我们说丨老太原口中的“茭子”都是回忆——
张玉虎先生出生在本地农村，经历过农业生产的大部分场景，再加上喜爱读书，这些年来为我们本地的乡土文化做了很多整理挖掘工作，今年在我们小店通上陆续推出的文章来自于即将付印成书的《汾东土话》，特此说明并致谢。
方言里的茭子
高粱，原来是北方农作物中的大路品种，亦是正经八百的官方名称，大部分地区的人都是这么叫的。可是在山西部分地区的方言中却把它叫作茭子，太原郊区以至于晋中一带都是这么叫的，出了山西，就听不见人们这么说了。这种叫法，估计和把玉米叫成玉茭子有关系，可究竟是先有的茭子还是先有的玉茭子，究竟是先把高粱叫成茭子还是先把玉米叫成玉茭子的，就不甚了然了。
茭子这种作物，由于既耐旱又耐涝还高产，在农耕时代，茭子是我们这里主要的粮食品种，亦是农民的主食。茭子磨成的面粉太原方言称为红面，红面不精道，粘度不够，用来做吃食难以成型，得搅上白面或豆面等粘度高的面粉才可做面食吃。可在战乱和饥荒的时候，哪里有那么多的细粮往里面掺搅，人们就把榆树上的皮剥下来，晒干磨成榆皮面，搅在红面里做饭吃。榆皮面的粘度确实大，搅上以后红面就精道多了。有一度时期，榆皮面成了人们家不可或缺的辅食品，成了供销社摆在货架上的商品。不过却给榆树带来了“劫难”，我们这一带的榆树皮被剥光了之后，河北西部山区靠近山西的人们瞅住了这个“商机”，还有人乘火车拿着榆皮面来我们这里换粮食。红面里搅上榆皮面是精道了，但却既难吃又不好消化。从那个时代过来的人对此记忆犹新，现在见了红面心上还要发怵，肚子里还要犯酸。
太原城南以至于整个的“府南川”一带，红面有很多种做法，但最普遍也最有特色的是剔拨股，过去以红面为主食的时候，人们家几乎每天中午的主食都是红面剔拨股。在红面里或是搅上适量的榆皮面，或是搅上少量的白面，加温水调匀和精，取一小块放在专用的铁匙儿上，拿专用的细长的铁（剔）筷子，从铁匙儿上一下一下地往开水锅的“煮头”上剔拨拉，拨拉下去的便是一根一根细长匀称的剔拨股。手巧的农家妇女剔出的剔拨股又细又长，临下锅前还要在铁匙儿的平面上打一个滚儿。“剔拨股”这个叫法，好象是针对红面的“专属名词”，如果是纯白面这么做来，人们就不叫剔拨股，而改口叫成剔秸了。
红面的另一种特色吃法，是糊糊。所谓“糊糊”，不是外地人印象中的稀稀的浆状食物，而是和蒸好的粘糕一样既绵软又可用筷子夹起来吃的东西。制作糊糊的过程，我们的方言称为杵糊糊。在锅里加适量的水烧开后，一边往锅里倒红面，一边用一根姆指粗的短木棒或并拢在一起的三根筷子，杵在锅里顺时针方向不停地转着搅动。面加足后，木棒也不能停下来，一直转着，而且不准反方向转。据说如果杵糊糊时反方向转让灶王爷看见了是要上天告不敬之罪的。我清楚地记得小时候有一次母亲在锅台上杵糊糊，哥哥主动上前帮忙，拿起木棒来却是反方向搅了两圈，慈祥的母亲立马大怒，从他手里夺过木棒来自己做不说，还骂了他两句，吓得哥哥直吐舌头。杵到一定的火候之后，再往锅里倒小半碗水，盖住锅稍煮一会儿，把锅里的水煮没了，糊糊就熟了。糊糊熟了之后，用筷子挑上一小块，沾上婪好的醋调和或者炒熟的西红柿酱，在那时就算是可口的食品了。杵糊糊是一种看来简单却不容易掌握好火候的活儿，糊糊呢，在人们眼里也是一种将就着吃的不正式的饭食，因此，当有人把事情办糟糕了时，往往就会说杵下糊糊咧哇。
红面在我们这一带还有一种无奈的吃法，那就是包皮面。那时人们家白面少而红面多，天天吃白面，想也不敢想；天天吃红面，又实在吃得发了愁了。人们无奈之下便想了一种瞒天过海的办法，和上一小块白面，一大块红面，把白面包在外边，红面包在里面，擀成面片儿吃。让人一看就心上舒服，吃来也当然稍微顺口一点儿。那时能吃上一顿包皮面也就算是“改善生活”了。不过，做包皮面是有一些技术含量的，擀面时弄不好就露馅了。包皮面有掩盖和隐瞒的意思，人们在日常生活中也把想掩盖什么和隐瞒什么的行为说成是“包皮面”。
红面除了吃剔拨股、糊糊和包皮面之外，还可以做蒸角儿、窝窝、拨烂子、熥疙瘩等食品，也都是那时农家妇女们为了让家人们变变口味而进行得“粗粮细做”，不过再怎么细做，红面也是红面，也改变不了它“粗粮”的本质，难以让人们喜欢起它来。
