在纽约辞去教师工作，去学烘培怎么样？ | 三明治
文｜珊珊珊
编辑｜万千
“到底要做点什么呢？” 坐在电脑前给我仔细地想。
这个时候的我已经从学校辞职有大半年了。一直循规蹈矩的我，在快要三十岁的坎儿开始迷茫。眼前似乎是一条笔直通天的康庄大道，但想到自此只有这般风景，就有种上学时候体测在操场跑圈的绝望感。思前想后，决定跟家人摊牌说要辞职。
“我暂时不想做老师了” ，在视频里我小心翼翼地和妈妈说着。她有点吃惊，“我以为你喜欢当老师的。” “我也不是讨厌教书……挺喜欢的……就是觉得需要一段时间去寻找我人生的意义。”这句矫情的话终于说出来，比想象得还要爽快。
感谢家人，特别是家属的大力支持，我潇洒地递交了辞呈，开始逍遥自在的待业生活。学芭蕾，学钢琴，逛纽约大大小小的博物馆，没什么负担，反正我要“寻找人生的意义”嘛。然而大半年过去了，虽说家里人完全没有给我压力，说实话心里还是有一点点不安。到底我的人生意义是什么呢？不走阳关大道，我又能拐到什么羊肠小路上呢？
"现在取一杯面粉，记得一定是松松的一杯……不需要过筛……但不要压实它……“ 我对着电脑发呆，旁边传来电视的背景音，是我家有线电视万年不换的频道，Food Network。
去学烘焙怎么样？
在电视里面说话的，应该是 Ina Garten，她是美食台的当家主持人，一个50岁左右的慈祥的阿姨心宽体胖，做得一手好美食。
她有一个自己的花园里面种满了香草，她经常做着做着饭，就去外面剪一撮薄荷，剪一撮罗勒。她的节目一般是准备一大顿饭，从前菜一直做到甜点。在研究生最郁闷的一段日子里，我所有的消遣就是看美食频道，特别是看她的节目。看着她一个人把食材洗干净，摆放得整整齐齐，切得方方正正。相比于做菜，我更喜欢她做的甜点，哪怕就是一些家常点心，比如黄油、曲奇、巧克力、布朗尼之类的。刚来美国的时候，觉得自己很孤单，没有什么朋友，就跟着她的节目开始学做甜点。因此也购入了自己第一个电动搅拌机，心里美得不行。记得当时做的是黄油曲奇，和老公一起，两人弄得满脸都是面粉，但是吃到的时候，觉得心里美滋滋的。
一个念头击中了我，去学烘焙怎么样？
我打开google，开始搜索厨艺学校。了解到全美国最好的厨艺学校叫CIA，并不是那个中央情报局，而是 American Culinary Institute 的简称。学制两年，虽然只是大专学历，但毕业生明星云集，堪称美食届哈佛了。
不知天高地厚的我写信去咨询，得到礼貌但不失距离的答复——他们的名额非常有限，只录取最优秀和最有野心的学员，而且最好在业界有经验。如果有大厨的推荐信会是一个加分项。除此之外，学费昂贵得吓人，两年学费要5万5美金，甚至超越了我在NYU念硕士的学费。于是，软件、硬件条件都不符合的我自我劝退了。即便有两个master学位，但是如果换一个行业，连大专也不要我。这个玩笑就算是我“寻找人生意义”的第一课吧。
我也搜索过“蓝带”之类的，好像这个系统在欧洲和中国国内很出名，但是美国不太认。后来搜索到了位于曼哈顿SOHO的 International Culinary Center，简称ICC。离家近了许多，看到最近带领 Farm to Table 运动的名厨 Dan Barber 也是这所学校的毕业生，带着迷妹的心情，我马上写信预约了参观。赶巧那天没人，我享受了一个人的私享行程。
ICC 说是学校，只是在曼哈顿SOHO一栋商铺上的三层楼，每层隔出几间教学厨房。曼哈顿寸土寸金，公寓如鞋盒一般大小。这里虽小，却五脏俱全。带路的女士给我一一介绍，不同等级的厨艺班和烘焙班有不同的厨房，此外还有专门的意大利菜厨房、面包房、蛋糕装饰厨房等等。
