语文争鸣 | 也谈“扒鸡”的得名
盛益民，复旦大学中文系、复旦大学现代语言学研究院教授
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。早在元明时期，随着京杭大运河的漕运繁忙和陆路古道兴旺，德州成为京城通达九省的御路，经济繁荣，码头、集市上也出现了烧鸡。烧鸡的形态呈现侧卧状，色红味香，肉嫩可口，成了后来德州扒鸡的原型。康熙年间以来，德州扒鸡的制作工艺日臻完善，要经过宰杀、整形、上色、煮鸡等11道工序精制而成。这门制作技艺，2014年经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录。
“扒鸡”的“扒”是鲁菜中的一门烹饪技法，但是对于其得名的由来，之前有不同的解释。国家特一级厨师吴正格先生在《“扒”字·扒菜·大翻勺》（《中国烹饪》，2016年）中认为“扒”取自胸腹向下卧倒之意，扒菜在文献中较早见于乾嘉年间童岳荐编纂的《调鼎集》，卷二“满席”中有“爬小猪”，该道菜品正是小乳猪胸腹朝下卧于盛器中；李廷芝主编《中国烹饪辞典》（山西科技出版社，2019年）也明确指出，“扒”这种烹调方法，“菜形整体，如趴伏盘中，故名”。近来，游帅先生在《语言文字周报》发表《说说“扒鸡”的“扒”》一文提出新见，认为用“扒”来命名应当与软烂义相关。“扒”是一个方言记音字，与四川以及乌鲁木齐等多地方言中表示软或者食物软烂之义的词有关。这个词在四川方言中常被写作“𤆵”（该字形也收入了《现代汉语词典》），读音对应到普通话读pā，例如“蹄子炖𤆵了”“人老咧，牙不好，肉不𤆵就咬不动”等；并举出明代李实《蜀语》的书证认为字形当写作“汃”：“以汃即汃烂，义与跋[
我们对游先生的这种新说表示怀疑。一方面，“德州扒鸡”既然出产于德州，那么其得名的理据就不能不考虑德州方言。查曹延杰先生的《德州方言志》（语文出版社，1991年）等山东方言的著作，并未发现用pá或者pā的词表示“软烂”的意思；另一方面，汉语可以用形容词构成事物，如“酥鱼”“甜酒酿”等，但是一般并不会直接用形容词来给烹饪动作命名。因此，说“扒鸡”的得名跟“软烂”义有关，恐怕说不通。
根据1992年版《中国烹饪百科全书》对“扒”这种烹饪动作的介绍，是将经过初步熟处理的原料整齐入锅，加汤水及调味品，小火烹制收汁，保持原形成菜装盘的烹调方法；而新近出版的刘建伟先生著《中餐烹饪技法大全》介绍，“扒”这种烹饪技法指将经过初步加工的原料码放整齐，放入锅中添汤（水）、调味，以中小火烹制收汁，保持成菜原型的一种烹调方法。由此可见，“扒”的核心要义在于菜品的整齐型制，正如吴正格先生所言，是因为这种型制跟“趴”这种动作类似而得名，而与菜品是否软烂并无必然关联。鲁菜中的“红扒肘子”“扒肉条”“扒鱼腹”“扒茄子”“扒菜心”等，津门传统菜品“四大扒”（可以“四扒”“八扒”“十六扒”，包括“扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒全素、扒鱼翅、扒蟹黄白菜、扒鸡油冬瓜”等），莫不如此。厨业有句俗谚“厨师难做，扒菜难翻”，做扒菜翻勺的高要求，也正是扒菜需要保持型制整齐美观的体现。
其实，方言中的用法也能支持早先的说法。德州方言中“扒鸡”的“扒”读的是阴平的[pʰa²¹³]，跟“趴”同音，对应于普通话应该读pā而不是pá。钱曾怡先生在《济南方言词典》（江苏教育出版社，1997年）中写作“趴鸡”[pʰa²¹³⁻¹³ʨi²¹³]，指“烧得烂熟的整鸡”。我们认为“扒鸡”本来应当就是“趴鸡”。还有一个证据能支持“扒”这种烹饪技法来源于食物趴卧形状的观点，银川方言“扒”这种烹饪方式音阳平的[pʰa⁵³]（《银川方言词典》），对应普通话的pá，而该方言“趴”正好读的也是阳平的[pʰa⁵³]。
那么“趴”为什么会写成“扒”“爬”这样的字形呢？这就要从“趴”在汉语史中的字形说起。“趴”在《现代汉语词典》中有两个相关联的义项：①胸腹朝下卧倒；②身体向前靠在物体上。“趴”以上两个意思的字形在历史上一直没有定型，很晚才规范为“趴”的。根据刘君敬先生《唐以后俗语词用字研究》（商务印书馆，2020年）关于“趴”相关字形的研究，最早的例子见于元代，正写作“扒”，明代也多写作“扒”“爬”“跁”等，入清以后才有写“趴”的字形。用“扒”来表示“趴”，不仅历史悠久，而且例证丰富，例如：
（1） 便与我放开沟渠，交淹了军卒；向浪涛中波面上狗扒伏，便休夸壮士，都偎（喂）了虾鱼。（元《古今杂剧·诸葛亮博望烧屯》“感皇恩”）
（2） 猛可见了一个汉子，扒伏在院墙下。（《金瓶梅词话》第10回）
（3） 这个乡下糊涂老儿，见了胡举人，扒下地就磕头。（《老残游记》第16回）
（4）桌子底下一个猫就扒在他腿上。（《儒林外史》第5回）
（5）他跑上基道，横扒在枕木上，一只耳紧贴着铁轨。（曹禺《原野》序幕）
《现代汉语词典》给烹饪动词“扒”注音为pá，释义为“烹调方法，先将原料煮到半熟，再用油炸，最后用文火煮烂：～鸡｜～羊肉”。根据以上的讨论可知，《现汉》在释义中并未指明扒法的核心要义。至于读音，如果按照鲁菜发源地的济南、德州等地的读法，应该读阴平pā。由于字形写的是“扒鸡”，而普通话中“扒”字形的规范读音为pá，所以也就读成“pá鸡”了。
延伸阅读
读完文章，相信读者朋友对“扒鸡”的得名由来有了更多的认识。
在我们的日常生活中还有很多这样的“冷知识”。比如——
“忽如一夜春风来”描写的是春天的景象吗？“五斗米”是微薄的官俸，还是能算高薪？历史人物有“薛平贵”吗？秦朝人吃得到西瓜吗？
阿拉伯数字是阿拉伯人发明的吗？
法国梧桐产自法国吗？上弦月是个月牙吗？
鸵鸟在遇到危险时，真的会把头埋进沙子里吗？
企鹅只有南极才有吗？
树懒是世界上最懒的动物吗？
……
这些平常大家校不准的好多问题，《这些知识不太冷——100个最容易出错的自然人文常识辨正》一书都能回答。
《这些知识不太冷——100个最容易出错的自然人文常识辨正》
杨林成 编著
2022年7月第1版
编者简介
杨林成
编审，上海语文学会理事，《语言文字周报》执行主编，复旦大学汉语言文字学硕士。曾任《咬文嚼字》杂志副编审、上海远东出版社审校室主任、上海人民出版社审读室主任，上海市期刊编校质量检查审读专家、上海市图书编校质量检查审读专家、上海市报纸编校质量检查审读专家。编著有《词误百析》《标点百诊》《语言文字规范手册》等。
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