学会这道菜你就是春节期间，亲朋好友都夸赞的“食神”
在即将到来的新春佳节中还不赶快学做一道家常宴客大菜来招待家人和朋友，让你成为整个家庭最靓的仔！
腊肉蒸玉兰片
原料：
玉兰片、腊肉、干豆豉、香油
原料展开说：
玉兰片两把
腊肉一条，切片后的分量和玉兰片的比例大概是1:1
干豆豉一茶匙
辣椒面一茶匙，老抽一汤匙，蚝油半汤匙，清水一汤匙
视腊肉的盐分来加盐，大概需要一茶匙盐
香油少许
腊肉和玉兰片都是家里可以常备的食材，玉兰片是笋干的一个种类，大多数玉兰片是用冬笋做的，最好能买到笋尖做的玉兰片，会格外嫩。这种耐储存的食材我家常备，随时都能拿出来变一道菜，简直进可攻退可守。看看家里客人有多少，估摸一下他们的饭量，看要不要做这道菜咯。
不过话说回来，吸收了腊肉油脂和香气的玉兰片非常好吃，既香且嫩，比腊肉出彩很多，是很讨人喜欢的。
干豆豉在湘菜、粤菜里面是常见的调味料，和豆瓣酱不一样，它基本上没有咸味，入菜主要是取它的干香味儿。北方超市不太好买到，可以在菜市场找找看。如果网购的话，关键词可以输入“浏阳豆豉”或“阳江豆豉”。
首先要泡发玉兰片。关于泡发玉兰片这事儿，很多人是用温水来泡。我却习惯用没过食材的凉水提前一晚泡上过夜，虽然比温水泡发的时间要长一些，但是觉得泡出来的干货质地够软又不会过于软。个人习惯，供你参考。
凉水泡发的办法比较适用于香菇、玉兰片、木耳之类的山珍，不太适用于鲍、参、翅、肚那一类，那个做法又完全不同了。而不同的山珍，泡发时间也不一样，玉兰片会稍微长一些，过夜最稳妥；大部分木耳、香菇之类的食材泡发两小时就差不多了。当然，这些时间都不是绝对的，还是要视食材的具体状态来处理。夏天气温比较高的时候，就最好把泡着的玉兰片放冰箱保存，不然时间长了容易有异味。
然后把腊肉切薄片，泡发玉兰片和切腊肉都可以提前一天完成。如果腊肉比较硬或比较咸，可以放在清水里煮20 分钟，去掉多余的盐分再来切片。如果腊肉质地比较柔软且味道也不会过咸，直接冲洗一下马上切片是没问题的，我觉得不要煮水这个步骤反而能保留更多的烟熏香气。
我喜欢的腊肉是三分肥七分瘦。老人们都觉得腊肉还是肥一点好吃，这样肥肉部分炒到透明，和瘦肉、皮一起，薄薄一片就有三种不同的口感。而且肥油可以渗透到搭配的素菜里面，香得不得了。不过我还是遵循“不要吃得太腻，才能吃得更多”的原则，尽量不用太多荤油，可以保持一个好胃口。
泡发的玉兰片打底，先撒少许盐，再码上腊肉片，撒干豆豉、辣椒面，淋上蚝油、老抽和清水，在沸水蒸锅中蒸制20~30 分钟。
完全不吃辣的人，辣椒面可以不加，不过干豆豉和辣椒面真是湘菜中蒸菜的标配，那搭配，那干香，那提味的feel（感觉），妙不可言！如果真的不幸买到一块很咸的腊肉，在煮水之后仍然觉得咸，那么玉兰片的盐就不要加了，充分利用腊肉的咸度就好。我习惯在蒸制干菜的时候稍微淋一点点水，这是为了让干菜在蒸制过程中有更多“舒展”的可能。蒸的过程中食材吸水，也吸收了调料的味道，成品当然会更入味了。而如果蒸制的食材是五花肉、腊肉之类比较肥腻的食材，加点水能够让肉片里面的油脂析出来一些，和水分一起有点乳化的感觉，就不会那么容易腻了。总之，请加一点水，没错的。
蒸好之后出锅拌匀就可以吃了，就这么简单。我有时候会再淋一点点香油，让食材更明亮一些，在腊肉偏瘦的时候尤其适合这么处理。
蒸菜，尤其是蒸腊肉、干菜这类食材，有一个好处就是时间长一点也无所谓。在准备其他菜的食材时，完全可以直接把腊肉玉兰片上锅蒸上，然后洗洗切切。
如果有电压力锅的话，推荐使用电压力锅来制作，也可以省下一个明火的灶头。同时做好几个菜的时候，灶头就是资源呀。如果用压力锅来做，做好之后不用着急打开锅盖，把菜留在锅里，也能起到保温的作用，和蜜汁叉烧的烤箱一样。
本文摘自《独立日Ⅲ：日出之食》
陈宇慧（田螺姑娘） 著
三联生活书店出版
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陈宇慧（田螺姑娘） 著
ISBN：978-7-80768-145-8 定价：48.00元
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