走廊上三三两两的学生和我擦肩而过，他们穿着白色的厨师服，腰间的围裙系得一丝不苟，还别着叠成三折的、蓝白条纹的厨房巾，光是这套专业装备已经让我心潮澎湃了。可是为什么他们戴的帽子是小白帽呢？我问招生顾问，她听完哈哈大笑，“你是第一次来厨房吧？高帽子是只有大厨才可以戴得哦！”
上到三楼，全是烘焙教室。在写着烘焙一级的教室门口，我们停了下来。反正已经被戳破了，第一次来到专业厨房的我不掩饰自己的好奇，四处打量。
学校虽小，但教室意外得宽敞，六七张两米见方的大操作台铺陈开来，上面各有两台 kitchen aid 厨师机，四周是比我还要高大的冷柜和烤箱。清一色的不锈钢——不锈钢操作台、不锈钢电器、不锈钢碗架，连上面的碗都是不锈钢的，虽旧但都被擦得锃亮，和电视上美食节目里或温馨或小清新的厨房完全不同，商业厨房只给人干净清冷的感觉。后来上学了才知道，每节课最后的任务就是大家一起厨房大扫除，一遍洗洁剂，一遍清水，再喷一遍消毒液，我在家里打扫都没有这么认真，怪不得那些不锈钢都被擦得和钻石一样bling bling。
再仔细看杂物架，操作工具、搅拌机、烤盘数量繁多，都摆放得规规矩矩。Chef应该是已经讲解完了，问同学们清楚了吗？七八个学生们中气十足地回答："Yes Chef！" 呵，真有专业气势！两人一组回到了操作台。桌子上已经整整齐齐备好了材料，见他们依次抓起倒入搅拌机中，偶然撒在了桌子上，也立刻用别在腰间的厨房巾擦拭干净，操作台从头到尾都干干净净。我想到自己每次烤完蛋糕如同火山爆发完一样的厨房，不禁汗颜。
顾问姐姐好像看出了我在想什么，说：“厨师们都有个笑话，做菜的大厨各有各的风格，但是甜品厨师基本都是洁癖加控制狂，” 可能怕吓到我，她赶紧接一句，“当然，这是褒义的夸奖。” 然后说，“我觉得你是一个非常非常细心的人，从你的衣着打扮就能看出来，你真的是太适合这一行了。”
我不知是被她的彩虹屁夸得飘飘然，还是被那句Yes Chef点燃了热血，当下激动难耐，也没工夫琢磨顾问姐姐是真心夸奖还是套路，总之基本心下主意已定：我要报名！
下个月刚好新的烘焙班开课。敲定了入学时间，用几天时间办理了入学手续，家人的倾情赞助了学费。我抱着学校发的三套厨师服和一大套专业工具美滋滋地回家。
我要做一个职业甜品师啦！总有一天我也会加入他们，喊一句Yes Chef！
开学的日子
开学的日子终于到了！我带着所有行头，背着大大的工具包，来到“烘焙教室一”。同学们基本都到了，大家看上去都有些忐忑不安，稍微打了个招呼，就各自找角落坐下了。我瞄了瞄，加上我一共7个人，只有一个男生，和隔壁的厨艺班只有一个独苗女生形成了鲜明对比。
Chef来了，微胖的女生，红色的头发和蓝眼睛被洁白的厨师服衬托的很出挑，没说话先笑得嘴巴咧向了两个嘴角。她的自我介绍中气十足，说她会是我们第一阶段的老师，叫Alicia。“嗯，感觉会是一个脾气很好的老师呢。”我紧张的心情稍微放松了一些。
第一天没有太多特别的任务，主要是介绍厨房的基本用具和上课流程。我们这个班每周一三六上课，周一周三都是晚课，从下午四点上到晚上十点半，周六从早上九点一直到两点，为期九个月。上课的形式基本是老师先示范，然后留时间给我们自己做。接着，老师布置了今天的第一个任务：请把书翻到xxx页，自己先读一下食谱。
我翻到那一页，快速扫了一眼，嗯，很简单的黄油小饼干，没什么难的。可是，这名字怎么读？Diamant Sablè，第一个词是要读diamond吗？sablè呢？这上面的声调该怎么读？看着这些像英文又不像英文的名字，进了厨房瞬间变文盲的我，心虚地手心冒汗，祈祷老师不要叫到我。
