“多瑙河是蓝的，我的心是白（酒）的”

在全球化时代的多瑙河谷，这块曾被科技和工业化怯魅、又被“世界遗产”加冕、再被文化旅游“复魅“的原乡，当地的“泥腿子”们在怎样悉心照料着一种来自小农智慧的， “调配得当的享受之道”（well-dosed enjoyment）？

谷雨饮秋酿，回首酿作辛。

想起和Martin 的对话：“酿酒真不容易，每一步都得小心控制吧？”“不是‘控制’”，Martin字斟句酌，“是‘选择’。我们永远不可能控制任何事，不管是酒，还是自然。”

事情要从几年前的秋天说起。

“现在的瓦豪（Wachau），有一年中最多的颜色，梯田上又开始收葡萄了。”看这措辞美妙的邮件……不过，没等我进入憧憬，文化遗产管理专员Michael就恢复了他编写项目计划时的严谨干练，“未来一周有霜冻降雨，请务必带好具有防水功能的连帽冲锋衣和登山鞋。”好吧，除了美酒佳肴，要做个真正奥地利意义上的“bon vivant”（享受生活者），那一定得有些山路和泥泞在等着你。

在野有诗篇

登录世界遗产名录已18周年的瓦豪，盛产美酒杏花和史迹掌故。在这段36公里长的下奥地利州的多瑙河谷，作为参与地区发展和遗产保护工作的一个小分队，Michael的NGO团队已经坚持了十余年。

维也纳机场，Michael果然穿上了冲锋衣。我们直奔80公里外的瓦豪去，峰随路转，山峦林梢间不断涌出连波秋色，如你追我赶的绿林好汉在扯着旌旗夹道相迎，让人确信我们正离开维也纳那张精致的都市脸，深入这个山地国家的丰饶腹地。空气里的青草、水、花果的气息都越来越浓。忽然间河岸低平，沙洲伶仃，蓝到不能再蓝的多瑙河终于不再捉迷藏了，就在你身旁坦坦然平躺下来，气定神闲的，诺大天空也俯身就她，与人相亲。山不高，地却很远，行行列队的葡萄架接应着弥望的杏树园圃，借着干石墙一梯梯爬到漫山遍野。

Spitz，城堡山下的小镇，谦逊到几乎可以被温柔起伏的秋山吞没。这山号称“千桶山”——每年千桶好酒的收成。瓦豪人的哲学是“保质不增产”，因此这名字至今童叟无欺。由疙疙瘩瘩的鹅卵石街道盘旋上山，再迫不及待的使命，都不由得慢下来。穿过中世纪的过街拱廊，Michael的办公室在镇子最高处，素朴的中世纪老庭院，门前的登山小径通往后山顶，四望都是金镶翠的葡萄园。

狭窄的老木楼梯旁摊着一批新做好的世遗标识牌，它们是瓦豪河谷曝光率最高的接待员，给渴望更深入经历的游人指引方向。

办公室里充溢熟悉的NGO风格：不拘小节的亲切，繁忙有序的理想主义。M那些可爱的同事们一一现身，生态学家、资深向导、旅游达人、社会工作者、商务管理高手，他们是牵线搭桥的新生代引路牌，以新的保护理念和技巧，内外沟通，带你理解起当地社区生活的细枝末节。

细枝末节，好吧，那咱们先去教堂好不好。碎石地面的老广场依山倾斜，广场中心一架铁水泵。Jutta用力一压，泉水流了一地。Jutta是维也纳姑娘，曾梦想环游世界，游着游着觉得连家都还没跑透，就收心安家在瓦豪。如今她在政府的旅游部门工作，“我的游客经验丰富嘛，做服务的时候，换位思考就很容易了。”老教堂静静守在广场一角，小小的，简朴极了，幽暗的鱼鳞瓦上只有青苔闪着绿光。走进去就被晃花了眼，简直是水果狂欢节嘛。新鲜的紫葡萄，盘成比脸盆还大的一嘟噜，挂在主祭台的圣像下。一个个小祭台，被五谷杂粮和鲜花瓜果精心妆点，甚至有硕大的葡萄花车王冠。J解释说，“这是求主保佑丰收，秋天的传统节庆。”我想想是有点类似我们农耕文化传统里的丰年祭吧，所谓“春祈秋报“。

每个祭台都是一首咏叹调，合起来又是复调的赞美诗。有的是朴实的农家乐，南瓜萝卜堆成山；有的是婉约鸳蝶派，成排苹果做烛台，野花一小朵一小朵在玻璃杯里幽幽地开；有的豪放直白，直接摆上酒桶酒瓶；有的冲淡玄秘，干杏核围着虬劲的葡萄老根，白色鹅卵石摆出一条河床，枯山水般，是祭拜天地的多瑙诗篇。

