客家人与潮州人的饮食趣事

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同一辖区内的居民虽然方言不同，但是并不影响两种方言间饮食的交流，从这个角度看，擅长海鲜菜肴的潮州菜里有一道内陆色彩的腊肉菜肴也就不奇怪了。

到汕头，郑宇晖先生请饭，一行人去了广海大厦里的东海酒家。汕头的朋友说，这是汕头潮州菜的顶尖食府，在这里可以吃到正宗的潮州菜。郑宇晖安排了一些传统的潮州菜，虽然没有什么名贵食材，但是各个都有滋有味，大家吃得很开心。其中有一道百合炒腊肉味道超赞，百合甜糯，腊肉醇香，腊肉的油脂让百合多了腊香，百合为腊肉增添丝丝甜味，腊肉与百合结合出新的香味，让人不由得多吃几口。

潮州菜扬名于外的特色菜肴是那些精致的海鲜菜式，腊肉和百合做的潮州菜我还是第一次吃到。腊肉是内陆山民擅长制作的食物，沿海的潮汕地区怎么会有此等美味呢？

回想起2014年11月，曾在张新民老师的引领下，在汕头的老城区闲逛了半日。其间，张新民老师和我说起早年间汕头的许多新式建筑都是客家人的产业。客家人借道汕头出洋，发达后回国，在汕头办了许多新兴企业。那么，潮汕的腊肉是否是客家人带来的呢？问过张新民老师，才知客家人和潮州人在历史上是颇有渊源的。

早年间，客家人和潮州人是没有明显区分的。明朝洪武二年（公元1369年）潮州路改为潮州府，府治管辖潮州八邑：海阳县（今潮安县）、潮阳县、揭阳县、澄海县、饶平县、普宁县、惠来县、丰顺县。这其中有现今潮州概念中的潮州属地，也有客家人居住的客家地区，但在当时都是潮州府的地界。这个时期的潮州是区域概念，其文化属性也属于地域文化。后来原本统一在潮州地域文化中的潮州府人分成了潮州人和客家人，由此潮州府的地域文化分化为客家人和潮州人两个族群文化。潮州人、客家人的概念才开始出现并流行开来。

梳理客家人源流、让客家人重新回归到汉民族大家庭的人叫罗香林。罗香林，广东兴宁人，是著名历史学家、客家学开创者，毕业于清华大学历史系，师从梁启超、王国维等著名学者。他著有《客家研究导论》、《客家源流考》、《客家史料汇篇》等开创性著作，为客家学研究奠定基础。在此之前，文献中对讲客家话的族群多用“犭客贼”、“土族”、“土人”等带有侮辱性的词语，并且不认为客家人是汉民族。罗香林在《客家研究导论》中科学地证明了“客家为汉族里头的一个支系”，在族群属性上给了客家人应有的地位。

历史上客家人和潮州人在潮州府是混居的。居住在粤东山区的客家人前往海外，一般是通过潮州到汕头，然后坐船远赴重洋。汕头开埠后，尤其是民国初年，许多客家人在海外挣钱后回国，首先登陆的地方也是汕头，并在汕头投资建设了很多现代建筑。当年还没有明确的客家人概念，即使有人讲自己是潮州人，也只是属地、籍贯的概念，和现在所谓的族群概念的潮州不是一回事。

同一辖区内的居民虽然方言不同，但是并不影响两种方言间饮食的交流，从这个角度看，擅长海鲜菜肴的潮州菜里有一道内陆色彩的腊肉菜肴也就不奇怪了。客家人大多是从中原地区辗转迁徙到南方的，可以说腊肉原本就是客家人的吃食，客家人保留了中原地区的饮食习惯，并影响了当地居民，中原内陆地区的腊肉出现在沿海的潮州也就顺理成章了。饮食文化的交流与融合，这一道百合炒腊肉就是一个例证。

席间，张新民老师还讲了一件趣事：酿豆腐在潮州菜里原本很普遍，自从客家人和潮州人分成不同的族群文化后，潮州人就很少再做酿豆腐这种类型的菜肴。因为大家都说酿豆腐是客家名菜，潮州人索性就不做了。潮州人任性如此，也是醉了。

作者：董克平，《舌尖上的中国》美食顾问，央视《中国味道》总顾问。