为啥这块金字招牌实至名归？解密！

鱼我所欲

——解密中国地标美食“宜昌肥鱼”的“肥美之味”

鱼，我所欲也。

先哲孟子以诗言志

表达了他对鱼的喜好。

肥鱼，我所欲也。

现代食客们用消费热情

表达了他们对肥鱼的偏爱。

宜昌肥鱼，我所欲也。5月19日，中国烹饪协会副会长孙桃香为宜昌授牌，“鮰鱼（肥鱼）美食地标城市”实至名归，她和众多国内美食专家用这个金字招牌表达了对宜昌肥鱼的赞美。

▮宜昌获得“鮰鱼（肥鱼）美食地标城市”新名片

宜昌肥鱼，中国味道。当晚，首届宜昌肥鱼节盛大开幕,近万名中外游客共赴这场味觉的狂欢盛宴。

吃肥鱼，来宜昌。上百种肥鱼菜系挑战人们的味蕾，千人同聚共享“肥鱼大餐”，数十位厨艺大师为肥鱼代言，宜昌肥鱼惊艳“出圈”。

舌尖上的美味，背后却是不断升腾的城市烟火气！连日来，记者深入探寻宜昌肥鱼的“前世今生”，揭秘宜昌人尘封的肥鱼记忆，触摸“鱼”时俱进的市场脉博，感受这份镌刻在人们心中“原汁原味”的文化符号。

 01  / 鱼我所欲

°🐟 鱼文化渊源流长“鮰”味无穷。历代文人墨客，纷纷颂扬吉祥美好的“文化鱼”

宜昌肥鱼·中国味道

三分美食，七分文化。

宜昌有着2400多年历史，古称“夷陵”，因“水至此而夷、山至此而陵”得名。宜昌素有“鱼米之乡”美誉，是巴楚文化和中华餐饮文化的重要发祥地。而建立在巴楚文化根基上的宜昌饮食文化，也是源远流长，“鮰”味无穷。

屈原在《招魂》等名篇中曾引用很多食材品类和多种加工食物技艺，而且记载了中国历史上第一套完整的宴席菜单。

清代咸丰三年“川盐济鄂”，宜昌码头的繁华带来了饮食业的兴旺。蜚声天下的晋商、徽商、浙商等纷至沓来，云集宜昌。宜昌商业贸易进入鼎盛时期，一跃成为与汉口比肩的商业大都会。光绪三年(1877年)，宜昌正式辟为通商口岸，流动人口剧增，餐饮业快速发展。此间本土厨师不断壮大，大批外来菜系和厨师帮涌入宜昌，给宜昌餐饮市场带来了空前的开放繁荣。

悠久的饮食历史，奠定了宜昌美食的文化底蕴。

肥鱼学名长吻鮠，又称鮰鱼、江团，是典型的长江洄游性鱼类，与刀鱼、鲥鱼、河豚并称为“长江四大名鱼”。

相传，早在明朝初期，长江肥鱼作为水产“贡品”，献给明太祖朱元璋。肥鱼被列为皇家美食珍品，有“千里送名鱼、皇家席上珍”名句佐证。可见，宜昌肥鱼早在600多年前，已是一个口口相传的美食佳话。

宜昌肥鱼之“肥美”，历来成为文人墨客笔下的“主基调”。

据史载，宋代文豪苏轼赋诗盛赞：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”这首名为《戏作鮰鱼一绝》的诗，把鮰鱼的“粉红”体色、“无骨”肉感等描写得淋漓尽致。

明代杨慎曾赞道：“河豚有毒能药人，鲥鱼味美但刺多，鮰鱼兼有河豚鲥鱼之美，而无两者之缺陷。”

欧阳修任夷陵县令时，曾写下赞美肥鱼的佳句：“肥鱼美酒偏宜老，明月清风不用钱”。

1763年乾隆年间，《东湖县志》记载“鮠，名鮰，本草鮠，无鳞亦鲟属也，惟鼻短，口亦在颌下，每于洄流中取之，故俗称洄沱子”。清同治版《宜昌府志》也对肥鱼有专门概述。