茭子面的颜色，还和男人身上和某个器官颜色相近，村里人口粗，遇到两个不起山的人凑在一起做惹人讨厌的事时，往往就用一个歇后语来形容：那两个东西在一起可真是“茭子面捏球头子——配对颜色咧”。有时候指派一个下三滥的人去做一件没有愿意干而他下好愿意干的事情时，也会说那可是“茭子面捏球头子——用对材料咧。”
茭子面虽然不好吃，可茭子这东西却浑身都是宝。它的籽子不但是农村人的主食，还是酿酒和淋醋的主要原料，太原的老陈醋和杏花村的汾酒都是用茭子做成的。
另外，茭子穗脱粒后称作茭把子或茭子把，可以用来做扫地和笤帚和锅刷子。那时从城到乡，人们大部分都用得是用茭把子做成的笤帚和锅刷子。做笤帚用的茭把子，是专门种植的叫作伞伞穗的品种，小店附近的圪瘩营和化章堡两个村的农民，以善做笤帚出名。做笤帚的工艺，叫作“束”，把几根茭把子扎在一起用专门的工具把麻绳往紧“勒”，勒的越紧，做成的笤帚越皮实耐用。在上个世纪中叶的那种环境下，这两个村的农民们虽然十分勤劳，春种秋收之后，一冬天还要窝在家里束笤帚卖，但日子过得也并不松快。当时有一个顺口溜加歇后语的段子是这样说得：圪瘩营、化章堡，家家户户束笤帚——越勒越紧。勒紧的不光是笤帚把子，还有农民的每天要过的日子。
茭子的茎杆我们这里的方言叫作茭棍。茭子是农田里庄稼中的“大个子”，好的茭棍粗壮笔直，种菜时可以做西红柿、黄瓜、豆角等蔓生蔬菜的架棍儿。用它打成簾子，困难人家盖房时还可以铺在椽子上顶苫板子或苇簾子用。茭棍最上端长穗子的那一截，又细又长，农民们把它叫作茭箭箭，农妇们把茭箭箭用麻绳穿起来，缀成剤篦篦、针线笸箩箩、锅盖盖、瓮盖盖等日常用具。茭棍的外面，包裹着一层硬皮，顺着剥下来叫作茭蔑蔑，有点类似于苇蔑蔑，手巧的人能用茭箭箭或茭蔑蔑扎成鸟笼子，叫喳喳笼子等工艺品。就连茭子的根茬也不是废物，人们把它刨起来打净土，到了冬天可以烧火炕取暖。
茭棍还是那个年代孩子们的玩具，我小时候就玩过用一根粗茭棍折绑成的玩具枪，有枪托，有扳机，枪管的头上还像模像样地做着“准星”，对其之喜爱之痴迷，一点儿也不亚于现在孩子们玩仿真枪。男孩子们还掰下茭棍节儿来，在前端挖一个凹，两个凹对在一起，一人一头用力拉，看谁的更硬，叫作钩梆儿。茭箭箭就更不用说了，它的这个名称可能就是缘于孩子们用柳枝做弓，把它作箭而叫成的吧。
好的茭棍高挺笔直，是田里的一众庄稼中“身材”最好的，农村方言在形容人的身材好时，就说“看人家那人，长得茭棍棍啊地”；也有“一话两用”的时候，形容人瘦弱时，也说“看那人瘦的茭棍棍啊地”。
太原郊区俗谚有云：“立夏茭子小满谷”，在晋中地区传统的茭子品种一般立夏时种，株距一尺多，不支股。后来培育的晋杂五号等品种。种植密度大支股多，所以产量高。
原先的茭子品种较少，农民也没有防治病虫害的手段，茭子很容易产生霉茵病。好好的一株苗子，到了该莠穗子的时候不莠穗子，长了一个黑圪蛋，一年的辛苦就白废了。遇一年霉茵病严重，地里的茭棍上长着一半霉霉，产量就大大的降低了。感染了霉茵病的茭子穗，农村人叫作黑霉霉，黑霉霉在嫩的时候也可以吃，但它和正常的茭子穗一样被包在茭子的叶片里看不见，有经验的农民从外形上一眼就可以看出哪个茭棍上长得是霉霉来。其区别在于正常的茭子穗圆润肥硕，笔直向上。霉霉则相对瘦弱，重要的特点是向一旁倾斜，用村里人的话说是个“别脖脖”。秋天高粱莠穗的时候，村里的孩子们到田里“打霉霉”吃时，就哼着这样的歌谣：“霉霉是个别脖脖，认不得了剥一剥，巡田的过来了剟一掴。”孩子们认不清哪个是霉霉，便一个一个地按倒茭子往开剥，正常的茭子穗经他们那么一剥籽粒就长不饱满了，难怪巡田的要吓唬他们。遇一年霉霉多，孩子们往往吃得嘴上脸上都是黑糊糊地。后来，茭子的品种好了，农民也有了防治病虫害的意识和手段，茭子地里基本见不到霉霉了。
秋天收获时，要先用镰刀把茭子割倒，然后用爪镰镰把茭子穗切下来，用爪镰镰切茭子穗的过程叫作钎茭子。钎茭子是难度较大的农活，要左手把住高粱的穗柄，右手用爪镰镰往断切，左手中的高粱穗一个头朝里一个头朝外，逐渐攥成大把，几个大把放在一起，用一根柔软点儿的茭棍踩扁做腰儿打成捆，一捆叫作叫作一个“茭子头”。一个茭子头约能打一壳子（十五斤）籽粒。
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