方言词汇 | 郭利霞：“火烧”和“烧饼”
狄考文（C. W. Mateer，1836-1908）编写的《官话类编》（1906）记录了不少官话方言词语，如：
你临走要紧拿着几个钱好买几个火烧/烧饼。（115页）
“火烧”是未经发酵的，用小炉子烤的饼，两面都烤，圆的，大约一英尺厚，直径4~6英寸，有时中间放糖或者枣。南方“烧饼”是同样的，但北方“烧饼”只指中间有糖或者外面有芝麻的饼，不同地方用法各异。（116页）
狄考文《初学课》（A SHORT COURSE OF PRIMARY LESSONS IN MANDARIN，1907年）：
他在外头作甚么？——他买火烧去了就来。 “火烧”是未经发酵的硬烤饼。（38页）
鲍康宁《英华合璧》只收了“烧饼（Baked cake）”。
《现代汉语词典》第七版对这两个词的解释如下：
火烧：表面没有芝麻的烧饼。（591页）
烧饼：烤熟的小的发面饼，表面多有芝麻。（1142页）
狄考文记录的“火烧”和“烧饼”有馅儿无馅儿均可，《现代汉语词典》“烧饼、火烧”均是发面饼。在是否发酵上，《现代》跟狄考文的记录相反。现代方言中又如何呢？
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一、现代方言中的“烧饼”和“火烧”
《汉语方言大词典》（许宝华、宫田一郎主编1999）中，火烧是“有馅的表面无芝麻的烧饼”，主要分布在冀鲁官话、胶辽官话、中原官话、晋语中，偶见于西南官话（云南澄江、四川南充）和吴语（浙江黄岩）；吉林记作“火勺”。
“烧饼”南北兼用，见于河北石家庄、张家口等（吴继章等主编《河北省志·方言志》，2005）；江苏丹阳、南京等地（鲍明炜主编《江苏省志·方言志》，1998），崇明（张惠英《崇明方言词典》1993）、丹阳（蔡国璐1995），武汉（朱建颂《武汉方言词典》，1995）以及济南、南宁、长沙、南昌、梅县（董绍克《汉语方言词汇比较研究》，2013）、哈尔滨（记作“烧饼儿”，尹世超《哈尔滨方言词典》，1997）等地。
牟平（罗福腾《牟平方言词典》，1997）、汶上（宋恩泉《汶上方言志》，2005）、泰安（宁廷德《泰安方言志》，2015）兼收火烧、烧饼，不过对二者均未加区分。
有些方言点的“烧饼”和“火烧”则有区别：章丘“烧饼”是只烤一面的薄而脆的饼，“火烧”是两面都烤的烧饼（高晓虹《章丘方言志》，2011）；莱州“烧饼”是一种薄而脆的烙饼，“火烧”是一种较厚的圆形或方形烙饼（钱曾怡等《莱州方言志》，2005）。山东淄博沂源也是如此；山东兖州、德州、菏泽“火烧”是发面饼，“烧饼”像馕；河北唐山、迁安“火烧”有馅儿，“烧饼”无馅儿；河北定州烧饼无馅儿，火烧夹肉；神木的“烧饼”和普通话所说一致，“火烧”是羊肉馅儿饼，比一般馅儿饼小而厚（邢向东《神木方言研究》，2002）。蓬莱“火烧”有两个义项，一是“烧饼”，二是类似饽饽的面食，先在锅里烙一下，然后蒸熟。（刘红燕《蓬莱方言词汇研究》，2006年）。狄考文记录的应该是山东登州（今蓬莱）一带的“火烧”，“烧饼”的确是“不同地方用法各异”。那么历史上二者又有何区别呢？
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二、“火烧”的历时考察
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先看三部工具书对“火烧”的解释和用例。
《汉语大词典》：一种烤饼。如：
那人三四月只吃火烧之类，此人半日不食便软了。（《朱子语类》卷一百三十）
你大家赶温面，烙火烧吃。（《醒世姻缘传》十一回）
白维国主编《近代汉语词典》：一种圆形烤饼。如：
发合取食，但见两枚火烧而已。（《贵耳集》卷下）
看见间壁有个点心店儿，不免脱下布衫，抵当几文钱的火烧来吃。（《古今小说》卷40）
厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一盘油煎的扛子火烧。（《儒林外史》二回）
许少峰主编《近代汉语词典》：一种烘烤制成的面食品。
（一个女子）拿着十个黄钱，递与孩子，在柳条筐内拣了六个火烧，四个波波。（《醉醒石》9回）
（牛盖）肚子又饿了，见有一个火烧铺子，牛盖说：“我说数罢。”（《济公全传》一百六十七回）
其中白维国版《近代汉语词典》书证最早。
