新书推荐丨王亭之：《王亭之谈食》
“敢讲真话”的香港食家，驰名菜式的幕后推手，
与金庸、倪匡同席共酌的杂学者。
二十世纪中国转折交汇中的传统饮食文化小记。
三联生活书店出品
王亭之谈食
中国内地首次结集出版
开启一场思辨饮食美学之旅
《王亭之谈食》
王亭之 著
ISBN：978-7-80768-163-2 定价：68.00元
生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司
内容简介
入口之餐，斗转星移间，何时起便已不复从前滋味？“美味珍馐”列阵豪庭，如配伍失当，也难免落得“审美灾难”，贻笑大方。饮食文化奥妙微茫，且深且众，万不可也不会就此眠去，总有因缘亲历者有识有意，一顾再顾，一谈再谈。
《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干，叙忆一个“新派与旧例同台，鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶，不可夺”？“XO酱”因何而生，又复何变？昔年赴小馆试菜，不意间如何促生知名食制？旧时广府旗人逢年节，有哪些习俗规矩？餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷，离真味渐行渐远？海外华人的饮食面貌曾经几何？凡此种种，多出自夜深人静处所作，现奉于读者案前几上，聊供睹字思味、一解其奥。
风土、时节、物料，厨理、工法、旨趣，规矩、逸闻、时弊，渊源、流变、绝响……
都付回忆笑谈中。
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作者简介
王亭之，本名谈锡永，精研佛学，编注译佛学书籍七十余种。佛学以外书籍，以“王亭之”笔名发表，取“姑妄听之”之意。出身广州驻防八旗，世家子弟，因承旧学，样样求精。世情流变，先后辗转粤港美加等地。于诸般趣好之余，亦乐馔饮研评一项。对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等，有独到见解。
二十世纪七八十年代，数家无名香港食肆有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制均系其手笔。同期业余时间始撰写若干“谈食”文章，陆续登载于香港《明报》《东方日报》及《经济日报》，忆叙旧日家传滋味，言及割烹之要，不迎时俗。惜佚散多年。今“谈食”文字重新结集，乐知者当于此一睹其妙。
书影展示
▲ 《王亭之谈食》书影
编辑推荐
★ 王亭之，香港“食神”级人物，食界引路人之一，多款食制的创立者及幕后推手。
★ 《王亭之谈食》，一部写在传统饮食文化潮起潮落时代的批评小品，一述中餐饮食砧炉盘盏间的趣秘。
★ 文笔风趣，且见性情。劝诫垂范，以期渊雅。
★ 与金庸、倪匡等同席而谈，面向读者“敢述真言”，与厨人相知相谊。
★ 身世经历皆不寻常，一路行过大半个华人世界，独特的饮食见解与感悟一书而尽、娓娓道来。
目录
自序
一 忆往
训练子弟知饮食
磨磨乳及冬瓜羹——燕窝食制双璧
由欧外鸥想起狮子头
怀旧说“观音堂汤”
忆家厨口蘑食制
带壳焗冬笋
食斗斋治北菇
老太面捞与XO酱
两仪豆腐羹
三种酥鱼见旧新
三款“太爷鸡”
受淘汰的“冰肉”
想起“糖沙翁”
想起虾油
娥姐粉果
鱼皮与燕皮
王亭之过年
三套碗席
二 食单
旗下祭神肉
广府八旗蒸鸡
过年吃饺子
王公馆蒸鱼
陈皮鸭与柴把鸭
砂锅白肉
冬寒最好菊花锅
如何吃火锅？
火锅岂可无油？
即兴灼食鲩鱼片
王亭之鲜鲍
“王亭之”菜单
细说“王亭之糖水”
应该怎样食雪耳
甫鱼食制为例
笋米与葱白
肠粉与豉油
“红烧面筋”有窍门
“米粉肉”大公开
离火炒牛肉
瑶柱烧萝卜球
虾肉燕皮羹
“酿冬瓜”胜在汁鲜
