我们吃丨灌肠为甚看不到肠？
在我们太原地面有一种“独有的”传统风味美食叫作“灌肠”。说灌肠是我们太原独有的美食，说对，也对；说不对，也不对。说不对，是因为做法类似于太原灌肠的食品，其他地方也有，如平遥和柳林的“碗托”、河北河南的“扒糕”等等。说对，是因为这种做法的食品，惟有在太原被称为“灌肠”，所以，说“灌肠”这一东西是太原独有的，也有一定的道理。
太原的灌肠有两种，但主料的要求都是荞面：一种面和的相对“稠”点儿，里面再放少量的猪血，颜色也就深点儿，放在较深的碗里蒸成较厚的“坨”子，然后再切成片状用驴油或猪油炒着吃。
一种则面和的很稀，就是荞面的本色，放在浅的碟子里蒸成薄薄的片儿，放凉以后拉碎加上卤醋调和吃。但是，不管厚的薄的，色重的色轻的，热吃的还是凉吃的，在太原家的嘴里，都叫作灌肠。热吃的叫猪血灌肠或炒灌肠，凉吃的就叫作凉灌肠。
就两种灌肠在太原地面各片区的流行程度来说，好象也有区别：太原城南汾河两岸老太原县的地方，热炒的猪血灌肠比较普及。过去，太原县河西的人笑话河东人办事筵的席面寒酸时，有这样一句话：“十碗九灌肠，临末了还有一碗炒灌肠”。因为早年间，河西有晋祠水灌溉，种稻谷多，比较富足。河东则没有水利设施，靠天吃饭，生长期短且耐旱的作物荞麦种植较多，人们相对贫穷。那时荞麦是粗粮，不象现在身价高，荞面灌肠也是上不得台面的笨饭。贫穷的农民们在娶儿嫁妇做“十大碗”的席面时，舍不得往碗里多放肉，还想让“肉碗子”显得满当一点儿，就往碗底子里垫衬上大量的灌肠来撑面子，最后再名正言顺地上一碗炒灌肠来凑够十碗。可见这种吃食在这片土地上是根深蒂固的了。在老太原县人的嘴里，“灌肠”二字，读作“guàn zuo”。
再往南一点儿，到了同属太原市所辖的清徐县，不管是河西的清源，还是河东的徐沟，则以做调卤汁吃的凉灌肠比较著名。特别是河东徐沟的凉灌肠，据称已有数百年的历史，且各个时期均有制作的高手名家。民国时期徐沟还是县城的时候，大乘寺街范庆林所做的灌肠，因透明如玉，不粘不连，软而坚韧，不变不裂，把一片小小的凉灌肠，做成了远近闻名的品牌，可见，这种吃食在徐沟那地方是源远流长了。现在太原市饮食行业里的凉灌肠一族，差不多是徐沟家的一统天下！徐沟人开的知名酒店晋韵楼，在招待外地贵宾时，客人一落座，就先给你上一碟子凉灌肠，客人吃了，没有不称妙的。在太原市街头大排档的门面上，随处都可以看到“徐沟灌肠”字样的贴纸。在我们紧邻徐沟的小店地面的大街上，更有数不清的卖凉灌肠的流动小车，不管冬夏总是食客不断，生意兴隆。车主人时不时地用纯正的徐沟话吆喝着：“徐沟的灌肠——凉灌肠！”在徐沟人的嘴里，灌肠读作“guàn zǎng”。那年，中央电视台美食节目口齿伶俐学啥象啥的主持人到徐沟采访时，还跟着徐沟老乡“guàn zǎng”了一次，学得惟妙惟肖。可当他也想“哈扮”徐沟人的那个“卤（lǒu）”字时，却“败”下阵来了。此是趣话。
就咱们太原“灌肠”这一食物的名称来说，现在做得时候既不用“灌”这一手法，就用料和形状来说，也和“肠子”扯不上关系，叫人听了确实觉得有些“无厘头”。倒是人家平遥和柳林的碗托从制作器具和产品的形状来说较为准确。不过我觉得那个“托”字，似应写为“饦”或“坨”。因为我觉得“饦”带食字旁，用来命名食品较准确；而用“坨”呢，是觉得“灌肠”的形状是一个“坨子”，太原城南许多地方的人就直接把它叫作“坨子”。不管怎么说，现在街上许多小摊儿上写着的“平遥碗秃”是不对的，这可能是因为在平遥方言里“托”与“秃”同音之故吧。现在的商家，不太关心文字，只关心效益，不管写成哪个字，并不影响人家的买卖。倒是我们这些不会做买卖，不会挣钱的人，爱操个闲心，爱提个闲话。
前几年，从太原晚报天龙副刊的晋风专栏上看到一篇文章，对“灌肠”之名提出质疑，认为应写作“罐掌”。其理由为做这一食品时是在“罐子”里面用“手掌”和面，所以应叫“罐掌”。在清徐方言里，“罐掌”与“灌肠”确实同音，这种提法，不失为一家之言。但在清徐地面上，做灌肠时所用的容器是叫“盆”？是叫“罐”？还是叫其他什么？本人却不得而知。
爱操闲心的人，出于对文字的兴趣，为了弄清这个“灌肠”到底对与不对，就又东找西查地拾翻了些资料，终于发现了一种与之起源有关的说法，粘贴在这里，与大家一起看看有没有道理吧。
“灌肠，最早起源于夏商周三代"醢人"将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。到明代不仅有肉灌肠，还有粉灌肠。若以血灌肠，叫血肠，是清代宫廷最早传统菜，同"福肉"一样为祭祚之食，制乃"司俎一人，进入高桌前，屈一膝跪，灌血于肠"（《满洲祭神祭天典礼》），煮熟后常与福肉同食。清代迁都北京后，血肠渐成北菜之一。清中叶，猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心，明清商贾云集，餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变，慈禧光绪品尝于此名乃扬。其制法"用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料，拌成糊状，灌入肠内，用绳扎紧两头，待水半开时下锅，慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可"（《面食之乡》）。由此看，美食不断在与本地融合、与时俱进中演变，故从肉灌肠形成了后来的香肠，从荞面配血入灌肠形成了后来的荞面灌肠。”
我们太原家不妨照此“演义”下去：XX年，这种做法传到了我们太原，我们太原人想常吃“灌肠”，但又没有那么多的猪可供宰杀，于是就把配好的用来“灌肠”的内馅，放到碗里蒸熟食用，但却懒得另外命名，于是就还把它叫作“灌肠”了。如果这样的推断可以成立并得到大家的认可的话，那么，我们太原的“灌肠”就名正而言顺了。
不过，这些都是笔者百无聊赖之际的游戏文字，供有兴趣的人茶余消遣，饭后休闲罢了，无心推翻什么，也无意创立什么。
仅此而已！
↙↙点「原文」发布个人信息