不需要彩色花窗的光线魔法，不需要唱诗班的声音媒介，简陋安静的空间里，仅仅这些静默的五谷杂粮、花草树木，石头沙砾，已丰盈响亮到让人热泪盈眶。神满满地拥着人，他是万物。

选白还是选红？

“你爱红的还是白的？”Michael问Micky。

Micky犹豫了一下，“红的白的都好啦，但在瓦豪，当然是白的。”嗯，我理解。谁让这里出产全世界最好的干白，尤其是优雅的雷司令（Rieslinge）和爱耍点迷人小性子的奥地利绿斐特丽娜（Grüne Veltliner）呢？

这位酒专家Micky，其实是在一个没有葡萄的奥地利山区长大。商科毕业后去瑞典做服务生，不料老板是个酒痴，天天给他上课。“慢慢我也着了迷，想学和酒有关的一切。去法国、日本，边学边打工，绕了一大圈。”两年前带着日本太太回来，在瓦豪大学继续进修，也加入团队负责酒的发展项目。他爱说这是一个“循环”──这个为酒而花了十年时间绕了个大圈子的奥地利人，在瓦豪开始了自己的下一个循环。

瓦豪酒的分类体系Codex Wachau极其特别，是用羽毛草（Steinfeder）、训鹰套（Federspiel）和绿蜥蜴（Emerald）三种瓦豪“土产”代表从低到高的酒精度级别。奥地利酒向来是遵循德国系的分类，只有瓦豪勇于另立山头。早在1983年，瓦豪的酿酒人便组织了社团联盟VineaWachau，力图打造地区品牌。除了要求成员恪守国家质量法规，他们还建立了Codex Wachau并执行品质监控。规则包括“当地原产原装，无添加，无人工浓缩，无香料，无分馏，手工采摘”，简单说来也就是“坚持传统”。当1985年个别奥地利酒商在红酒中添加乙二醇增甜的丑闻震惊欧洲后，瓦豪人的固执老套就成了先见之明。“十年前人们总说瓦豪太保守，十年后，他们倒都夸我们是先锋了！”

“咱们去酒庄吧。那里才是真正品酒的地方。” Micky拉着我从Krems往Dürnstein方向去，车两旁尽是梯田石墙。

Mittelbach家族的酒庄Weingut Tegernseerhof，历史可追溯到12世纪，当时属巴伐利亚Tegernsee修道院管辖。1803年，酒庄正式成为私人产业，到Martin的父亲手上已是第五代。这村子里几乎家家都是世家，建筑也大同小异。不过一进庭院就显出不同：中庭里全然不是农家乐风格，而是颇有禅意的现代花园。品酒间掩隐在芦苇和树荫后，玻璃立面，借老石头房子一角延伸出通透空间。

Martin不爱寒暄，对人对酒都态度严肃。明知我是菜鸟，两位老师就是不肯放过。才喝下第一口，两双眼睛如四盏探照灯犀利射过来。“So?”还没听课就要交作业？好惨。快快快，羽毛草，绿蜥蜴还是训鹰套，我的小脑瓜努力搜索那些不明就里的概念，糟了，它们全吓跑了。只好深呼吸，静下心来，慢慢地，味蕾上的真实感觉开始发芽，由着舌头信口开河，三个人你来我往，倒越聊越开心。一直喝到那杯STEINERTAL，好奇怪，这一次，我确定无疑地喝出来只小蜥蜴。满脑子的杏子苹果葡萄醋栗都熟透了的各种气味里，它懒洋洋地从我舌头缝里爬出来晒太阳，像流势缓慢的河水，稍带着河底白卵石的凉，和青苔的腥，还有一点火辣辣。屏着息伸手去摸摸它，它一动不动，小心脏就在我手指下轻轻跳动，忽然间被什么惊动了，一溜烟就不见了，小尾巴甩了道闪电在我喉间。“这是Smaragd么？”我大着胆子问。没错啊！师生举杯同庆。

喝酒的手舞足蹈，酿酒的可是兢兢业业。把酒言欢间，Martin不断接答电话排兵布阵，原来昨夜的霜冻完全改变了采摘计划。“酿酒真不容易，每一步都得小心把控吧？”“不是‘把控’”，Martin字斟句酌，“是‘选择’。我们永远不可能控制任何事，不管是酒，还是自然。”他进一步发挥，“其实每种酒，我都只能告诉你我的感受，不能说我就懂它。”“那你自己呢？生来就喜欢这行？还是别无选择？”“呵呵，几乎别无选择。不过在我这儿也是顺其自然，我是第六代嘛。我小时候挺喜欢做菜，不过在家里当当厨师也不屈才。”“那你喜欢红的还是白的呢？”我几乎有点恶作剧了。“我的心是白酒的”，Martin很认真地回答，“其实白或红都不重要，重要的是我爱我所来处（I like where I come from）。我们不可能听从市场或潮流改种红或白，就像瓦豪永远是瓦豪，你不能改变传统，你只能在你的传统上有所创新。”

