
不过，根据长期的观察，我觉得我妈妈的消化能力的确比我强，又或者是因为我从小跟着她吃八方，才导致了我肠胃从一开始就比较脆弱？不过也有一说，是肠胃跟情绪、感受也有很大的关系，从记事起就喜欢想东想西的我，大概也不能全赖炒田螺。毕竟，那些跟着妈妈吃过的“黑暗料理”，让我打破了她担任妈妈角色时“慈祥”的刻板印象，而让这位女士活色生香起来。
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