记者寻访史料发现，在宜昌，至今仍流传着一些关于肥鱼的“神话传说”。而每一则故事，都关乎宜昌与肥鱼、关乎肥鱼与三峡，都讲叙了各种美丽情缘和美食佳话。

这些故事仍在被一代代宜昌人生动续写。

宜昌肥鱼是宜昌人抹不去的儿时记忆，是在外宜昌游子忘不了的乡愁。

人们物质文化生活水平的提升，宜昌肥鱼被注入了更为现代的文化元素，也踏上了新时代的进阶之路。

基于肥鱼的历史文化沉淀，宜昌肥鱼菜系不断丰富和发展，逐渐闻名遐迩，用宜昌肥鱼制作的各种特色美食也成为宜昌新的“名片”。

2013年1月，国家农业部批准对“宜昌长江肥鱼”实施农产品地理标志登记保护；

2017年2月，宜昌发布“十大名菜首席榜”，宜昌肥鱼位列榜首；

2018年10月，宜昌因肥鱼而被中国烹饪协会授予“中国美食之都”；

2022年3月，宜昌公布第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，宜昌原味肥鱼制作技艺作为传统技艺类项目入选；

2023年4月，中国烹饪协会组织专家组考评后推荐宜昌“列入鮰鱼美食地标城市名录”。

独特的美食文化，造就了宜昌独特的美食。与宜昌肥鱼相伴而生的特色饮食，还有宜昌凉虾、萝卜饺子等，个中美味尽在消费者的舌尖上。

湖北省烹饪酒店行业协会副会长涂建国对“宜昌肥鱼”赞赏有加，他说，挖掘深厚的传统文化，结合现代美食理念，宜昌肥鱼一定能打造楚菜最具宜昌代表性的美食品牌。

 02  / 鱼我所欲

°🐟 鱼生态是水环境的试金石和风向标。清清长江水，滋养了人们喜爱至极的“生态鱼”

宜昌肥鱼·中国味道

一方水土，一味情长。

宜昌位于“母亲河”长江中上游结合部，依水而居，因水而兴。长江为三峡儿女带来无数自然的馈赠，宜昌肥鱼便是其中的珍品。

宜昌江段是一个天然的肥鱼养殖场。今年4月16日至19日，中国烹饪协会主席团副主席、北京餐饮行业协会终身名誉会长汤庆顺带领考察组，对宜昌肥鱼水生态环境等进行专题调研考察。

鱼至此则聚。据专家组介绍，长江三峡段是宜昌肥鱼的摇篮和原产地。每年春天，肥鱼成群结队从长江中下游地区开始生殖洄游，上溯到宜昌西陵峡口外开阔的洄水区域内，积蓄力量作最后的冲刺。待上游的桃花春汛一来，鱼群互相拥挤上溯到西陵峡内产卵，因而在宜昌西陵峡口外的开阔水面形成特有的渔汛场景。

鱼至此则肥。汤庆顺说，这个区域的鮰鱼体内脂肪含量比一般鱼类高，当它们洄游到宜昌江段时， 体内脂肪含量达到最高点，每条鱼都膘肥体胖，所以宜昌人形象称为“肥鱼”。

肥鱼对水质要求远远高于普通淡水鱼。宜昌市水产技术推广站站长、高级工程师杨军说，高品质的肥鱼对水质要求更高，以长江水、山泉水、地下水为好，必须达到二类水质标准，清澈、明亮、干净、矿物质丰富。

一半山水一半城的宜昌，拥有得天独厚的自然环境和资源，更有宜昌人民坚持不懈地改善生态环境的自觉行动和实践，为宜昌肥鱼构筑了“幸福天堂”。

打响污染防治攻坚战，保卫一江碧水向东流。到目前，宜昌建成67座水质自动站，及时响应、妥善处置异常情况。完成农村“百吨千人”水源地保护区审核，推广生态补偿机制，落实“河湖长制”工作。整治长江、清江入河排污口1800多个，水环境质量得到全面优化，“国考”断面水质优良率、“省考”断面水质达标率、县级以上集中式饮用水源地水质达标率均为100%。

宜昌境内长江径流230多公里。近年来，宜昌作为长江经济带重要节点城市，把修复长江生态环境摆在压倒性位置，牢牢把握“共抓大保护、不搞大开发”的战略导向，树立“绿水青山就是金山银山”的发展理念，持续修复长江生态环境，推进“长江大保护典范城市”创建工作。完成134家化工企业“关改搬转”，告别“化工围江”。长江干流宜昌段出境断面总磷浓度下降六成以上，长江宜昌段、清江水质稳定在II类。全市长江生态环保类志愿服务队伍已有139支，志愿者人数达3.6万多人，守护着长江健康和安澜。