这所学校前身是法国厨艺学校，虽说顺应美食无国界潮流做作地改名叫国际，但无论厨艺还是烘焙，还是以正统法国菜系为主。三大本厚厚的教材目录粗看过去都是些法国名字。唉，学厨还要再学门语言。厨房里的各种零碎材料的英文已经难为我了，再加上法语，一晚上大脑超倍速运行，谁说学厨是学习不好的人才干的？以后谁说我跟谁急。
坐在我对面的女生举手了，我还记得她的自我介绍，从公关公司辞职来学烘焙的巴基斯坦裔漂亮姑娘Benny。“老师我问个很蠢的问题啊……这个饼干的名字怎么读？”
呼。我心里松一口气，谢谢你！看来美国同学也和我一样干瞪眼。Chef Alicia念给我们，Diamant Sablè （“迪啊忙，萨不雷”——差不多这样吧）然后接着说，“在这个课你们会听到Chef们说各种各样他们以为正宗的法语单词，比如我刚才教你们的——统统不要听！为什么啊？因为我们是美国人，除了英语什么都不会但自信爆棚的美国人，对不对。” 她一边给我们展示怎么准备材料，一边吐槽，第一天Alicia就给我们展示了她说段子的功力。
第一节课做的饼干— diamant sable
“带着钻石的小酥饼” 因为外面沾一圈粗粒糖得名
虽是厨房里行走的段子手，但是Alicia做起事来一丝不苟。她向我们示范的第一件事是厨房最最基本功—— Mise en Place，就是准备材料。她说，看一个甜品师怎么样，看ta Mise en Place就略知一二，是不是麻利、仔细、高效。
接着，Alicia介绍了厨房里的一些基本材料，光面粉就有四种——普通的中筋面粉（all purpose flour），做面包的高筋面粉，做蛋糕的蛋糕粉，还有做酥皮、点心、挞皮、派皮专用的pastry flour。区别是蛋白质含量，蛋白质越高，越容易起筋，吃起来口感也越筋道，比如面包粉；蛋白质越低，越不容易起面筋，口感也越轻盈（蛋糕粉）或是酥脆（pastry flour）。
“如果我是你我会记下来，这是单元考试一定会考的内容。” Alicia说，“当然你不记下来也可以，以后用错面粉给你客人的婚礼蛋糕嚼起来像法棍的时候，可别来找我。” 大家哄堂大笑，然后赶紧在笔记本上奋笔疾书。
没错，单元考试。以为读完master再也不会考试的我，现在回到了高三一周一考的生活。每一个小单元大概一到三周，会有一个笔试和实践组成的单元考试，除此之外还有期中大考还有期末作品设计、笔试、随机抽查的实践考试。
“我完蛋了，我最讨厌考试了。” 班里年龄最小的Mara叹气。她还不到19岁，刚刚高中毕业。“Shan，这里你读的书最多，带我们组一个学习小组吧。”同样刚高中毕业的Armi起哄。我心里一惊，早知道刚才自我介绍的时候不要抖出那么多家底了，在厨房里学历一点不重要，我可未必有你们学得好啊。
我忽然变成了差生
一两个星期后，大家渐渐熟悉了起来。我们班年龄最大的是独苗男生Alex，是自由职业记者，喜欢美食。他想要开始写美食专栏，所以来亲自实践。然后就是我和从公关公司辞职的小美女Benny，所谓的Career Changer，试探人生有没有新的方向。除了我还有另一位亚裔女生，大学刚刚毕业的Jessica，不喜欢自己的金融专业，因为上大学时候一直在蛋糕房打工，所以想要成为甜品师。还有三个女生Mara，Alexa和Armi，都是高中刚刚毕业。
“我不是上大学那块料，我心里很清楚。不如学点实用的，能够马上赚钱，减轻一下我妈的负担。” 这个单元我和Armi是搭档，我们一边把做饼干的面粉倒入厨师机，一边聊天。