水豆腐煲两食
豆腐羹
凉拌乌参重调味
秋风时节谈食蟹
蟹只宜蒸，实非小事
金玉美食，荔枝蟹
海外谈食记
王亭之番邦食蛋
老年人粥食二品
为“茶艺馆”设计点心
饮汤
煲汤有学问
油之道
芡汁
酥皮说油酥
三 食记
瞥未居尝菜记
雨前龙井炒虾仁
陆羽茶室
“平安夜”晚燕
…………
精彩文摘
自序
收录在本书中的文章，大多数是笔者于上世纪八十年代在香港报纸杂志发表的文章。香港报纸杂志多有饮食专页或饮食专栏的施设，但笔者的文章则不在这些专页与专栏内（除了在《经济日报》以《古谱精品》栏名发表的五十二篇），因为香港的专栏有一个不成文的规矩，不是专写“食经”的人，不能占用饮食栏目，这规矩从何时而有，实在不知，但恐怕跟“饮食公关”有很大关系，因此笔者写饮食的文章偶然发表在专栏，常常引起一些是非，幸而笔者在文化界还算有点地位，那些是非不去管他，也就罢了。不过有些牵涉入是非的人却异常恐惧，例如如今成为御厨名人的杨贯一，当年给食经写手群起攻击，说他的鲍鱼不堪食，他便想聘请饮食公关来打圆场，包括请“食家”来试食。现在说出这些事情，实在是想读者了解文章写作的背景。
在《经济日报》写的算是饮食专栏了，那是因为一位好朋友主编饮食专页之故，而且专写古谱，是非即少，不过写了一年，那朋友便被解职，原因是很多食肆拒在《经济日报》登广告，发广告的人，正是食肆的公关，所以王亭之的饮食专栏可能亦是祸端。
这些文章其实并非与人作对，只是直话直说，同时说出一些饮食制作的秘奥。笔者有资格这样做，实在是因为家庭背景之故。笔者生长在一个大家庭中，家中有许多来自不同家乡的女众，因此年纪小小就已饱尝一些著名菜系的菜式，尝得最多的是苏州菜系的菜式，因为笔者的庶祖母卢太君是苏州人。那时家中有大厨房与小厨房之分，卢太君便有一个小厨房，可以独立制作苏州菜式，笔者是独孙，卢太君当然疼惜，每顿晚餐几乎都有苏州菜吃。笔者的母亲想学煮苏州菜，便叫笔者去做间谍，留意他们那一样菜的那一种手艺，久而久之，庶祖母便发觉了，于是索性叫笔者的母亲入她的小厨房，正式教她怎样制作苏州菜，笔者随伴在侧（这样卢太君才开心，教得特别有心机），这样笔者便知道了一些苏州菜制作的窍门，所以笔者在苏州“吴门人家”吃苏州菜时，老板沙奶奶很奇怪，为什么一个广州人这么懂得苏州菜。
笔者曾发表的文章，从来不存底稿，从前只有一家香港出版社收集过笔者一些谈食的文章，出版了一本《王亭之谈食》，此外，就再无存稿。现在能够呈献这本文集给读者，实在是两位有心人之功，幸亏他们多方搜集，一共凑成二百余篇，将之分为数辑，然后电邮给笔者，笔者将文章再作修改，这样就成为本书的内容与形式，希望读者会喜欢。因为笔者自觉本书堪与《随园食单》相比，这也许是笔者的自大，但笔者的确用诚意来写这些文章，首先是想令读者识食，能分清什么是花巧，什么是手艺，这样就不会受名牌所骗。因为笔者曾在大陆逗留超过半年，在北京、上海、苏州、杭州都吃过许多食肆，觉得“劣币驱逐良币”，老老实实凭手艺制作的食肆，常常给弄花巧的所谓名牌食肆打到无法立足，笔者真的想为他们尽一把力。除此之外，笔者还想令家庭主妇，能凭本书钻研出一些名菜的制作方法，那就可以在食料有保证的情形下制作名食，这便是笔者的诚意。
笔者终生以钻研佛学为务，也曾经商，也曾公开过不传之秘的术数，也曾在书画界露过面，但这些都不是笔者的专业，谈饮食更是副业中的副业，写饮食文章有打抱不平之意，现在能将旧文结集出版，可以说是意外的喜悦。谢谢出版社，谢谢参与成书的朋友，当然更谢谢肯出钱买这本书的读者。
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《王亭之谈食》
王亭之 著
ISBN：978-7-80768-163-2 定价：68.00元
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