记者从宜昌市生态环境局了解到，今年一季度，全市环境水质监测网络24条河流51个断面水质监测结果显示，主要河流断面水质符合Ⅰ～Ⅲ类的断面占94.1%，水质状况总体“优”，包括长江在内的24条河流中水质断面全部达标率为91.7%。

据宜昌生态环境局监测中心负责人介绍，2022年完成空气、水质自动监测数据审核400多万个，编报综合分析报告50多份，编制的年度质量报告书在全省评比中位列地市州监测行列第一。

打赢污染防治攻坚战，守牢生态环境安全底线，为宜昌肥鱼的产业发展提供了坚实根基与持续动能。

2023年初，宜昌获评“中国气候宜居城市”。人宜居，宜昌肥鱼当然也宜居。

宜昌属亚热带季风性气候。四季分明，冬暖夏凉，光照适中，雨量充沛。年平均气温16.6℃，年平均水温13℃左右，年平均降雨量1177.34毫米，年平均无霜期271.9天，年均日照数1669.3小时。

这就是宜昌肥鱼独有的生态环境。

 03  / 鱼我所欲

°🐟 鱼美味凝聚匠心和智慧。食养蕴含健康奥秘，大师小厨都能烹制出一见倾心的“美味鱼”

宜昌肥鱼·中国味道

▮首届宜昌肥鱼节活动现场，我市餐饮界大咖精心烹饪，八方贵客大快朵颐，共享肥鱼盛宴。

一道名菜，标注一座城市。

就像人们耳熟能详的“兰州拉面”“四川火锅”“宁波汤圆”“淄博烧烤”“潜江龙虾”等，几乎成为一座城市的代名词。

这是美食的魅力，也是市场的选择。宜昌肥鱼正在“预热”这座“来电的城市”。

5月17日，宜昌桃花岭饭店内宾朋满座，食客们翘首以盼。在酒店的后厨，烹饪大师们将精心熬制的原味肥鱼端下灶台，撒上葱段。汤色乳白、热气腾腾的原味肥鱼被端上食客的饭桌。吃着细嫩顺滑、肉滑如玉、入口即化的鱼肉，喝着白若琼浆、甘如玉液的鱼汤，食客们大快朵颐，露出满足的神态。

“宜昌肥鱼，是外地宾客来宜昌必点菜肴！”桃花岭饭店顾问、中国烹饪大师杨善全告诉记者，他从事餐饮行业40余年，每每接待重要领导及外宾时，宜昌肥鱼是必备本地特色菜，无一例外地获得中外宾客的高度赞誉。

宜昌肥鱼的烹饪史，也伴随着岁月的迁徙和时代的发展，制作方式及工艺不断更新升级，不断满足人们日益增长的味蕾需求，成为宜昌美食地标。

由宜昌烹饪协会编制的《中国宜昌肥鱼美食地标菜谱名录》和《中国宜昌肥鱼烹制工艺标准》在首届宜昌肥鱼节上正式公布，这意味着宜昌肥鱼烹制工艺就是当下的“国标”。

繁荣的肥鱼餐饮市场，带动了美食烹调技术的发展。宜昌市烹饪协会会长马建林介绍，宜昌肥鱼烹调技法在传统的炖（火锅）、红烧、清蒸等技法基础上，通过中西融合、菜系交流、烹调技法创新，菜肴品种不断丰富。既有配料方面的创新，又有烹调方法的革命，还有中西结合的新品，各具特色的肥鱼全宴，更是将肥鱼美食创新推向极致。

今年2月23日，宜昌举办第九届全国饭店业职业技能竞赛湖北省选拔赛暨首届三峡鮰鱼（肥鱼）大赛，来自全省各地50多名选手参与肥鱼大赛角逐，奉献出百余道肥鱼菜品。

宜昌涌现出一批中国烹饪大师。第四代“肥鱼大王”孙昌弼，对宜昌肥鱼情有独钟。肥鱼非遗传承人罗沿海，独创“陈皮肥鱼”在首届三峡肥鱼大赛中一举夺魁。民间大厨石德慎，面对外来旅客“鱼太辣，尝不出鲜味”的调侃，便不断探索肥鱼的各种新做法。