正说着，庭院里走出来个戴毡帽的帅老头——Martin的父亲。“你父亲喜欢你的品酒间么？”“呵呵，这是他的极限，”Martin大笑，“我爸是他那个时代最革新的瓦豪人，但现在太多的变化让他受不了了。比如更多人只在超市里买酒，不了解也不在乎每瓶酒的来龙去脉；酿酒人都努力变成生意人，但其实种植葡萄才是好酒的关键！像我父亲，你要夸他是生意人他就不高兴了，他会纠正你说，他是农民。”“那你怎么评价瓦豪呢？”Martin想想，“可能我们的确老套，old-fashion，但我们也很创新。”“你真是个哲人。”“不，我也只是个农民。”

离开左岸Martin家的品酒间，我们又去了右岸Hutter家。左岸朝阳，土壤由云母、片麻岩和板石构成，矿物质丰富；右岸相对凉爽，沙岸上冲积物富足，土壤更为肥厚。从左岸到右岸，从河岸到山坡，从低到高，葡萄的脾性都大为不同。Hutter家在两岸都有葡萄园，说起这些细枝末节的区别来如数家珍。Hutter的二儿子小小年纪就开着拖拉机在园子里帮忙。Micky跟我说，瓦豪人对传统产业特别自豪。他们很小就有心继承祖业，然后跟着大人从最基础的田里活儿做起。

沿着葡萄架巡视，Hutter一路挑拣掉次等品相的果实，也顺手摘下几粒好的给我尝，呵，真是甜透心。据说葡萄成熟期越长，在架上越久，糖分就越高。Hutter家现在采收的正是极品酒里的晚秋佳酿（Spaetlese），要求含糖量（KMW）不少于19度。正聊着，刚好遇上质检机构来检测葡萄含糖量。于是质检大叔和Hutter两人各持一只探测器，表情严肃地在一大桶刚摘回来的葡萄里不停插插量量，再举起来瞄瞄看看，十分有趣。检测完毕，大叔在特定表格上做好记录，一式数份，双方签字留底。程序结束，这才露出笑容，翘起拇指夸了几句，握手道别。

今年的葡萄质量着实不错，我们跑到酿酒车间去小庆祝。从保持18摄氏度的大酒缸里，Hutter给我们倒出了最新鲜的sturm。这种发酵到4-5%酒精度的葡萄汁，其实要两周后才能成酒，口感鲜美，过时不候，所以常在酿酒季取少量卖做开胃酒。“看到它，就知道，新酒要来了”，Hutter很陶醉。Micky说，“你看，不是人在制造酒，酒只是自己发生了。”

TIPS

世界遗产档案

瓦豪文化景观 Wachau Cultural Landscape

瓦豪是多瑙河河谷的一个分支，地处梅尔克(Melk)和克雷姆斯(Krems)之间，风景秀丽。完整清晰地保存了当地自史前时期至今的演化痕迹，包括建筑（修道院、城堡和遗址）、城市规划（城镇和乡村）以及主要用于葡萄种植的农业设施。

入选时间：2000年

面积：18387公顷

入选标准：

(ii)：依山傍水，是河谷景观的杰出范例，保存了相当完好的历史演进的物证；

(iv)：这里的建筑、人居和土地使用，生动阐释了一种在时代发展中和谐而有机演进的中世纪景观。

瓦豪葡萄酒

瓦豪是最具国际知名度的奥地利酒区，产量少而质优，有独特的分类标识和严格品质监控。干白按酒精度分为三类：Steinfeder (11%)，Federspiel  (11 - 12.5%)和Smaragd  (超过12.5%)。这里出品最好的Rieslinge和Grüne  Veltliner，前者的优雅果香表现更为浓厚，后者作为奥地利特有品种，以微妙的白胡椒味为特色。其他主要品种包括Chardonnay、Yellow  Muskateller、Pinot  blanc、Traminer等。多瑙河南岸Göttweig  Abbey附近也出产少量优质红酒。

瓦豪杏

瓦豪的近10万株杏树受到欧盟原产地品牌保护，有“Wachauer Qualitätsmarille”标志。春天的瓦豪是杏花的海洋，果酱、果脯、果酒及各种杏仁点心都是最佳纪念品。