她是墨西哥裔，爸爸在她出生不久就不见了，妈妈完全不会说英文，一人做零工把她和哥哥带大的。“反正我也不想见他，谁知道他是不是在监狱。我妈挺可怜的，唉不过她也不可怜，因为她还有我和我哥。” 我还不确定我们的关系是不是熟到可以聊家里的事情，不知怎么接下去，Armi也不在意，一句不搭一句自己说着，“哦对了说到我哥，如果你需要抽烟可以找他，他在我们那一片很有名的。我给你算熟人价。” 信息量太大我一时没反应过来，后来才明白她说的smoke其实并不是smoke……
别看Armi干活的时候爱聊天，说话完全不耽误她做事。Mise en Place的时候我俩一般分工合作，一人去准备一半的材料，但经常是她提前完成自己的部分还顺手帮我。我还拿着菜谱满教室转悠，一趟一趟拿回来糖和面粉的时候，她已经麻利地准备好了厨师机，称好了可可粉，磕好了鸡蛋。我称好了面粉，准备把多余的面粉拿回去的时候，她正麻利地剖开香草荚，用小刀仔细地刮下了香草籽，放在了已经准备好的一个烘焙纸叠成的简易小盒子里，然后顺手把剩下的香草荚扔进一个小碗里，另一只手从腰上拿下厨房巾，抹干净工作台，行云流水，一气呵成。
虽然别人从来没说过，但是开学到现在大家都心知肚明——我和那个男生Alex，总是全班最晚完成任务的两个人。即使成果不错，我也不是很甘心每次都做最后，但不知道为什么，我再集中百分百的精力，还是会落后。“你怎么这么快，快教教我！” 三人行必有我师，我央求Armi。
“没什么好教的。”Armi说，“最重要的是想清楚，少跑几趟。”她指指桌上我拿回来的材料，问我，“你跑了几趟？”
这个问题还真没想过。我复盘了一下前10分钟的行动，先去碗架拿了碗盆，回到桌前，发现碗多拿了，又折回去放下两个。然后Armi说需要一个碗装垃圾，我又再回去拿了一个……啊！想到这儿我就明白我的时间都到哪儿去了！
“比如拿面粉和糖，” Armi接着说，“你是怎么做的？分了两趟对吗？你看，面粉罐和糖罐明明放在一起，是不是可以一次拿着两个碗拿回来呢？还有，每次拿回来的总有多余的对吗？回来工作台称完重，再把多余的倒回去，不如直接带上你的称，在面粉罐旁边快速称好，可以节约几趟来回跑的时间。你知道的，专业厨房和home baking很不一样。”
她说得非常顺畅，我怀疑她是不是忍我这个手慢的搭档很久了，心里惭愧，脸上发烫，却又不得不承认她说的没错。我在家里的厨房悠闲惯了，烤蛋糕时摸摸这个，弄弄那个，更像是一种游戏。
“在专业厨房里，你要从还未动手时就在脑子里过任务。“Armi说起正事儿来颇有Chef的风范。”想想时间可以怎么用，即使是去拿材料这么简单的事情。我也会想一下，什么东西是我可以合在一趟拿回来的？在开始之前我也会安排，比如搅拌机里有东西在搅拌的时候，不需要我看着，这个时候我可以顺便去做些什么下一步的事情。”
“这些都是你怎么想到的？” 我问Armi。大家明明都是才开始来上课的，我自认为也算是个资深烘焙爱好者了，我知道蛋白怎么打发最稳固，知道蛋糕糊怎么搅拌最好吃，却好像很少考虑这些除了技术之外的事情。
“你以前工作过吗？” Armi问我。我自我介绍的时候说过我以前是老师，她接着说，不是career，就是简单的工作，为了赚钱什么都做的工作。“ 我从14岁就开始工作了，waitress, barista, cashier ...... you name it. 我什么都做过。这种东西你不用学，去做三个月服务生，手怎么都快了。”
我很不好意思地告诉她，虽然她比我小将近10岁，但是“工龄”已经比我长了。她得知我一直在学校读书到26岁之前从来没有工作过，很惊讶，然后半开玩笑地说，我也希望能有一直为付我学费的中国父母。You guys are so privileged."