还有徐德森、刘其昌、胡立洪、向立法、方分洪、杜培凯、杨善全、陈国庆、叶庆年、黄大菊等烹饪大师们，他们敢于在“众口难调”中调顺众口，促进了宜昌肥鱼烹饪技艺的升级和裂变，把“辛辣味道”的引入了肥美鲜香的“原味时代”，肥鱼烤串、肥鱼包子、肥鱼丸子汤“三件宝”开始抢占菜品风头。

其实溯源宜昌肥鱼烹饪历史已有上百年。一百多年前的宜昌码头边，不少渔民船仓里满是从江里打捞上来的肥鱼。心灵手巧的渔妇将白嫩的肥鱼下锅，锅里滚烫的菜油冒出浓浓青烟，待到炉火煎至几分熟后，舀一勺带着岁月陈酿的豆瓣酱倒入锅中，一道带有酸爽的宜昌家常味道的肥鱼便被烹饪出来。

这种被称作“渔夫炖鱼”的民间美食，虽不及烹饪大师做得色香味俱全，但也别有一番地道农家味道。

美食是人与食物邂逅的天作之合。作为曾经的码头小城，如今变成了旅游大市，每年过往数千万的游客，可以分享大师小厨们的宜昌肥鱼。

▮首届宜昌肥鱼节菜品亮相

最好的美食，总是健康的化身。

有人担心宜昌肥鱼“太肥太腻”，过多食用不利于健康。为此，记者专门采访了从事生物营养健康研究的华东师范大学生命科学学院杜震宇教授。

他说，在人类肥胖已经成为严重的全球性健康问题的今天，民众往往将高脂肪食物视为“不健康食品”，对“肥肉”避之不及。那么，到底该吃“肥鱼”还是“瘦鱼”也已经成为当前令很多人感到困惑的问题。

杜震宇教授告诉记者，很多人对鱼类的特殊营养和健康价值存在着较大误解。事实上，鱼肉的脂肪组成与畜禽肉类的脂肪组成差别很大。鱼肉脂肪中含有对神经发育和预防心血管疾病非常有益的欧米伽-3长链多不饱和脂肪酸，因此，鱼肉脂肪含量越高，就会含有更高的以EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸，俗称脑黄金）为代表的欧米伽-3 长链多不饱和脂肪酸。

他说，多项临床营养研究也表明，高血脂中老年人每周摄入400-500克的高体脂鱼类，有助于控制血脂。因此，大家在吃鱼时，不必谈“肥”色变。

根据相关研究表明，宜昌肥鱼营养丰富，三龄肥鱼的背部和腹部肌肉脂肪含量分别为8.96%和10.13%，高于一般的淡水鱼肌肉脂肪含量（一般在0.5%-5%）。因此，长吻鮠被宜昌人称为“肥鱼”，名副其实。同时，长吻鮠的背部和腹部肌肉所含有的欧米伽-3长链多不饱和脂肪酸分别为总脂肪的16.9%和25.82%，显著高于草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等常见淡水鱼，因此具有更高的营养价值和更强的降低心血管疾病风险的功能。

宜昌肥鱼，怎能叫人不“爱”你。

 04  / 鱼我所欲

°🐟 鱼品牌带来益价和增值。美食之都持续发力，宜昌激活产业链上的“品牌鱼”

宜昌肥鱼·中国味道

▮首届宜昌肥鱼节在西坝不夜城正式开幕

品牌代表一个城市和形象。宜昌全面启动品牌思维做宜昌肥鱼的大文章。

5月9日，宜昌城市品牌推广周启动，主题是“品牌，让宜昌更美好”。宜昌肥鱼节，正是品牌推广活动的重头戏。

宜昌市委宣传部副部长王贤认为，宜昌肥鱼“鮰”归百姓餐桌、“游”向全国，品牌“出圈”已经万事俱备，只需一个时机。

优越的产业环境。近年来，宜昌围绕打造“美食之都”持续发力，组织开展了一系列丰富多样的美食文化活动。2018年，市政府与中国烹饪协会共同主办第28届中国厨师节。2021年，组织开展楚菜消费巡展进宜昌暨三峡厨艺汇和楚菜·肥鱼大王非遗传承走进宜昌等系列活动。2022年举办中国端午“楚元杯”屈原美食文化旅游节暨宜昌市第七届技能状元大赛，推动地域饮食文化传承发扬。2023年，举办三峡肥鱼大赛，传承楚菜特色饮食的烹饪技艺，促进宜昌传统美食文化的延续和传播。