“火烧”可以有馅儿，如1）；有不同种类和做法，如2）-4）。
1）门口有个卖枣儿火烧的，便是他家。（《醒世姻缘传》七十五回）
2）童奶奶袖了几个杠子火烧，要从窗缝送进与他，唤了几声不见答应。（《醒世姻缘传》八十回）
3）和尚说：“你先去买四个叉子火烧，半斤咸牛肉来……”（《济公全传》一百七十九回）
4）他一些也不与众人食用，自己调菜炸火烧，煎豆腐，不胜受用……。（《醒世姻缘传》五十四回）
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三、“烧饼”的历时考察
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《汉语大词典》“烧饼”条：古代指经烘烤制成的面饼，有馅儿。现在指经烘烤的不加馅的发面饼，表面多有芝麻。
北魏贾思勰《齐民要术·饼法》：作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。石声汉注：这里所谓的“烧饼”，该是现在的“馅儿饼”。
清李斗《扬州画舫录·草河录上》：双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。
《老残游记》二回：园子里面，顶着蓝子卖烧饼油条的有一二十个，都是为那不吃饭来的人买了充饥的。
许少峰《近代汉语词典》：一种烘制的面食品。
《水浒全传》一百一十一回：当时开门，放柴进和伴当入来，都倚了朴刀，放了行李，取些干粮烧饼出来吃了。
《西游记》：我们都带得有干粮、果品、烧饼、馉饳在此，原要开山相送的，且都拿出来，凭你受用。
两部词典用例以明清为主，宋代的用例如：
《梦粱录》：有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。
《缃素杂记》卷二： 故火烧而食者，谓之烧饼。
元杨显之《临江驿潇湘夜雨》四折：一个烧饼我与你些儿吃，你嫌少，没的我都与你吃了罢！
元代“烧饼”种类繁多，例如：……象眼粸子、柳叶粸子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼都有。……（《朴通事》）清代常和其他面食一起吃，如：小孩说道：“我没拿你的烧饼果子呀？”（《三侠剑》）|道爷，我有点饿了，你把你这烧饼麻花赊给我一套吃。（《济公全传》二百二十六回），这种吃法沿用到了现代。
清代烧饼和火烧混用很常见：
1）第三等牛乳饼羹、红白猪羊肉、火烧牛肉、绣花火烧；第四等血子羹、火烧牛羊肉、猪羊杂什、大烧饼；第五等……。（清李斗《扬州画舫录·新城北录中》）
2）大卷子，热烧饼！……马蹄烧饼！……黄面火烧！……小米面火烧！（《燕市货声》）
3）张旺又对伙计说：“再给我们来二十个火烧，四斤酱牛肉，把二十个火烧都切开，把四斤牛肉塞进去……”……伙计给他们俩准备好烧饼夹上肉，两个人私自揣起来。（《雍正剑侠图》，
4）烧饼麻花儿一大落，黑面火烧，两大钱个。（《北京歌谣·月亮爷》，周建设主编《北京歌谣》，2015年）
除了“烧饼、火烧”，《释名》中就有“胡饼”，后来又产生了炉饼、抟炉、麻饼等说法。山东招远除了“火烧”（发面做的没馅儿的烙饼），还有“杠子头”（硬面火烧，常晓宇惠告，应是近代汉语中的“杠子火烧”），寿光有馅儿叫“火烧”，无馅儿叫“炊饼”，内蒙古包头和呼和浩特回族群众则把类似的食品叫“焙子”。此外，“烘饼”的说法也很常见。
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四、结论
“烧饼、火烧”之名当均由制法而来。“烧饼”五代就出现了，有馅儿，南北通用，现在多指没馅儿的发面饼；“火烧”是个近代汉语词语，始见于宋代文献，有馅儿无馅儿均可。一个地方一般只选择其中一种说法，如果“火烧”和“烧饼”都说，各地区分标准各异，有的以有馅儿无馅儿区分，有的以有芝麻无芝麻区分，有的以烤一面烤两面区分，有的以发面不发面区分。
一百多年前，“火烧”用于北方，“烧饼”南北均说，但所指有别。现代方言中，“火烧”仍见于北方，不过各地所指不同，“烧饼”南北皆用，所指亦不同。
-全文完-
原文见1767号《语言文字周报》
本期作者：南开大学 郭利霞
图片源自百度，感谢原作者
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