我笑不出来。
我的第一个 pâte brisee ！
简单的饼干单元结束了。作为入门单元，并没有什么难度，节奏也比较放松，Chef Alicia对我们也很nice。第二个单元是tart。用Alicia的话，这才是真正在专业厨房工作的开始，考验你们的时候到了。
第一天我们学做经典挞皮——pâte brisee。好的brisee挞皮，吃起来层层分明，酥脆得掉渣。原料非常简单：大分量的黄油、面粉、冰水，一丁点可以忽略不计的糖和盐。原理也不难，固体黄油被切成小块夹在面团中，在烤箱里融化后的蒸汽创造出分明的层次。
然而越简单的材料越考验手艺，这个挞皮也是。天下武功，唯快不破，用在甜点制作上同理。
这个挞皮考验的是手速，因为全程需要低温操作。首先需要把黄油冷冻，温度越低越好，然后在工作台上迅速切入混合好的粉类，直到黄油切成扁豆大小。此处稍慢黄油会融化，最后成品的层次会大打折扣。然后慢慢倒入提前准备好的冰水，温柔但是快速地轻轻把粉类揉成团，稍微成团即可。这里又是难点，揉不到位，不成团，揉过了，面团会起筋，口感不再酥脆，而且面团温度升高，黄油会化，前面的努力都化为泡影了。
因为很多东西都需要低温操作，烘焙教室常年空调低温运行，外面已经25度了，我们在教室里里面还需要在厨师服下穿一件长袖体恤打底。在和pâte brisee面团的时候，Alicia说，如果你的手天生温度比较低，恭喜你已经向烘焙大师迈向了一步。没想到我常年因为血液循环不好冰凉的手此时成了优点了，有点得意。
为了更好得降低温度，她还教我们可以戴上一次性手套，把手插在一盆冰中降降温。我尝试了一下，那酸爽的感觉，隐约有些钝钝地痛，不到五秒赶紧拿出来了。得了，我还是利用好先天优势吧。手忙脚乱，我尽到自己全力快速，用来和面的冰水已经让我的手没了知觉。赶紧把面团送进冰箱，可以喘一口气。
这还没完。在冰箱彻底冷却后，再拿出来，快速——对，又是快速而均匀地擀平。这又是一个平衡的技巧：太快了你的挞皮会薄厚不一，整体看还好，切开就露馅；太慢了温度回升，黄油会融化，之后的层次不会那么明显。擀平之后像“捧着宝宝的屁股一样（Alicia的原话）”小心捧起面皮，放置进挞圈，用拇指小心按平底部，排出空气，然后用锋利的小刀平切掉多余的部分。
捏着一把汗，我总算到了这一步，拿着小刀扎着马步，小心得贴着挞圈切掉多余的挞皮。Chef Alicia踱步过来，端详了一下，欲言又止。后来还是没忍住，退回来和我说，现在在学校或是做学徒，我这样的做法是完全没问题的。但是真正的大师傅会在切掉挞皮的时候多留出2毫米左右的余量，问我知不知道为什么？
我茫然。她笑了，说，think ahead！想想你手里的东西最终是什么样子，现在看起来很完美，但是在烤箱里会发生什事情？
我恍然大悟。pastry或是蛋糕在烤制过程中都会有一定程度回缩，如果挞皮切得和挞圈一样高度，送进去时看着是完美的，烤完便会矮一圈。其实不仔细看是完全看不出来的，但是这细微的差别，便区分开了是工人还是匠人。
我的第一个pâte brisee烤出来还算成功，用做了洋梨挞的挞皮。把梨子去皮，在白葡萄酒和香料中微火浸煮，搭配香甜的杏仁奶油（almond cream，不知道怎么翻译比较好，其实里面没有任何奶油，杏仁酱？），一口下去只觉味道丰富得不行：酒煮洋梨的清甜和香料的回甘，杏仁酱的醇厚和果仁的油香，搭配挞皮的黄油香气，各种味道好像彩虹在嘴里旋转呀旋转，铺陈了五颜六色，太美妙了。再说口感，洋梨经过长时间炖煮的软糯，杏仁酱的绵密，挞皮的酥脆，咦，嘴巴里有交响乐，是拉威尔的《波莱罗》，从轻柔一直走到了coda的雄浑。这之后每次再听到这首曲子，结尾处踏踏踏踏的小军鼓，我总觉得是一口咬下酥脆的挞皮的咔咔声。
虽然在后来的学习中做了许多复杂程度远超pâte brisee和洋梨挞的甜点，但是每当被问到最喜欢做的东西，我的回答总是这个组合。可以说从这里我开始领悟为什么这门课程要叫做pastry art：制作过程的严谨，速度与精细的平衡，每一步的精准把控，都是技术与艺术。
进一步说，我从这个单元渐渐明白法式烘焙的精髓。一个简单的水果挞都会讲究到层层口味和口感的叠搭，宁愿用大量的时间和前期工作去换取一口香甜的享受，（还有金钱！酒煮梨子用掉了整整两瓶霞多丽，chef Alicia还嫌弃学校给配的不是好品质的葡萄酒）这种对于吃如此尊重的文化真是让人佩服。
洋梨挞 tarte bourdaloue
以前读书的时候老师说，搞科研的人都在画一个圈，phd就是在这个圈上推出去了一个点的人。法国的厨艺文化不也像这个圈，大厨们经年来不断地完善创新，把这个圈越推越大。
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