完善的政策支持。先后出台了《宜昌市建设“美食之都”实施方案》《宜昌市支持餐饮行业加快发展的若干措施》《关于促进消费增长的若干措施》等，积极挖掘本土特色美食，促进宜昌美食提档升级。通过对地标食材的挖掘，自然、绿色、有机、健康的“宜昌肥鱼”成为宜昌最富地域代表性的美食品牌。西坝不夜城、中南路商圈获批全省夜间消费集聚区，成为市民和游客餐饮消费打卡地，把宜昌打造成极具山水情韵、三峡风情的餐饮文化休闲消费目的地。

激活的消费潜力。宜昌饮食文化浓厚，旅游业发达，餐饮业蓬勃发展。作为全国著名的旅游文化名城，宜昌拥有57个A级景区，其中4个为5A景区，数量双居全省第一，在全国地市级城市中数量位居前列。巨大的消费人群和消费市场，成为宜昌肥鱼“游”向全国的重要优势。

健康的行业复苏。宜昌餐饮市场规模不断扩大，质效不断提升，影响日益广泛，形成了覆盖广泛、层次多元、品种丰富、模式多样的发展体系。记者了解到，截至目前，宜昌共有持证餐饮服务单位2.4万家，从业人员超10万人，2022年限上餐饮业实现营业额37.09亿元，同比增长29.7%。宜昌现有25人荣膺中华烹饪大师、7人获得“中华金厨奖”称号。

升级的生态养殖。宜昌市农业农村局相关负责人告诉记者，实施宜昌肥鱼生态养殖产业化，建立宜昌肥鱼良种繁育基地，拓展宜昌肥鱼产业链，成为鱼业养殖升级的新路径。5月8日，宜昌召开肥鱼产业品质提档升级推介会暨宜昌肥鱼产业升级示范基地揭牌，市农业农村局和市烹饪酒店行业协会将着力推进肥鱼美食产业链打造，建设高标准集约化生态养殖基地，推动高品质肥鱼美食“进餐厅、进超市、进厨房”。凭借长江三峡和清江两大库区的优质水资源，目前宜昌已建成全国最大的肥鱼出口创汇基地。为满足市场多元需求，逐渐形成瘦身肥鱼一条现代生态农业产业链，今年宜昌瘦身肥鱼产业化发展项目获批。点军区梅子瘦身鱼馆创始人邓明福通过长期摸索，将在大型鱼塘中饲养约2千克的肥鱼，重新移入水池中，用山泉水吊水静养3-6个月，喂养少量或不喂养饲料，空腹鱼肚子减小，减重20%以上，外观光滑发亮、细长无肚，制作的菜品肉质雪白、皮下无脂肪，其品质接近野生长江肥鱼。

▮首届宜昌肥鱼节舞蹈表演尽显魅力

“来宜昌，吃肥鱼”成为游客新的首选。宜昌聚翁餐饮公司董事长黄大菊介绍，肥鱼菜品是酒店内最受游客欢迎的菜品，店里每年销售肥鱼2万斤左右。据了解，宜昌餐饮店几乎每家都经营肥鱼菜品，本地肥鱼年消费量在200吨以上。

宜昌市商务局局长覃扬波表示,加大宜昌肥鱼等美食创新研究，积极探寻餐饮发展新思路，不断提升和丰富宜昌美食的品质及内涵，全面促进宜昌餐饮业繁荣发展，让“一条鱼”持续发挥餐饮业吸纳劳动就业、促进文化旅游、带动相关产业发展的优势，为全市、全省乃至全国美食餐饮文化创新发展贡献“宜昌力量”。

宜昌肥鱼，在这个美丽的季节，在这座“来电的城市”，“鱼”你共享！

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来源/三峡商报全媒记者 罗文全 欧阳高峰 颜芳 曾雪彬

图/记者黄翔、吴延陵、郑晓寒、冯萌萌

编辑/陈飞 统筹/王晶晶   审核/易永胜新闻热线/0717-6459110